13 FEVRIER 2015. - Arrêté du Gouvernement flamand portant reconnaissance de la qualification professionnelle de « koffieproever-expert » (expert dégustateur de café)

Le Gouvernement flamand, Vu le décret du 30 avril 2009 relatif à la structure des certifications, notamment l'article 12, remplacé par le décret du 1er juillet 2011 ;

Vu l'avis de reconnaissance de l'« Agentschap voor Kwaliteitszorg in Onderwijs en Vorming » (Agence pour la Gestion de la Qualité dans l'Enseignement et de la Formation), rendu le 6 janvier 2015 ;

Vu l'avis de l'Inspection des Finances, donné le 21 janvier 2015 ;

Sur la proposition de la Ministre flamande de l'Enseignement et du Ministre flamand de l'Emploi, de l'Economie, de l'Innovation et des Sports ;

Après délibération, Arrête :

Article 1er.La qualification professionnelle de « koffieproever-expert » (expert dégustateur de café), insérée au niveau 5 de la structure flamande des certifications, est agréée. La description jointe en annexe au présent arrêté comprend la définition et les compétences y afférentes.

Art. 2.La Ministre flamande qui a l'enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la politique de l'emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui les concerne, de l'exécution du présent arrêté.

Bruxelles, 13 février 2015.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, G. BOURGEOIS La Ministre flamande de l'Enseignement, H. CREVITS Le Ministre flamand de l'Emploi, de l'Economie, de l'Innovation et des Sports, Ph. MUYTERS

Annexe.

Description de la qualification professionnelle d'expert dégustateur de café (h/f) QP0106) telle que mentionnée à l'article 1er. 1. AU NIVEAU GLOBAL a.Titre « Expert dégustateur de café (m/v) » b. Définition « Maîtrise le processus de transformation de café dans tous ses aspects, afin de commercialiser des produits de café de qualité.» c. Niveau 5 d.Année 2015 2. COMPETENCES 2.1 Enumération des compétences ? Répond à la demande/aux exigences du consommateur dans le domaine des arômes et goût de produits de café (Id 13494-c) : - rassemble des informations pertinentes concernant un groupe-cible (potentiel), les évolutions du marché et des développements de produits ; - lit des informations pertinentes concernant l'évolution du marché, le développement de produits et les groupes-cibles ; - suit les évolutions actuelles dans le secteur par le biais de journées d'étude, de salons professionnels... ; - échange des connaissances et expériences avec des experts ; - connaît les tendances du marché dans le domaine des arômes et des goûts ; - rassemble des informations pertinentes concernant les produits et le développement de produits ; - conseille l'acheteur pour l'achat de produits (grains de café) ; ? Evalue, au travers de tout le processus, les propriétés sensorielles du produit (successions de sensations, roue des arômes (1), équilibre, stabilité...) en fonction de la destination finale (Id 17912-c) : - utilise une « roue des arômes » ; - utilise la mémoire des arômes - évalue l'arôme ; - évalue le goût ; - évalue visuellement (symétrie, couleur, égalité des grains, cassure, défauts...) ; - évalue la texture (la sensation que le produit procure en bouche) ; - veille à ce que le goût reste constant. ? Sélectionne des origines (Id 17496-c) : - se documente concernant le marché des matières premières et les producteurs ; - sélectionne les origines à goûter ; (2) décide sur la base d'échantillons torréfiés et de café préparé ; - recherche des alternatives en fonction de la constante de goût, entre autres concernant les périodes de récolte, en cas de problèmes d'approvisionnement... ; suit les développements sur le marché des matières premières. ? Effectue un contrôle d'entrée (co 01177) : - contrôle les matières premières vertes et torréfiées quant aux non-conformités (visuelles, goût, arôme...) - tient compte des dispositions reprises dans le guide d'autocontrôle ; - signale les livraisons non-conformes. ? Assemble des origines pour obtenir un profil gustatif final souhaité (mélange) (Id 23524-c/ 22620-c) : - utilise les échantillons torréfiés et de café préparé ; - tient compte des différences sur le plan de l'interaction goût et arôme ; - tient compte de la destination du produit, de la méthode de préparation du café et du processus de transformation ; - détermine la composition sur la base du test de goût ; - utilise un appareil de préparation du café approprié. ? Détermine la composition définitive du produit (formulation, profil sensoriel...) (Id 3346-c, Id 22622-c) : - utilise des logiciels bureautiques (traitement de texte, tableur...) ; - établit la(les) fiche(s) du produit ; - décide sur la base d'échantillons torréfiés et de café préparé ; - fixe les tolérances et paramètres, éventuellement de commun accord avec le responsable de production et de la qualité. ? Surveille le processus gustatif (co 01178) : - effectue un contrôle postérieur du produit fini ; - veille à ce que la constante de goût soit conservée. ? Effectue lui-même l'analyse des produits ou la fait exécuter (Id 22619-c) : - sélectionne les échantillons qui sont judicieux pour analyse ; - conseille des mesures sur la base des résultats d'analyse. - développe des tests organoleptiques (3) et les fait exécuter par des membres d'un panel (dégustation, tests visuels, tests de reconnaissance...) : (Id 21135-c, Id 22621-c) : compose des grilles d'évaluation ; formule les objectifs, le contenu et la méthode des tests ; - fournit les échantillons ; - enregistre, interprète les résultats des tests et tire des conclusions ; - prend des mesures sur la base des résultats. ? Partage des expériences et donne des conseils à des collaborateurs (Id 21245) : - communique efficacement concernant les tests organoleptiques et les techniques utilisées ; - formule des conseils concernant l'utilisation et la consommation de produits. 2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteurs 2.2.1 Connaissances - connaissances de base des tendances du marché ; - connaissances de base des développements de produits ; - connaissances de base du processus de torréfaction ; - connaissances de base de l'ICT (logiciels bureautiques) ; - connaissances de base des techniques de communication ; - connaissance des produits (grains et café) ; - connaissance de la roue des arômes et des goûts ; - connaissance de la position géographique de la culture de café ; - connaissance de la transformation de base de la culture de café ; - connaissance des méthodes de préparation de café brut (processus de séchage, fermentation, naturals...) ; - connaissance des procédés de conservation de la constante de goût ; - connaissance de la sélection d'origines ; - connaissance de l'offre en origines ; - connaissance du schéma des attentes en termes de goût par origine ; - connaissance des périodes de récolte et d'expédition ; - connaissance de l'impact du vieillissement sur la qualité du goût et de l'effet du climat et des variables de l'environnement ; - connaissance des facteurs de croissance et des périodes de récolte et d'expédition ; - connaissance des menaces pour la disponibilité d'origines ; - connaissance des aspects pour l'exécution d'un contrôle d'entrée ; - connaissance des aspects pertinents du guide d'autocontrôle ; - connaissance du vocabulaire (jargon professionnel) pour la dégustation de denrées alimentaires ; - connaissance des méthodes et appareil de préparation du café ; - connaissance des tendances sur le plan des appareils de préparation du café ; - connaissance des profils de torréfaction ; - connaissance de la décaféination (méthodes et goût) ; - connaissance de l'anglais (peut lire des textes, articles et rapports dans un langage associé au travail ; peut comprendre les points principaux dans un langage standard et des choses/sujets qui relèvent de sa sphère professionnelle ; peut participer à un entretien concernant des sujets relatifs au travail. peut s'exprimer de manière simple concernant la situation de travail) ; - connaissance de la lecture et de l'interprétation de résultats d'analyse (concernant son propre produit) ; - connaissance de tests organoleptiques et de leurs objectifs ; - connaissance de grilles d'évaluation pour des séances de tests ; - connaissance de l'interprétation de résultats de test ; - connaissance des procédures d'enregistrement (de l'entreprise) d'application aux résultats des tests ; - connaissance approfondie des techniques de dégustation ; - connaissance approfondie du marché des matières premières et des producteurs ; - connaissance approfondie des défauts du produit ; - connaissance approfondie de l'assemblage d'origine en un profil gustatif souhaité ; - connaissance approfondie de la classification du café/de la matière première vert(e). 2.2.2 Compétences Compétences cognitives - pouvoir rassembler et lire des informations pertinentes concernant un(des) groupe(s) cible(s) potentiels, le développement du marché, le développement de produits, le marché des matières premières, les producteurs... ; - pouvoir échanger des connaissances et expériences avec des experts ; - pouvoir suivre les tendances du marché dans le domaine des arômes et goûts ; - pouvoir évaluer l'arôme, le goût, la texture et les aspects visuels au travers de tout le processus ; - pouvoir conserver la constante de goût ; - pouvoir sélectionner les origines à déguster ; - pouvoir décider sur la base d'échantillons torréfiés et de café préparé ; - pouvoir contrôler les non-conformités lors du contrôle d'entrée ;pouvoir respecter les dispositions du guide d'autocontrôle ; - pouvoir tenir compte des différences sur le plan de l'interaction goût et arôme ; - pouvoir déterminer la composition sur la base du test de goût, compte tenu de la destination du produit, de la méthode de préparation et du processus de transformation ; - pouvoir décider sur la base d'échantillons torréfiés et de café préparé ; - pouvoir utiliser des logiciels bureautiques (traitement de texte, tableur...) ; - pouvoir établir des fiches de produits ; - pouvoir fixer des paramètres et tolérances, éventuellement de commun accord avec le responsable de production et de la qualité. - pouvoir surveiller le processus gustatif et l'exécution d'un contrôle postérieur ; - pouvoir sélectionner des échantillons qui sont judicieux pour analyse ; - pouvoir recommander des mesures sur la base des résultats d'analyse ; - pouvoir formuler des objectifs, le contenu et la méthode des tests organoleptiques ; - pouvoir composer des grilles d'évaluation ; - pouvoir enregistrer et interpréter les résultats des tests et tirer des conclusions ; - pouvoir prendre des mesures sur la base des résultats des tests organoleptiques ; - pouvoir communiquer efficacement concernant les tests organoleptiques et les techniques utilisées ; - pouvoir formuler des conseils concernant l'utilisation et la consommation de produits ; - pouvoir conseiller l'acheteur lors de l'achat des produits (grains).

Aptitudes à résoudre des problèmes - pouvoir trouver des alternatives en cas de problèmes d'approvisionnement, de problèmes de prix de revient et de périodes de récolte, compte tenu de la constante de goût ; - pouvoir réagir de manière appropriée en cas de livraisons non conformes ; - pouvoir surveiller le déroulement du processus et réagir de manière appropriée en cas de perturbations du processus. - pouvoir formuler des alternatives en cas de problèmes de prix de revient ; - pouvoir détecter la cause de réclamations concernant des problèmes relatifs à des non-conformités.

Aptitudes en matière de motricité - pouvoir utiliser des échantillons torréfiés et de café préparé ; - pouvoir assembler des origines en un profil gustatif final souhaité ; - pouvoir utiliser des appareils de mesure et de préparation ; - pouvoir torréfier des échantillons et préparer du café avec ces échantillons ; - pouvoir goûter du café ; - pouvoir sentir du café ; - pouvoir stocker et enregistrer des échantillons ; - pouvoir prélever des échantillons. 2.2.3 Contexte Contexte d'environnement - le dégustateur de café travaille dans une entreprise de transformation de café, le secteur de la distribution, sur une base indépendante ou chez des importateurs de café (traders), dans un laboratoire de café ou une salle de dégustation. - le dégustateur de café utilise différents appareils en fonction des dégustations de café et de l'exécution d'analyses. - L'expert dégustateur de café doit tenir compte des nécessités et besoins du client en travaillant de manière orientée sur le client. - L'expert dégustateur de café est en contact avec des grains de café provenant de plus de 16 pays différents, de différentes plantations de café, avec différentes récoltes et des conditions climatologiques qui varient. Il arrive parfois que la récolte soit mauvaise ou que les exportations soient interrompues des suites d'une guerre ou d'autres facteurs externes. La qualité des grains n'est pas prévisible et doit être testée et goûtée. L'expert dégustateur de café doit, dans tous les cas, obtenir un assemblage aussi stable que possible et/ou rechercher un produit de remplacement qui se rapproche le plus parfaitement possible de la constante de goût. - L'expert dégustateur de café doit, pour l'assemblage des mélanges, tenir compte du prix des grains de café ; celui-ci varie en fonction de la réussite de la récolte et de la consommation de café dans d'autres parties du monde. - La qualité des grains de café dépend également des différentes méthodes de cueillette, de transformation et/ou de séchage. - L'expert dégustateur de café entre en contact avec un panel d'experts pour l'exécution des tests et analyses des échantillons de café préparé. L'expert dégustateur de café gère ces différents résultats et observations afin de conserver la constante de goût et de proposer un produit au goût stable. - L'expert dégustateur de café communique et se concerte efficacement avec ses supérieurs, les torréfacteurs, le(s) donneur(s) d'ordres / clients. - Le titulaire de la fonction doit pouvoir fonctionner efficacement lorsqu'il est pressé par le temps.

Contexte d'action - Le titulaire de la fonction doit avoir de grandes affinités avec le produit. - L'expert dégustateur de café doit faire preuve d'une grande concentration lors de l'exécution des contrôles d'entrée et de la détermination du profil gustatif : il/elle doit pouvoir prendre des décisions importantes et faire des choix sur la base d'observations et d'évaluations. - Il/elle doit être vigilant(e) durant la dégustation afin de ne pas se brûler la langue et les doigts. - L'expert dégustateur de café doit suivre des procédures, appliquer les consignes du guide d'autocontrôle et respecter l'hygiène ainsi que la sécurité alimentaire. - Le titulaire de la fonction porte une attention permanente à sa propre alimentation et évite les facteurs qui affectent le goût. Il tient compte de facteurs susceptibles d'influencer le résultat. - Le dégustateur de café-expert doit se concentrer sur la constante de goût durant la dégustation, plusieurs fois par jour. - L'expert dégustateur de café doit être en mesure de faire un choix parmi un vaste éventail d'origines et d'évaluer des échantillons, y compris en termes de sécurité alimentaire. 2.2.4 Autonomie - fait preuve d'autonomie concernant la façon dont il goûte, pour proposer la composition des origines, composer le mélange, déterminer les paramètres et tolérances de commun accord avec le responsable de production et de la qualité, sélectionner les échantillons, conserver la constante de goût en concertation, son évaluation du produit et des matières premières, formuler un avis, interpréter les résultats, donner des instructions au torréfacteur de café, au responsable de production et au responsable de la qualité ; - est tenu(e) par la disponibilité des matières premières, la récolte, les procédures, le guide d'autocontrôle, les attentes des consommateurs, le planning, la philosophie de l'entreprise ; - fait appel au supérieur pour l'ordre, en cas de problèmes et pour l'accord financier. 2.2.5 Responsabilité - un profil gustatif constant ; - un contrôle d'entrée correctement exécuté ; - un produit torréfié selon les règles ; - un avis fondé concernant le contrôle d'entrée, la torréfaction, la composition du mélange et les achats ; - une sélection des origines à déguster ; - une interprétation correcte des résultats de l'analyse ; - la rédaction des fiches de produits ; - un avis donné au collaborateur concernant la réalisation du profil de torréfaction. 2.3 Attestations requises 2.3.1 Attestation légales Attestation médicale pour un emploi dans l'industrie alimentaire.

Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 13 février 2015 portant reconnaissance de la qualification professionnelle d'expert dégustateur de café Bruxelles, 13 février 2015.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, G. BOURGEOIS La ministre flamande de l'Enseignement, H. CREVITS Le ministre flamand de l'Emploi, de l'Economie, de l'Innovation et du Sport, Ph. MUYTERS _______ Notes 1 Roue des arômes : instrument qui répartit les arômes en familles d'arômes. Elle est issue du monde des parfums riche en nuances et sert de base pour développer des préférences personnelles en matière de goûts et d'arômes. 2 Origines : ici, il ne faut pas entendre le pays d'origine, mais une zone dans la région, la plantation, voire une parcelle 3 Organoleptique: ce que l'on peut observer à l'aide des sens (odorat, vue, goût...).