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| Arrêté du Gouvernement flamand portant agrément de la qualification professionnelle de « ijsbereider » | Besluit van de Vlaamse Regering tot erkenning van de beroepskwalificatie ijsbereider |
|---|---|
| AUTORITE FLAMANDE 3 MAI 2013. - Arrêté du Gouvernement flamand portant agrément de la qualification professionnelle de « ijsbereider » (préparateur de crème glacée) Le Gouvernement flamand, | VLAAMSE OVERHEID 3 MEI 2013. - Besluit van de Vlaamse Regering tot erkenning van de beroepskwalificatie ijsbereider De Vlaamse Regering, |
| Vu le décret du 30 avril 2009 relatif à la structure des | Gelet op het decreet van 30 april 2009 betreffende de |
| certifications, notamment l'article 12, remplacé par le décret du 1er | kwalificatiestructuur, artikel 12, vervangen bij het decreet van 1 |
| juillet 2011; | juli 2011; |
| Vu l'avis d'agrément de l' « Agentschap voor Kwaliteitszorg in | Gelet op het erkenningsadvies van het Agentschap voor Kwaliteitszorg |
| Onderwijs en Vorming » (Agence pour la Gestion de la Qualité dans | |
| l'Enseignement et la Formation), rendu le 25 mars 2013; | in Onderwijs en Vorming, gegeven op 25 maart 2013; |
| Vu l'avis de l'Inspection des Finances, donné le 19 avril 2013; | Gelet op het advies van de Inspectie van Financiën, gegeven op 19 |
| Sur la proposition du Ministre flamand de l'Enseignement, de la | april 2013; |
| Jeunesse, de l'Egalité des Chances et de Bruxelles et du Ministre | Op voorstel van de Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke |
| flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du | Kansen en Brussel en de Vlaamse minister van Financiën, Begroting, |
| Territoire et des Sports; | Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport; |
| Après délibération, | Na beraadslaging, |
| Arrête : | Besluit : |
Article 1er.La qualification professionnelle de « ijsbereider » |
Artikel 1.De beroepskwalificatie van ijsbereider, ingeschaald op |
| (préparateur de crème glacée), insérée au niveau 4 de la structure | niveau 4 van de Vlaamse kwalificatiestructuur, wordt erkend. De |
| flamande des certifications, est agréée. La description jointe en | beschrijving, opgenomen in bijlage 1, die bij dit besluit is gevoegd, |
| annexe 1re au présent arrêté comprend la définition et les compétences | omvat de definitie en de bijbehorende competenties. |
| y afférentes. Art. 2.Le Ministre flamand qui a l'Enseignement dans ses attributions |
Art. 2.De Vlaamse minister, bevoegd voor het Onderwijs, en de Vlaamse |
| et le Ministre flamand qui a la Politique de l'Emploi dans ses | minister bevoegd voor het Tewerkstellingsbeleid zijn, ieder wat hem of |
| attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de | haar betreft, belast met de uitvoering van dit besluit. |
| l'exécution du présent arrêté. | |
| Bruxelles, le 3 mai 2013. | Brussel, 3 mei 2013. |
| Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, | De minister-president van de Vlaamse Regering, |
| K. PEETERS | K. PEETERS |
| Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité | De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel, |
| des Chances et des Affaires bruxelloises, | |
| P. SMET | P. SMET |
| Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de | De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke |
| l'Aménagement du Territoire et des Sports, | Ordening en Sport, |
| Ph. MUYTERS | Ph. MUYTERS |
| Annexe 1re. - Description de la qualification professionnelle de « | Bijlage 1. - Beschrijving beroepskwalificatie van ijsbereider (m/v) |
| ijsbereider » (préparateur de crème glacée) (m/f) (BK0022) telle que | (BK0022) als vermeld in artikel 1 |
| mentionnée à l'article 1er | |
| 1. AU NIVEAU GLOBAL | 1. GLOBAAL |
| a. Titre | a. Titel |
| Ijsbereider (m/f) | Ijsbereider (m/v) |
| b. Définition | b. Definitie |
| Prépare des produits glacés en vue de les transformer, emballer, | Bereidt ijsproducten teneinde deze te verwerken, verpakken, verkopen |
| vendre et/ou servir. | en/of serveren. |
| c. Niveau | c. Niveau |
| 4 | 4 |
| d. Année | d. Jaartal |
| 2013 | 2013 |
| 2. COMPETENCES | 2. COMPETENTIES |
| 2.1 Enumération des compétences | 2.1 Opsomming competenties |
| ACTIVITES DE BASE | BASISACTIVITEITEN |
| Prépare des glaces turbinées et non turbinées, pâtes, décorations... | Bereidt geturbineerd en niet-geturbineerd ijs, beslagen, |
| (Id 17437/14944) : | decoraties,... (Id 17437/14944) : |
| - Prépare le matériel nécessaire | - Zet het benodigde materiaal/materieel klaar |
| - Contrôle la fraîcheur et la qualité des produits et matières | - Controleert de versheid en de kwaliteit van producten en |
| premières | grondstoffen |
| - Pèse les matières premières | - Weegt grondstoffen af |
| - Détermine la température et la quantité des matières premières à | - Bepaalt de temperatuur en de hoeveelheid van de samen te voegen |
| mélanger | grondstoffen |
| - Calcule les quantités | - Berekent de kwantiteit |
| - Convertit les unités de mesure | - Zet meeteenheden om |
| - Réalise la composition et/ou la pâte et les décorations à l'aide | - Maakt de compositie en/of het beslag, decoraties aan de hand van een |
| d'une recette | recept |
| - Turbine et/ou réfrigère la composition pour la transformer en glace, | - Turbineert en/of koelt een compositie tot ijs, maakt beslag manueel |
| fabrique la pâte manuellement ou à l'aide d'une machine | of machinaal |
| - Applique diverses méthodes de malaxage et/ou de battage | - Past verschillende meng- en/of klopmethodes toe |
| - Prépare des décorations (nougat glacé, lait d'amande, confiserie, | - Bereidt decoraties (ijsnougat, amandelwerk, suikerwerk, |
| chocolat...) | chocolade,...) |
| - Ajoute du goût et de la couleur aux produits à l'aide de mélanges | - Voegt met behulp van smaakpurees/ natuurlijke aroma's smaak en kleur |
| aromatiques/d'arômes naturels | toe aan de producten |
| - Prélève des échantillons de lait cru | - Neemt stalen van rauwe melk |
| - Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité | - Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid |
| alimentaire Confectionne la glace, les décorations et les pâtes sans levure (Id | Verwerkt ijs, beslagen, decoraties en degen zonder gist (Id |
| 14944/16721/18890) : | 14944/16721/18890) : |
| - Détermine la quantité nécessaire par pièce/au poids/par volume | - Bepaalt de benodigde hoeveelheid per stuk/ per gewicht/per volume |
| - Applique les techniques de pulvérisation, de découpage, de roulage | - Past spuit-, snij-, rol- of uitsteektechnieken toe |
| ou d'étirage - Place la glace et/ou la pâte sur des plateaux ou dans des moules/pots | - Plaatst het ijs en/of beslag op platen of in vormen/potten |
| - Peut utiliser différents types de turbines à glace | - Kan verschillende types ijsturbines gebruiken |
| - Réfrigère le produit semi-fini [1] ou le surgèle | - Koelt het halffabricaat [1] af of vriest het in |
| - Prépare les produits semi-finis, fourrages, crèmes, mousses, | - Bereidt halffabricaten, vullingen, crèmes, mousses, bavarois, |
| bavarois, crèmes au beurre, garnitures, purées, mélanges de fruits, | boterroom, garneringen, purees, fruitmixen, degen zonder gist,... |
| pâtes sans levure... - Ajoute du goût et de la couleur aux produits à l'aide de purées de | - Voegt met behulp van fruitpurees/natuurlijke aroma's smaak en kleur |
| fruits/d'arômes naturels | toe aan de producten |
| - Démoule, décore, façonne et coupe les produits selon les recettes et | - Ontvormt, decoreert, modelleert en snijdt producten volgens |
| les exigences de qualité imposées | vooropgestelde recepten en kwaliteitseisen |
| - Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité | - Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid |
| alimentaire - Adapte si nécessaire les recettes/la méthode de préparation en vue | - Past, indien nodig, recepten/bereidingswijze aan voor het voorkomen |
| d'éviter les erreurs de préparation | van bereidingsfouten |
| - Travaille avec différents types de turbines à glace, | - Werkt met verschillende types ijsturbines, pasteurisators, |
| pasteurisateurs, homogénéisateurs, réfractomètres, pèse-sirops | homogenisators, refractometer, bauméweger |
| Assure la cuisson des pâtes sans levure et des décorations (Id 23708) | Bakt degen zonder gist, beslagen en decoraties (Id 23708) : |
| : - Règle le four (durée, température...) et cuit les produits | - Stelt de oven in (tijd, temperatuur,...) en bakt de producten af |
| - Contrôle visuellement le processus de cuisson et l'aspect des produits | - Controleert het bakproces en het uitzicht van de producten visueel |
| - Démoule les produits et les place sur des grilles dans des étagères | - Ontvormt de producten en plaatst ze op roosters in rekken |
| - Achève les produits semi-finis pour les transformer en produits finis | - Maakt halffabricaten en werkt ze verder af tot een eindproduct |
| - Assure la finition des décorations | - Werkt decoraties af |
| - Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire | - Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid |
| Assure la finition des produits glacés (Id 6530) : | Werkt ijsproducten af (Id 6530) : |
| - Démoule les produits glacés | - Ontvormt de ijsproducten |
| - Applique les techniques de découpage | - Past snijtechnieken toe |
| - Glace, garnit, masque [2], façonne, nappe conformément aux | - Glaceert, garneert, maskeert [2], modelleert, overgiet volgens de |
| différentes techniques de finissage | verschillende afwerkingstechnieken |
| - Respecte les recettes et les exigences de qualité | - Houdt zich aan de recepten en kwaliteitseisen |
| - Assemble et décore les produits glacés | - Stelt ijsproducten samen en decoreert |
| - Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire | - Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid |
| Conserve et emballe les produits glacés (co 00034) : | Bewaart en verpakt ijsproducten (co 00034) : |
| - Emballe les produits manuellement ou à l'aide d'une machine | - Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine |
| d'emballage - Accorde l'emballage au produit | - Stemt de verpakking af op het product |
| - Maintient la température de conservation à niveau | - Houdt de bewaartemperatuur op peil |
| - Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire | - Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid |
| Veille à ce que l'environnement de travail reste dans un état de propreté et d'hygiène (Id 16246) : | Houdt de werkomgeving netjes en hygiënisch (Id 16246) : |
| - Utilise le matériel et les produits d'entretien | - Gebruikt schoonmaakmaterieel en -middelen |
| - Range systématiquement le lieu de travail et le matériel | - Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op |
| - Nettoie et désinfecte le matériel conformément aux directives | - Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen |
| - Contrôle l'état du matériel | - Controleert de staat van het materieel |
| - Porte des vêtements de travail conformément aux directives en | - Draagt werkkledij volgens de hygiënische richtlijnen |
| matière d'hygiène | |
| - Se lave et se désinfecte les mains conformément aux directives en | - Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen |
| matière d'hygiène | |
| - Trie les déchets conformément aux directives | - Sorteert afval volgens de richtlijnen |
| Planifie la production (Id 18086) : | Plant de productie (Id 18086) : |
| - Evalue la demande des clients | - Schat de vraag van de klanten in |
| - Compose un assortiment en fonction des ventes escomptées et de la | - Stelt een assortiment samen volgens de verwachte verkoop en het |
| saison | seizoen |
| - Compose des recettes | - Stelt recepten samen |
| - Prépare la production | - Bereidt de productie voor |
| - Planifie le travail journalier en tenant compte des facteurs externes | - Plant het dagelijkse werk rekening houdend met externe factoren |
| - Etablit un plan de travail | - Stelt een werkschema op |
| Expose les produits glacé en vitrine ou au comptoir et les conditionne | Stalt ijsproducten in te etalage of op de toonbank uit, verwerkt en |
| pour la vente (Id 18788) : | maakt verkoopsklaar (Id 18788) : |
| - Applique les techniques de finissage et de garnissage afin de | - Past afwerkings- en garneringstechnieken toe om de producten |
| conditionner les produits pour la vente | verkoopsklaar te maken |
| - Veille à une présentation équilibrée des produits dans l'espace de | - Zorgt voor een evenwichtige schikking van producten in de |
| vente en tenant compte des principes FEFO (First Expired, First Out) | verkoopruimte rekening houdend met het FEFO (First Expired, First Out) |
| et FIFO (First In, First Out) | en FIFO (First In, First Out)-principe |
| - Appose des étiquettes contenant les informations réglementaires | - Brengt etiketten met de wettelijk verplichte informatie aan |
| - Retire les produits qui ne satisfont plus aux normes (de | - Verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm |
| conservation) | voldoen |
| - Dans le cadre de la présentation au comptoir, applique les | - Past bij het presenteren in de toonbank de richtlijnen met |
| directives en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire | betrekking tot hygiëne en voedselveiligheid toe |
| Vend les produits et informe les clients à leur sujet (Id 25698) : | Informeert klanten over de producten en verkoopt (Id 25698) : |
| - Pose des questions afin d'identifier les souhaits des clients | - Stelt vragen om de wensen van de klanten te achterhalen |
| - Informe les clients sur la composition, la méthode de préparation et | - Informeert klanten over de samenstelling, bereidingswijze en |
| la méthode de conservation des produits | bewaringswijze van de producten |
| - Attire l'attention du client sur les actions et produits spéciaux | - Wijst de klant op speciale acties en producten om de verkoop te |
| afin de stimuler les ventes | stimuleren |
| - Calcule le prix de vente à payer par le client | - Rekent de verkoopprijs af met de klant |
| Suit l'état du stock et place des commandes (Id 18152) : | Volgt de voorraad op en doet bestellingen (Id 18152) : |
| - Utilise un logiciel pour la gestion des stocks | - Gebruikt software voor voorraadbeheer |
| - Enregistre les données de stock | - Registreert voorraadgegevens |
| - Enregistre les données concernant la consommation de produits | - Registreert gegevens over het verbruik van producten |
| - Evalue la demande des clients | - Schat de vraag van de klanten in |
| - Compose un assortiment en fonction des ventes escomptées et de la saison | - Stelt een assortiment samen volgens verwachte verkoop en het seizoen |
| - Calcule le rendement des matières premières et des produits | - Berekent het rendement van de grondstoffen en producten |
| - Calcule les quantités de produits à commander | - Berekent de hoeveelheid producten voor de bestellingen |
| - Achète des matières premières, des produits semi-finis, du matériel | - Koopt grondstoffen, halffabricaten, materieel |
| - Remplit un bon de commande | - Vult een bestelbon in |
| - Contacte les fournisseurs | - Contacteert leveranciers |
| - Achète des emballages | - Koopt verpakkingen aan |
| Réceptionne les marchandises et les produits et contrôle la livraison (Id 18111) : | Ontvangt goederen en producten en controleert de levering (Id 18111) : |
| - Procède à un contrôle de la quantité et de la qualité lors de la | - Voert ontvangstcontrole uit op hoeveelheid en kwaliteit |
| réception - Contrôle la température, le poids et la fraîcheur des marchandises | - Controleert de temperatuur, het gewicht, de versheid van de goederen |
| et produits | en producten |
| - Vérifie si les marchandises et produits répondent aux prescriptions | - Controleert of de goederen en producten voldoen aan de hygiënische |
| en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire | voorschriften en voorschriften voor voedselveiligheid |
| - Enregistre les anomalies | - Registreert afwijkingen |
| - Tient compte des conditions auxquelles l'entreposage des | - Houdt rekening met condities waaraan moet worden voldaan om goederen |
| marchandises doit répondre | op te slaan |
| - Entrepose les marchandises dans les espaces de réfrigération, de | - Slaat de goederen op in de koel-, diepvries-, opslagruimte,.... |
| surgélation, de stockage, etc., conformément aux principes FIFO et FEFO | volgens het FIFO- en FEFO-principe |
| - Contrôle la température dans l'espace de stockage et est en mesure | - Controleert de temperatuur in de opslagruimte en kan deze |
| de l'enregistrer | registreren |
| - Signale les anomalies conformément à la procédure | - Meldt fouten volgens procedure |
| Assure le suivi des données financières et administratives (Id 18026) : | Volgt de financiële en administratieve gegevens op (Id 18026) : |
| - Recueille les données nécessaires sur les ingrédients et les | - Verzamelt de benodigde gegevens van grond- en hulpstoffen |
| additifs - Applique une méthode de gestion des matières premières axée sur la | - Gaat op een rendementsbewuste manier om met de grondstoffen in |
| rentabilité compte tenu du prix de revient du produit (fini) | relatie tot de kostprijs van het (eind)product |
| - Entreprend des actions en vue d'améliorer l'efficacité et de | - Onderneemt acties om de efficiëntie te verbeteren en de kosten te |
| maîtriser les coûts | beheersen |
| Se tient informé des techniques relatives au métier, à l'hygiène et à la sécurité alimentaire (Id 19841) : | Volgt vaktechnieken, hygiëne en voedselveiligheid op (Id 19841) : |
| - Se tient informé des développements dans le domaine d'activité | - Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op |
| - Donne le bon exemple | - Geeft zelf het goede voorbeeld |
| - Informe ses collaborateurs sur les questions de sécurité alimentaire et d'hygiène | - Informeert medewerkers over voedselveiligheid en hygiëne |
| - Corrige, si nécessaire, la méthode de travail de ses collaborateurs | - Stuurt medewerkers bij indien nodig |
| 2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteur | 2.2 Beschrijving competenties/activiteiten adhv de descriptorelementen |
| 2.2.1 Connaissances : | 2.2.1 Kennis : |
| - Connaissances élémentaires en gestion financière et administrative | - Basiskennis van financieel en administratief beheer |
| - Connaissance de la réglementation en matière d'autocontrôle | - Kennis van de regelgeving inzake autocontrole |
| - Connaissance de la législation relative aux informations | - Kennis van de wetgeving met betrekking tot verplichte aanduidingen |
| obligatoires sur les marchandises, à l'étiquetage des denrées | van goederen, etiketteringen van voorverpakte voedingsmiddelen, maten |
| alimentaires préemballées et aux poids et mesures | en gewichten |
| - Connaissance des caractéristiques des matières premières et ingrédients | - Kennis van kenmerken van grondstoffen en ingrediënten |
| - Connaissance des allergènes [3] | - Kennis van allergenen [3] |
| - Connaissance des techniques de conservation des matières premières, | - Kennis van bewaartechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, |
| additifs, produits semi-finis, produits finis et marchandises non vendues | halffabricaten, afgewerkte producten en niet-verkochte waren,... |
| - Connaissance des méthodes FIFO (First In, First Out) et FEFO (First | - Kennis van de FIFO-methode (First In First Out) en de FEFO-methode |
| Expired, First Out) | (First Expired First Out) |
| - Connaissance de la gestion de stock | - Kennis van voorraadbeheer |
| - Connaissance de l'organisation du travail | - Kennis van werkorganisatie |
| - Connaissance des techniques de préparation et de transformation | - Kennis van bereidings- en verwerkingstechnieken |
| - Connaissance de la réglementation relative aux ingrédients utilisés | - Kennis van de wettelijke reglementering i.v.m. ingrediënten die |
| pour fabriquer de la crème glacée, de la glace à l'eau et des sorbets | moeten worden gebruikt om roomijs, melkijs, waterijs en sorbets te |
| - Connaissance des proportions entre les différents produits de base | bekomen - Kennis van de verhouding tussen de verschillende basisproducten voor |
| de la crème glacée, la glace au lait, la glace à l'eau et les sorbets | room-, melk-, waterijs en sorbets |
| - Connaissance de la finalité de la pasteurisation (conservation, | - Kennis van het doel van pasteuriseren (bewaring, uitsluiten van |
| élimination des agents pathogènes) | ziekteverwekkers) |
| - Connaissance du rôle de l'air dans la fabrication d'une glace de | - Kennis van het belang van lucht voor het bekomen van luchtig |
| consommation légère | consumptie-ijs |
| - Connaissance de l'importance de l'homogénéisation [4] pour la | - Kennis van het belang van homogeniseren [4] voor de kwaliteit van |
| qualité du produit fini | het eindproduct |
| - Connaissance de l'importance de la maturation pour la | - Kennis van het belang van het rijpen voor de kristalisatie van |
| cristallisation des graisses, protéines et polysaccharides [5] | vetten, proteïnen en polysacharides [5] |
| - Connaissance du processus de production des pâtes, compositions, | - Kennis van het productieproces van beslagen, composities, parfaits, |
| parfaits, nougats glacés et granités | ijsnogat en granités |
| - Connaissance du fouettage et de la réfrigération de la crème pour | - Kennis van het opkloppen en koelen van room voor ijsmousses en |
| obtenir des mousses glacées et parfaits glacés | ijsparfaits |
| - Connaissance des bonnes techniques de congélation, réfrigération et mise en forme | - Kennis van de juiste vries-, koel- en vormtechnieken |
| - Connaissance des différentes techniques de cuisson des confiseries | - Kennis van de verschillende kooktechnieken bij suikerwerk |
| - Connaissance du processus et de l'importance de la macération [6] | - Kennis van het proces en het belang van het macereren [6] van |
| des fruits confits | gekonfijt fruit |
| - Connaissance du moment auquel les ingrédients doivent être ajoutés | - Kennis van het tijdstip waarop de ingrediënten worden toegevoegd en |
| et mélangés | gemengd |
| - Connaissance de la mise à température pour la formation de gâteaux glacés | - Kennis van het op temperatuur brengen van vormen voor ijstaarten |
| - Connaissance du modelage ou du tassage de la glace en plusieurs | - Kennis van het scheppen of aandrukken van ijs in één of meerdere |
| couches | lagen |
| - Connaissance du processus de réfrigération de la glace | - Kennis hebben van het afkoelingsproces van ijs |
| - Connaissance des différentes sortes de chocolat, de leurs propriétés | - Kennis van de verschillende soorten chocolade, de eigenschappen en |
| et de leurs applications | de toepassingen |
| - Connaissance des techniques de pulvérisation, de découpage, | - Kennis van spuit-, snij, uitrol- en uitsteektechnieken |
| d'extension et d'étirage | |
| - Connaissance des différentes techniques de cuisson | - Kennis van de verschillende afbaktechnieken |
| - Connaissance des différents types de turbines à glace, | - Kennis van verschillende types ijsturbines, homogenisators en |
| d'homogénéisateurs et de cellules de congélation rapide | schokvriezers |
| - Connaissance des diverses techniques de finissage et de garnissage : | - Kennis van diverse afwerkings- en garneertechnieken : maskeren, |
| masquage, pulvérisation, modelage, garnissage, glaçage [7], nappage... | spuiten, modelleren, garneren, glaceren [7], overgieten,... |
| - Connaissance de la congélation des denrées alimentaires | - Kennis van het invriezen van voedingswaren |
| - Connaissances relatives au maintien de la température légale de | - Kennis van het systematisch handhaven van de wettelijke bewaar- en |
| conservation et de transformation | verwerkingstemperatuur |
| - Connaissance de l'impact de la température sur le produit fini | - Kennis van de invloed van temperatuur op het eindproduct |
| - Connaissance de l'impact d'un emballage sur l'hygiène et la | - Kennis van de impact van een verpakking op de hygiëne en het bewaren |
| conservation du produit | van het product |
| - Connaissance des techniques de vente | - Kennis van verkooptechnieken |
| - Connaissance de la réglementation relative au transport des denrées | - Kennis van wettelijke reglementering in verband met vervoer van |
| alimentaires | voedingswaren |
| - Connaissance des développements récents au sein de la discipline | - Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied |
| - Connaissance approfondie de la réglementation en matière d'hygiène | - Grondige kennis van hygiëneregelgeving |
| - Connaissance approfondie de la technologie dans le domaine de la confiserie | - Grondige kennis van de vaktechnologie |
| 2.2.1 Compétences : | 2.2.1 Vaardigheden |
| Compétences cognitives : | Cognitieve vaardigheden : |
| - Pouvoir gérer les matières premières en tenant compte du prix de | - Het bewust omgaan met grondstoffen in relatie tot de kostprijs van |
| revient des produits | de producten |
| - Pouvoir respecter la réglementation en matière d'hygiène et de | - Het kunnen respecteren van regelgeving van hygiëne en |
| sécurité alimentaire | voedselveiligheid |
| - Pouvoir respecter et contrôler les exigences de qualité | - Het kunnen respecteren en controleren van de kwaliteitseisen |
| - Pouvoir planifier le travail | - Het kunnen plannen van het werk |
| - Pouvoir composer des recettes en fonction de la période de l'année | - Het kunnen samenstellen van recepten in functie van de periode van |
| - Pouvoir fabriquer des pâtes et des compositions (turbinées et non | |
| turbinées) à l'aide de recettes | het kalenderjaar |
| - Pouvoir connaître les directives en matière de refroidissement, | - Het kunnen samenstellen van beslagen en composities (geturbineerd en |
| congélation, durcissement et conservation de la glace de consommation | niet-geturbineerd) aan de hand van recepten |
| - Pouvoir déterminer la température et la quantité des ingrédients à | - Het kunnen kennen van de richtlijnen i.v.m. koelen, vriezen, harden, |
| mélanger | bewaren van consumptie-ijs |
| - Pouvoir contrôler et surveiller le processus de turbinage, de | - Het kunnen bepalen van de temperatuur en de hoeveelheid samen te |
| réfrigération et de cuisson | voegen grondstoffen |
| - Pouvoir présenter les produits de manière équilibrée dans l'espace | - Het kunnen controleren en opvolgen van het turbineer-, koel- en |
| de vente | bakproces |
| - Pouvoir informer les clients sur la composition, la méthode de | - Het kunnen evenwichtig schikken van producten in de verkoopruimte |
| préparation et la méthode de conservation des produits | - Het kunnen informeren van klanten over de samenstelling, |
| bereidingswijze en bewaarwijze van producten | |
| - Pouvoir enregistrer et suivre le stock et la consommation de | - Het kunnen registreren en opvolgen van de voorraad en het verbruik |
| produits | van producten |
| - Pouvoir suivre les évolutions au sein de la discipline | - Het kunnen opvolgen van ontwikkelingen in het vakgebied |
| - Pouvoir travailler avec différents types de turbines à glace, | - Het kunnen werken met verschillende types ijsturbines, |
| pasteurisateurs, homogénéisateurs | pasteurisators, homogenisators |
| - Pouvoir prélever des échantillons de lait cru | - Het kunnen nemen van stalen van rauwe melk |
| - Pouvoir tenir compte des conditions pour l'entreposage et la | - Het kunnen rekening houden met condities om goederen op te slaan en |
| conservation des marchandises | te bewaren |
| - Pouvoir trier les déchets conformément aux directives | - Het kunnen sorteren van afval volgens de richtlijnen |
| - Pouvoir convertir des unités de mesure | - Het kunnen omzetten van meeteenheden |
| - Pouvoir accorder l'emballage au produit | - Het kunnen afstemmen van de verpakking op het product |
| - Pouvoir acheter et suivre le stock | - Het kunnen aankopen en opvolgen van de voorraad |
| Aptitudes à résoudre des problèmes : | Probleemoplossende vaardigheden : |
| - Pouvoir évaluer la demande du client et composer l'assortiment en | - Het kunnen inschatten van de vraag van de klant en het samenstellen |
| fonction de la saison/la période de l'année | van het assortiment volgens het seizoen/ de periode van het |
| - Pouvoir adapter des recettes | kalenderjaar |
| - Pouvoir agir de manière appropriée en fonction des exigences de qualité | - Het kunnen aanpassen van recepten |
| - Pouvoir agir de manière appropriée en cas de problèmes de | - Het gepast kunnen ageren in functie van kwaliteitseisen |
| réfrigération durant la préparation et la conservation | |
| - Pouvoir adapter la méthode de préparation aux facteurs | - Het gepast kunnen ageren bij koelproblemen tijdens bereiding en |
| environnementaux | bewaring |
| - Pouvoir prévenir les erreurs de préparation | - Het kunnen aanpassen van de bereidingswijze aan de omgevingsfactoren |
| - Pouvoir ajuster le planning et la production | - Het voorkomen van bereidingsfouten |
| - Pouvoir réagir de manière appropriée en cas d'anomalies au niveau de | - Het kunnen bijsturen van de planning en de productie |
| la qualité et de problèmes techniques | - Het kunnen gepast reageren bij kwaliteitsafwijkingen en technische |
| Aptitudes en termes de motricité : | problemen Motorische vaardigheden : |
| - Pouvoir préparer les produits et le matériel | - Het kunnen klaar zetten van het materiaal en materieel |
| - Pouvoir déterminer et préparer les quantités de matières premières | - Het kunnen bepalen en klaar zetten van de hoeveelheid grondstoffen |
| - Pouvoir préparer les compositions, produits semi-finis, crèmes, | - Het kunnen bereiden van composities, halffabricaten, crèmes, |
| mousses, bavarois, parfaits, fourrages, purées de fruits, crèmes au | mousses, bavarois, parfaits, halffabricaten, vullingen, fruitpurees, |
| beurre et garnitures | boterroom en garneringen |
| - Pouvoir exécuter correctement le processus de pasteurisation | - Het kunnen correct uitvoeren van het pasteurisatieproces |
| - Pouvoir utiliser un homogénéisateur | - Het kunnen gebruiken van een homogenisator |
| - Pouvoir utiliser un réfractomètre [8]/pèse-sirop [9] | - Het kunnen gebruiken van een refractometer [8]/bauméweger [9] |
| - Pouvoir préparer différentes sortes de composition, glace et pâte | - Het kunnen bereiden van verschillende soorten composities, ijs en |
| suivant diverses techniques | beslagen volgens diverse technieken |
| - Pouvoir appliquer les différentes techniques de battage, malaxage, | - Het kunnen toepassen van de verschillende klop-, meng-, opwarm-, |
| réchauffage, réfrigération et turbinage | koel- en turbineertechnieken |
| - Pouvoir appliquer les techniques de pulvérisation, de découpage, de | - Het kunnen toepassen van spuit-, snij-, rol- of uitsteektechnieken |
| roulage ou d'étirage - Pouvoir dorer, décorer et façonner les produits | - Het kunnen doreren, decoreren en modeleren van de producten |
| - Pouvoir traiter le chocolat (fonte, tablage [10], tempérage [11] et | - Het kunnen verwerken van chocolade (smelten, tableren [10], |
| moulage) | tempereren [11] en mouleren) |
| - Pouvoir enfourner et défourner les produits | - Het kunnen in- en uitovenen van producten |
| - Pouvoir appliquer diverses techniques de moulage et démoulage | - Het kunnen toepassen van diverse vorm- en ontvormtechnieken |
| - Pouvoir emballer les produits manuellement ou à l'aide d'une machine | - Het kunnen manueel of machinaal verpakken van producten |
| - Pouvoir appliquer les techniques de finissage et de garnissage en | - Het kunnen toepassen van afwerkings- en garneringstechnieken om de |
| vue de conditionner les produits pour la vente et la consommation | producten verkoop- en gebruiksklaar te maken |
| - Pouvoir nettoyer le matériel conformément aux directives | - Het kunnen reinigen van het materieel volgens de richtlijnen |
| - Pouvoir ranger le lieu de travail | - Het kunnen opruimen van de werkplek |
| - Pouvoir appliquer les techniques de découpage | - Het kunnen toepassen van snijtechnieken |
| 2.2.3 Contexte | 2.2.3 Context |
| Contexte d'environnement : | Omgevingscontext : |
| - Les activités sont exercées en boulangerie-pâtisserie, salon | - Het wordt uitgeoefend in banketbakkerijen, traditionele ijssalons of |
| traditionnel de dégustation de glace ou entreprise (semi-)industrielle | (semi)industriële bedrijven |
| - Elles peuvent être exercées durant la journée, le week-end ou les | - Het kan worden uitgeoefend tijdens de dag, het weekend of op |
| jours fériés | feestdagen. |
| - Elles peuvent varier en fonction de l'organisation (entreprise | - Het varieert naargelang de organisatie (ambachtelijke onderneming of |
| artisanale ou entreprise industrielle) et du degré d'industrialisation | industriële bedrijven) en de industrialisatie- en automatiseringsgraad |
| et d'automatisation du processus de production | van het productieproces |
| - Le port de vêtements de travail personnels conforme à la législation | - Het dragen van persoonlijke beschermingskledij volgens de wetgeving |
| est obligatoire | is verplicht |
| Contexte d'action : - Le praticien professionnel doit pouvoir porter des charges et rester en station debout pendant de longues périodes de temps - Exécuter les mêmes opérations de façon routinière - Est capable de s'adapter et d'adopter une attitude flexible face aux fluctuations des facteurs environnementaux (conditions météorologiques, occasions spéciales, saisons...) qui exercent un impact sur la production - Il est indispensable de faire preuve de créativité dans la conception des produits et la présentation de l'espace de vente (décoration, présentation des produits...) - Attention permanente pour les aspects de sécurité alimentaire et d'hygiène - Doit pouvoir entretenir de bons rapports avec les clients et ses collaborateurs - Pouvoir adapter la production aux besoins et souhaits des clients - Doit pouvoir gérer les aspects financiers (prix de vente, caisse, | Handelingscontext : - De beroepsbeoefenaar moet lasten hanteren en langdurig rechtstaan - Routinematig dezelfde handelingen uitvoeren - Kan zich aanpassen en flexibel opstellen bij wisselende omgevingsfactoren (weersomstandigheden, speciale gelegenheden, seizoenen,...) die een invloed uitoefenen op de productie - Creativiteit in ontwikkeling van producten en opstelling van de verkoopruimte (aankleding, het etaleren van producten,...) is noodzakelijk - Permanente aandacht voor voedselveiligheid en hygiëne - Moet met klanten en medewerkers omgaan - Het afstemmen van de productie op de noden en wensen van de klanten - Moet kunnen omgaan met financiële aspecten (verkoopprijs, kassa, |
| calcul du prix de revient) | kostprijsberekening) |
| - Collabore avec les fournisseurs, le chef de département, les | - Werkt samen met leveranciers, het afdelingshoofd en de hygiënische |
| services d'hygiène et les collaborateurs | diensten en medewerkers |
| - Doit pouvoir travailler dans des délais serrés | - Moet onder tijdsdruk kunnen werken |
| 2.2.4 Autonomie : | 2.2.4 Autonomie : |
| - Peut travailler de manière autonome à la préparation, la | - Is zelfstandig in het voorbereiden, plannen en uitvoeren van zijn |
| planification et l'exécution de ses tâches | taken |
| - Est lié(e) par : | - Is gebonden aan : |
| - le(s) guide(s) d'autocontrôle applicable(s) | - de vigerende autocontrolegids(en) |
| - la législation en vigueur relative à la préparation des glaces et la | - de vigerende wetgeving met betrekking tot ijsbereider en het |
| boulangerie-pâtisserie | banketbakkerijberoep |
| - la demande de la clientèle | - de vraag van het cliënteel |
| - les missions | - de opdrachten |
| - les commandes | - de bestellingen |
| - les souhaits et besoins du groupe cible | - de wensen en noden van de doelgroep |
| - les conditions météorologiques et les températures extérieures | - de weersomstandigheden en buitentemperaturen |
| - Peut faire appel à un collaborateur pour obtenir du soutien dans | - Doet beroep op een medewerker voor het ondersteunen van de |
| l'exercice des activités | activiteiten |
| 2.2.5 Responsabilité : | 2.2.5 Verantwoordelijkheid : |
| - L'application correcte du système d'autocontrôle | - De correcte toepassing van het autocontrole-systeem |
| - Une préparation professionnelle des matières premières des | - Een vakkundige bereiding van grondstoffen tot ijssoorten/beslagen en |
| différentes variétés de glace/pâtes et leur transformation par un | verwerking op een hygiënische manier tot een kwaliteitsvol product |
| procédé hygiénique en un produit de qualité | - Kwalitatief toegepaste bak- en garneertechnieken |
| - Application des techniques de cuisson et de garnissage dans le | - Kwalitatief toegepaste koel- en turbineertechnieken |
| respect des exigences de qualité - Application des techniques de réfrigération et de turbinage dans le respect des exigences de qualité - Produits finis décorés de manière professionnelle - Choix des matières premières fondé sur la qualité et les prix - Assortiment composé sur la base des attentes du client - Produits confectionnés et conservés dans le respect des conditions d'hygiène et conformément à la réglementation - Produit de boulangerie répondant aux exigences de sécurité alimentaire et de rentabilité - Informations correctes au client concernant la composition du produit | - Professioneel gedecoreerde eindproducten - Kwaliteitsvolle en prijsbewuste keuze van grondstoffen - Klantgericht samengesteld assortiment - Hygiënisch en volgens de regelgeving gemaakte en bewaarde producten - Een voedselveilig en gerentabiliseerd product - Correcte informatie aan de klant met betrekking tot de productsamenstelling |
| - Une planification réfléchie du processus de production | - Een verantwoorde planning van het productieproces |
| - Notification aux instances officielles et aux clients en cas de | - Officiële instanties en klanten informeren in geval er zich |
| problème relatif à la sécurité alimentaire | problemen voordoen met voedselveiligheid |
| - Stratégie commerciale élaborée (Pâques, Noël, fête des Pères, | - Een uitgewerkte commerciële strategie (Pasen, Kerstmis, vaderdag, |
| Saint-Valentin...) | Valentijn,...) |
| - Sélection des fournisseurs | - Een selectie van leveranciers |
| - Traitement des produits non conformes selon les directives | - Volgens richtlijnen behandelde niet-conforme producten |
| - Suivi du stock de matières premières et des commandes placées auprès | - Opgevolgde grondstoffenvoorraad en doorgegeven bestellingen aan |
| des fournisseurs | leveranciers |
| - Suivi des commandes des clients | - Opgevolgde klantenbestellingen |
| 2.3 Attestations requises : | 2.3 Vereiste attesten : |
| Une attestation médicale (pour être habilité à travailler dans | Een medisch attest (om te mogen werken in de voedingsindustrie) |
| l'industrie alimentaire) | Gezien om gevoegd te worden bij het besluit van de Vlaamse Regering |
| Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 3 mai 2013 | van 3 mei 2013 tot erkenning van de beroepskwalificatie ijsbereider. |
| portant agrément de la qualification professionnelle de « ijsbereider | |
| » (préparateur de crème glacée). | |
| Bruxelles, le 3 mai 2013. | Brussel, 3 mei 2013. |
| Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, | De minister-president van de Vlaamse Regering, |
| K. PEETERS | K. PEETERS |
| Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité | De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel, |
| des Chances et des Affaires bruxelloises, | |
| P. SMET | P. SMET |
| Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de | De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke |
| l'Aménagement du Territoire et des Sports, | Ordening en Sport, |
| Ph. MUYTERS | Ph. MUYTERS |
| _______ Notes [1] Un produit semi-fini est un produit qui sert à confectionner un autre produit. [2] Masquer : recouvrir ou enduire une pâtisserie d'une fine couche régulière de crème. [3] Allergènes : substances pouvant entraîner une réaction d'hypersensibilité (réaction allergique) du système immunitaire chez les personnes qui y sont sensibles. [4] Homogénéisation : réduction des particules grasses en vue d'obtenir une glace plus légère et plus lisse. [5] Polysaccharide : substance (glucide) formée par la condensation de plusieurs sucres, par ex. l'amidon et le glycogène. [6] Macération : action de laisser tremper dans la liqueur pendant un certain temps. [7] Glacer : recouvrir d'une couche brillante. [8] Réfractomètre : instrument permettant de mesurer l'indice de réfraction d'un liquide ou d'un matériau solide (par exemple, la teneur en sucre de l'eau) [9] Pèse-sirop : instrument utilisé pour mesurer la densité de la mélasse, ou degré Baumé. L'échelle Baumé est le rapport entre le poids volumique et la concentration de la solution sucrée. [10] Tablage : action de faire fondre le chocolat jusqu'à ce qu'on obtienne la consistance adéquate. [11] Tempérage : opération consistant à porter la masse fondue à température afin d'amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline | _______ Nota's [1] Een halffabricaat is een product waarmee een ander product afgewerkt wordt. [2] Maskeren : het bedekken of gelijkmatig bestrijken van een gebak(je) met een dun laagje crème. [3] Allergenen : stoffen die bij mensen die daarvoor gevoelig zijn, een overgevoeligheidsreactie (allergische reactie) van het afweersysteem kunnen veroorzaken. [4] Homogeniseren : verkleinen van vetdeeltjes om tot een luchtiger en "gladder" ijs te komen. [5] Polysachariden : een stof (koolhydraat) bestaande uit meerdere aaneengeschakelde "suikers", bv. zetmeel en glycogeen. [6] Macereren : fruit gedurende een zekere tijd in likeur laten weken. [7] Glaceren : voorzien van een glanzende laag. [8] Refractometer : instrument waarmee men de brekingsindex van een vloeistof of een vaste stof bepaalt (en daarmee bijvoorbeeld het suikergehalte in water vastlegt) [9] Bauméweger : instrument dat gebruikt wordt voor het meten van de dichtheid bij suikerstroop. De Bauméschaal is een verhouding tussen het soortelijk gewicht en de concentratie van de suikeroplossing. [10] Tableren : chocolade smelten tot de juiste consistentie. [11] Tempereren : de gesmolte massa op temperatuur brengen, wat de daarin vervatte cacaoboter in de meest stabiele kristalvorm brengt. |
| la plus stable. | |