3 MAI 2013. - Arrêté du Gouvernement flamand portant agrément de la qualification professionnelle de « banketbakker » (pâtissier)

Le Gouvernement flamand, Vu le décret du 30 avril 2009 relatif à la structure des certifications, notamment l'article 12, remplacé par le décret du 1er juillet 2011;

Vu l'avis d'agrément de l' « Agentschap voor Kwaliteitszorg in Onderwijs en Vorming » (Agence pour la Gestion de la Qualité dans l'Enseignement et la Formation), rendu le 19 mars 2013;

Vu l'avis de l'Inspection des Finances, donné le 19 avril 2013;

Sur la proposition du Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et de Bruxelles et du Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports;

Après délibération, Arrête :

Article 1er.La qualification professionnelle de « banketbakker » (pâtissier), insérée au niveau 4 de la structure flamande des certifications, est agréée. La description jointe en annexe 1re au présent arrêté comprend la définition et les compétences y afférentes.

Art. 2.Le Ministre flamand qui a l'Enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la Politique de l'Emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.

Bruxelles, le 3 mai 2013.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, K. PEETERS Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises, P. SMET Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports, Ph. MUYTERS

Annexe 1re. - Description de la qualification professionnelle de « banketbakker » (pâtissier) (m/f) (BK0020) telle que mentionnée à l'article 1er 1. AU NIVEAU GLOBAL a.Titre Banketbakker (m/f) b. Définition Prépare des produits de pâtisserie, confectionne et cuit des pâtes grasses, pâtes à choux et autres pâtes, les finit conformément aux prescriptions en matière de sécurité alimentaire dans le but de vendre les produits confectionnés.c. Niveau 4 d.Année 2013 2. COMPETENCES 2.1 Enumération des compétences ACTIVITES DE BASE Prépare des pâtes grasses, pâtes à choux et autres pâtes (Id 14966) : - Prépare le matériel nécessaire - Contrôle la fraîcheur et la qualité des produits et matières premières - Compose la pâte à l'aide d'une recette - Calcule les quantités - Convertit les unités de mesure - Pèse les matières premières - Détermine la température et la quantité des matières premières à mélanger - Tourne et pétrit la pâte manuellement ou à l'aide d'une machine - Applique diverses méthodes de malaxage et/ou battage - Ajoute du goût et de la couleur aux produits à l'aide d'arômes naturels - Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire Confectionne les pâtes : pâtes grasses, pâtes à choux et autres pâtes (Id 5817, Id 25363) : - Détermine la quantité de pâte nécessaire par pièce/au poids - Divise la pâte manuellement ou à l'aide d'une machine - Applique les techniques de pulvérisation, de découpage, de tourage ou d'étirage de la pâte - Place la pâte sur des plateaux ou dans des moules - Laisse reposer la pâte dans un espace réfrigéré ou non réfrigéré - Refroidit ou congèle le produit semi-fini - Tourne et/ou étend la pâte - Prépare les produits semi-finis, fourrages, crèmes, mousses, bavarois, crèmes au beurre, garnitures... - Ajoute du goût et de la couleur aux produits à l'aide d'arômes naturels - Dore, décore, façonne et coupe les produits selon les recettes et les exigences de qualité imposées - Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire Cuit les pâtes grasses, pâtes à choux et autres pâtes (Id 16722) : - Règle le four (durée, température...) et cuit les produits - Contrôle visuellement le processus de cuisson et l'aspect des produits - Démoule les produits et les place sur des grilles dans des étagères - Confectionne des produits semi-finis - Est capable d'utiliser différents types de four - Achève les produits semi-finis pour en faire des produits finis - Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire Finit les produits de pâtisserie (Id 6067) : - Abricote, glace, garnit, masque, façonne ou nappe conformément aux diverses techniques de finissage - Applique les techniques de finissage et de garnissage afin de conditionner les produits pour la vente - Respecte les recettes et les exigences de qualité - Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire Conserve et emballe les produits de pâtisserie (Id 20379) : - Applique les techniques de découpage - Emballe les produits manuellement ou à l'aide d'une machine d'emballage - Accorde l'emballage au produit - Maintient la température de conservation à niveau - Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire Veille à ce que l'environnement de travail reste propre et hygiénique (Id 16246) : - Utilise le matériel et les produits d'entretien - Range systématiquement le lieu de travail et le matériel - Nettoie et désinfecte le matériel conformément aux directives - Contrôle l'état du matériel - Porte des vêtements de travail conformément aux directives en matière d'hygiène - Se lave et se désinfecte les mains conformément aux directives en matière d'hygiène - Trie les déchets conformément aux directives Planifie la production (Id 18086) : - Evalue la demande des clients - Compose un assortiment en fonction des ventes escomptées et de la saison - Compose des recettes - Prépare la production - Planifie le travail journalier en tenant compte des facteurs externes - Etablit un plan de travail Expose des produits de pâtisserie en vitrine ou au comptoir (Id 19908) : - Applique les techniques de finissage et de garnissage afin de conditionner les produits pour la vente - Veille à une présentation équilibrée des produits dans l'espace de vente en tenant compte des principes FEFO (First Expired, First Out) et FIFO (First In, First Out) - Appose des étiquettes contenant les informations réglementaires - Retire les produits qui ne satisfont plus aux normes (de conservation) - Dans le cadre de la présentation au comptoir, applique les directives en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire Informe les clients sur les produits et vend les produits (Id 25698) : - Pose des questions afin d'identifier les souhaits des clients - Informe les clients sur la composition, la méthode de préparation, la méthode de conservation et l'application des produits - Attire l'attention du client sur les actions et produits spéciaux afin de stimuler les ventes - Encaisse le prix de vente payé par le client Suit l'état du stock et place des commandes (Id 18152) : - Utilise un logiciel pour la gestion des stocks - Enregistre les données de stock - Enregistre les données concernant la consommation de produits - Evalue la demande des clients - Compose un assortiment en fonction des ventes escomptées et de la saison - Calcule le rendement des matières premières et des produits - Calcule les quantités de produits à commander - Achète des matières premières, des produits semi-finis et du matériel - Remplit un bon de commande - Contacte les fournisseurs Réceptionne les marchandises et produits et contrôle la livraison (Id 18111) : - Procède à un contrôle de la quantité et de la qualité lors de la réception - Contrôle la température, le poids et la fraîcheur des marchandises et produits - Vérifie si les marchandises et produits répondent aux prescriptions en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire - Enregistre les anomalies - Tient compte des conditions auxquelles l'entreposage des marchandises doit répondre - Entrepose les marchandises dans les espaces de réfrigération, de congélation et de stockage conformément aux principes FIFO et FEFO - Contrôle la température dans l'espace de stockage et est en mesure de l'enregistrer Assure le suivi des données financières et administratives (Id 18026) : - Recueille les données nécessaires sur les ingrédients et les additifs - Applique une méthode de gestion des matières premières axée sur la rentabilité compte tenu du prix de revient du produit (fini) - Entreprend des actions en vue d'améliorer l'efficacité et de maîtriser les coûts Se tient informé des techniques relatives au métier, à l'hygiène et à la sécurité alimentaire (Id 19841) : - Se tient informé des développements dans le domaine d'activité - Donne le bon exemple - Informe ses collaborateurs sur les questions de sécurité alimentaire et d'hygiène - Corrige, si nécessaire, la méthode de travail de ses collaborateurs 2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteur 2.2.1 Connaissances : - Connaissances élémentaires en gestion financière et administrative - Connaissance des caractéristiques des diverses sortes de farine, des matières premières, des ingrédients, des matières grasses, des moyens de préparation, des levures... - Connaissance des méthodes FIFO (First In, First Out) et FEFO (First Expired, First Out) - Connaissance de la gestion de stock - Connaissance de l'organisation du travail - Connaissance des techniques de préparation et de transformation - Connaissance du processus de production des pâtes grasses, pâtes à choux et autres pâtes - Connaissance des différents moyens de fermentation - Connaissance des techniques de pulvérisation, de découpage, d'extension, de tourage et d'étirage - Connaissance des différents types de four - Connaissance des différentes techniques de cuisson - Connaissance des diverses techniques de finissage et de garnissage : abricotage, masquage, pulvérisation, façonnage, garnissage, glaçage, nappage... - Connaissance de la réglementation en matière d'autocontrôle en boulangerie-pâtisserie - Connaissances en matière de congélation des denrées alimentaires - Connaissances relatives au maintien de la température légale de conservation et de transformation - Connaissance de l'impact des emballages en termes d'hygiène et de conservation du produit - Connaissance de la législation relative aux informations obligatoires sur les marchandises, à l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées et aux poids et mesures - Connaissance des techniques de vente - Connaissance des allergènes - Connaissance de la réglementation relative au transport des denrées alimentaires - Connaissance des développements récents au sein de la discipline - Connaissances en matière de coaching d'équipe - Connaissance approfondie de la réglementation en matière d'hygiène - Connaissance approfondie de la technologie dans le domaine de la boulangerie 2.2.2 Compétences Compétences cognitives : - Pouvoir gérer les matières premières en tenant compte du prix de revient des produits - Pouvoir respecter la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire - Pouvoir respecter et contrôler les exigences de qualité - Pouvoir planifier le travail - Pouvoir composer des recettes en fonction de la période de l'année - Pouvoir composer les différentes pâtes à partir de recettes - Pouvoir déterminer la température et la quantité des ingrédients à mélanger - Pouvoir contrôler et surveiller le processus de cuisson - Pouvoir présenter les produits de manière équilibrée dans l'espace de vente - Pouvoir informer les clients sur la composition, la méthode de préparation et la méthode de conservation des produits - Pouvoir enregistrer et suivre le stock et la consommation de produits - Pouvoir suivre les évolutions au sein de la discipline - Pouvoir travailler avec différents types de four Aptitudes à résoudre des problèmes : - Pouvoir évaluer la demande du client et composer l'assortiment en fonction de la saison/la période de l'année - Pouvoir tenir compte des conditions d'entreposage des marchandises conformément aux principes FIFO et FEFO - Pouvoir adapter des recettes - Pouvoir respecter les exigences de qualité - Pouvoir éviter les erreurs de préparation - Pouvoir adapter la méthode de préparation aux facteurs environnementaux : chaleur, humidité... - Pouvoir ajuster le planning et la production - Pouvoir trier les déchets conformément aux directives - Pouvoir réagir de manière appropriée en cas de problème technique Aptitudes en matière de motricité : - Pouvoir préparer les produits et le matériel - Pouvoir déterminer et préparer les quantités de matières premières - Pouvoir préparer les produits semi-finis, fourrages, crèmes, mousses, bavarois, crèmes au beurre et garnitures - Pouvoir préparer les différentes pâtes suivant diverses techniques - Pouvoir appliquer les différentes techniques de pétrissage, battage et malaxage - Pouvoir appliquer les techniques de pulvérisation, de découpage, d'extension, de tourage ou d'étirage - Pouvoir dorer, décorer et façonner les produits - Pouvoir enfourner et défourner les produits suivant diverses techniques - Pouvoir démouler les produits - Pouvoir emballer les produits manuellement ou à l'aide d'une machine - Pouvoir appliquer les techniques de finissage et de garnissage en vue de conditionner les produits pour la vente - Pouvoir nettoyer le matériel conformément aux directives - Pouvoir ranger le lieu de travail 2.2.3 Contexte Contexte d'environnement : - Les prestations ont lieu en boulangerie-pâtisserie, dans des boulangeries-pâtisseries traditionnelles ou industrielles, dans le département boulangerie-pâtisserie de supermarchés - Les prestations peuvent être effectuées de jour, de nuit, tôt le matin, durant le week-end ou pendant des jours fériés Celles-ci peuvent varier en fonction de l'organisation (entreprise artisanale, hypermarché...) et du degré d'industrialisation et d'automatisation du processus de production - Les prestations sont accomplies dans un environnement réfrigéré et sujet à des variations de température et du taux d'humidité - Pouvoir évoluer sur un marché flexible et anticiper ses tendances - Pouvoir respecter la planification : les produits de boulangerie-pâtisserie doivent être prêts à temps Contexte d'action : - Les activités ont lieu dans une boulangerie-pâtisserie et peuvent impliquer le port de charges et des stations debout prolongées - Exécuter les mêmes opérations de façon routinière - Est capable de s'adapter et d'adopter une attitude flexible face aux fluctuations des facteurs environnementaux (conditions météorologiques, occasions spéciales, saisons...) qui exercent un impact sur la production - Fait preuve de créativité dans la conception des produits et la présentation de l'espace de vente (décoration, présentation des produits) - Attention permanente pour les aspects de sécurité alimentaire et d'hygiène - Doit pouvoir entretenir de bons rapports avec les clients et ses collaborateurs - Doit suivre le marché et la concurrence - Adapter la production aux besoins et souhaits des clients - Doit pouvoir manier les aspects financiers (prix de vente, caisse, calcul du prix de revient) - Collaborer avec les fournisseurs, le chef de département, les services d'hygiène et les collaborateurs - Doit pouvoir travailler dans des délais serrés - Doit porter des vêtements de protection personnels conformément à la législation 2.2.4 Autonomie : - Peut travailler de manière autonome/seul(e) à la préparation, la planification et l'exécution de ses tâches - Est lié(e) par : le guide d'autocontrôle (G-026), la législation en vigueur relative à la profession de boulanger, la demande de la clientèle, les missions, les commandes, les souhaits et besoins du groupe cible, les conditions météorologiques et les températures extérieures - Peut faire appel à un collaborateur pour obtenir du soutien dans l'exercice des activités 2.2.5 Responsabilité : - L'application correcte du système d'autocontrôle - Une préparation professionnelle des matières premières des différentes pâtes et leur transformation par un procédé hygiénique en un produit de boulangerie-pâtisserie de qualité - Application qualitative des techniques de cuisson - Produits finis décorés de manière professionnelle - Choix des matières premières fondé sur la qualité et les prix - Assortiment composé sur la base des attentes du client - Produits confectionnés dans le respect des conditions d'hygiène et conformément à la réglementation - Produit de boulangerie-pâtisserie répondant aux exigences de sécurité alimentaire et rentabilisé - Informations correctes au client concernant la composition du produit - Planification réfléchie du processus de production - Notification aux instances officielles et aux clients en cas de problèmes de sécurité alimentaire - Stratégie commerciale élaborée (Pâques, Noël, fête des Pères, Saint-Valentin...) - Sélection des fournisseurs - Traitement des produits non conformes selon les directives - Suivi du stock de matières premières et des commandes placées auprès des fournisseurs - Suivi des commandes des clients 2.3 Attestations requises : Une attestation médicale (pour être habilité à travailler dans l'industrie alimentaire) Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 3 mai 2013 portant agrément de la qualification professionnelle de « banketbakker » (pâtissier).

Bruxelles, le 3 mai 2013.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, K. PEETERS Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des chances et des Affaires bruxelloises P. SMET Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports, Ph. MUYTERS