3 MAI 2013. - Arrêté du Gouvernement flamand portant agrément de la qualification professionnelle de « medewerker bakkerij » (collaborateur en boulangerie)

Le Gouvernement flamand, Vu le décret du 30 avril 2009 relatif à la structure des certifications, notamment l'article 12, remplacé par le décret du 1er juillet 2011;

Vu l'avis d'agrément de l' « Agentschap voor Kwaliteitszorg in Onderwijs en Vorming » (Agence pour la Gestion de la Qualité dans l'Enseignement et la Formation), rendu le 25 mars 2013;

Vu l'avis de l'Inspection des Finances, donné le 19 avril 2013;

Sur la proposition du Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et de Bruxelles et du Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports;

Après délibération, Arrête :

Article 1er.La qualification professionnelle de « medewerker bakkerij » (collaborateur en boulangerie), insérée au niveau 2 de la structure flamande des certifications, est agréée. La description jointe en annexe 1re au présent arrêté comprend la définition et les compétences y afférentes.

Art. 2.Le Ministre flamand qui a l'Enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la Politique de l'Emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.

Bruxelles, le 3 mai 2013.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, K. PEETERS Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises, P. SMET Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports, Ph. MUYTERS

Annexe 1re. - Description de la qualification professionnelle de « medewerker bakkerij » (collaborateur en boulangerie) (m/f) (BK0018) telle que mentionnée à l'article 1er 1. AU NIVEAU GLOBAL a.Titre Medewerker bakkerij (m/f) b. Définition Apporte sa contribution à la préparation et la confection des produits de boulangerie(-pâtisserie) et à la cuisson des pâtes pour ensuite, conformément aux prescriptions en matière de sécurité alimentaire, les finir et les conditionner en vue de la vente.c. Niveau 2 d.Année 2013 2. COMPETENCES 2.1 Enumération des compétences ACTIVITES DE BASE Prépare des levains, pâtes grasses, pâtes à choux et autres pâtes (Id 14966) : - Prépare les produits et le matériel nécessaires - Contrôle la fraîcheur et la qualité des produits et matières premières - Compose la pâte à l'aide d'une recette - Convertit les unités de mesure - Pèse les matières premières - Détermine la température et la quantité des matières premières à mélanger - Tourne et pétrit la pâte manuellement ou à l'aide d'une machine - Applique diverses méthodes de malaxage, pétrissage et/ou battage - Ajoute du goût et de la couleur aux produits à l'aide d'arômes naturels - Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire Confectionne les levains, pâtes grasses, pâtes à choux et autres pâtes (Id 5817, Id 25363) : - Détermine la quantité de pâte nécessaire par pièce/au poids - Divise la pâte manuellement ou à l'aide d'une machine - Applique les techniques de pulvérisation, de découpage, de tourage ou d'étirage de la pâte - Confectionne des boules de pâte et/ou allonge la pâte - Place la pâte sur des plateaux ou dans des moules - Laisse reposer la pâte dans un espace réfrigéré ou non réfrigéré - Fait lever la pâte (dans une cellule de fermentation, un espace réfrigéré...) - Refroidit ou congèle le produit semi-fini ou la pâte - Tourne et/ou étend la pâte - Prépare les produits semi-finis, fourrages, crèmes, mousses, bavarois, crèmes au beurre, garnitures... - Ajoute du goût et de la couleur aux produits à l'aide d'arômes naturels - Dore, décore, façonne et coupe les produits selon les recettes et les exigences de qualité imposées - Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire Cuit les levains, pâtes grasses, pâtes à choux et autres pâtes (Id 16722) : - Règle le four (durée, température...) et cuit les produits - Contrôle visuellement le processus de cuisson et l'aspect des produits - Démoule les produits et les place (sur des grilles) dans des étagères - Confectionne des produits semi-finis et termine la cuisson des produits semi-cuits - Est capable d'utiliser différents types de four - Evite les défauts de production - Achève les produits semi-finis pour les transformer en produits finis - Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire Termine les produits de boulangerie et de boulangerie-pâtisserie (Id 6067) : - Abricote, glace, garnit, masque, façonne ou nappe conformément aux diverses techniques de finissage - Applique les techniques de finissage et de garnissage afin de conditionner les produits pour la vente - Respecte les recettes et les exigences de qualité - Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire Conserve et emballe les produits de boulangerie et de boulangerie-pâtisserie (Id 20379) : - Applique les techniques de découpage et utilise une machine de découpage - Emballe les produits manuellement ou à l'aide d'une machine d'emballage - Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire Veille à ce que l'environnement de travail reste propre et hygiénique (Id 16246) : - Utilise le matériel et les produits d'entretien - Range systématiquement le lieu de travail et le matériel - Nettoie et désinfecte le matériel conformément aux directives - Porte des vêtements de travail conformément aux directives en matière d'hygiène - Se lave et se désinfecte les mains conformément aux directives en matière d'hygiène - Trie les déchets conformément aux directives 2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteur 2.2.1 Connaissances : - Connaissance élémentaire de l'organisation du travail - Connaissance élémentaire de la technologie dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie - Connaissance élémentaire des différents types de four - Connaissance élémentaire de la réglementation en matière d'autocontrôle en boulangerie et boulangerie-pâtisserie - Connaissances élémentaires en matière de congélation des denrées alimentaires - Connaissance élémentaire des allergènes - Connaissance des sortes de farine, matières premières, ingrédients, matières grasses, moyens de préparation, levures, levures chimiques...… - Connaissance des méthodes FIFO (First In, First Out) et FEFO (First Expired, First Out) - Connaissance des techniques de préparation et de transformation - Connaissance du processus de production des pâtes grasses, levains, pâtes à choux et autres pâtes - Connaissance des différents levains - Connaissance des techniques de pulvérisation, de découpage, d'extension, de tourage et d'étirage - Connaissance des différentes techniques de cuisson - Connaissance des diverses techniques de finissage et de garnissage : abricotage, masquage, pulvérisation, façonnage, garnissage, glaçage, nappage... - Connaissance des développements récents au sein de la discipline - Connaissance approfondie de la réglementation en matière d'hygiène 2.2.2 Compétences : Compétences cognitives - Pouvoir respecter la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire - Pouvoir respecter les exigences de qualité - Pouvoir composer les différentes pâtes à partir de recettes - Pouvoir déterminer la température et la quantité des ingrédients à mélanger - Pouvoir surveiller les processus de cuisson, de fermentation et de levage de la pâte - Pouvoir suivre les évolutions au sein de la discipline - Pouvoir travailler avec différents types de four - Pouvoir trier les déchets conformément aux directives - Pouvoir appliquer les principes FIFO et FEFO - Pouvoir respecter les exigences de qualité Aptitudes en termes de résolution des problèmes : - Pouvoir éviter les erreurs de préparation - Pouvoir recalculer la quantité d'ingrédients en fonction de la mission - Pouvoir adapter la méthode de préparation aux facteurs environnementaux : chaleur, humidité... - Pouvoir réagir de manière appropriée en cas de problème technique Aptitudes en matière de motricité : - Pouvoir préparer les produits et le matériel - Pouvoir préparer les quantités de matières premières - Pouvoir préparer les produits semi-finis, fourrages, crèmes, mousses, bavarois, crèmes au beurre et garnitures - Pouvoir préparer les différentes pâtes suivant diverses techniques - Pouvoir appliquer les différentes techniques de pétrissage - Pouvoir peser la pâte - Pouvoir appliquer les techniques de pulvérisation, de découpage, d'extension, de tourage ou d'étirage - Pouvoir diviser la pâte, confectionner des boules de pâte et allonger la pâte - Pouvoir dorer, décorer et façonner les produits - Pouvoir enfourner et défourner les produits suivant diverses techniques - Pouvoir démouler les produits - Pouvoir emballer les produits manuellement ou à l'aide d'une machine - Pouvoir appliquer les techniques de finissage et de garnissage en vue de conditionner les produits pour la vente - Pouvoir nettoyer le matériel conformément aux directives - Pouvoir ranger le lieu de travail - Pouvoir mettre à exécution le planning de travail 2.2.3 Contexte Contexte d'environnement : - Les prestations sont effectuées dans des boulangeries(-pâtisseries) traditionnelles ou industrielles - Les prestations peuvent être effectuées de jour, de nuit, tôt le matin, durant le week-end ou pendant des jours fériés Celles-ci peuvent varier en fonction de l'organisation (entreprise artisanale, hypermarché...) et du degré d'industrialisation et d'automatisation du processus de production - Les prestations sont accomplies dans un environnement sujet aux variations de température et fluctuations du taux d'humidité Contexte d'action : - Les activités ont lieu dans une boulangerie(-pâtisserie) et peuvent impliquer le port de charges et des stations debout prolongées - Exécuter les mêmes opérations de façon routinière - Est capable de s'adapter et d'adopter une attitude flexible face aux fluctuations des facteurs environnementaux (conditions météorologiques, occasions spéciales, saisons...) qui exercent un impact sur la production - Attention permanente pour les aspects de sécurité alimentaire et d'hygiène - Doit pouvoir travailler en équipe - Entre sporadiquement en contact avec les clients - Doit pouvoir travailler dans des délais serrés - Doit porter des vêtements de protection personnels conformément à la législation - Pouvoir respecter la planification : les produits de boulangerie doivent être prêts à temps 2.2.4 Autonomie : - Travaille sous la direction du boulanger ou boulanger-pâtissier pour la préparation, la planification et l'exécution de ses tâches - Est lié(e) par : le guide d'autocontrôle (G-026), la législation en vigueur relative à la profession de boulanger(-pâtissier), les missions, les conditions météorologiques et les températures extérieures - Fait immédiatement appel au boulanger(-pâtissier) en cas de problème concernant la sécurité alimentaire. Il/elle peut faire appel au boulanger(-pâtissier) pour obtenir du soutien dans l'exercice de ses activités. 2.2.5 Responsabilité : - Une préparation professionnelle des matières premières pour les levains, pâtes grasses, pâtes à choux et autres pâtes et leur transformation par un procédé hygiénique en un produit de boulangerie(-pâtisserie) de qualité - Application qualitative des techniques de cuisson - Produits finis décorés de manière professionnelle - Produits confectionnés dans le respect des conditions d'hygiène et conformément à la réglementation - Obligation de signaler immédiatement au boulanger(-pâtissier) tout problème relatif à la sécurité alimentaire - Traitement des produits non conformes selon les directives 2.3 Attestations requises : Une attestation médicale (pour être habilité à travailler dans le secteur alimentaire) Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 3 mai 2013 portant agrément de la qualification professionnelle de « medewerker bakkerij » (collaborateur en boulangerie).

Bruxelles, le 3 mai 2013.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, K. PEETERS Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises, P. SMET Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports, Ph. MUYTERS