13 FEVRIER 2015. - Arrêté du Gouvernement flamand portant reconnaissance de la qualification professionnelle de « zytholoog » (zythologue)

Le Gouvernement flamand, Vu le décret du 30 avril 2009 relatif à la structure des certifications, notamment l'article 12, remplacé par le décret du 1er juillet 2011 ;

Vu l'avis de reconnaissance de l'« Agentschap voor Kwaliteitszorg in Onderwijs en Vorming » (Agence pour la Gestion de la Qualité dans l'Enseignement et de la Formation), rendu le 6 janvier 2015 ;

Vu l'avis de l'Inspection des Finances, donné le 21 janvier 2015 ;

Sur la proposition de la Ministre flamande de l'Enseignement et du Ministre flamand de l'Emploi, de l'Economie, de l'Innovation et des Sports ;

Après délibération, Arrête :

Article 1er.La qualification professionnelle de « zytholoog » (zythologue), insérée au niveau 5 de la structure flamande des certifications, est agréée. La description jointe en annexe au présent arrêté comprend la définition et les compétences y afférentes.

Art. 2.La Ministre flamande qui a l'enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la politique de l'emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui les concerne, de l'exécution du présent arrêté.

Bruxelles, 13 février 2015.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, G. BOURGEOIS La Ministre flamande de l'Enseignement, H. CREVITS Le Ministre flamand de l'Emploi, de l'Economie, de l'Innovation et des Sports, Ph. MUYTERS

Annexe Description de la qualification professionnelle de zythologue (h/f) (QP0154) telle que mentionnée à l'article 1er 1. AU NIVEAU GLOBAL a.Titre « Zythologue (h/f) » b. Définition « Possède des connaissances approfondies de la bière, de la façon de la débiter, de la verser et de la servir et peut conseiller afin de recommander la bière appropriée au consommateur.» c. Niveau 5 d.Année 2015 2. COMPETENCES 2.1. Enumération des compétences ACTIVITES DE BASE o Etablit son propre planning (Id 19964-c, Id 25698-c) : - établit son propre planning et le rectifie au besoin ; - se fonde sur les desiderata du client pour ses propres activités ; - conseille les clients concernant l'achat, la consommation, la composition, la méthode de conservation et l'application du produit de bière ; - travaille sur demande ; organise, si nécessaire, des événements. o Prépare la demande (Id 13494-c) : - rassemble des informations pertinentes concernant le client et le groupe-cible ; - organise un entretien initial avec le donneur d'ordre ; - pose des questions afin de découvrir les desiderata et attentes personnels, de même que les objectifs ; - écoute activement ; - reconnaît le type de client et les préférences gustatives en matière de bières et de produits alimentaires ; - lit des rapports d'études de marché, des magazines professionnels, forums internet... ; - consulte des sources d'informations de marché et des bases de données ; - échange des connaissances et expériences avec des experts/collègues. o Sélectionne des produits dans des brasseries/chez des fournisseurs (Id 17496-c) : - suit de près les développements du marché ; - se documente concernant le marché des brasseries et fournisseurs ; - fait de la prospection dans des brasseries/chez des fournisseurs ; - contacte des fournisseurs; - établit une demande de prix ; - compare des offres ; - négocie les prix et délais de livraison ; - prend des accords en matière de prix et de livraison ; - place une commande ou rassemble les produits de bière nécessaires ; - conserve des bières de manière appropriée et à la température idéale ; - applique des techniques ergonomiques de levage et de hissage. o Rassemble des informations détaillées concernant ses produits (co 01223) : - fait des recherches concernant l'histoire de la bière et des brasseries ; - fait attention à l'intérêt de la bière (bière régionale...); - rassemble des informations concernant les matières premières utilisées et les méthodes de brassage et les met en relation avec le goût attendu ; - distingue les bières selon la classification ; - procède à une estimation des propriétés sensorielles typiques attendues de la bière ; - s'en réfère à des styles de bières ; - lit l'étiquette et l'interprète. o Organise des dégustations de bières (Id 21135-c) : - établit le planning ; - détermine l'ordre des bières à déguster ; - prévoit le matériel nécessaire ; - met les bières à la température souhaitée ; - aménage le local de dégustation ; - établit des grilles d'évaluation ; - prévoit les documents nécessaires ; - verse les bières selon les consignes ; - fournit des explications techniques concernant les bières à déguster ; - dirige la dégustation ; - évalue les résultats et les commente, compte tenu des objectifs de la dégustation ; - détermine, conjointement avec les participants, si la bière satisfait aux normes ; - analyse la cause de la non-conformité de la bière par rapport à la norme et comment cela peut être adapté/rectifié ; compare les résultats des tests de dégustation avec des valeurs de consigne. o Organise le lieu de travail (co 01224) : - contrôle le lieu de conservation de la bière : température, aération, état d'hygiène, éclairage ; - contrôle et fixe la pression de débit idéale ; - applique éventuellement la contre-pression ; - met les fûts des bières à déguster en perce ; - raccorde la conduite d'acide carbonique et ouvre le robinet d'acide carbonique et le robinet de bière sur la tête de débit ; - est en mesure de détecter et de résoudre des défaillances ; - peut calculer les réglages de l'installation de refroidissement à l'aide du volume de bière ou les adapter via le banc de glace ; - veille à ce que le comptoir, l'égouttoir, les verres, la brosse à verres, le coupe-mousse et le gobelet du coupe-mousse soient nettoyés de manière hygiénique ; - dégraisse, rince, mire(1), refroidit et laisse le verre s'égoutter selon les consignes - contrôle la bière de manière sensorielle quant à sa durée de conservation. o Débite et/ou contrôle la bière selon les consignes (co 01225) : - verse de la bière « easy drinking » ou de basse fermentation selon les consignes ; - verse des bières de dégustation selon les consignes ; - évalue si la bière satisfait aux consignes. o Goûte des bières et les évalue selon une analyse sensorielle (Id 17912-c, Id 22620-c) : - peut exécuter les opérations de dégustation de bières ; - goûte la bière dans un verre neutre (verre de dégustation) ; - verse la bière selon les consignes ; - utilise des formulaires de dégustation avec des données pour une analyse sensorielle des bières ; analyse les éléments suivants : le texte présent sur les étiquettes des bouteilles, l'observation visuelle (mousse, couleur de la mousse, couleur, rapport clair/trouble), l'observation nasale (odeur), l'observation rétro-nasale (arôme), l'observation gustative (sucré, amer, sûr, salé, umami(2), arrière-goût, plénitude en bouche, perles d'acide carbonique), autres observations positives/négatives (par exemple des erreurs techniques) ; tire une conclusion et forme un jugement concernant la bière. o Conseille une combinaison appropriée d'une bière et d'un plat (Id 23524-c) : - analyse les goûts dominants du plat ; - vise à une harmonie et à une opposition entre goûts acides, sucrés et amers dans un plat et une bière ; - choisit un plat/produit (fromages...) et recherche une bière coordonnée (le plat et la bière doivent présenter une même teneur en goût ou une force de goût identique) ; - tient compte du goût et des arômes présents et de l'interaction entre les goûts ; - analyse les goûts dominants dans les plats et leur impact sur le goût de la bière. o Propose d'autres techniques de dégustation et formule un avis concernant l'utilisation et la consommation de produits (Id 21245-c, Id 38462-c) : - transmet sa propre expérience au client ; - se fonde sur les connaissances déjà présentes des clients ; - communique clairement les objectifs aux clients ; - utilise les méthodes de formation appropriées ; - enseigne des techniques de dégustation et se conforme aux aptitudes des clients ; - discute des aptitudes avec le client et rectifie si nécessaire ; - traduit des messages techniques dans un langage compréhensible. o Conserve un lieu de travail et des locaux hygiéniques et les range (Id 16235-c) : - nettoie et entretient l'installation de débit de bière; - entretient l'installation de réfrigération - entretient le local de stockage ; - entretient et nettoie les verres de manière hygiénique ; - nettoie l'évier (les éviers) de manière hygiénique ; - rassemble et trie le matériel à laver ; - élimine les restes de bière (et les restes de nourriture le cas échéant) ; - nettoie les instruments de travail, les appareils et le mobilier; - classe et range le matériel utilisé à l'endroit prévu à cet effet ; - surveille l'ordre, la propreté et l'hygiène du(des) local(aux) ; - rassemble et trie les vidanges. o Organise des actions de communication et de promotion des produits auprès de clients (potentiels) (Id 19964) : - utilise des logiciels bureautiques ; - organise des actions ou des campagnes publicitaires ; - signale l'offre au client et lui donne des informations concernant les possibilités de choix en termes d'activités et de conseils ; - participe à des événements ; - contacte des clients potentiels directement ou par le biais d'un publipostage ; - se charge du suivi de clients existants (satisfaction des clients, besoin en services supplémentaires...). 2.2. Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteurs 2.2.1. Connaissances - connaissances de base des matières premières des brasseries de bières (eau de brassage, grains bruts, malt, houblon, levure, épices...) ; - connaissances de base du processus de brassage et de conditionnement et de l'embouteillage ; - connaissances de base des moyens d'emballage ; - connaissances de base des informations sur les produits et de l'étiquetage ; - connaissances de base de l'hygiène et des normes de qualité ; - connaissances de base de la bière et de la santé ; - connaissances de base du marketing ; - connaissances de base des procédures et produits de nettoyage pour installations de débit de bières et matériels ; - connaissances de base des facteurs qui influencent la qualité de la bière ; - connaissances de base de logiciels bureautiques ; - connaissance de la combinaison de bières et de plats ; - connaissance du conditionnement de bières ; - connaissance des différents styles de bières de haute et de basse fermentation, de fermentation spontanée et mixte ; - connaissance de l'histoire de la bière ; - connaissance du marché de la bière en Belgique et des principaux producteurs au monde ; - connaissance des évolutions sur le marché de la bière ; - connaissance des canaux d'information ; - connaissance du bon débit de bières et de la pression de débit ; - connaissance de l'utilisation d'un robinet de débit de bière ; - connaissance de la sécurité alimentaire et de l'hygiène lorsque des bières sont débitées ou versées ; - connaissance de l'hygiène personnelle ; - connaissance des procédures de prélèvement d'échantillons de la bière à déguster ; - connaissance du jargon professionnel ; - connaissance de l'établissement d'une fiche de bière ; - connaissance d'une fiche de dégustation ; - connaissance des normes de qualité de la bière ; - connaissance de la législation relative à la distribution d'alcool ; - connaissance de l'organisation du travail ; - connaissance de la convivialité à l'égard du client ; - connaissance des techniques ergonomiques de levage et de hissage ; - connaissance des règles de sécurité ; - connaissance d'une demande de prix et de l'interprétation d'offres ; - connaissance approfondie de la façon de débiter et de verser des bières ; - connaissance approfondie de l'utilisation de verres ; - connaissance approfondie de la température de service de bières ; - connaissance approfondie du refroidissement de la bière ; - connaissance approfondie des règles de combinaison de plats et de bières ; - connaissance approfondie des évaluations sensorielles ; - connaissance approfondie des propriétés organoleptiques(3) de la bière ; - connaissance approfondie des caractéristiques visuelles, olfactives et aromatiques de la bière ; - connaissance approfondie des techniques de dégustation ; - connaissance approfondie des diverses variétés de fromages et de leur combinaison avec de la bière ; - connaissance approfondie des avis concernant la combinaison de bières avec des plats, la production, l'achat et la conservation de bières, l'organisation d'événements pour dégustations... ; - connaissance approfondie des méthodes et durées de conservation de la bière. 2.2.2. Compétences Compétences cognitives - pouvoir planifier ses propres travaux ; - pouvoir conseiller les clients concernant l'achat, la consommation, la composition, la méthode de conservation et l'application du produit de bière ; - pouvoir rassembler des informations pertinentes concernant le groupe-cible ; - pouvoir écouter activement ; - pouvoir reconnaître le type de client et les préférences gustatives en matière de bières et de produits alimentaires ; - pouvoir suivre les tendances du marché par le biais de toutes sortes de canaux d'information ; - pouvoir développer une tâche et/ou participer à un événement ; - pouvoir organiser un entretien initial avec le donneur d'ordre ; - pouvoir contacter des fournisseurs et discuter des prix et délais de livraison et placer des commandes ; - pouvoir sélectionner des produits dans des brasseries et/ou chez des fournisseurs ; - pouvoir comparer des offres ; - pouvoir conserver des bières de manière appropriée et à la température idéale ; - pouvoir faire des recherches concernant l'histoire de la bière et de la brasserie ; - pouvoir rassembler des informations concernant les matières premières et méthodes de brassage utilisées et les mettre en relation avec le goût attendu ; - pouvoir procéder à une estimation des propriétés sensorielles typiques attendues de la bière ; - pouvoir choisir des bières qui s'accordent avec les plats (foodparing) ; - pouvoir analyser les goûts dominants dans les plats et leur impact sur le goût de la bière ; - pouvoir distinguer d'un point de vue organoleptique des bières qui appartiennent au même style de bière ; - pouvoir analyser des plats d'un point de vue sensoriel ; - pouvoir décrire la bière selon le goût ; - pouvoir diriger des dégustations ; - pouvoir fournir des explications techniques durant les dégustations ; - pouvoir évaluer et expliquer les résultats de la dégustation en fonction de l'objectif ou des objectifs ; - pouvoir aborder la cause pour laquelle une bière ne satisfait pas à la norme et démontrer comment la situation peut être rectifiée ; - pouvoir diriger une (des) séance(s) de dégustation de bière et gastronomique(s) ; - pouvoir sélectionner des bières ; - pouvoir établir et contrôler le planning ; - pouvoir établir une grille d'évaluation ; - pouvoir se documenter de manière détaillée concernant les produits de bières sélectionnés de la dégustation ; - pouvoir interpréter des étiquettes de bières ; - pouvoir appliquer des consignes de sécurité et d'hygiène ; - pouvoir comparer des tests de dégustation avec des valeurs de consignes ; - pouvoir enregistrer des données ; - pouvoir déterminer la température de conservation ; - pouvoir évaluer les propriétés de la bière ; - pouvoir évaluer la qualité des bières ; - pouvoir déterminer et contrôler la pression de débit ; - pouvoir contrôler le lieu de conservation de bières : température, aération, état d'hygiène, éclairage ; - pouvoir régler l'installation de refroidissement à l'aide du volume de bière ou les adapter éventuellement via le banc de glace ; - pouvoir contrôler la bière de manière sensorielle quant à sa durée de conservation ; - pouvoir parler des étiquettes de bouteilles, d'observations visuelles, nasales, rétro-nasales, gustatives et autres observations positives/négatives ; - pouvoir enseigner des techniques de dégustation aux clients ; - pouvoir transmettre des messages techniques dans un langage compréhensible pour les clients ; - pouvoir compléter des formulaires de dégustation ; - pouvoir viser à une harmonie entre acidité, sucré et amertume dans les bières et plats ; - pouvoir tenir compte de l'interaction entre différents goûts ; - pouvoir enseigner des techniques de dégustation aux clients, suivre leurs compétences et rectifier la situation ; - pouvoir utiliser des logiciels bureautiques ; - pouvoir mener des actions de communication concernant sa propre offre en conseils ; - pouvoir suivre des clients (potentiels) ; - pouvoir rectifier la pression de débit et la température d'une installation de débit.

Aptitudes à résoudre des problèmes - pouvoir détecter et résoudre de petites défaillances au niveau de l'installation de débit de bière et de refroidissement ; - pouvoir constater des non-conformités (divergences de goût...) ; - pouvoir résoudre des problèmes en matière de débit de bières ; - pouvoir réagir de manière appropriée en cas de problèmes de qualité, de sécurité et d'environnement ; - pouvoir adapter le planning en fonction des circonstances qui changent ; - pouvoir réagir avec précision en cas de présomption de problèmes en matière de sécurité alimentaire ; - pouvoir détecter des défaillances sur le lieu de travail et les résoudre ; - pouvoir réagir de manière appropriée en cas de clients mécontents.

Aptitudes en matière de motricité - pouvoir appliquer des techniques ergonomiques de levage et de hissage. - pouvoir aménager le local de dégustation ; - pouvoir goûter des bières selon la méthode décrite ; - pouvoir débiter des bières, les verser et les servir selon les consignes (BSB(4)) pouvoir mettre au point des installations de débit ; - pouvoir nettoyer hygiéniquement le comptoir, l'égouttoir, les verres, la brosse à verres, le coupe-mousse et le gobelet pour coupe-mousse ; - pouvoir nettoyer et entretenir l'installation de débit et de refroidissement ; - pouvoir trier, laver et ranger le matériel de dégustation ; - pouvoir utiliser correctement le matériel de nettoyage ; - pouvoir trier les vidanges ; - pouvoir dégraisser, mirer, refroidir les verres et les laisser égoutter ; - pouvoir ranger et nettoyer le lieu de travail selon les consignes ; - pouvoir utiliser un thermomètre ; - pouvoir raccorder et déconnecter des bouteilles d'acide carbonique, des conduites d'eau et des fûts de bière; - pouvoir maintenir les différents locaux (locaux de dégustation, caves à bières...) propres et hygiéniques ; - pouvoir ajuster la contre-pression ; - pouvoir mettre des fûts en perce. 2.2.3. Contexte Contexte d'environnement - La profession s'exerce dans des brasseries, à l'occasion d'événements et de salons. Le zythologue exerce ses activités professionnelles dans une brasserie, une entreprise, à domicile, dans une salle des fêtes, un hall ou local d'événements. Les activités peuvent avoir lieu tant à l'intérieur qu'à l'extérieur. Le lieu est, en effet, déterminé par la demande du client. - La profession est exercée sur la base d'horaires flexibles : elle peut être exécutée en journée, en soirée, en semaine, durant le week-end ou à l'occasion de jours fériés. Ceci varie en fonction de la demande et des accords avec le client. - L'exercice de la profession peut impliquer des déplacements, en fonction de la demande. - Le zythologue travaille avec un large spectre de clients, de différents âges et ayant des objectifs ou attentes différents, possédant ou non des connaissances préliminaires de la zythologie.

Cela requiert une propre méthode d'approche et de travail (entreprises, restaurants, clients individuels, groupes spécifiques...). - Le zythologue adapte sa méthode de travail et le contenu à la demande (présentation concernant un sujet convenu, présentation avec dégustation, dégustation dans la brasserie, accompagnement d'un petit repas à domicile ou au restaurant, avis pour des livres de cuisine ou des supermarchés, croisière de la bière, organisation d'un événement avec dégustation...). - Le zythologue suit de près les tendances et développements du marché et peut y réagir.

Contexte d'action - Le zythologue doit s'attacher en permanence à respecter les réglementations en matière de normes de qualité, de sécurité, d'environnement et d'hygiène. - Le respect permanent des consignes de sécurité alimentaire et d'hygiène est crucial. - Le zythologue s'attache également à son hygiène personnelle. - Le zythologue doit appliquer à la lettre la réglementation concernant la distribution d'alcool. - L'exercice de la profession requiert de longues périodes en position debout et peut impliquer la manipulation de charges. Il doit appliquer des techniques ergonomiques de levage et de hissage. - Le zythologue doit agir de manière qualitative et professionnelle en toutes circonstances. - Le zythologue travaille de manière orientée sur le client, efficace et méthodique et respecte les accords. - Le zythologue peut débiter et servir de la bière selon la procédure BSB. 2.2.4. Autonomie - fait preuve d'autonomie pour planifier, organiser, exécuter et encadrer les activités à la demande du client (organisation de dégustations de bières, recommandation de bières pour des plats déterminés, rassemblement d'informations concernant les produits, organisation du lieu de travail, évaluation des produits selon une analyse sensorielle, débiter, verser et servir des bières, effectuer le suivi de la qualité des bières, organisation d'événements avec dégustations...) ; - est tenu par la demande, les attentes, les objectifs du client, la procédure BSB, le guide d'autocontrôle pour le secteur des brasseries, la sécurité et l'hygiène alimentaires associées au fait de débiter ou de verser des bières, la législation relative à la distribution d'alcool, le schéma et le planning de même que les procédures de sécurité ; - fait appel au client pour la demande et coordonner la façon dont elle sera remplie ; au technicien en cas de défaillances au niveau de l'installation de débit et de refroidissement ; il se concerte également avec le donneur d'ordre en cas de problèmes imprévus. 2.2.5. Responsabilité - un planning bien établi et une préparation de qualité ; - une sélection de brasseries et de fournisseurs ; - des informations complètes concernant les produits ; - l'application des consignes d'hygiène et de sécurité ; - une température de conservation adaptée ; - l'application correcte de la législation sur la distribution d'alcool ; - le calcul de la quantité de bières de dégustation ; - l'utilisation correcte de l'installation de débit ; - des bières versées et débitées selon la procédure BSB ; - des données concernant les produits soigneusement notées et contrôlées ; - une dégustation exécutée de façon professionnelle avec explications techniques ; - une évaluation professionnelle des résultats d'une dégustation ; - la comparaison et l'interprétation des résultats des tests de dégustation par rapport à des valeurs de consignes ; - le contrôle du lieu de conservation de bières ; - un avis fondé concernant les bières ; - un lieu de travail bien organisé, hygiénique et propre ; - le contrôle et l'adaptation de la pression de débit de bière ; - la mise en perce des fûts à déguster ; - le calcul de l'installation de refroidissement en fonction du volume de bière ; - un avis pour une combinaison d'une bière et d'un plat ou plateau de fromages; - le suivi des tendances du marché ; - des actions de communication concernant ses propres activités et un avis ; - un avis aux clients concernant l'achat, la consommation, la composition, la méthode de conservation et l'application du produit de bière ; - l'organisation d'un événement ; - un entretien préliminaire avec le donneur d'ordre. 2.3. Attestations requises 2.3.1. Attestations légales Attestation médicale, conformément à la réglementation légale, pour être autorisé à travailler dans l'industrie alimentaire.

Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 13 février 2015 portant reconnaissance de la qualification professionnelle de zythologue.

Bruxelles, 13 février 2015.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, G. BOURGEOIS La Ministre flamande de l'Enseignement, H. CREVITS Le Ministre flamand de l'Emploi, de l'Economie, de l'Innovation et des Sports, Ph. MUYTERS _______ Note (1) Mirer : contrôler visuellement si le verre est propre.(2) Umami est un terme japonais qui signifie « honnêteté » ou « savoureux ».C'est l'un des cinq goûts de base à côté du salé, du sucré, du sûr et de l'amer. Il renforce la production de salive et les savoureux goûts salés et sucrés. (3) Organoleptique : toute propriété d'un produit pouvant être observée à l'aide des sens. (4) Bon Service de la Bière des Brasseurs Belges.