3 MAI 2013. - Arrêté du Gouvernement flamand portant agrément de la qualification professionnelle de « suiker en marsepeinbewerker » (artisan en confiserie et massepain)

Le Gouvernement flamand, Vu le décret du 30 avril 2009 relatif à la structure des certifications, notamment l'article 12, remplacé par le décret du 1er juillet 2011;

Vu l'avis d'agrément de l' « Agentschap voor Kwaliteitszorg in Onderwijs en Vorming » (Agence pour la Gestion de la Qualité dans l'Enseignement et la Formation), rendu le 25 mars 2013;

Vu l'avis de l'Inspection des Finances, donné le 19 avril 2013;

Sur la proposition du Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et de Bruxelles et du Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports;

Après délibération, Arrête :

Article 1er.La qualification professionnelle de « suiker- en marsepeinbewerker » (artisan en confiserie et massepein), inséré au niveau 4 de la structure flamande des certifications, est agréée. La description jointe en annexe 1re au présent arrêté comprend la définition et les compétences y afférentes.

Art. 2.Le Ministre flamand qui a l'Enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la Politique de l'Emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.

Bruxelles, le 3 mai 2013.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, K. PEETERS Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises, P. SMET Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports, Ph. MUYTERS

Annexe 1re. - Description de la qualification professionnelle de « suiker- en marsepeinbewerker » (artisan en confiserie et massepain) (m/f) (BK0023) telle que mentionnée à l'article 1er 1. AU NIVEAU GLOBAL a.Titre Suiker- en marsepeinbewerker (m/f) b. Définition Prépare les produits de confiserie et de massepain en vue de les transformer, emballer et vendre.c. Niveau 4 d.Année 2013 2. COMPETENCES 2.1 Enumération des compétences ACTIVITES DE BASE Prépare les produits de confiserie et de massepain (Id 17437) : - Prépare les produits et le matériel nécessaires - Contrôle la fraîcheur et la qualité des produits et matières premières - Calcule les quantités - Convertit les unités de mesure - Pèse les matières premières - Détermine la température et la quantité des matières premières à mélanger - Mélange les ingrédients en se basant sur une recette - Prépare les produits manuellement ou à l'aide d'une machine - Applique différentes techniques de mélange et de cuisson - Rehausse le goût et les couleurs des produits à l'aide d'arômes naturels - Prépare les décorations - Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire Confectionne les produits de confiserie et de massepain (Id 14944) : - Détermine la quantité nécessaire par pièce/au poids - Applique les techniques de pulvérisation, de découpage, de roulage, d'étirage, de soufflage et de tirage - Rehausse le goût et des couleurs des produits à l'aide d'arômes naturels - Décore, façonne et coupe les produits selon les recettes et les exigences de qualité imposées - Prépare et traite les divers sucres de cuisson - Cuit les bonbons au massepain - Prépare et conserve les produits semi-finis [1] et les garnitures - Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire Termine les produits de confiserie et de massepain (Id 6530/Profil de compétence professionnelle) : - Abricote [2], glace [3], garnit, façonne, plonge et décore conformément aux diverses techniques de finissage - Respecte les recettes et les exigences de qualité - Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire Conserve et emballe les produits de confiserie et de massepain (co 00035) : - Emballe les produits manuellement ou à l'aide d'une machine d'emballage - Accorde l'emballage au produit - Maintient la température de conservation à niveau - Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire Veille à ce que l'environnement de travail reste propre et hygiénique (Id 16246) : - Utilise le matériel et les produits d'entretien - Range systématiquement le lieu de travail et le matériel - Nettoie et désinfecte le matériel conformément aux directives - Contrôle l'état du matériel - Porte des vêtements de travail conformément aux directives en matière d'hygiène - Se lave et se désinfecte les mains conformément aux directives en matière d'hygiène - Trie les déchets conformément aux directives Planifie la production (Id 18086) : - Evalue la demande des clients - Compose un assortiment en fonction des ventes escomptées et de la saison - Compose des recettes - Prépare la production - Planifie le travail journalier en tenant compte des facteurs externes - Etablit un plan de travail - Optimise la production dans la mesure du possible Expose les produits de confiserie et de massepain en vitrine ou au comptoir et les conditionne pour la vente (Id 18788) : - Veille à une présentation équilibrée des produits dans l'espace de vente en tenant compte des principes FEFO (First Expired, First Out) et FIFO (First In, First Out) - Appose des étiquettes contenant les informations réglementaires - Retire les produits qui ne satisfont plus aux normes (de conservation) - Dans le cadre de la présentation au comptoir, applique les directives en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire Vend les produits et informe les clients à leur sujet (Id 25698) : - Pose des questions afin d'identifier les souhaits des clients - Informe les clients sur la composition, la méthode de préparation, la méthode de conservation et les allergènes [4] - Attire l'attention du client sur les actions et produits spéciaux afin de stimuler les ventes - Calcule le prix de vente à payer par le client Suit l'état du stock et place des commandes (Id 18152) : - Utilise un logiciel pour la gestion des stocks - Enregistre les données de stock - Enregistre les données concernant la consommation de produits - Evalue la demande des clients - Compose un assortiment en fonction des ventes escomptées et de la saison - Calcule le rendement des matières premières et des produits - Calcule les quantités de produits à commander - Achète des matières premières, des produits semi-finis et du matériel - Achète des emballages - Remplit un bon de commande - Contacte les fournisseurs Réceptionne les marchandises et les produits et contrôle la livraison (Id 18111) : - Procède à un contrôle de la quantité et de la qualité lors de la réception - Contrôle le poids et la fraîcheur des marchandises et des produits - Vérifie si les marchandises et produits répondent aux prescriptions en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire - Enregistre les anomalies - Tient compte des conditions auxquelles l'entreposage des marchandises doit répondre - Entrepose les marchandises conformément à la réglementation en matière d'hygiène - Contrôle et enregistre la température et le taux d'humidité dans l'espace de stockage - Signale les anomalies conformément à la procédure Assure le suivi des données financières et administratives (Id 18026) : - Recueille les données nécessaires sur les ingrédients et les additifs - Applique une méthode de gestion des matières premières axée sur la rentabilité compte tenu du prix de revient du produit (fini) - Entreprend des actions en vue d'améliorer l'efficacité et de maîtriser les coûts Se tient informé des techniques relatives au métier, à l'hygiène et à la sécurité alimentaire (Id 19841) : - Se tient informé des développements dans le domaine d'activité - Donne le bon exemple - Informe ses collaborateurs sur les questions de sécurité alimentaire et d'hygiène - Corrige, si nécessaire, la méthode de travail de ses collaborateurs 2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteur 2.2.1 Connaissances : - Connaissances élémentaires en gestion financière et administrative - Connaissance de la réglementation en matière d'autocontrôle - Connaissance de la législation relative aux informations obligatoires sur les marchandises, à l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées et aux poids et mesures - Connaissance des caractéristiques des matières premières et ingrédients - Connaissance des allergènes [5] - Connaissance des techniques de conservation des matières premières, additifs, produits semi-finis, produits finis et marchandises non vendues - Connaissance des méthodes FIFO (First In, First Out) et FEFO (First Expired, First Out) - Connaissance de la gestion de stock - Connaissance de l'organisation du travail - Connaissance des techniques de préparation et de transformation - Connaissance de la réglementation en matière d'ingrédients (principalement en ce qui concerne les colorants et les aromatisants) - Connaissance du processus de production et de cuisson des pâtes à massepain et à sucre et d'autres préparations - Connaissance des formes et techniques de modelage - Connaissance des différentes techniques de cuisson des confiseries - Connaissance du processus et de l'importance de la macération [6] des fruits confits - Connaissance des diverses sortes de fruit pour la confection de fruits caramélisés - Connaissance des phases auxquelles les ingrédients sont ajoutés et mélangés - Connaissance des différentes sortes de chocolat, de leurs propriétés et de leurs applications - Connaissance des techniques de pulvérisation, de découpage, de roulage, de tirage et d'étirage - Connaissance de la technique de cuisson du massepain - Connaissance des différentes techniques de réchauffage pour la transformation du sucre (lampes à chaleur) - Connaissance des diverses techniques de finissage et de garnissage : abricotage [7], pulvérisation, modelage, garnissage, glaçage [8], trempage... - Connaissance des techniques de conservation - Connaissance de la réglementation relative au transport des denrées alimentaires - Connaissance de l'impact de la température et de l'humidité sur le produit fini - Connaissance de l'impact d'un emballage sur l'hygiène et la conservation du produit - Connaissance des techniques de vente - Connaissance des développements récents au sein de la discipline - Connaissance approfondie de la réglementation en matière d'hygiène - Connaissance approfondie de la technologie dans le domaine de la confiserie 2.2.2 Compétences Compétences cognitives : - Pouvoir gérer les matières premières en tenant compte du prix de revient des produits - Pouvoir penser de façon orientée vers le marché - Pouvoir respecter la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire - Pouvoir respecter et contrôler les exigences de qualité - Pouvoir planifier le travail - Pouvoir composer des recettes en fonction de la période de l'année - Pouvoir confectionner les pâtes à sucre et à massepain et les décorations à l'aide de recettes - Pouvoir connaître les directives en matière de conservation - Pouvoir déterminer la température et la quantité des ingrédients à mélanger - Pouvoir contrôler et surveiller la température lors de la cuisson du sucre - Pouvoir présenter les produits de manière équilibrée dans l'espace de vente - Pouvoir informer les clients sur la composition, la méthode de préparation et la méthode de conservation des produits - Pouvoir enregistrer et suivre le stock et la consommation de produits - Pouvoir suivre les évolutions au sein de la discipline - Pouvoir tenir compte des conditions pour l'entreposage et la conservation des marchandises - Pouvoir trier les déchets conformément aux directives Aptitudes en termes de résolution des problèmes : - Pouvoir évaluer la demande du client et composer l'assortiment en fonction de la saison/la période de l'année - Pouvoir adapter des recettes - Pouvoir respecter les exigences de qualité - Pouvoir adapter la méthode de préparation aux facteurs environnementaux : chaleur, humidité... - Pouvoir éviter les erreurs de préparation - Pouvoir ajuster le planning et la production - Pouvoir réagir de manière appropriée en cas de problème technique Aptitudes matière de motricité : - Pouvoir préparer les produits et le matériel - Pouvoir déterminer et préparer les quantités de matières premières - Pouvoir préparer les produits semi-finis et les garnitures - Pouvoir exécuter correctement le processus de cuisson - Pouvoir utiliser un réfractomètre [9]/pèse-sirop [10] - Pouvoir préparer les différentes sortes de produits de confiserie et de massepain - Pouvoir appliquer les techniques de pulvérisation, de découpage, de roulage, de soufflage, de tirage et d'étirage - Pouvoir dorer, décorer et façonner les produits - Pouvoir tempérer [11] le chocolat - Pouvoir appliquer diverses techniques de formage, façonnage et trempage - Pouvoir emballer les produits manuellement ou à l'aide d'une machine - Pouvoir appliquer les techniques de finissage et de garnissage en vue de conditionner les produits pour la vente et la consommation - Pouvoir nettoyer le matériel conformément aux directives - Pouvoir ranger le lieu de travail 2.2.3 Contexte Contexte d'environnement : - Les activités sont exercées en boulangerie-pâtisserie ou entreprise (semi-)industrielle - Elles peuvent varier en fonction de l'organisation (entreprise artisanale ou entreprise industrielle) et du degré d'industrialisation et d'automatisation du processus de production - Le port de vêtements de travail personnels conforme à la législation est obligatoire Contexte d'action : - Les activités sont exercées dans une boulangerie-pâtisserie/entreprise et peuvent impliquer le port de charges et des stations debout prolongées - Exécuter les mêmes opérations de façon routinière - Est capable de s'adapter et d'adopter une attitude flexible face aux fluctuations des facteurs environnementaux (conditions météorologiques, occasions spéciales, saisons...) qui exercent un impact sur la production - Il est indispensable de faire preuve de créativité dans la conception des produits et la présentation de l'espace de vente (décoration, présentation des produits...) - Attention permanente pour les aspects de sécurité alimentaire et d'hygiène - Doit pouvoir entretenir de bons rapports avec les clients et ses collaborateurs - Pouvoir adapter la production aux besoins et souhaits des clients - Doit pouvoir gérer les aspects financiers (prix de vente, caisse, calcul du prix de revient) - Collabore avec les fournisseurs, le chef de département, les services d'hygiène et les collaborateurs - Doit pouvoir travailler dans des délais serrés 2.2.4 Autonomie : - Travaille de manière autonome à la préparation, la planification et l'exécution de ses tâches - Est lié(e) par : - le(s) guide(s) d'autocontrôle applicable(s) - la législation en vigueur en matière de confection des produits de confiserie et de massepain - la demande de la clientèle - les missions - les commandes - les souhaits et besoins du groupe cible - les conditions météorologiques et les températures extérieures - Peut faire appel à un collaborateur pour obtenir du soutien dans l'exercice des activités 2.2.5 Responsabilité : - L'application correcte du système d'autocontrôle - Une préparation professionnelle et hygiénique des matières premières pour la confection d'un produit de qualité - Application qualitative des techniques de garnissage - Produits finis décorés de manière professionnelle - Choix des matières premières fondé sur la qualité et le prix - Assortiment composé sur la base des attentes du client - Produits confectionnés et conservés dans le respect des conditions d'hygiène et conformément à la réglementation - Produit répondant aux exigences de sécurité alimentaire et de rentabilité - Informations correctes au client concernant la composition du produit - Une planification réfléchie du processus de production - Notification aux instances officielles et aux clients en cas de problème relatif à la sécurité alimentaire - Stratégie commerciale élaborée (Pâques, Noël, fête des Pères, Saint-Valentin...) - Sélection des fournisseurs - Traitement des produits non conformes selon les directives - Suivi du stock de matières premières et des commandes placées auprès des fournisseurs - Suivi des commandes des clients 2.3 Attestations requises : Une attestation médicale (pour être habilité à travailler dans l'industrie alimentaire) Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 3 mai 2013 portant agrément de la qualification professionnelle de « suiker- en marsepeinbewerker » (artisan en confiserie et massepain).

Bruxelles, le 3 mai 2013.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, K. PEETERS Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises P. SMET Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports, Ph. MUYTERS _______ Notes [1] Un produit semi-fini est un produit qui sert à confectionner un autre produit. [2] Abricoter : recouvrir une pâtisserie de marmelade d'abricots pour donner un aspect brillant et éviter qu'elle ne s'assèche. [3] Glacer : recouvrir d'une couche brillante [4] Allergènes : allergènes alimentaires : substances pouvant entraîner une réaction d'hypersensibilité (réaction allergique) du système immunitaire chez les personnes qui y sont sensibles. [5] Allergènes : allergènes alimentaires : substances pouvant entraîner une réaction d'hypersensibilité (réaction allergique) du système immunitaire chez les personnes qui y sont sensibles. [6] Macération : action de laisser tremper dans la liqueur pendant un certain temps. [7] Abricoter : recouvrir de mousse d'abricots. [8] Glacer : recouvrir d'une couche brillante. [9] Réfractomètre : instrument permettant de mesurer l'indice de réfraction d'un liquide ou d'un matériau solide (et ainsi, par exemple, la teneur en sucre de l'eau) [10] Pèse-sirop : instrument utilisé pour mesurer la densité de la mélasse, ou degré Baumé. L'échelle Baumé est le rapport entre le poids volumique et la concentration de la solution sucrée. [11] Tempérage : porter la masse fondue à température afin d'amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable.