3 MAI 2013. - Arrêté du Gouvernement flamand portant agrément de la qualification professionnelle de « chocoladebewerker » (artisan chocolatier)

Le Gouvernement flamand, Vu le décret du 30 avril 2009 relatif à la structure des certifications, notamment l'article 12, remplacé par le décret du 1er juillet 2011;

Vu l'avis d'agrément de l' « Agentschap voor Kwaliteitszorg in Onderwijs en Vorming » (Agence pour la Gestion de la Qualité dans l'Enseignement et la Formation), rendu le 25 mars 2013;

Vu l'avis de l'Inspection des Finances, donné le 19 avril 2013;

Sur la proposition du Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et de Bruxelles et du Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports;

Après délibération, Arrête : Artikel 1. La qualification professionnelle de « chocoladebewerker » (artisan chocolatier), insérée au niveau 4 de la structure flamande des certifications, est agréée. La description jointe en annexe 1er au présent arrêté comprend la définition et les compétences y afférentes.

Art. 2.Le Ministre flamand qui a l'Enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la Politique de l'Emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.

Bruxelles, le 3 mai 2013.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, K. PEETERS Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises, P. SMET Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports, Ph. MUYTERS

Annexe 1re. - Description de la qualification professionnelle de « chocoladebewerker » artisan chocolatier (m/f) (BK0021) telle que mentionnée à l'article 1er 1. AU NIVEAU GLOBAL a.Titre Chocoladebewerker (m/f) b. Définition Prépare et emballe les produits de chocolat conformément aux prescriptions en matière de sécurité alimentaire afin de vendre les produits confectionnés.c. Niveau 4 d.Année 2013 2. COMPETENCES 2.1 Enumération des compétences ACTIVITES DE BASE Prépare les produits et fourrages de chocolat (Id 17437/14944) : - Prépare les produits et le matériel nécessaires - Contrôle la fraîcheur et la qualité des produits et matières premières - Réalise les préparations à l'aide d'une recette - Calcule les quantités - Convertit les unités de mesure - Pèse les matières premières - Détermine la température et la quantité des ingrédients à mélanger - Prépare les produits et fourrages manuellement ou à l'aide d'une machine - Applique diverses méthodes de malaxage et/ou battage - Ajoute du goût et de la couleur aux produits à l'aide d'arômes naturels - Adapte si nécessaire les recettes/la méthode de préparation en vue de prévenir les erreurs de préparation - Réagit de manière appropriée en cas d'anomalie sur le plan de la qualité ou de problème technique - Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire Prépare les produits et fourrages de chocolat (Id 14944/16721/18890) : - Détermine la quantité nécessaire par pièce/au poids - Divise manuellement ou à l'aide d'une machine - Applique les techniques de pulvérisation, de roulage, de moulage ou d'étirage - Verse les fourrages sur des plateaux ou dans des moules - Laisse reposer et/ou durcir les fourrages dans un espace réfrigéré ou non réfrigéré - Prépare les produits semi-finis, fourrages, crèmes, garnitures - Candit les produits - Tempère le chocolat - Réfrigère ou surgèle le produit - Ajoute du goût et de la couleur aux produits à l'aide d'arômes naturels - Décore, façonne et découpe les produits conformément aux recettes et exigences de qualité - Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire - Actionne les machines et appareils intervenant dans le traitement du chocolat Cuit les pâtes au beurre et pâtes grasses (Id 23708) : - Règle les fours (durée, température...) et cuit les produits - Travaille avec différents types de four - Contrôle visuellement le processus de cuisson et l'aspect des produits - Démoule les produits et les place sur des grilles dans des étagères - Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire Finit les produits de chocolat (Id 6530) : - Glace, garnit, façonne, nappe, enrobe, candit et assemble conformément aux différentes techniques de finissage - Respecte les recettes et les exigences de qualité - Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire Conserve et emballe les produits de chocolat (co 00033) : - Emballe les produits manuellement ou à l'aide d'une machine d'emballage - Accorde l'emballage au produit - Maintient la température de conservation à niveau et règle le taux d'humidité - Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire Veille à ce que l'environnement de travail reste propre et hygiénique (Id 16246) : - Utilise le matériel et les produits d'entretien - Range systématiquement le lieu de travail et le matériel - Nettoie et désinfecte le matériel conformément aux directives - Contrôle l'état du matériel - Porte des vêtements de travail conformément aux directives en matière d'hygiène - Se lave et se désinfecte les mains conformément aux directives en matière d'hygiène - Trie les déchets conformément aux directives Planifie la production (Id 18086) : - Evalue la demande des clients - Compose un assortiment en fonction des ventes escomptées et de la saison - Compose des recettes - Prépare la production - Planifie le travail journalier en tenant compte des facteurs externes - Etablit un plan de travail - Optimise la production dans la mesure du possible Expose des produits de chocolat en vitrine ou au comptoir (Id 18788) : - Veille à une présentation équilibrée des produits dans l'espace de vente compte tenu des principes FEFO (First Expired, First Out) et FIFO (First In, First Out) - Appose des étiquettes contenant les informations réglementaires - Retire les produits qui ne satisfont plus aux normes (de conservation) - Applique, pour la présentation au comptoir, les directives en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire Vend les produits et informe les clients à leur sujet (Id 25698) : - Pose des questions afin d'identifier les souhaits des clients - Informe les clients sur la composition, la méthode de préparation, la méthode de conservation et l'application des produits - Prend note des commandes des clients et en assure le suivi - Attire l'attention du client sur les actions et produits spéciaux afin de stimuler les ventes - Calcule le prix de vente à payer par le client Suit l'état du stock et place des commandes (Id 18152) : - Utilise un logiciel pour la gestion des stocks - Enregistre les données de stock - Enregistre les données concernant la consommation de produits - Evalue la demande des clients - Compose un assortiment en fonction des ventes escomptées et de la saison - Calcule le rendement des matières premières et des produits - Calcule les quantités de produits à commander - Achète des matières premières, des produits semi-finis et du matériel - Remplit un bon de commande - Contacte les fournisseurs - Achète des emballages Réceptionne les marchandises et produits et contrôle la livraison (Id 18111) : - Procède à un contrôle de la quantité et de la qualité lors de la réception - Contrôle la température, le poids et la fraîcheur des marchandises et produits - Contrôle la conformité des marchandises et produits aux prescriptions en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire - Enregistre les anomalies - Tient compte des conditions à respecter pour l'entreposage des marchandises - Entrepose les marchandises dans un espace de réfrigération, de surgélation, de stockage, etc., conformément aux principes FIFO et FEFO - Contrôle et enregistre la température et le taux d'humidité dans l'espace de stockage - Signale les anomalies conformément à la procédure Assure le suivi des données financières et administratives (Id 18026) : - Recueille les données nécessaires sur les ingrédients et les additifs - Applique une méthode de gestion des matières premières axée sur la rentabilité compte tenu du prix de revient du produit (fini) - Entreprend des actions en vue d'améliorer l'efficacité et de maîtriser les coûts Se tient informé des techniques relatives au métier, à l'hygiène et à la sécurité alimentaire (Id 19841) : - Se tient informé des développements dans le domaine d'activité - Donne le bon exemple - Informe ses collaborateurs sur les questions de sécurité alimentaire et d'hygiène - Corrige, si nécessaire, la méthode de travail de ses collaborateurs 2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteur 2.2.1 Connaissances : - Connaissances élémentaires en gestion financière et administrative - Connaissance des méthodes FIFO (First In, First Out) et FEFO (First Expired, First Out) - Connaissance des caractéristiques des matières premières et ingrédients - Connaissance de la gestion de stock - Connaissance de l'organisation du travail - Connaissance des techniques de composition, de préparation et de transformation - Connaissance du processus de production des pâtes grasses et pâtes au beurre - Connaissance des techniques de pulvérisation, de découpage, d'étalage, de tempérage, de cuisson, de moulage et d'étirage - Connaissance des diverses techniques de finissage et de garnissage : abricotage [1], enrobage, trempage, pulvérisation, modelage, garnissage, glaçage, candisation... - Connaissance de la réglementation en matière d'autocontrôle pour le secteur du chocolat - Connaissance de la réfrigération des fourrages et produits de chocolat - Connaissances relatives au maintien de la température légale de conservation et de transformation - Connaissance de la législation relative aux informations obligatoires sur les marchandises, à l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées et aux poids et mesures - Connaissance de l'impact d'un emballage sur l'hygiène et la conservation du produit - Connaissance de la législation relative aux informations obligatoires sur les marchandises, à l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées et aux poids et mesures - Connaissance des techniques de vente - Connaissance des allergènes - Connaissance de la réglementation relative au transport des denrées alimentaires - Connaissance des développements récents au sein de la discipline - Connaissances en matière de coaching d'équipe - Connaissance approfondie de la réglementation en matière d'hygiène - Connaissance approfondie de la technologie dans le domaine de la confiserie 2.2.2 Compétences Compétences cognitives : - Pouvoir gérer les matières premières en tenant compte du prix de revient des produits - Pouvoir respecter la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire - Pouvoir respecter et contrôler les exigences de qualité - Pouvoir planifier le travail - Pouvoir composer des recettes en fonction de la période de l'année - Pouvoir réaliser des préparations à l'aide de recettes - Pouvoir déterminer la température et la quantité des ingrédients à mélanger - Pouvoir maintenir une température adéquate pendant la durée du traitement - Pouvoir contrôler et surveiller le processus de production - Pouvoir présenter les produits de manière équilibrée dans l'espace de vente - Pouvoir informer les clients sur la composition, la méthode de préparation et la méthode de conservation des produits - Pouvoir enregistrer et suivre le stock et la consommation de produits - Pouvoir suivre les évolutions au sein de la discipline - Pouvoir travailler avec différents types de fours - Pouvoir manier les machines et appareils intervenant dans le traitement du chocolat - Pouvoir trier les déchets conformément aux directives - Pouvoir tenir compte des conditions pour l'entreposage des marchandises - Pouvoir prendre note des commandes des clients et en assurer le suivi - Pouvoir sélectionner et contacter des fournisseurs - Pouvoir accorder l'emballage au produit - Pouvoir acheter et suivre le stock - Pouvoir planifier des actions commerciales (Fête des Mères, Saint-Valentin, muffins, donuts...) - Pouvoir convertir des unités de mesure Aptitudes à résoudre des problèmes : - Pouvoir évaluer la demande du client et composer l'assortiment en fonction de la saison/la période de l'année - Pouvoir adapter des recettes - Pouvoir adapter la méthode de préparation aux facteurs environnementaux : chaleur, humidité... - Pouvoir ajuster le planning et la production - Pouvoir éviter les erreurs de préparation - Pouvoir réagir de manière appropriée en cas d'anomalies au niveau de la qualité et de problèmes techniques Aptitudes en matière de motricité : - Pouvoir préparer les produits et le matériel - Pouvoir déterminer et préparer les quantités de matières premières - Pouvoir préparer les produits semi-finis, fourrages, crèmes et garnitures - Pouvoir tempérer le chocolat - Pouvoir réaliser les préparations en appliquant diverses techniques - Pouvoir appliquer les différentes techniques de battage, cuisson et malaxage - Pouvoir réfrigérer les produits - Pouvoir appliquer les techniques de pulvérisation, de découpage, de roulage, de nappage, de moulage, d'enrobage et d'étirage - Pouvoir dorer, décorer et façonner les produits - Pouvoir enfourner et défourner les produits - Pouvoir démouler les produits - Pouvoir emballer les produits manuellement ou à l'aide d'une machine - Pouvoir appliquer les techniques de finissage et de garnissage en vue de conditionner les produits pour la vente - Pouvoir nettoyer le matériel conformément aux directives - Pouvoir ranger le lieu de travail 2.2.3 Contexte Contexte d'environnement : - Les activités sont exercées dans une chocolaterie (entreprise chocolatières traditionnelles ou industrielles) ou dans une boulangerie-pâtisserie - Le port de vêtements de travail personnels conformes à la législation est obligatoire - Pouvoir évoluer sur un marché flexible et anticiper ses tendances (pouvoir suivre le marché et la concurrence) Contexte d'action : - Le praticien professionnel doit pouvoir porter des charges et rester en station debout pendant de longues périodes - Exécuter les mêmes opérations de façon routinière - Est capable de s'adapter et d'adopter une attitude flexible face aux fluctuations des facteurs environnementaux (conditions météorologiques, occasions spéciales, saisons...) qui exercent un impact sur la production - Faire preuve de créativité dans la conception des produits et la présentation de l'espace de vente (décoration, présentation des produits) - Attention permanente pour les aspects de sécurité alimentaire et d'hygiène - Doit pouvoir entretenir de bons rapports avec les clients et collaborateurs - Pouvoir adapter la production aux besoins et souhaits des clients - Doit pouvoir gérer de manière précise les aspects financiers (prix de vente, caisse, calcul du prix de revient) - Collabore avec les fournisseurs, le chef de département, les services d'hygiène et les collaborateurs - Doit pouvoir travailler dans des délais serrés 2.2.4 Autonomie : - Peut travailler de manière autonome à la préparation, la planification et l'exécution de ses tâches - Est lié(e) par : - le(s) guide(s) d'autocontrôle applicable(s) - la législation en vigueur - la demande de la clientèle - les missions - les commandes - les souhaits et besoins du groupe cible - les conditions météorologiques et les températures extérieures - Peut faire appel à un collaborateur pour obtenir du soutien dans l'exercice des activités 2.2.5 Responsabilité : - L'application correcte du système d'autocontrôle - Une préparation professionnelle des fourrages et des produits en vue de confectionner de manière hygiénique un produit de chocolat de qualité - Application qualitative des techniques - Produits finis décorés de manière professionnelle - Choix des matières premières fondé sur la qualité et les prix - Assortiment composé sur la base des attentes du client - Produits confectionnés dans le respect des conditions d'hygiène et conformément à la réglementation - Informations correctes au client concernant la composition du produit - Planification réfléchie du processus de production - Notification aux instances officielles et aux clients en cas de problèmes de sécurité alimentaire - Stratégie commerciale élaborée (Pâques, Noël, fête des Pères, Saint-Valentin...) - Sélection des fournisseurs - Traitement des produits non conformes selon les directives - Suivi du stock de matières premières et des commandes placées auprès des fournisseurs - Suivi des commandes des clients 2.3 Attestations requises : Une attestation médicale (pour être habilité à travailler dans l'industrie alimentaire) Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 3 mai 2013 portant agrément de la qualification professionnelle de « chocoladebewerker » (artisan chocolatier).

Bruxelles, le 3 mai 2013.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, K. PEETERS Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises, P. SMET Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports, Ph. MUYTERS _______ Nota [1] Abricoter : recouvrir une pâtisserie de marmelade d'abricots pour donner un aspect brillant et éviter l'assèchement du produit.