13 FEVRIER 2015. - Arrêté du Gouvernement flamand portant reconnaissance de la qualification professionnelle de « microbrouwer » (micro-brasseur)

Le Gouvernement flamand, Vu le décret du 30 avril 2009 relatif à la structure des certifications, notamment l'article 12, remplacé par le décret du 1er juillet 2011 ;

Vu l'avis de reconnaissance de l'« Agentschap voor Kwaliteitszorg in Onderwijs en Vorming » (Agence pour la Gestion de la Qualité dans l'Enseignement et de la Formation), rendu le 6 janvier 2015 ;

Vu l'avis de l'Inspection des Finances, donné le 21 janvier 2015 ;

Sur la proposition de la Ministre flamande de l'Enseignement et du Ministre flamand de l'Emploi, de l'Economie, de l'Innovation et des Sports ;

Après délibération, Arrête :

Article 1er.La qualification professionnelle de « microbrouwer » (micro-brasseur), insérée au niveau 5 de la structure flamande des certifications, est agréée. La description jointe en annexe au présent arrêté comprend la définition et les compétences y afférentes.

Art. 2.La Ministre flamande qui a l'enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la politique de l'emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui les concerne, de l'exécution du présent arrêté.

Bruxelles, 13 février 2015.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, G. BOURGEOIS La Ministre flamande de l'Enseignement, H. CREVITS Le Ministre flamand de l'Emploi, de l'Economie, de l'Innovation et des Sports, Ph. MUYTERS

Annexe Description de la qualification professionnelle de micro-brasseur (h/f) (BK0156) telle que mentionnée à l'article 1er 1. AU NIVEAU GLOBAL a.Titre "Micro-brasseur" (h/f) b. Définition "Sélectionner et peser des matières premières, commander l'installation de brassage, parachever la bière afin de brasser une bière selon une recette qu'il a concoctée lui-même, d'en effectuer le suivi et de la remplir." c. Niveau 5 d.Année 2015 2. COMPETENCES 2.1. Enumération des compétences ACTIVITES DE BASE o Concocte la recette (co 01240) : - suit la recette existante ou concocte une nouvelle recette ; - établit le schéma de brassage et en effectue le suivi ; - choisit les matières premières en fonction de la recette ; - vérifie si les matières premières satisfont aux exigences de qualité postulées ; - calcule la quantité exacte de chaque matière première et respecte les proportions ; - interprète le rapport d'analyse des matières premières ; - détermine le moment d'administration par matière première ; - veille à un stock exact ; - planifie les brassins nécessaires. o Prétraite les matières premières (co 01241) : - pèse les matières premières ; - commande le moulin ; - concasse(1) le malt ; - déverse les matières premières ; - prépare la température appropriée en fonction de la matière première ; - détermine les rapports malt-eau ; - mesure la valeur pH à l'aide d'appareils de mesure appropriés et l'adapte au besoin. - Empâte(2) le brassin (co 01242) : - amidonne(3) le grain brut ; - exécute le schéma de brassage ; - mesure le pH et l'adapte éventuellement ; - augmente la température petit à petit en réglant la température exacte ; - surveille le schéma de température ; - mesure la saccharification ; - effectue un suivi précis du processus ; - stoppe l'empâtage à temps à la température indiquée. o Filtre la pâte (co 01243) : - transfère la pâte vers la cuve de filtration ; - construit le lit filtrant ; - filtre le moût principal (et sépare le moût des drêches) - détermine la clarté ; - lave la pâte en fonction d'une teneur préalablement déterminée en extraits ; - mesure régulièrement le nombre de degrés d'extrait à l'aide de l'appareil de mesure approprié ; - retire les drêches ; - transfère le moût vers la cuve de cuisson. o Cuit le moût (co 01244) : - porte le moût à ébullition ; - ajoute au moment opportun le houblon et/ou les épices selon la recette ; - mesure l'extrait et l'adapte éventuellement ; - détermine le volume moyennant réduction par cuisson ; - effectue une mesure du pH au début de la cuisson et l'adapte éventuellement ; - respecte la durée de cuisson ; - assure l'évaporation. o Refroidit et clarifie le moût (co 01394) - attend que le brassin ait atteint la température souhaitée ; - retire les particules de houblon et le trouble chaud (trub)(4) nettoie le refroidisseur et les conduites par stérilisation ; - désinfecte la cuve ; - injecte de l'air stérile dans le moût refroidi. o Fermente le brassin (co 01245) : - prépare la cuve de fermentation ; - laisse fermenter le moût refroidi dans la cuve de fermentation ; - ajoute la quantité appropriée de levure ou de levure sèche au brassin - Effectue le suivi de la fermentation. o Remplit le brassin (co 01245) : - détermine le moment de remplissage ; - remplit de manière hygiénique et aussi étanche à l'oxygène que possible. o Suit la fermentation, ajoute des sucres, des acides, de la levure et du houblon selon les matières premières de base, les analyses et la dégustation (Id 17691-c) : - respecte la recette et les procédures ; - calcule des quantités ; - prélève des échantillons ; - utilise des instruments pour le prélèvement d'échantillons ; - respecte les consignes d'application au prélèvement d'échantillons ; - compare les valeurs d'échantillons et de tests par rapport à des valeurs de consigne ; - évalue le processus de fermentation (valeurs, aspect, nez, bouche...) ; - détermine la température ambiante ; - rectifie la fermentation si nécessaire ; - enregistre des données (moment, valeur...). o Débite le brassin après fermentation et le parachève (filtration, épuration, retrait de la levure) (Id 17535) : - contrôle la fin du processus de fermentation ; - choisit le moment de transfert par pompage sur la base d'une mesure ; - transfère le brassin par pompage manuellement ou automatiquement ; - retire la lie ; - contrôle la clarification ultérieure du brassin ; - travaille de manière aussi étanche à l'oxygène que possible. o Remplit la bière, ferme les fûts et/ou bouteilles et étiquète (Id 7445-c) : - contrôle la fin de la maturation ; - remplit des bouteilles ou fûts (manuellement ou automatiquement) ; - ajoute les quantités appropriées de levure et de sucres pour la post-fermentation et effectue un contrôle ; - ferme les bouteilles à l'aide d'un bouchon en liège, d'une capsule ou d'un bouchon à visser... ; - stérilise l'installation de remplissage ; - applique une étiquette mentionnant les données du produit ; - respecte la traçabilité ; - applique les consignes pour stockage dans la chambre chaude ; - respecte la législation relatives aux accises ; - sature la bière en fûts en fonction du débit. o Conserve un matériel, des installations, des cuves, fûts et locaux propres et hygiéniques (Id 16235-c) : - nettoie et désinfecte les fûts de fermentation, conduites, matériels... après chaque étape ; - travaille de manière très stérile ; - surveille en permanence la qualité ; - utilise un matériel de nettoyage approprié ; - détermine la technique et le matériel en fonction de la tâche (nettoyer, désinfecter...) ; - utilise une quantité déterminée de produit en fonction des consignes ; - range le lieu de travail et le matériel après utilisation ; - contrôle la pureté des fûts, cuves, bouteilles... avant utilisation ; - respecte les consignes en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène ; - trie les déchets selon les consignes. o Verse des bières en bouteilles ou à l'aide de l'installation de débit (co 01247) : - verse/débite la bière à la température appropriée ; - applique le refroidissement approprié à la bière ; - verse des bières contenues dans des bouteilles de manière appropriée ; - utilise une installation de débit de bière ; - utilise la pression exacte lorsqu'il débite une bière. o Respecte l'hygiène personnelle (co 01248) : - se lave et se désinfecte les mains conformément aux consignes en matière d'hygiène ; - se lave les mains avant de toucher les matières premières et le matériel ; - panse d'éventuelles blessures ; - porte des vêtements de travail et de protection conformément aux consignes en matière d'hygiène. o Nettoie l'environnement de travail, les outillages et les locaux et les maintient dans un parfait état d'hygiène (Id 16246-c) : - travaille de manière ordonnée ; - contrôle l'état du matériel au besoin ; - range systématiquement le lieu de travail et le matériel ; - utilise du matériel de nettoyage ; - utilise une quantité déterminée de produit selon la surface et l'encrassement ; - nettoie et désinfecte le matériel conformément aux consignes ; - respecte les consignes en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène ; - trie les déchets et les évacue selon les consignes ; - respecte les consignes d'environnement ; - applique des techniques de levage et de hissage ;

ACTIVITES SPECIFIQUES o Effectue le suivi de son propre stock (Id15062-c) : - tient des données à jour concernant la consommation de matières premières ; - utilise un logiciel d'enregistrement ; - signale les ruptures de stock à temps ; - renvoie les livraisons non conformes. o Effectue un entretien de base préventif et correctif du matériel, des équipements ou des machines ou le fait exécuter (Id 18027-c) : - contrôle le fonctionnement des machines ou équipements ; - remarque les divergences, défaillances ou l'utilité d'un entretien préventif au niveau du matériel, des équipements ou des machines et prend les mesures appropriées ; - respecte les consignes d'entretien ; - exécute de simples travaux d'entretien ou réparations ; - fait appel à des externes pour d'importants travaux d'entretien ou des réparations complexes. 2.2. Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteurs 2.2.1. Connaissances - connaissances de base de la chimie pertinente ; - connaissances de base des matières premières ; - connaissances de base des systèmes de brassage ; - connaissances de base des appareils de mesure ; - connaissances de base de la gestion des stocks ; - connaissances de base du planning de production ; - connaissances de base de la conception d'une installation de brassage simple ; - connaissances de base de la mécanique pertinente ; - connaissances de base des techniques de chauffage pertinentes ; - connaissances de base de la propagation de levure ; - connaissance de base des principes de fermentation alcoolique ; - connaissances de base des produits et procédures de nettoyage et de désinfection ; - connaissances de base du service de bières ; - connaissances de base de l'interprétation de résultats de mesures et d'analyses ; - connaissances de base des procédures pour le prélèvement d'échantillons ; - connaissances de base des systèmes et logiciels d'enregistrement ; - connaissances de base de l'utilisation d'appareils de mesure ; - connaissance du processus de brassage ; - connaissance des techniques d'aération les plus fréquentes ; - connaissance de techniques de clarification simples ; - connaissance de techniques de saturation simples ; - connaissance des systèmes de contrôle de la qualité ; - connaissance des équipements de protection individuelle ; - connaissance des règles de conversion d'unités de mesure - connaissance de l'étiquetage et de l'identification des produits ; - connaissance des consignes de désinfection ; - connaissance de la législation en matière d'accises ; - connaissance des conditions de conservation de bières ; - connaissance de recettes ; - connaissance de la mathématique fonctionnelle relative au calcul de proportions ; - connaissance de l'utilisation d'une installation de débit de bière ; - connaissance des techniques et procédures d'entretien pour l'entretien préventif de base ; - connaissance des consignes et procédures de sécurité ; - connaissance des règles relatives au tri des déchets ; - connaissance des normes de qualité pour matières premières, produits intermédiaires, produits finis et matériels ; - connaissance de la sécurité alimentaire et de l'hygiène ; - connaissance des systèmes de refroidissement pertinents ; - connaissance des techniques de concassage ; - connaissance des règles d'empâtage ; - connaissance du fonctionnement d'une chaudière de brassage ; - connaissance du fonctionnement d'une cuve de filtration ; - connaissance de techniques de remplissage simples ; - connaissance du réglage d'une machine de remplissage simple ; - connaissance des consignes environnementales pertinentes ; - connaissance du fonctionnement du moulin ; - connaissance de la terminologie professionnelle ; - connaissance des procédures et des consignes (d'exploitation). 2.2.2. Compétences Compétences cognitives Génériques - pouvoir sélectionner les matières premières ; - pouvoir planifier les brassins nécessaires ; - pouvoir établir et contrôler le planning ; - pouvoir appliquer des consignes environnementales, de sécurité et d'hygiène ; - pouvoir calculer des quantités et proportions ; - pouvoir comparer des échantillons et tests par rapport à des valeurs de consigne ; - pouvoir enregistrer des données ; - pouvoir déterminer la température ambiante ; - pouvoir fermer des fûts et bouteilles et les étiqueter ; - pouvoir suivre, contrôler et optimiser toutes les phases de la production ; - pouvoir se charger des formalités douanières et en termes d'accises ; - pouvoir faire en sorte que le lieu de travail reste propre conformément aux directives ; - pouvoir régler (les composantes de) la machine manuellement ou à l'aide d'un ordinateur ; - pouvoir appliquer des consignes environnementales ; - pouvoir utiliser des instruments pour le contrôle des produits sur la base des consignes ; - pouvoir respecter à la lettre des consignes de sécurité alimentaire ; - pouvoir déterminer la composition exacte des matières premières et les proportions exactes; - pouvoir déterminer quand l'empâtage doit être stoppé ; - pouvoir déterminer la clarté exacte ; - pouvoir déterminer le moment exact pour ajouter des matières premières et épices ; - pouvoir tenir à jour la consommation de matières premières à l'aide d'un enregistrement simple ou d'un logiciel d'enregistrement et en notant des données (heure, valeur...) en fonction du processus de brassage ; - pouvoir remarquer des divergences, pannes ou la nécessité d'un entretien préventif des matériels, équipements ou machines ; - pouvoir concocter une nouvelle recette ou suivre une recette existante ; - pouvoir établir, exécuter ou suivre le schéma de brassage ; - pouvoir vérifier si les matières premières satisfont aux exigences de qualité posées ; - pouvoir interpréter le rapport d'analyse des matières premières ; - pouvoir préparer la température appropriée en fonction de la matière première ; - pouvoir déterminer les proportions malt-eau ; - pouvoir mesurer et adapter la valeur pH si nécessaire ; - pouvoir augmenter la température petit à petit en la réglant et en la surveillant ; - pouvoir mesurer la saccharification ; - pouvoir mesurer le nombre de degrés d'extrait à l'aide d'un appareil de mesure appropriée, au moment approprié, et l'adapter éventuellement ; - pouvoir respecter/déterminer la durée de cuisson ; - pouvoir effectuer le suivi de la fermentation ; - pouvoir déterminer le moment de remplissage ; - pouvoir calculer des quantités en fonction de la fermentation ; - pouvoir contrôler et évaluer le processus de fermentation (valeurs, aspect, odeur, goût...) ; - rectifier la fermentation si nécessaire ; - pouvoir contrôler la fin du processus de fermentation ; - pouvoir déterminer le moment de transfert par pompage du brassin sur la base de mesures ; - pouvoir contrôler la fin de la maturation ; - pouvoir ajouter les quantités exactes de levure et de sucres en fonction de la post-fermentation ; - pouvoir respecter la traçabilité et la législation ; - pouvoir appliquer des consignes en vue du stockage ; - pouvoir surveiller la qualité en permanence ; - pouvoir appliquer le refroidissement et la pression exacts pour débiter de la bière ; - pouvoir respecter les consignes environnementales.

Spécifiques - pouvoir effectuer le suivi de son propre stock ; - pouvoir contrôler le fonctionnement des machines ou équipements.

Aptitudes à résoudre des problèmes Génériques - pouvoir prévoir le stock exact ; - pouvoir rectifier le processus de fermentation en cas de problèmes ; - pouvoir rectifier le processus de brassage en cas de problèmes imprévus ; - pouvoir évaluer la qualité de la bière à l'aide d'une analyse sensorielle ; - pouvoir résoudre des problèmes en matière de débit de bières ; - pouvoir réagir de manière appropriée en cas de problèmes de qualité, de sécurité et d'environnement ; - pouvoir régler l'installation ou les installations de brasserie ; - pouvoir adapter le planning en fonction des circonstances qui changent ; - pouvoir réagir avec précision en cas de présomption de problèmes en matière de sécurité alimentaire.

Spécifiques - pouvoir renvoyer des matières premières et matériels en cas de livraisons non-conformes ; - pouvoir réagir de manière appropriée et adéquate en cas de divergences et de pannes des machines et équipements.

Aptitudes en matière de motricité Génériques - pouvoir peser des matières premières et ingrédients ; - pouvoir utiliser divers appareils de mesure ; - pouvoir commander une installation de brassage ; - pouvoir utiliser un appareil de remplissage ; - pouvoir transférer la pâte vers la cuve de filtration ; - pouvoir commander une cuve de filtration ; - pouvoir filtrer la pâte ; - pouvoir retirer les drêches ; - pouvoir fermer des bouteilles (bouchon en liège, capsule, bouchon à visser...) ; - pouvoir conserver des locaux, matériels, fûts et installations propres et hygiéniques ; - pouvoir utiliser des matériels et produits de nettoyage ; - pouvoir ranger le lieu de travail ; - pouvoir commander le moulin ; - pouvoir concasser le malt ; - pouvoir déverser les matières premières ; - pouvoir empâter le brassin ; - pouvoir transférer le moût vers la cuve de cuisson ; - pouvoir cuire le moût ; - pouvoir déterminer le volume moyennant réduction par cuisson ; - pouvoir retirer les particules de houblon et le trouble chaud (trub); - pouvoir refroidir et clarifier le moût ; - pouvoir stériliser le refroidisseur, les conduites, l'installation de remplissage... ; - pouvoir désinfecter la cuve de fermentation ; - pouvoir remplir le brassin de manière aussi hygiénique et étanche à l'oxygène que possible ; - pouvoir utiliser des instruments pour le prélèvement d'échantillons ; - pouvoir débiter (manuellement ou automatiquement) le brassin après fermentation et le parachever (filtrer, épurer, retirer la levure) ; - pouvoir retirer la lie ; - pouvoir travailler de manière stérile ; - pouvoir appliquer des étiquettes mentionnant les données du produit ; - pouvoir saturer de la bière en fût en fonction du débit ; - pouvoir trier les déchets conformément aux directives ; - pouvoir verser/débiter de la bière de manière appropriée ; - pouvoir commander une installation de débit de bière ; - pouvoir appliquer les consignes d'hygiène personnelle ; - pouvoir appliquer des techniques ergonomiques de levage et de hissage.

Spécifiques - pouvoir exécuter un entretien préventif et correctif de base ou de simples réparations ; - pouvoir appliquer les consignes d'entretien. 2.2.3. Contexte Contexte d'environnement - La profession est exercée dans une micro-brasserie. - Le micro-brasseur travaille dans un environnement où plusieurs choses doivent être contrôlées et adaptées les unes par rapport aux autres : le stock de matières premières, le brassage de la bière, la fermentation, le remplissage et la conservation du produit fini. - L'exercice de la profession peut impliquer des déplacements au sein de l'entreprise. - Le micro-brasseur assure également le transport des produits. - Le micro-brasseur est amené à travailler avec une variété de machines et d'outils simples.

Contexte d'action - Le micro-brasseur doit tenir compte en permanence d'un éventail de réglementations relatives aux normes de qualité, à la sécurité, à l'environnement, au bien-être, à l'hygiène... - Le respect permanent des consignes de sécurité alimentaire et d'hygiène est crucial. - Le micro-brasseur doit faire attention à sa propre sécurité durant les travaux avec et autour de l'installation ou des installations et machines. - Le micro-brasseur doit axer l'offre sur le marché. - Le travail requiert de longues périodes en position debout et implique la manipulation de charges. - Le suivi des différentes étapes de production requiert une attention particulière et une concentration optimale dans l'intérêt du produit fini. A cet effet, le micro-brasseur doit exécuter correctement les opérations successives du processus de brassage, dans le respect de la période de temps idéale et du planning. - Le micro-brasseur doit agir de manière qualitative, orientée sur le client et flexible en toutes circonstances. 2.2.4. Autonomie - Fait preuve d'autonomie pour brasser la bière, commander l'installation de brassage, effectuer le suivi de la fermentation, déterminer le moment de remplissage, l'apport de matières premières, le suivi et le contrôle de la qualité des produits. - Est tenu par un schéma de temps et un planning, des procédures de sécurité et environnementales, les normes HACCP, la douane et les accises, la réglementation en matière de dénomination d'origine, l'étiquetage et la traçabilité. 2.2.5. Responsabilité Générique - une recette correctement développée et/ou respectée ; - l'établissement, l'exécution et le suivi du schéma de brassage ; - des matières premières de qualité en fonction de la recette ; - la détermination, par matière première, du moment où elle doit être ajoutée (moût, houblon, épices...) ; - le prétraitement des matières premières (concassage du malt) ; - le déversement des matières premières - l'empâtage du brassin ; - le prélèvement régulier d'échantillons et le suivi selon les consignes ; - le suivi du processus de fermentation ; - le calcul des quantités et des proportions correctes ; - une bière terminée après fermentation ; - l'application des consignes de stockage : - des produits finis contrôlés ; - une utilisation correcte des machines et outillages selon les consignes ; - des données soigneusement notées et suivies concernant le produit (valeur pH, schéma de température, processus de sucrage...) ; - la détermination du volume, de la clarté, de la durée de cuisson ; - un moût refroidi et clarifié; - des conduites, appareils et cuves hygiéniquement désinfectés ; - le suivi de la fermentation ; - le remplissage du brassin ; - le prélèvement régulier d'échantillons et le suivi selon les consignes ; - l'évaluation du processus de fermentation ; - des bouteilles et fûts étiquetés avec respect de la traçabilité ; - l'application des consignes d'hygiène et de sécurité ; - l'hygiène personnelle ; - un lieu de travail rangé, avec des déchets tirés selon les consignes ; - du service ou du débit de bières conformément aux consignes.

Spécifique - machines et équipements entretenus ; - suivi et contrôle de son propre stock. 2.3. Attestations requises 2.3.1. Attestations légales Attestation médicale, conformément à la réglementation légale, pour être autorisé à travailler dans l'industrie alimentaire.

Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 13 février 2015 portant reconnaissance de la qualification professionnelle de micro-brasseur.

Bruxelles, 13 février 2015.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, G. BOURGEOIS La Ministre flamande de l'Enseignement, H. CREVITS Le Ministre flamand de l'Emploi, de l'Economie, de l'Innovation et des Sports, Ph. MUYTERS _______ Note (1) Concasser : moudre ou écraser le malt.(2) Empâtage : formation d'une pâte relativement épaisse de malt moulu (contenant éventuellement d'autres grains non maltés et de l'eau).Les matières premières sont versées dans la cuve avant de subir la première étape du processus de brassage : le maltage. (3) Amidonner : dissoudre le malt dans l'eau.(4) Trub : dépôt de protéines.Ce sont les protéines qui floculent durant la cuisson. Le trub est un déchet et est utilisé comme fourrage. Il convient parfaitement comme aliment pour les porcs à viande.