16 JUIN 2017. - Arrêté du Gouvernement flamand portant agrément de la qualification professionnelle de chef de cuisine

Le Gouvernement flamand, Vu le décret du 30 avril 2009 relatif à la structure des certifications, article 12, remplacé par le décret du 1er juillet 2011 ;

Vu l'avis de reconnaissance de l'« Agentschap voor Hoger Onderwijs, Volwassenenonderwijs, Kwalificaties en Studietoelagen » (Agence de l'Enseignement supérieur, de l'Education des Adultes, des Qualifications et des Allocations d'Etudes), rendu le 19 mai 2017 ;

Vu l'avis de l'Inspection des Finances, donné le 2 juin 2017 ;

Sur la proposition de la Ministre flamande de l'Enseignement et du Ministre flamand de l'Emploi, de l'Economie, de l'Innovation et des Sports ;

Après délibération, Arrête :

Article 1er.La qualification professionnelle de chef de cuisine, classée au niveau 5 de la structure flamande des certifications, dont la description figure à l'annexe jointe au présent arrêté, est reconnue.

Art. 2.Le Ministre flamand qui a l'enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la politique de l'emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.

Bruxelles, le 16 juin 2017.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, G. BOURGEOIS La Ministre flamande de l'Enseignement, H. CREVITS Le Ministre flamand de l'Emploi, de l'Economie, de l'Innovation et des Sports, Ph. MUYTERS

Annexe Description de la qualification professionnelle de chef de cuisine (0290) telle que mentionnée à l'article 1er 1.AU NIVEAU GLOBAL a. Titre Chef de cuisine b.Définition Organise et supervise les activités dans la cuisine d'une entreprise horeca (élaboration des menus et fiches techniques, commande de produits, définition et contrôle de procédures...), conformément aux normes relatives à l'hygiène et à la sécurité alimentaire, de façon à garantir le fonctionnement efficace des différentes cuisines, d'une façon qui réponde aux exigences en matière de qualité et de budget. c. Niveau 5 d.Année 2017 2. COMPETENCES 2.1 Enumération des compétences ACTIVITES DE BASE - Travaille au sein d'une équipe (co 01930) - Echange des informations avec les collègues, les hôtes et le responsable final - Rend compte au responsable final - Collabore efficacement avec les collègues - S'adapte de manière flexible (changement de collègues, d'horaire de travail...) - Signale les problèmes au responsable final, tant oralement que par écrit - Partage ses connaissances professionnelles - Demande lui-même de l'aide ou des conseils si nécessaire - Fait preuve de respect envers chaque collègue, fonction ou tâche - Contribue à une ambiance agréable au sein de l'équipe - Se met à la place d'un collègue et réagit de manière adéquate (offrir son aide, tenir ses distances, relativiser...) - Travaille dans un souci de maîtrise des coûts, de sécurité, de respect de l'environnement, de qualité et de bien-être (co 01931) - Travaille de manière ergonomique (applique les techniques de levage et de hissage) - Travaille dans un souci d'économie et évite le gaspillage - Travaille conformément aux procédures prescrites et aux règles internes et complète les documents requis - Applique les consignes en matière de sécurité (alimentaire) et d'environnement - Utilise des équipements de protection individuelle et collective - Applique de nouvelles techniques et les apprend - Se déplace efficacement entre les différents lieux de travail - Travaille de manière ordonnée et respecte le planning - Travaille avec rigueur et souci du détail - Organise l'ordre d'exécution des tâches - Contrôle son propre travail et veille à son apparence ainsi qu'à celle du personnel de cuisine - Est attentif à son hygiène personnelle, garde une apparence soignée et porte la tenue prévue par l'entreprise - Prend soin du matériel, des vêtements, des marchandises... - A conscience du coût des ingrédients et produits - Travaille conformément aux règles en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire (co 01995) - Respecte l'hygiène personnelle - Se lave et se désinfecte les mains conformément aux consignes en matière d'hygiène - Recouvre ses blessures éventuelles par des moyens autorisés par la loi - Porte des vêtements de travail et de protection conformément aux consignes en matière d'hygiène - Respecte les zones au sein de la cuisine : chaud/froid et sale/propre - Ne retire les produits du réfrigérateur qu'au dernier moment pour les travailler - Vérifie si les produits satisfont aux règles de sécurité alimentaire - Contrôle la qualité et la fraîcheur des produits avant leur utilisation - Evite la contamination croisée - Réfrigère les produits dès que possible après transformation - Conserve les produits alimentaires conformément aux règles de sécurité alimentaire - Enregistre les marchandises et les températures - A conscience des risques potentiels et des allergènes - Agit de manière intègre (co 01932) - Respecte la vie privée du client - Effectue les tâches sans déranger - Gère les informations concernant le client dans un souci d'éthique - Respecte le code déontologique de l'employeur et/ou de l'hôte, le cas échéant - Discute des questions, problèmes ou conflits avec les bonnes personnes - Organise et coordonne les activités de toutes les équipes en cuisine (G150301 Id10123-c) - Etablit le planning des collaborateurs de cuisine en fonction des commandes, réservations, offres et dates de congés - Adapte le planning en cas de modification des circonstances - Embauche de la main-d'oeuvre temporaire le cas échéant - Informe les collaborateurs au sujet des clients spéciaux (VIP) - Dirige le briefing quotidien de l'équipe - Organise et dirige les réunions d'équipe - Répartit les activités entre les différents collaborateurs - Assure un travail d'équipe efficace, résout les conflits et instaure un climat de travail stimulant ; - Veille à la tenue de travail adéquate et à la porter correctement - Organise et supervise l'exécution des activités quotidiennes et le respect des procédures au sein des différentes cuisines (G150301 Id2066-c) - Veille à ce qu'il y ait suffisamment d'accessoires (ex. : informatique, matériel de cuisine, locaux logistiques...) à disposition - Surveille la progression et l'exécution des missions par ses propres collaborateurs ou les services externes - Adapte le fonctionnement du personnel de cuisine - Vérifie si les documents (menus, listes de commande...) mis à la disposition du client sont à jour - Rédige des directives internes - Discute de l'exécution des tâches avec ses propres collaborateurs - Assure sa propre visibilité sur le terrain - Contrôle l'exécution des activités quotidiennes et le respect des procédures (co 01966) - Effectue des contrôles par échantillonnage afin de vérifier le respect des procédures et consignes liées à l'entreprise - Contrôle le traitement administratif des activités quotidiennes (listes de contrôle, listes d'inventaire, formulaires d'évaluation, etc.) - Surveille la propreté des espaces de travail - Vérifie les heures de travail prestées - Traite les plaintes des clients et en effectue le suivi (co 01964) - Se tient à la disposition des clients - Ecoute les plaintes du client - Gère correctement le stress, les clients difficiles, les conditions pénibles - Surveille la qualité des services fournis au client - Traite les demandes ou les plaintes des clients, y compris celles qui sont exprimées dans une langue étrangère - Sonde la satisfaction du client, plus particulièrement après un problème ou une plainte - Consulte d'autres départements au sein de l'entreprise et des services externes (co 01964) - Harmonise son propre planning avec celui d'autres départements internes et des services externes (notamment avec le responsable des cuisiniers des diverses filiales en vue de l'organisation quotidienne des activités, avec les responsables de salle pour la communication des réservations ou demandes spéciales, avec le département F&B dans le cadre de l'exécution de projets spéciaux, avec la comptabilité pour ce qui concerne la facturation, avec les services de secours en cas de problèmes...) - Fait appel au service technique pour la réparation d'appareils et d'infrastructure dans les cuisines et les locaux logistiques - Consulte régulièrement le responsable du service technique pour le planning des gros travaux d'entretien à effectuer - Contacte les fournisseurs des produits, des services sous-traités, du matériel et des machines en cas d'erreurs - Veille à ce que les objets perdus soient restitués à leur propriétaire - Donne son avis lors du recrutement de collaborateurs de cuisine et évalue des collaborateurs (G150301 Id18114-c) - Communique des suggestions au service du personnel lors de la rédaction des descriptions de fonction et des offres d'emploi - Participe à la procédure de sélection de nouveaux collaborateurs - Evalue régulièrement des collaborateurs (de manière formelle et informelle) - Formule des points d'amélioration - Examine les possibilités de formation avec les collaborateurs - Formule à l'attention du service du personnel des propositions concernant la formation, la rémunération et la promotion - Enseigne aux collaborateurs les consignes de l'entreprise (co 01964) - Rédige des fiches de travail - Apprend à utiliser les formules de politesse appropriées - Assure une initiation rapide des nouveaux collaborateurs (culture d'entreprise notamment) - Forme les collaborateurs - Coache les collaborateurs sur le terrain - Enseigne des méthodes de travail efficaces - Encadre les stagiaires et les étudiants - Contrôle les stocks, constate les ruptures de stock et passe les commandes (G150301 Id18152-c) - Réunit différentes listes d'inventaire du stock (produits et matériels) et dresse un récapitulatif total - Consulte régulièrement les données enregistrées au sujet de la consommation - Calcule les quantités à commander - Demande des offres - Passe commande chez les fournisseurs réguliers en tenant compte du budget, des frais et des délais de livraison prévus - Contrôle la livraison à la réception et les services lors de l'exécution conformément aux contrats - Entretient des contacts avec des entreprises externes et construit un réseau de fournisseurs - Contrôle les factures et surveille le budget attribué - Effectue les tâches administratives de base (G150301 Id17966-c) - Utilise le logiciel spécifique à l'entreprise et le logiciel de gestion des stocks, des commandes, de la facturation et de la gestion de la clientèle - Prépare l'administration des salaires - Mène une communication interne et externe efficace (G150301 Id21414-c) - Rédige des lettres, des courriels, des notes et des propositions - Utilise les moyens de communication modernes et les réseaux sociaux - Rend compte par écrit selon les procédures de l'entreprise - Participe à la concertation interne et externe périodique - Mène des entretiens commerciaux avec des fournisseurs - Entretient des contacts avec des collègues à l'intérieur et à l'extérieur de son entreprise - Surveille l'efficacité des différentes cuisines (co 01964) - Traduit la vision et la mission de l'entreprise au sein de son propre département, en faisant preuve de cohérence vis-à-vis des autres départements - Suit les chiffres de réalisation relatifs à la consommation, aux frais de services et matériaux, aux frais de personnel - Prend des mesures en cas d'anomalies dangereuses - Contrôle la consommation de produits et de matériel, donne des instructions à ce sujet et limite le gaspillage - Réalise des propositions budgétaires sur la base de l'historique de données, de tendances et d'informations de collègues internes ou externes à l'entreprise - Supervise la facturation et les paiements - Tient compte des provisions des commandes passées - Est responsable des formalités requises pour ce qui concerne les inventaires journaliers et le récapitulatif des services fournis - Assure le suivi administratif des comptes clients (mises en demeure, contrôle des paiements différés...) - Veille à la sécurité (co 01964) - Surveille l'accès de personnes non autorisées aux espaces publics, aux cuisines ainsi qu'aux espaces de stockage et de travail - Supervise la gestion des clés - Contacte les services de secours en cas de problèmes - Assure le suivi des relations avec la clientèle (co 01974) - Entretient des contacts avec les clients ou groupes réguliers et formule des propositions commerciales ciblées - Accueille les nouveaux clients et formule des propositions commerciales ciblées - Assure le service après-vente - Assure le suivi des critiques en ligne - Assure le suivi des projets commerciaux (co 01976) - Définit le budget d'un projet commercial et en assure le suivi - Remplit les formalités requises pour la réalisation d'un projet - Supervise et contrôle l'avancement et la qualité de l'exécution d'un projet - Compare les objectifs fixés aux résultats obtenus - Met à la disposition de la direction des informations relatives aux résultats ACTIVITES SPECIFIQUES - Organise et supervise tous les services dans les différentes cuisines des diverses filiales (co 02120) - Intègre les activités alimentaires dans l'ensemble des services facilitaires tels que la gestion des stocks, le traitement des déchets, les procédures de nettoyage... - Définit des procédures en vue de satisfaire à la réglementation relative à la sécurité, à l'hygiène, à l'environnement et à la sécurité alimentaire - Organise et répartit les tâches et responsabilités - Vérifie si toutes les tâches sont effectuées - Contrôle les postes de travail - Prélève des échantillons - Participe aux activités quotidiennes au sein des différentes cuisines afin d'assurer l'exécution correcte de ses propres tâches managériales (co 02121) - Réceptionne et contrôle les marchandises - Entrepose les marchandises dans une chambre froide ou réserve - Lave les fruits et légumes, les nettoie et les découpe - Nettoie, travaille, découpe et portionne la viande, la volaille, le poisson, les produits végétariens et vegan ainsi que les autres produits de base - Applique les techniques de préparation des amuse-bouche, garnitures, soupes, entrées, accompagnements, salades, pâtes, plats à base de riz et préparations à base de pommes de terre - Applique diverses techniques de préparation pour la viande, la volaille, le poisson et les plats végétariens - Applique diverses techniques de préparation pour les plats à base de produits laitiers et les desserts - Prépare des plats à la minute - Applique différentes techniques de dressage des tables - Prépare le buffet - Se rend également sur le site lors d'événements - Assure le dispatching adéquat vers les différents points de vente ou filiales - Apporte les boissons et les plats à la table du client ou au buffet - Entretient le matériel de cuisine et en dresse l'inventaire - Etablit les menus et fixe les tarifs des plats, réceptions, fêtes, buffets et séminaires (G160101 Id18054-c) - Réagit aux besoins et souhaits des clients - Tient compte du budget disponible, des variations de prix saisonnières, des stocks disponibles, des produits de commodité, des produits régionaux... - Tient compte des régimes et allergènes - Calcule le prix de vente, compte tenu du prix de revient, de la marge bénéficiaire, des ventes escomptées, des actions spéciales... - Veille à une composition équilibrée et qualitative des menus (co 01978) - Consulte le responsable des cuisiniers et les chefs de salle - Concrétise et met en pratique de nouvelles idées en rapport avec l'offre de plats et de boissons, et transpose ces idées dans le menu - Donne des directives quant au budget disponible, aux actions saisonnières, à la qualité des produits... - Applique les principes du menu-engineering - Elabore des fiches techniques pour toutes les préparations dans les différentes cuisines (co 02122) - Etudie le mode de préparation optimal (timing, températures) - Définit des méthodes de travail efficaces (utilisation adéquate des matières premières et attribution efficace des appareils et heures de travail) - Sur cette base, établit des fiches de travail contenant des consignes détaillées pour les collaborateurs (présentation, température, mode de préparation, portionnement, etc.) - Encadre et forme les collaborateurs, leur donne des instructions et vérifie si l'exécution de leurs tâches est conforme aux consignes - Mène des actions promotionnelles en rapport avec les réceptions, fêtes, buffets et séminaires (co 01973) - Participe à des concours de cuisine, salons... - Est chargé de présenter l'entreprise aux prospects (particuliers, entreprises, organisateurs de voyage et services touristiques dans le pays et à l'étranger...) - Assure les visites de l'entreprise - Analyse la stratégie commerciale en vue des réceptions, fêtes, buffets et séminaires (G140201 Id21473-c) - Se tient informé des évolutions dans son propre domaine d'activité - Compare régulièrement l'offre de l'entreprise à celle des concurrents (avoisinants) - Estime la demande sur la base des résultats de vente antérieurs et de la conjoncture économique - Analyse le revenu généré par les différentes formules - Assure la mise à jour de la stratégie commerciale (co 01975) - Se tient informé des évolutions dans son propre domaine d'activité - Définit une politique de vente pour les packages proposés - Formule des propositions à la direction pour ce qui concerne la stratégie commerciale des installations internes et formules/packages - Assure la mise en oeuvre de la stratégie commerciale (G170301 Id18138-c) - Assure la communication des informations à ses propres collaborateurs, aux collaborateurs du front office, au personnel de cuisine, à l'équipe de nettoyage et au responsable - Vise la réalisation des résultats estimés - Tient à jour des statistiques commerciales 2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteur 2.2.1 Connaissances - Connaissance de base des techniques de recrutement - Connaissance de base de la législation sociale - Connaissances de base du fonctionnement des équipements et systèmes de sécurité (alarme, détecteurs...) - Connaissance de base des techniques de service - Connaissance de base de la stratégie commerciale - Connaissance de base des techniques de gestion des revenus* - Connaissance de base des techniques de vente -Connaissance de la commercialisation d'un produit - Connaissance de base des techniques des ventes additionnelles, des ventes croisées et du downsell** - Connaissance de base de la gestion des relations avec la clientèle*** - Connaissance des techniques de communication - Connaissance des techniques de gestion - Connaissance des statistiques de base - Connaissance de l'analyse des données financières - Connaissance de la gestion du personnel - Connaissance des procédures d'encaissement - Connaissance de l'organisation pratique des différents départements de l'entreprise - Connaissance de techniques de négociation - Connaissance de la gestion des budgets - Connaissance des techniques de gestion d'une équipe - Connaissance des consignes de sécurité et d'accès aux espaces et bâtiments publics - Connaissances de la gestion administrative - Connaissance des techniques de réunion - Connaissance du coût des boissons et du coût des déchets - Connaissance des premiers secours - Connaissance d'au moins trois langues étrangères modernes (par ex. : anglais, français, allemand...) Le chef de cuisine peut ainsi participer à une conversation fluide et spontanée débouchant sur un échange d'idées normal avec des personnes dont il connaît la langue maternelle. Il peut participer activement à une discussion, dans un contexte qu'il connaît bien, ainsi qu'exposer et défendre ses points de vue - Connaissance des techniques de prévention et gestion des conflits - Connaissance des principes de convivialité - Connaissance des règles en matière d'étiquette - Connaissance de la typologie des clients ou consommateurs - Connaissance des modes de paiement - Connaissance des tarifs pour les différents services - Connaissance des directives en matière de réservation et de vente - Connaissance de la gestion de projet - Connaissance des logiciels propres à l'entreprise (ex : en vue de l'établissement des offres) - Connaissance du contrôle comptable des factures - Connaissance de la validité des modes de paiement - Connaissance des nouvelles tendances - Connaissance de l'ergonomie - Connaissances de méthodes d'encadrement et de motivation des collaborateurs de cuisine - Connaissance de l'organisation efficace du travail - Connaissance des procédures d'entreprise en rapport avec son propre travail et celui des différentes cuisines de production - Connaissance des régimes et des allergènes - Connaissance d'alternatives végétales aux ingrédients animaux - Connaissance d'alternatives pour les clients spécifiques ayant des exigences spécifiques - Connaissance de l'offre en boissons alcoolisées et non alcoolisées - Connaissance des produits (assortiment, caractéristiques de qualité, aspect, durée de conservation, fraîcheur, possibilités d'application) - Connaissance des techniques de préparation et de cuisson - Connaissance de la terminologie culinaire et du jargon spécialisé en français et en anglais - Connaissance des zakouski et amuse-bouche, entrées, entremets, plats de résistance, desserts... - Connaissance des accompagnements, garnitures, salades, sauces, soupes, pâtes, plats à base de riz, plats à base de pommes de terre, préparations à base de produits laitiers, feuilletés... - Connaissance des plats à base de viande, de volaille et de poisson - Connaissance des plats végétariens et vegan - Connaissance de l'anatomie des animaux destinés à la consommation - Connaissance des saveurs et arômes - Connaissance des techniques d'appréciation du goût d'un produit ou d'une préparation - Connaissance des dosages et mélanges d'ingrédients - Connaissance de la composition de plats (sains et équilibrés) - Connaissance de la cohérence d'un plat et des possibilités d'application - Connaissance de l'établissement et de la lecture de recettes - Connaissance des poids et quantités - Connaissance des méthodes de nettoyage, de découpe et de portionnement de la viande, du poisson, de la volaille et des autres produits de base - Connaissance des formes de découpe (julienne, brunoise...) - Connaissance du portionnement des composants du repas - Connaissance des techniques de régénération - Connaissance des techniques de dressage - Connaissance de la composition de repas à emporter - Connaissance de la composition et de la mise en place de buffets - Connaissance de la méthode d'emballage des denrées alimentaires - Connaissance en matière d'étiquetage - Connaissance de l'influence d'un emballage sur l'hygiène et la conservation d'un produit - Connaissance des consignes en matière de réception, de contrôle et de stockage des marchandises - Connaissance de la traçabilité des produits - Connaissance des tests de contrôle et du prélèvement d'échantillons - Connaissance du maintien systématique de la température de conservation adéquate - Connaissance des principes FIFO et FEFO - Connaissance des techniques et conditions de conservation des denrées alimentaires - Connaissance de l'utilisation d'instruments de mesure - Connaissance du fonctionnement des appareils, du matériel et des ustensiles de cuisine - Connaissance des techniques d'affûtage de couteaux - Connaissance des produits et procédures autorisés pour le nettoyage et la désinfection - Connaissance des techniques de nettoyage - Connaissance de la lecture, de l'interprétation et de l'établissement des bons de commande, formulaires de commande et documents apparentés - Connaissance des prévisions (prévisions en termes de chiffre d'affaires et de ventes) - Connaissance approfondie des techniques de planification - Connaissance approfondie du menu-engineering**** - Connaissance approfondie de la gestion en restauration - Connaissance approfondie de la production alimentaire - Connaissance approfondie du calcul du coût alimentaire et du coût des déchets - Connaissance approfondie des services et installations - Connaissance approfondie des techniques de contrôle des coûts et de la politique des prix (gestion des marges) - Connaissance approfondie de la gestion des plaintes - Connaissance approfondie des règles et procédures propres à l'entreprise - Connaissance approfondie des activités pratiques en cuisine et en salle - Connaissance approfondie de la gestion du temps - Connaissance approfondie de la gestion de la qualité***** - Connaissance approfondie des risques de contamination, des micro-organismes, des parasites - Connaissance approfondie de la gestion des stocks - Connaissance approfondie des modalités de transport des marchandises - Connaissance approfondie des plans de nettoyage - Connaissance approfondie de l'établissement des inventaires - Connaissance approfondie des consignes d'hygiène et de sécurité en rapport avec les produits alimentaires (HACCP)****** - Connaissance approfondie des règles en matière de sécurité, d'hygiène et d'environnement *La gestion des revenus (également appelée gestion des recettes) est une forme de fixation des prix qui utilise la notion d'élasticité des prix. Le nombre optimal de produits est proposé au nombre de clients approprié, au meilleur prix. Le principe provient du secteur de l'aviation mais est désormais également appliqué dans la branche hôtelière. Les offres dites « last minute » sont également une forme de gestion des recettes. **Les ventes additionnelles sont une technique de vente par laquelle le vendeur tente d'accroître son bénéfice ou son chiffre d'affaires en vendant à l'acheteur un produit ou package plus cher ou plus étendu que celui qu'il envisageait d'acheter initialement. La vente croisée est une technique de vente par laquelle le vendeur tente d'accroître son bénéfice en proposant un produit complémentaire lors de la vente d'un produit. La technique du downsell consiste à proposer au client un produit moins cher lorsqu'il s'agit du meilleur moyen de le satisfaire ***La GRC (gestion des relations avec la clientèle) est une méthode - de même qu'un logiciel - qui accorde la priorité à l'optimisation de tous les contacts avec le client et qui consiste à essayer de proposer à chaque client une plus-value individuelle basée sur ses attentes. En outre, l'idée qui se cache derrière la GRC est d'offrir aux clients un meilleur traitement à mesure qu'ils représentent une valeur plus élevée pour l'organisation ou de rediriger vers une autre entreprise les clients qui représentent un déficit pour l'organisation. ****Le menu-engineering est un système qui consiste, sur la base de la marge brute et des quantités vendues, de répartir les plats et boissons en quatre catégories (gagnants, dormants, valeurs sûres et perdants) et ainsi d'accroître le rendement du menu. *****La gestion de la qualité vise à accroître au maximum la qualité d'un produit, d'un procédé de production, d'un service ou d'une organisation. La gestion de la qualité n'est pas un domaine spécialisé bien délimité mais se retrouve dans tous les aspects de la gestion d'une entreprise. ******HACCP : la méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise) est un inventaire des risques concernant les denrées alimentaires. Les entreprises qui s'occupent de la préparation, de la transformation, de la manipulation, du conditionnement, du transport et de la distribution de denrées alimentaires doivent ainsi identifier tous les aspects du processus de préparation et en analyser les dangers. Ce processus de contrôle, émanant de l'Union européenne, vise à ce que le processus de production de toutes les denrées alimentaires s'accompagne d'un risque de contamination aussi réduit que possible. 2.2.2 Compétences Compétences cognitives - Pouvoir échanger des informations avec des collègues, des clients et le responsable final - Etre capable de rendre compte au responsable final - Etre capable de collaborer efficacement avec ses collègues - Pouvoir partager ses connaissances professionnelles - Pouvoir lui-même demander de l'aide ou des conseils - Pouvoir se montrer respectueux envers chacun de ses collègues et fournisseurs, sa fonction ou sa tâche - Pouvoir contribuer à une ambiance agréable au sein de l'équipe - Pouvoir se mettre à la place d'un collègue - Pouvoir travailler dans un souci d'économie et éviter le gaspillage - Pouvoir travailler conformément aux procédures et aux règles internes et pouvoir compléter les documents requis - Pouvoir appliquer les consignes en matière de sécurité, de sécurité alimentaire et d'environnement - Pouvoir utiliser les équipements de protection individuelle et collective - Pouvoir appliquer et apprendre de nouvelles techniques - Pouvoir se déplacer efficacement entre les différents lieux de travail - Pouvoir travailler de façon ordonnée et se conformer au planning - Etre capable de travailler de manière soigneuse et en prêtant attention aux détails - Pouvoir organiser l'ordre d'exécution des tâches - Etre capable de contrôler son travail ainsi que son apparence et celle du personnel de cuisine - Pouvoir veiller à soigner son hygiène personnelle et sa présentation, ainsi qu'à porter la tenue vestimentaire prescrite - Etre capable de prendre soin du matériel, des vêtements, des marchandises... - Pouvoir avoir conscience du coût des ingrédients et produits - Pouvoir respecter l'hygiène personnelle - Etre capable de porter des vêtements de travail et de protection hygiéniques selon les prescriptions d'hygiène - Etre capable de respecter les zones au sein de la cuisine : chaud/froid et sale/propre - Etre capable de ne retirer les produits du réfrigérateur qu'au dernier moment afin de les travailler - Etre capable de vérifier si les produits satisfont aux règles de sécurité alimentaire - Etre capable de contrôler la qualité et la fraîcheur des produits avant leur utilisation - Etre capable d'éviter la contamination croisée - Pouvoir refroidir les produits dès que possible après transformation - Pouvoir conserver les produits alimentaires conformément aux règles de sécurité alimentaire - Pouvoir enregistrer les marchandises et températures - Avoir conscience des risques potentiels et des allergènes - Pouvoir respecter l'intimité du client - Pouvoir exécuter les activités sans déranger - Pouvoir gérer les informations concernant le client dans un souci d'éthique - Pouvoir respecter le code déontologique de l'employeur et/ou du client - Etre capable d'établir le planning des collaborateurs de cuisine en fonction des commandes, réservations, offres et dates de congés - Pouvoir informer les collaborateurs au sujet des clients spéciaux (VIP) - Pouvoir diriger le briefing quotidien de l'équipe - Pouvoir organiser et diriger les réunions d'équipe - Pouvoir répartir les activités entre les différents collaborateurs - Pouvoir créer un bon esprit d'équipe et un climat de travail stimulant - Pouvoir veiller à la tenue de travail adéquate et à la porter correctement - Pouvoir veiller à ce qu'il y ait suffisamment d'outils (ex : informatique, matériel de cuisine, locaux logistiques...) à disposition - Pouvoir surveiller la progression et l'exécution des tâches par ses propres collaborateurs ou les services externes - Pouvoir vérifier si les documents mis à la disposition du client (menus, listes de commande...) sont à jour - Pouvoir définir des directives internes - Pouvoir discuter de l'exécution des tâches avec ses propres collaborateurs - Pouvoir assurer sa propre visibilité sur le terrain - Pouvoir réaliser des contrôles par échantillonnage afin de vérifier le respect des procédures et consignes liées à l'entreprise ; - Pouvoir contrôler le traitement administratif des activités quotidiennes (listes de contrôle, listes d'inventaire, formulaires d'évaluation, etc.) - Pouvoir surveiller la propreté des espaces de travail - Pouvoir contrôler les heures de travail prestées - Pouvoir se tenir à la disposition des clients - Pouvoir écouter les plaintes des clients - Pouvoir surveiller la qualité des services fournis au client - Pouvoir harmoniser son propre planning avec celui d'autres départements internes et des services externes (notamment avec le responsable des cuisiniers des diverses filiales en vue de l'organisation quotidienne des activités, avec les responsables de salle pour la communication des réservations ou demandes spéciales, avec le département F&B dans le cadre de l'exécution de projets spéciaux, avec la comptabilité pour ce qui concerne la facturation, avec les services de secours en cas de problèmes...) - Pouvoir consulter régulièrement le responsable du service technique pour le planning de gros travaux d'entretien à effectuer - Pouvoir veiller à ce que les objets perdus soient restitués à leur propriétaire - Pouvoir formuler des suggestions au service du personnel lors de la rédaction des descriptions de fonction et des offres d'emploi - Pouvoir participer à la procédure de sélection de nouveaux collaborateurs - Pouvoir évaluer régulièrement des collaborateurs (de manière formelle et informelle) - Pouvoir formuler des points d'amélioration - Pouvoir discuter des possibilités de formation avec les collaborateurs - Pouvoir formuler à l'attention du service du personnel des propositions concernant la formation, la rémunération et la promotion - Pouvoir rédiger des fiches de travail - Pouvoir apprendre les formules de politesse appropriées - Pouvoir assurer une initiation rapide des nouveaux collaborateurs (culture d'entreprise notamment) - Pouvoir former des collaborateurs - Pouvoir coacher des collaborateurs sur le terrain - Pouvoir enseigner des méthodes de travail efficaces - Pouvoir encadrer les stagiaires et les étudiants - Pouvoir rassembler différentes listes d'inventaire du stock (produits et matériels) et pouvoir établir un récapitulatif global - Pouvoir consulter régulièrement les données enregistrées au sujet de la consommation - Pouvoir calculer les quantités à commander - Pouvoir demander des offres - Pouvoir passer commande chez les fournisseurs réguliers en tenant compte du budget, des frais et des délais de livraison prévus - Pouvoir contrôler la livraison à la réception et les services lors de l'exécution conformément aux contrats - Pouvoir entretenir les contacts avec les entreprises externes et pouvoir construire un réseau de fournisseurs - Pouvoir contrôler les factures et surveiller le budget accordé - Pouvoir utiliser le logiciel spécifique à l'entreprise et le logiciel de gestion des stocks, des commandes, de la facturation et de la gestion de la clientèle - Pouvoir préparer l'administration des salaires - Pouvoir rédiger des lettres, courriels, notes et suggestions - Pouvoir utiliser les moyens de communication modernes et les réseaux sociaux - Pouvoir rendre compte par écrit selon les procédures de l'entreprise - Pouvoir participer à la concertation interne et externe périodique - Pouvoir mener des entretiens commerciaux avec des fournisseurs - Pouvoir entretenir des contacts avec des collègues à l'intérieur et à l'extérieur de son entreprise - Pouvoir transposer la vision et la mission de l'entreprise au sein de son propre département, en faisant preuve de cohérence vis-à-vis des autres départements - Pouvoir suivre les chiffres de réalisation relatifs à la consommation, aux frais de services et matériel, aux frais de personnel - Pouvoir contrôler la consommation de produits et de matériels, pouvoir donner des instructions à ce sujet et limiter le gaspillage - Pouvoir réaliser des propositions budgétaires sur la base de l'historique des données, des tendances et des informations de collègues de l'entreprise ou de l'extérieur - Pouvoir superviser la facturation et les paiements - Pouvoir tenir compte des provisions des commandes passées - Pouvoir se charger des formalités requises pour ce qui concerne les inventaires journaliers et le récapitulatif des services fournis - Pouvoir assurer le suivi administratif des comptes clients (mises en demeure, contrôle des paiements différés...) - Pouvoir surveiller l'accès de personnes non autorisées aux espaces publics, aux cuisines ainsi qu'aux espaces de stockage et de travail - Pouvoir superviser la gestion des clés - Pouvoir entretenir des contacts avec les clients ou groupes réguliers et formuler des propositions commerciales ciblées - Pouvoir accueillir les nouveaux clients et formuler des propositions commerciales ciblées - Pouvoir assurer le service après-vente. - Pouvoir assurer le suivi des critiques en ligne - Pouvoir définir le budget d'un projet commercial et en assurer le suivi - Pouvoir remplir les formalités requises pour la réalisation d'un projet - Pouvoir superviser et contrôler l'avancement et la qualité de l'exécution d'un projet - Pouvoir comparer les objectifs fixés aux résultats obtenus - Pouvoir mettre à la disposition de la direction les informations relatives aux résultats - Pouvoir intégrer les activités alimentaires dans l'ensemble des services facilitaires tels que la gestion des stocks, le traitement des déchets, les procédures de nettoyage... - Pouvoir définir des procédures en vue de satisfaire à la réglementation relative à la sécurité, à l'hygiène, à l'environnement et à la sécurité alimentaire - Etre capable d'organiser et de répartir les tâches et responsabilités - Etre capable de vérifier si toutes les tâches sont effectuées - Etre capable de contrôler les postes de travail - Etre capable de prélever des échantillons - Etre capable de réceptionner et de contrôler les marchandises - Etre capable d'appliquer les techniques de préparation des amuse-bouche, garnitures, soupes, entrées, accompagnements, salades, pâtes, plats à base de riz et préparations à base de pommes de terre - Etre capable d'appliquer les diverses techniques de préparation des plats à base de produits laitiers et des desserts - Etre capable d'appliquer les diverses techniques de préparation de la viande, de la volaille, des plats de poisson et des plats végétariens... - Etre capable d'appliquer les différentes techniques de dressage - Pouvoir assurer le dispatching adéquat vers les différents points de vente ou filiales - Pouvoir réagir aux besoins et souhaits des clients - Pouvoir tenir compte du budget disponible, des variations de prix saisonnières, des stocks disponibles, des produits de commodité, des produits régionaux... - Pouvoir tenir compte des régimes et allergènes - Pouvoir calculer le prix de vente, compte tenu du prix de revient, de la marge bénéficiaire, des ventes escomptées, des actions spéciales... - Pouvoir consulter le responsable des cuisiniers et les chefs de salle - Pouvoir concrétiser et mettre en pratique de nouvelles idées en rapport avec l'offre de plats et de boissons, et pouvoir transposer ces idées dans le menu - Pouvoir donner des directives quant au budget disponible, aux actions saisonnières, à la qualité des produits... - Pouvoir appliquer les principes du menu-engineering - Pouvoir étudier le mode de préparation optimal (timing, températures) - Pouvoir définir des méthodes de travail efficaces (utilisation adéquate des matières premières et attribution efficace des appareils et heures de travail) - Sur cette base, pouvoir établir des fiches de travail contenant des consignes détaillées pour les collaborateurs (présentation, température, mode de préparation, portionnement, etc.) - Pouvoir encadrer et former les collaborateurs, leur donner des instructions et vérifier si l'exécution de leurs tâches est conforme aux consignes - Pouvoir participer à des concours de cuisine, à des salons... - Pouvoir se charger de présenter l'entreprise aux prospects (particuliers, entreprises, organisateurs de voyage et services touristiques dans le pays et à l'étranger...) - Pouvoir assurer les visites de l'entreprise - Pouvoir se tenir informé des évolutions au sein de sa propre discipline - Pouvoir élaborer une stratégie commerciale pour les packages proposés - Pouvoir formuler des propositions à la direction pour ce qui concerne la stratégie commerciale des installations internes et formules/packages - Pouvoir assurer la communication des informations à ses propres collaborateurs, au personnel de salle et au responsable - Pouvoir viser la réalisation des résultats estimés - Pouvoir procéder à des statistiques commerciales Aptitudes à résoudre des problèmes - Etre capable de s'adapter de manière flexible (changement de collègues, d'horaire de travail...) - Etre capable de signaler les problèmes au responsable final, oralement et/ou par écrit - Pouvoir discuter des questions, des problèmes ou des conflits avec les bonnes personnes - Pouvoir adapter le planning en fonction de l'évolution des circonstances - Pouvoir faire appel à du personnel temporaire - Pouvoir résoudre des conflits - Etre capable de rectifier le fonctionnement du personnel de cuisine - Pouvoir traiter les demandes ou les plaintes des clients, y compris celles qui sont exprimées dans une langue étrangère - Pouvoir sonder la satisfaction du client, plus particulièrement après un problème ou une plainte - Pouvoir faire appel au service technique pour la réparation d'appareils et d'infrastructure dans les cuisines et les locaux logistiques - Pouvoir contacter les fournisseurs des produits, des services sous-traités, du matériel et des machines en cas d'erreurs - Pouvoir prendre des mesures en cas d'anomalies dangereuses - Pouvoir contacter les services d'aide en cas de problèmes Aptitudes en matière de motricité - Etre capable de travailler de manière ergonomique - Etre capable de se laver et se désinfecter les mains conformément aux consignes en matière d'hygiène - Etre capable de recouvrir ses blessures éventuelles par des moyens autorisés par la loi - Etre capable d'entreposer les marchandises dans une chambre froide ou une réserve - Etre capable de laver, de nettoyer et de découper les fruits et légumes - Etre capable de nettoyer, de travailler, de découper et de portionner la viande, la volaille, le poisson, les produits végétariens et vegan ainsi que les autres produits de base - Etre capable de préparer des plats à la minute - Pouvoir effectuer la mise en place du buffet - Pouvoir se rendre également sur le site lors d'événements - Pouvoir apporter les boissons et les plats à la table du client ou au buffet - Etre capable d'effectuer l'entretien du matériel de cuisine et d'en tenir l'inventaire 2.2.3 Contexte Contexte d'environnement - La profession est exercée dans des hôtels/restaurants, dans des restaurants indépendants, dans des centres de séminaires et de congrès ainsi que dans des entreprises de restauration - La profession implique des contacts avec différents services et personnes (personnel de cuisine, fournisseurs, services d'hygiène...) - Le contenu des tâches varie en fonction de l'organisation des différentes cuisines et du type d'entreprise. Les situations auxquelles le chef de cuisine est confronté sont variées - La profession peut être exercée sur la base d'horaires flexibles ou d'heures ininterrompues, en soirée, le week-end et les jours fériés, et peut connaître des heures d'activité intense - Les activités en cuisine ont lieu dans des environnements à température élevée - Le port de vêtements de protection est obligatoire pour les activités en cuisine - La profession peut impliquer des déplacements pendant les heures de travail, par exemple chez des fournisseurs, dans les différentes cuisines de production ou sur des sites externes - Le chef de cuisine travaille dans un environnement commercial - Si le chef de cuisine est amené à travailler dans un contexte international, il/elle sera tenu(e) de s'exprimer dans une langue autre que le français, de préférence l'anglais et le néerlandais Contexte d'action - Le chef de cuisine fait preuve d'une résistance au stress et peut réagir avec flexibilité pendant les périodes d'activité intense - Pendant ses activités, le chef de cuisine doit tenir compte d'une diversité de réglementations et consignes : consignes de l'entreprise et législation en vigueur en rapport avec la sécurité du travail, la protection de l'environnement, l'hygiène et la sécurité alimentaire - Le chef de cuisine doit être conscient du fait que toute erreur dans l'exécution des tâches et activités peut avoir des conséquences néfastes sur la santé des clients et ainsi nuire à l'image (et à l'exploitation) de l'entreprise - Le chef de cuisine doit travailler dans un souci de contrôle des coûts, d'efficacité et de rentabilité - Le professionnel est conscient de la nécessité d'appliquer les directives, réglementations et consignes en matière de sécurité, d'hygiène, de sécurité alimentaire et de protection de l'environnement - Les besoins, souhaits et attentes du client constituent, avec les objectifs quantitatifs et qualitatifs du département, le noyau des activités du responsable final - Il agit de façon ciblée et commercialement responsable, en fonction de la réalisation des objectifs - Le chef de cuisine est particulièrement attentif à avoir une apparence propre et à utiliser un langage soigné - Le chef de cuisine travaille avec soin et précision lors de l'établissement des offres et des cahiers des charges, de la négociation de contrats... Il adopte une attitude de travail flexible - Le chef de cuisine agit avec empathie, intégrité et fiabilité - Le chef de cuisine est tenu de traiter de façon confidentielle les informations et données relatives aux clients, à l'entreprise et à l'événement 2.2.4 Autonomie Travaille de manière autonome lorsqu'il s'agit - d'organiser efficacement les différentes cuisines de la réception, du contrôle et du stockage des marchandises, la détermination du coût alimentaire d'un plat ou menu, du contrôle de l'hygiène personnelle des collaborateurs, la conservation des denrées alimentaires, du transport des plats, de l'ordre et de la propreté en cuisine, du nettoyage, de la transformation, de la découpe, de la préparation, du portionnement et du dressage professionnels des composants du repas, de l'inventaire et de l'exécution de l'entretien simple du matériel ; de répondre aux questions des clients ; de former, d'encadrer et de corriger le personnel de cuisine - de la composition du menu et des plats, de la fixation du prix de vente d'un plat, de la détermination du budget pour un plat spécifique, de la gestion du stock, de l'établissement du planning de travail, de la résolution de problèmes opérationnels (personnel, matériel, sécurité alimentaire, ruptures de stock) Il est lié par - les instructions du responsable final, le respect des procédures et accords propres à l'entreprise, des règles relatives à la sécurité et à l'hygiène alimentaires, les consignes environnementales, les principes d'amabilité vis-à-vis du client et l'étiquette Il fait appel - au gérant pour définir la stratégie commerciale - au responsable final en cas de problèmes 2.2.5 Responsabilités - Travailler en équipe - Travailler dans un souci de maîtrise des coûts, de sécurité, de respect de l'environnement, de qualité et de bien-être - Travailler conformément aux règles en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire - Agir avec intégrité - Organiser et coordonner les activités des toutes les équipes de cuisine - Organiser et superviser l'exécution des activités quotidiennes et le respect des procédures au sein des différentes cuisines - Contrôler l'exécution des activités quotidiennes et le respect des procédures - Traiter les plaintes des clients et en assurer le suivi - Consulter d'autres départements au sein de l'entreprise ainsi que des services externes - Dispenser des conseils lors du recrutement de personnel de cuisine et évaluer les collaborateurs - Enseigner les lignes directrices de l'organisation aux collaborateurs - Assurer le suivi des stocks, constater les ruptures de stock et placer les commandes - Exécuter des tâches administratives de base - Mettre en place une communication interne et externe efficace - Surveiller le fonctionnement efficace des différentes cuisines - Veiller à la sécurité - Assurer le suivi des relations avec les clients - Assurer le suivi des projets commerciaux - Organiser et superviser tous les services dans les différentes cuisines des diverses filiales - Participer aux activités quotidiennes au sein des différentes cuisines afin d'assurer l'exécution correcte de ses propres tâches managériales - Définir les menus et fixer les prix des plats, réceptions, fêtes, buffets et séminaires - Veiller à une composition équilibrée et qualitative des menus - Mettre en pratique les fiches techniques pour toutes les préparations dans les différentes cuisines - Mettre en oeuvre les actions promotionnelles en rapport avec les réceptions, fêtes, buffets et séminaires - Analyser la stratégie commerciale en vue des réceptions, fêtes, buffets et séminaires - Veiller à l'actualisation de la stratégie commerciale - Veiller à la mise en oeuvre de la stratégie commerciale 2.3 Attestations 2.3.1 Attestations légales Une attestation médicale pour être habilité à travailler dans le secteur horeca. 2.3.2 Attestations requises Aucune attestation requise. 2.3.3 Conditions d'accès Aucune attestation requise.

Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 16 juin 2017 portant agrément de la qualification professionnelle de chef de cuisine.

Bruxelles, le 16 juin 2017.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, G. BOURGEOIS La Ministre flamande de l'Enseignement, H. CREVITS Le Ministre flamand de l'Emploi, de l'Economie, de l'Innovation et des Sports, Ph. MUYTERS