3 MAI 2013. - Arrêté du Gouvernement flamand portant agrément de la qualification professionnelle de « ijsbereider » (préparateur de crème glacée)

Le Gouvernement flamand, Vu le décret du 30 avril 2009 relatif à la structure des certifications, notamment l'article 12, remplacé par le décret du 1er juillet 2011;

Vu l'avis d'agrément de l' « Agentschap voor Kwaliteitszorg in Onderwijs en Vorming » (Agence pour la Gestion de la Qualité dans l'Enseignement et la Formation), rendu le 25 mars 2013;

Vu l'avis de l'Inspection des Finances, donné le 19 avril 2013;

Sur la proposition du Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et de Bruxelles et du Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports;

Après délibération, Arrête :

Article 1er.La qualification professionnelle de « ijsbereider » (préparateur de crème glacée), insérée au niveau 4 de la structure flamande des certifications, est agréée. La description jointe en annexe 1re au présent arrêté comprend la définition et les compétences y afférentes.

Art. 2.Le Ministre flamand qui a l'Enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la Politique de l'Emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.

Bruxelles, le 3 mai 2013.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, K. PEETERS Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises, P. SMET Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports, Ph. MUYTERS

Annexe 1re. - Description de la qualification professionnelle de « ijsbereider » (préparateur de crème glacée) (m/f) (BK0022) telle que mentionnée à l'article 1er 1. AU NIVEAU GLOBAL a.Titre Ijsbereider (m/f) b. Définition Prépare des produits glacés en vue de les transformer, emballer, vendre et/ou servir.c. Niveau 4 d.Année 2013 2. COMPETENCES 2.1 Enumération des compétences ACTIVITES DE BASE Prépare des glaces turbinées et non turbinées, pâtes, décorations... (Id 17437/14944) : - Prépare le matériel nécessaire - Contrôle la fraîcheur et la qualité des produits et matières premières - Pèse les matières premières - Détermine la température et la quantité des matières premières à mélanger - Calcule les quantités - Convertit les unités de mesure - Réalise la composition et/ou la pâte et les décorations à l'aide d'une recette - Turbine et/ou réfrigère la composition pour la transformer en glace, fabrique la pâte manuellement ou à l'aide d'une machine - Applique diverses méthodes de malaxage et/ou de battage - Prépare des décorations (nougat glacé, lait d'amande, confiserie, chocolat...) - Ajoute du goût et de la couleur aux produits à l'aide de mélanges aromatiques/d'arômes naturels - Prélève des échantillons de lait cru - Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire Confectionne la glace, les décorations et les pâtes sans levure (Id 14944/16721/18890) : - Détermine la quantité nécessaire par pièce/au poids/par volume - Applique les techniques de pulvérisation, de découpage, de roulage ou d'étirage - Place la glace et/ou la pâte sur des plateaux ou dans des moules/pots - Peut utiliser différents types de turbines à glace - Réfrigère le produit semi-fini [1] ou le surgèle - Prépare les produits semi-finis, fourrages, crèmes, mousses, bavarois, crèmes au beurre, garnitures, purées, mélanges de fruits, pâtes sans levure... - Ajoute du goût et de la couleur aux produits à l'aide de purées de fruits/d'arômes naturels - Démoule, décore, façonne et coupe les produits selon les recettes et les exigences de qualité imposées - Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire - Adapte si nécessaire les recettes/la méthode de préparation en vue d'éviter les erreurs de préparation - Travaille avec différents types de turbines à glace, pasteurisateurs, homogénéisateurs, réfractomètres, pèse-sirops Assure la cuisson des pâtes sans levure et des décorations (Id 23708) : - Règle le four (durée, température...) et cuit les produits - Contrôle visuellement le processus de cuisson et l'aspect des produits - Démoule les produits et les place sur des grilles dans des étagères - Achève les produits semi-finis pour les transformer en produits finis - Assure la finition des décorations - Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire Assure la finition des produits glacés (Id 6530) : - Démoule les produits glacés - Applique les techniques de découpage - Glace, garnit, masque [2], façonne, nappe conformément aux différentes techniques de finissage - Respecte les recettes et les exigences de qualité - Assemble et décore les produits glacés - Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire Conserve et emballe les produits glacés (co 00034) : - Emballe les produits manuellement ou à l'aide d'une machine d'emballage - Accorde l'emballage au produit - Maintient la température de conservation à niveau - Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire Veille à ce que l'environnement de travail reste dans un état de propreté et d'hygiène (Id 16246) : - Utilise le matériel et les produits d'entretien - Range systématiquement le lieu de travail et le matériel - Nettoie et désinfecte le matériel conformément aux directives - Contrôle l'état du matériel - Porte des vêtements de travail conformément aux directives en matière d'hygiène - Se lave et se désinfecte les mains conformément aux directives en matière d'hygiène - Trie les déchets conformément aux directives Planifie la production (Id 18086) : - Evalue la demande des clients - Compose un assortiment en fonction des ventes escomptées et de la saison - Compose des recettes - Prépare la production - Planifie le travail journalier en tenant compte des facteurs externes - Etablit un plan de travail Expose les produits glacé en vitrine ou au comptoir et les conditionne pour la vente (Id 18788) : - Applique les techniques de finissage et de garnissage afin de conditionner les produits pour la vente - Veille à une présentation équilibrée des produits dans l'espace de vente en tenant compte des principes FEFO (First Expired, First Out) et FIFO (First In, First Out) - Appose des étiquettes contenant les informations réglementaires - Retire les produits qui ne satisfont plus aux normes (de conservation) - Dans le cadre de la présentation au comptoir, applique les directives en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire Vend les produits et informe les clients à leur sujet (Id 25698) : - Pose des questions afin d'identifier les souhaits des clients - Informe les clients sur la composition, la méthode de préparation et la méthode de conservation des produits - Attire l'attention du client sur les actions et produits spéciaux afin de stimuler les ventes - Calcule le prix de vente à payer par le client Suit l'état du stock et place des commandes (Id 18152) : - Utilise un logiciel pour la gestion des stocks - Enregistre les données de stock - Enregistre les données concernant la consommation de produits - Evalue la demande des clients - Compose un assortiment en fonction des ventes escomptées et de la saison - Calcule le rendement des matières premières et des produits - Calcule les quantités de produits à commander - Achète des matières premières, des produits semi-finis, du matériel - Remplit un bon de commande - Contacte les fournisseurs - Achète des emballages Réceptionne les marchandises et les produits et contrôle la livraison (Id 18111) : - Procède à un contrôle de la quantité et de la qualité lors de la réception - Contrôle la température, le poids et la fraîcheur des marchandises et produits - Vérifie si les marchandises et produits répondent aux prescriptions en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire - Enregistre les anomalies - Tient compte des conditions auxquelles l'entreposage des marchandises doit répondre - Entrepose les marchandises dans les espaces de réfrigération, de surgélation, de stockage, etc., conformément aux principes FIFO et FEFO - Contrôle la température dans l'espace de stockage et est en mesure de l'enregistrer - Signale les anomalies conformément à la procédure Assure le suivi des données financières et administratives (Id 18026) : - Recueille les données nécessaires sur les ingrédients et les additifs - Applique une méthode de gestion des matières premières axée sur la rentabilité compte tenu du prix de revient du produit (fini) - Entreprend des actions en vue d'améliorer l'efficacité et de maîtriser les coûts Se tient informé des techniques relatives au métier, à l'hygiène et à la sécurité alimentaire (Id 19841) : - Se tient informé des développements dans le domaine d'activité - Donne le bon exemple - Informe ses collaborateurs sur les questions de sécurité alimentaire et d'hygiène - Corrige, si nécessaire, la méthode de travail de ses collaborateurs 2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteur 2.2.1 Connaissances : - Connaissances élémentaires en gestion financière et administrative - Connaissance de la réglementation en matière d'autocontrôle - Connaissance de la législation relative aux informations obligatoires sur les marchandises, à l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées et aux poids et mesures - Connaissance des caractéristiques des matières premières et ingrédients - Connaissance des allergènes [3] - Connaissance des techniques de conservation des matières premières, additifs, produits semi-finis, produits finis et marchandises non vendues - Connaissance des méthodes FIFO (First In, First Out) et FEFO (First Expired, First Out) - Connaissance de la gestion de stock - Connaissance de l'organisation du travail - Connaissance des techniques de préparation et de transformation - Connaissance de la réglementation relative aux ingrédients utilisés pour fabriquer de la crème glacée, de la glace à l'eau et des sorbets - Connaissance des proportions entre les différents produits de base de la crème glacée, la glace au lait, la glace à l'eau et les sorbets - Connaissance de la finalité de la pasteurisation (conservation, élimination des agents pathogènes) - Connaissance du rôle de l'air dans la fabrication d'une glace de consommation légère - Connaissance de l'importance de l'homogénéisation [4] pour la qualité du produit fini - Connaissance de l'importance de la maturation pour la cristallisation des graisses, protéines et polysaccharides [5] - Connaissance du processus de production des pâtes, compositions, parfaits, nougats glacés et granités - Connaissance du fouettage et de la réfrigération de la crème pour obtenir des mousses glacées et parfaits glacés - Connaissance des bonnes techniques de congélation, réfrigération et mise en forme - Connaissance des différentes techniques de cuisson des confiseries - Connaissance du processus et de l'importance de la macération [6] des fruits confits - Connaissance du moment auquel les ingrédients doivent être ajoutés et mélangés - Connaissance de la mise à température pour la formation de gâteaux glacés - Connaissance du modelage ou du tassage de la glace en plusieurs couches - Connaissance du processus de réfrigération de la glace - Connaissance des différentes sortes de chocolat, de leurs propriétés et de leurs applications - Connaissance des techniques de pulvérisation, de découpage, d'extension et d'étirage - Connaissance des différentes techniques de cuisson - Connaissance des différents types de turbines à glace, d'homogénéisateurs et de cellules de congélation rapide - Connaissance des diverses techniques de finissage et de garnissage : masquage, pulvérisation, modelage, garnissage, glaçage [7], nappage... - Connaissance de la congélation des denrées alimentaires - Connaissances relatives au maintien de la température légale de conservation et de transformation - Connaissance de l'impact de la température sur le produit fini - Connaissance de l'impact d'un emballage sur l'hygiène et la conservation du produit - Connaissance des techniques de vente - Connaissance de la réglementation relative au transport des denrées alimentaires - Connaissance des développements récents au sein de la discipline - Connaissance approfondie de la réglementation en matière d'hygiène - Connaissance approfondie de la technologie dans le domaine de la confiserie 2.2.1 Compétences : Compétences cognitives : - Pouvoir gérer les matières premières en tenant compte du prix de revient des produits - Pouvoir respecter la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire - Pouvoir respecter et contrôler les exigences de qualité - Pouvoir planifier le travail - Pouvoir composer des recettes en fonction de la période de l'année - Pouvoir fabriquer des pâtes et des compositions (turbinées et non turbinées) à l'aide de recettes - Pouvoir connaître les directives en matière de refroidissement, congélation, durcissement et conservation de la glace de consommation - Pouvoir déterminer la température et la quantité des ingrédients à mélanger - Pouvoir contrôler et surveiller le processus de turbinage, de réfrigération et de cuisson - Pouvoir présenter les produits de manière équilibrée dans l'espace de vente - Pouvoir informer les clients sur la composition, la méthode de préparation et la méthode de conservation des produits - Pouvoir enregistrer et suivre le stock et la consommation de produits - Pouvoir suivre les évolutions au sein de la discipline - Pouvoir travailler avec différents types de turbines à glace, pasteurisateurs, homogénéisateurs - Pouvoir prélever des échantillons de lait cru - Pouvoir tenir compte des conditions pour l'entreposage et la conservation des marchandises - Pouvoir trier les déchets conformément aux directives - Pouvoir convertir des unités de mesure - Pouvoir accorder l'emballage au produit - Pouvoir acheter et suivre le stock Aptitudes à résoudre des problèmes : - Pouvoir évaluer la demande du client et composer l'assortiment en fonction de la saison/la période de l'année - Pouvoir adapter des recettes - Pouvoir agir de manière appropriée en fonction des exigences de qualité - Pouvoir agir de manière appropriée en cas de problèmes de réfrigération durant la préparation et la conservation - Pouvoir adapter la méthode de préparation aux facteurs environnementaux - Pouvoir prévenir les erreurs de préparation - Pouvoir ajuster le planning et la production - Pouvoir réagir de manière appropriée en cas d'anomalies au niveau de la qualité et de problèmes techniques Aptitudes en termes de motricité : - Pouvoir préparer les produits et le matériel - Pouvoir déterminer et préparer les quantités de matières premières - Pouvoir préparer les compositions, produits semi-finis, crèmes, mousses, bavarois, parfaits, fourrages, purées de fruits, crèmes au beurre et garnitures - Pouvoir exécuter correctement le processus de pasteurisation - Pouvoir utiliser un homogénéisateur - Pouvoir utiliser un réfractomètre [8]/pèse-sirop [9] - Pouvoir préparer différentes sortes de composition, glace et pâte suivant diverses techniques - Pouvoir appliquer les différentes techniques de battage, malaxage, réchauffage, réfrigération et turbinage - Pouvoir appliquer les techniques de pulvérisation, de découpage, de roulage ou d'étirage - Pouvoir dorer, décorer et façonner les produits - Pouvoir traiter le chocolat (fonte, tablage [10], tempérage [11] et moulage) - Pouvoir enfourner et défourner les produits - Pouvoir appliquer diverses techniques de moulage et démoulage - Pouvoir emballer les produits manuellement ou à l'aide d'une machine - Pouvoir appliquer les techniques de finissage et de garnissage en vue de conditionner les produits pour la vente et la consommation - Pouvoir nettoyer le matériel conformément aux directives - Pouvoir ranger le lieu de travail - Pouvoir appliquer les techniques de découpage 2.2.3 Contexte Contexte d'environnement : - Les activités sont exercées en boulangerie-pâtisserie, salon traditionnel de dégustation de glace ou entreprise (semi-)industrielle - Elles peuvent être exercées durant la journée, le week-end ou les jours fériés - Elles peuvent varier en fonction de l'organisation (entreprise artisanale ou entreprise industrielle) et du degré d'industrialisation et d'automatisation du processus de production - Le port de vêtements de travail personnels conforme à la législation est obligatoire Contexte d'action : - Le praticien professionnel doit pouvoir porter des charges et rester en station debout pendant de longues périodes de temps - Exécuter les mêmes opérations de façon routinière - Est capable de s'adapter et d'adopter une attitude flexible face aux fluctuations des facteurs environnementaux (conditions météorologiques, occasions spéciales, saisons...) qui exercent un impact sur la production - Il est indispensable de faire preuve de créativité dans la conception des produits et la présentation de l'espace de vente (décoration, présentation des produits...) - Attention permanente pour les aspects de sécurité alimentaire et d'hygiène - Doit pouvoir entretenir de bons rapports avec les clients et ses collaborateurs - Pouvoir adapter la production aux besoins et souhaits des clients - Doit pouvoir gérer les aspects financiers (prix de vente, caisse, calcul du prix de revient) - Collabore avec les fournisseurs, le chef de département, les services d'hygiène et les collaborateurs - Doit pouvoir travailler dans des délais serrés 2.2.4 Autonomie : - Peut travailler de manière autonome à la préparation, la planification et l'exécution de ses tâches - Est lié(e) par : - le(s) guide(s) d'autocontrôle applicable(s) - la législation en vigueur relative à la préparation des glaces et la boulangerie-pâtisserie - la demande de la clientèle - les missions - les commandes - les souhaits et besoins du groupe cible - les conditions météorologiques et les températures extérieures - Peut faire appel à un collaborateur pour obtenir du soutien dans l'exercice des activités 2.2.5 Responsabilité : - L'application correcte du système d'autocontrôle - Une préparation professionnelle des matières premières des différentes variétés de glace/pâtes et leur transformation par un procédé hygiénique en un produit de qualité - Application des techniques de cuisson et de garnissage dans le respect des exigences de qualité - Application des techniques de réfrigération et de turbinage dans le respect des exigences de qualité - Produits finis décorés de manière professionnelle - Choix des matières premières fondé sur la qualité et les prix - Assortiment composé sur la base des attentes du client - Produits confectionnés et conservés dans le respect des conditions d'hygiène et conformément à la réglementation - Produit de boulangerie répondant aux exigences de sécurité alimentaire et de rentabilité - Informations correctes au client concernant la composition du produit - Une planification réfléchie du processus de production - Notification aux instances officielles et aux clients en cas de problème relatif à la sécurité alimentaire - Stratégie commerciale élaborée (Pâques, Noël, fête des Pères, Saint-Valentin...) - Sélection des fournisseurs - Traitement des produits non conformes selon les directives - Suivi du stock de matières premières et des commandes placées auprès des fournisseurs - Suivi des commandes des clients 2.3 Attestations requises : Une attestation médicale (pour être habilité à travailler dans l'industrie alimentaire) Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 3 mai 2013 portant agrément de la qualification professionnelle de « ijsbereider » (préparateur de crème glacée).

Bruxelles, le 3 mai 2013.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, K. PEETERS Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises, P. SMET Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports, Ph. MUYTERS _______ Notes [1] Un produit semi-fini est un produit qui sert à confectionner un autre produit. [2] Masquer : recouvrir ou enduire une pâtisserie d'une fine couche régulière de crème. [3] Allergènes : substances pouvant entraîner une réaction d'hypersensibilité (réaction allergique) du système immunitaire chez les personnes qui y sont sensibles. [4] Homogénéisation : réduction des particules grasses en vue d'obtenir une glace plus légère et plus lisse. [5] Polysaccharide : substance (glucide) formée par la condensation de plusieurs sucres, par ex. l'amidon et le glycogène. [6] Macération : action de laisser tremper dans la liqueur pendant un certain temps. [7] Glacer : recouvrir d'une couche brillante. [8] Réfractomètre : instrument permettant de mesurer l'indice de réfraction d'un liquide ou d'un matériau solide (par exemple, la teneur en sucre de l'eau) [9] Pèse-sirop : instrument utilisé pour mesurer la densité de la mélasse, ou degré Baumé. L'échelle Baumé est le rapport entre le poids volumique et la concentration de la solution sucrée. [10] Tablage : action de faire fondre le chocolat jusqu'à ce qu'on obtienne la consistance adéquate. [11] Tempérage : opération consistant à porter la masse fondue à température afin d'amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable.