16 JUIN 2017. - Arrêté du Gouvernement flamand portant agrément de la qualification professionnelle de traiteur-organisateur de banquets

Le Gouvernement flamand, Vu le décret du 30 avril 2009 relatif à la structure des certifications, article 12, remplacé par le décret du 1er juillet 2011 ;

Vu l'avis de reconnaissance de l'« Agentschap voor Hoger Onderwijs, Volwassenenonderwijs, Kwalificaties en Studietoelagen » (Agence de l'Enseignement supérieur, de l'Education des Adultes, des Qualifications et des Allocations d'Etudes), rendu le 19 mai 2017 ;

Vu l'avis de l'Inspection des Finances, donné le 2 juin 2017 ;

Sur la proposition de la Ministre flamande de l'Enseignement et du Ministre flamand de l'Emploi, de l'Economie, de l'Innovation et des Sports ;

Après délibération, Arrête :

Article 1er.La qualification professionnelle de traiteur-organisateur de banquets, classée au niveau 5 de la structure flamande des certifications, dont la description figure à l'annexe jointe au présent arrêté, est agréée.

Art. 2.Le Ministre flamand qui a l'enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la politique de l'emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.

Bruxelles, le 16 juin 2017.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, G. BOURGEOIS La Ministre flamande de l'Enseignement, H. CREVITS Le Ministre flamand de l'Emploi, de l'Economie, de l'Innovation et des Sports, Ph. MUYTERS

Annexe Description de la qualification professionnelle de traiteur-organisateur de banquets (0289) telle que mentionnée à l'article 1er 1. AU NIVEAU GLOBAL a.Titre Traiteur-organisateur de banquets b. Définition « Prépare des repas chauds et froids afin de les vendre ou de les servir au sein de la société ou de les livrer et les servir à l'extérieur, sur commande.» c. Niveau 5 d.Année 2017 2. COMPETENCES 2.1 Enumération des compétences ACTIVITES DE BASE - Travaille au sein d'une équipe (co 01993) - Echange des informations avec le responsable final - Rend compte au responsable final - Collabore efficacement avec les collègues - S'adapte de manière flexible (changement de collègues, d'horaire de travail...) - Signale les problèmes au supérieur, tant oralement que par écrit - Partage ses connaissances professionnelles - Demande lui-même de l'aide ou des conseils si nécessaire - Fait preuve de respect envers chaque collègue, fonction ou tâche - Contribue à une ambiance agréable au sein de l'équipe - Se met à la place d'un collègue et réagit de manière adéquate (offrir son aide, tenir ses distances, relativiser...) - Travaille dans un souci de maîtrise des coûts, de sécurité, de respect de l'environnement, de qualité et de bien-être (co 01994) - Travaille de manière ergonomique (applique les techniques de levage et de hissage) - Travaille dans un souci d'économie et évite le gaspillage - Travaille conformément aux procédures et aux règles internes et complète les documents requis - Applique les consignes en matière de sécurité, de sécurité alimentaire et d'environnement - Utilise des équipements de protection individuelle et collective - Applique de nouvelles techniques et les apprend - Se déplace efficacement entre les différents lieux de travail - Travaille de manière ordonnée et respecte le planning - Travaille avec rigueur et souci du détail - Définit l'ordre de travail et organise les tâches à effectuer - Contrôle son propre travail et veille à son apparence ainsi qu'à celle du personnel de cuisine - Adapte son apparence et sa tenue en fonction des tâches à effectuer - Prend soin du matériel, des vêtements, des marchandises... - Trie les déchets conformément aux consignes - A conscience du coût des ingrédients et produits - Travaille conformément aux règles en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire (co 01995) - Respecte l'hygiène personnelle - Se lave et se désinfecte les mains conformément aux consignes en matière d'hygiène - Recouvre ses blessures éventuelles par des moyens autorisés par la loi - Porte des vêtements de travail et de protection conformément aux consignes en matière d'hygiène - Respecte les zones au sein de la cuisine : chaud/froid et sale/propre - Ne retire les produits du réfrigérateur qu'au dernier moment pour les travailler - Vérifie si les produits satisfont aux règles de sécurité alimentaire - Contrôle la qualité et la fraîcheur des produits avant leur utilisation - Evite la contamination croisée - Réfrigère les produits dès que possible après transformation - Conserve les produits alimentaires conformément aux règles de sécurité alimentaire - Enregistre les marchandises et les températures - A conscience des risques potentiels et des allergènes - Réceptionne et contrôle les marchandises (G160201 Id18112-c) - Réceptionne et contrôle les livraisons pour ce qui concerne la qualité, les quantités, le poids, l'emballage, la date de conservation et les conditions de conservation - Contrôle la température, le poids et la fraîcheur des marchandises visuellement, au moyen d'un appareil de mesure - Vérifie si les marchandises satisfont aux règles de sécurité alimentaire - Tient compte de la durée de conservation limitée des produits - Signale et enregistre les anomalies - Rend compte des dégradations et/ou anomalies dans la commande au chef de cuisine/gérant ainsi qu'au fournisseur - Entrepose les marchandises dans une chambre froide ou réserve (G160201 Id18112-c) - Tient compte des conditions auxquelles le stockage des marchandises doit satisfaire - Entrepose les marchandises dans le réfrigérateur, le congélateur ou la réserve, conformément au principe « First In First Out » ou « First Expired First Out »** - Vérifie la température de l'espace de stockage et l'enregistre conformément à cette réglementation *FIFO : le principe First In- First Out est utilisé en tant que système de remplissage des rayons pour les produits périssables ou sujets au changement ** FEFO : Le principe First Expired - First Out est une méthode par laquelle les marchandises dont la date de péremption est échue sont consommées ou expédiées en premier lieu. Cette méthode est utilisée pour les marchandises dont la durée de conservation est limitée, telles que les aliments et les médicaments - S'occupe des activités préparatoires des plats (G160201 Id16605-c) - Consulte la liste des tâches ou la recette - Définit l'ordre de travail - Choisit le matériel adéquat - Choisit les produits appropriés, conformément aux principes FIFO/FEFO - Evalue les quantités nécessaires et prépare tous les ingrédients - Pèse éventuellement les quantités nécessaires - Signale les ruptures de stock au responsable ou les enregistre - Met en marche tous les appareils (fours, plaques de cuisson...) en fonction de la tâche à effectuer - Lave les fruits et légumes, les nettoie et les découpe (G160201 Id6296-c) - Contrôle la qualité et la fraîcheur des produits avant leur utilisation - Adapte l'ordre des opérations (nettoyer, laver, découper) aux ingrédients - Rince les fruits et légumes afin d'en éliminer totalement la terre et le sable - Epluche ou pèle les ingrédients avec un minimum de perte - Applique la/les technique(s) de découpe correcte(s) en tenant compte de la vulnérabilité et la périssabilité du produit alimentaire - Utilise éventuellement une trancheuse conformément aux consignes de sécurité - Coupe les fruits et légumes selon la taille/forme demandée (julienne, brunoise, couper en petits morceaux, émincer, ciseler, hacher) - Précuit éventuellement les produits - Respecte les quantités et poids indiqués dans la recette - Emballe et étiquette les produits - Nettoie, travaille, découpe et portionne la viande, le poisson, la volaille et les autres produits de base (co 01996) - Contrôle la qualité et la fraîcheur des produits avant leur utilisation - Adapte l'ordre des opérations (nettoyer, laver, découper) aux ingrédients - Applique la/les technique(s) de découpe correcte(s) en tenant compte de la vulnérabilité et la périssabilité du produit alimentaire - Utilise éventuellement une trancheuse conformément aux consignes de sécurité - Découpe et portionne le produit d'une façon économiquement responsable et qualitative - Précuit éventuellement les produits - Utilise la balance - Respecte les quantités et poids indiqués dans la recette - Emballe et étiquette les produits - Réfrigère les produits dès que possible après transformation - Applique les techniques de préparation des amuse-bouche, garnitures, soupes, entrées, accompagnements, salades, pâtes, plats à base de riz et préparations à base de pommes de terre (co 01997) - Choisit les ingrédients sur la base de la recette et les pèse - Contrôle la fraîcheur et la qualité des produits avant l'usage - Respecte le planning, la recette, la méthode de travail et l'organisation - Utilise le matériel de cuisson et de préparation approprié - Applique la technique de préparation appropriée (étuver, cuire, rôtir, blanchir, braiser, glacer, gratiner, suer, pocher, cuire à la vapeur, frire, sauter, griller...) - Evalue le goût des ingrédients dosés et mélangés - Détermine les portions adéquates par personne et/ou par commande - Applique diverses techniques de préparation pour la viande, la volaille, le poisson et les plats végétariens (co 0251) - Choisit les ingrédients sur la base de la recette et les pèse - Contrôle la fraîcheur et la qualité des produits avant l'usage - Respecte le planning, la recette, la méthode de travail et l'organisation - Utilise le matériel de cuisson et de préparation approprié - Applique la technique de préparation appropriée (étuver, cuire, rôtir, blanchir, braiser, glacer, poêler, gratiner, suer, pocher, cuire à la vapeur, frire, sauter, griller...) - Evalue le goût des ingrédients dosés et mélangés - Détermine les portions adéquates par personne et/ou par commande - Contrôle l'assaisonnement, la qualité et la présentation des préparations et plats - Applique diverses techniques de préparation pour les plats à base de produits laitiers et les desserts (co 01999) - Choisit les ingrédients sur la base de la recette et les pèse - Contrôle la fraîcheur et la qualité des produits avant l'usage - Respecte le planning, la recette, la méthode de travail et l'organisation - Utilise le matériel de cuisson et de préparation approprié - Applique la technique de préparation appropriée - Evalue le goût des ingrédients dosés et mélangés - Détermine les portions adéquates par personne et/ou par commande - Applique diverses techniques de préparation pour la viande, la volaille, le poisson et les plats végétariens (co 02510) - Choisit les ingrédients sur la base de la recette et les pèse - Contrôle la fraîcheur et la qualité des produits avant l'usage - Respecte le planning, la recette, la méthode de travail et l'organisation - Utilise le matériel de cuisson et de préparation approprié - Applique la technique de préparation appropriée (étuver, cuire, rôtir, blanchir, braiser, glacer, poêler, gratiner, suer, pocher, cuire à la vapeur, frire, sauter, griller...) - Evalue le goût des ingrédients dosés et mélangés - Détermine les portions adéquates par personne et/ou par commande - Contrôle l'assaisonnement, la qualité et la présentation des préparations et plats - Prépare les plats et repas à la minute (co 02000) - Lit le bon de commande - Prépare le plat sur la base de la demande du responsable - Applique, si nécessaire, les techniques de régénération - Coordonne les activités pendant le service - Assure la finition des plats selon la commande - Tient compte des particularités et allergènes - Respecte les portions appropriées - Applique diverses techniques de dressage de l'assiette (G160201 Id5855-c) - Suit la recette et la fiche technique - Respecte les portions adéquates des composants du repas - Présente les repas et dresse les assiettes de manière hygiénique et attrayante - Dresse plusieurs assiettes de manière identique - Débarrasse les restes au moyen de papier essuie-tout propre - Apporte son aide, si nécessaire, lors de la transmission des plats en salle - Prépare le buffet (co 02001) - Nettoie les plats pour les bars à salades, le comptoir self-service, les banquets et buffets, et les remplit - Applique les techniques de découpage et de portionnement - Prépare les aliments froids et chauds - Contrôle régulièrement la température des préparations, des bains-marie et des comptoirs frigorifiques - Emballe et étiquette les préparations et les produits et les range dans la chambre froide, dans la réserve (G160201 Id9117-c) - Refroidit les produits conformément aux règles de sécurité alimentaire - Couvre immédiatement les préparations froides - Couvre les préparations chaudes après qu'elles ont été refroidies - Place immédiatement dans la chambre froide les restes à conserver s'ils ne sont pas utilisés le jour même - Utilise le matériau d'emballage approprié - Appose une étiquette sur les restes avant de les ranger à l'endroit adéquat - Applique le principe FIFO/FEFO - Nettoie le plan de travail, les ustensiles et les locaux (co 02002) - Se conforme au plan et aux directives de nettoyage - Nettoie systématiquement le lieu de travail et le matériel - Nettoie le matériel de cuisine utilisé et les surfaces de travail entre chaque opération et à la fin du service, conformément aux consignes en matière d'hygiène - Nettoie régulièrement toutes les surfaces qui sont entrées en contact avec les produits alimentaires - Nettoie le lieu de travail après le service - Nettoie et désinfecte le matériel, les surfaces de travail et les sols - Adapte la technique et les produits d'entretien à la tâche - Adapte la quantité de produit en fonction de l'encrassement et de la surface - Vérifie l'état du matériel et affûte les couteaux si nécessaire - Remarque les divergences, défaillances ou la nécessité d'un entretien préventif au niveau du matériel de cuisine - Signale les pannes au responsable - Teste la fraîcheur des denrées alimentaires et des préparations et prélève des échantillons (co 02082) - Effectue des contrôles de la température des préparations - Assure le suivi des dates de conservation - Utilise des instruments de contrôle/mesure - Se conforme aux prescriptions relatives au prélèvement d'échantillons (heure, quantité, conservation, etc.) - Complète les formulaires adéquats - Utilise des logiciels bureautiques (traitement de texte, tableur...) ACTIVITES SPECIFIQUES - Compose les plats et les menus (G160201 Id21083-c) - Consulte le responsable final - Compose la carte et les plats - Tient compte des combinaisons de saveurs, textures et couleurs adéquates - Tient compte de l'offre saisonnière et du prix des aliments - Tient compte de l'infrastructure de la cuisine et de la salle - Tient compte du budget, du coût alimentaire, de l'alternance dans l'assortiment, des allergènes et des régimes - Veille à assurer une composition équilibrée - Elargit ses propres connaissances spécialisées (visites d'entreprise, salons, concertation avec concurrents et collègues...) - Tient compte des nouvelles tendances et technologies - Se penche sur la présentation, la composition et la finition de l'assiette et du buffet - Tient compte du nombre d'opérations à effectuer - Définit la recette et le mode de préparation - Demande du feed-back - Adapte les plats si nécessaire - Etablit les fiches techniques ou opérations à effectuer pour chaque plat - Consulte le sommelier et/ou le maître d'hôtel de façon à assortir les vins et boissons aux plats - Définit la façon de servir, en concertation avec le personnel de salle (à l'Anglaise, sur assiette, à la Française, à la Russe, sous cloche...) - Détermine, de commun accord, le service adéquat - Tient compte de la façon de vendre lors du développement de nouveaux produits (froid/chaud, emballage...) - Etablit un devis pour les plats et menus (co 02113) - Détermine le coût alimentaire par plat et par menu - Détermine le coût total par plat et par menu - Tient compte des concurrents comparables dans le secteur, du type de clients, du type d'entreprise, etc. - Formule une proposition pour ce qui concerne le prix de vente - Organise et coordonne les activités de la cuisine (co 02114) - Procède à une estimation des activités à effectuer - Tient compte des réservations, commandes, offres, conditions climatiques... - Etablit les horaires et le planning de travail et définit l'ordre des tâches à effectuer - Communique les tâches à effectuer au personnel de cuisine - Contrôle, encadre et assiste le personnel de cuisine et lui donne des instructions - Structure la mise en place de la cuisine - Veille au respect du planning et au déroulement des activités dans un souci d'efficacité - Prend les mesures correctives et réagit de façon adéquate en cas de circonstances imprévues - Contrôle la qualité avant que les assiettes ne soient confiées au personnel de salle - Contrôle la qualité des banquets mis en place - Prend des accords avec le personnel de salle afin de garantir un service optimal - Enregistre et traite toutes sortes de données : heures de travail, maladies, congés, devis, stocks, commandes et consommation - Prépare la salle et l'office et dresse les tables pour le service (co 02199) - Organise ses propres activités - Lit le plan de salle - Dispose les tables et chaises - Est responsable de la mise en place de la salle : astiquage (nettoyage) du matériel ou des meubles de salle - Dresse les tables : pose la nappe, plie les serviettes, place les couverts et la vaisselle, décore les tables, les buffets et la salle (si d'application) - Assure la mise en place du matériel de service (pain, beurre, chauffe-plats, etc.) - Assure la mise en place du buffet - Remplit les frigos (si d'application) - Assure la mise en place des apéritifs, des desserts, du café et des accessoires - Veille à créer l'ambiance appropriée (éclairage, sonorisation, température) - Applique des techniques ergonomiques de levage et de hissage - Travaille en collaboration avec les fournisseurs et prestataires de services (co 02115) - Sélectionne les fournisseurs et prestataires de services sur la base de la qualité, du service proposé, du prix... - Utilise des logiciels bureautiques - Contacte des fournisseurs et prestataires de services en cas d'erreurs et de problèmes - Constitue un réseau - Assure la formation et l'encadrement de l'ensemble du personnel de cuisine (G160201 Id19841-c) - Se montre capable de coacher les collaborateurs - Montre le bon exemple - Motive et encourage le personnel de cuisine - Donne des instructions claires - Pose des questions et fournit un feed-back constructif - Apporte son aide et fait part de ses conseils en cas de problèmes - Inspire la confiance et laisse de la marge de manoeuvre au personnel - Connaît les points forts et faibles et est capable de proposer des améliorations - Crée un bon esprit d'équipe - Stimule le professionnalisme - Assure l'encadrement des procédés de préparation - Fait rapport au gérant ou au chef de cuisine - Accueille le client lors de son arrivée (co 02200) - Accueille le(les) client(s) - Contrôle la réservation (si d'application) - Reconnaît les habitudes des différents types de clients - Répond le mieux possible à leurs attentes - Débarrasse les clients de leurs manteaux et les dépose au vestiaire (si d'application) - Attribue une place au(x) client(s) - Accompagne les clients jusqu'à leur table - Fait preuve de discrétion vis-à-vis des clients - Réagit correctement en cas de comportement inadmissible de clients - Prépare des boissons chaudes et froides simples (G180301 Id23856-c) - Utilise du matériel de bar (machine à café, tireuse à bière...) - Fait la mise en place pour les apéritifs, le café et les accessoires (amuse-bouches, biscuits...) - Débite/verse la quantité de boisson prescrite dans un verre selon les consignes - Approvisionne en boissons - Prépare des boissons chaudes simples (café, thé...) - Prépare des boissons chaudes et froides complexes (G180301 Id23856-c) - Prépare tout le matériel nécessaire - Veille à gaspiller le moins de temps et d'ingrédients possible - Prépare les produits (boissons alcoolisées ou non, sucres, crèmes, variétés de fruits, épices, condiments...) afin que la préparation puisse avoir lieu sans interruption - Débouche et décante les vins - Débite/verse la quantité de boisson prescrite dans un verre/une tasse selon les consignes - Décore et sert les boissons préparées selon les recettes et les consignes de la maison - Complète les boissons et produits. - Sert des plats et/ou boissons en salle ou au buffet (G180301 Id20722-c/20888-c/20889-c/20890-c/20891-c/20892-c) - Lit et exécute la commande - Prépare les boissons ou transmet la commande - Adapte les couverts en fonction du plat - Va chercher les boissons et repas - Sert les boissons selon les consignes de la maison - Apporte les plats à table - Sert les clients conformément aux consignes de la maison et aux règles en matière d'étiquette - Souhaite bon appétit aux clients et demande si tout leur convient - Fait preuve de la force et de la rapidité appropriées lors du service au client et en débarrassant la table - Se déplace dans un espace limité sans gêner le(s) client(s) ou les collègues - Ressert, au besoin, des plats avec des couverts de service - Débarrasse la table - Est attentif au(x) client(s) durant le repas, réagit rapidement à ses (leurs) signaux - Surveille les verres du(des) client(s) et les ressert si nécessaire - Prend garde à sa propre sécurité lorsqu'il manipule des assiettes/plateaux de service/machines/matériels chauds ou froids - Utilise le matériel de salle approprié - Prend congé des clients de façon appropriée - Répond aux questions et gère les réclamations des clients (co 02117) - Demande au client si tout se passe comme il le souhaite - Fournit au client des explications sur les plats et leur composition - Indique les produits incorporés dans les plats, en fonction des allergènes et régimes particuliers - Propose des alternatives aux allergènes et régimes particuliers - Gère les réclamations - Contrôle les stocks, constate les ruptures de stock et transmet les commandes (G160201 Id18152) - Tient des données à jour concernant la consommation de produits - Dresse l'inventaire des besoins en matières premières et produits - Adapte les quantités de produits à commander aux recettes dans le planning - Maintient le stock à niveau - Constate les ruptures de stock et y réagit de façon appropriée - Remplit un formulaire de commande - Prévoit les ingrédients devant permettre de répondre aux demandes spécifiques du client (ex : plats végétariens, allergies, régimes particuliers...) - Tient compte du prix de revient d'un produit - Entretient le matériel de cuisine et en dresse l'inventaire (co 02118) - Dresse l'inventaire - Vérifie si le matériel de cuisine ne présente pas de dégradations, de défauts ou d'usure - Utilise éventuellement un programme d'entretien - Effectue l'entretien simple du matériel et des machines de cuisine, conformément aux fiches d'instruction de travail - Signale les défauts et détériorations au responsable final - Propose ses conseils lors de l'achat de matériel de cuisine - Veille à l'application en cuisine de la réglementation en matière de sécurité, d'hygiène, d'environnement et de sécurité alimentaire (co 02119) - Définit des procédures afin de satisfaire à la réglementation - Organise et répartit les tâches - Vérifie si toutes les tâches sont effectuées - Prélève des échantillons - Décore, présente et emballe les plats et les plats de traiteur (D110301 Id6051-c, D110501 Id15570-c/8059-c) - Pèse les portions - Applique les techniques de finition et de décoration pour le conditionnement des marchandises - Coupe ou décortique les crustacés préparés - Ouvre éventuellement les coquillages - Assure un remplissage équilibré des plats selon la commande/tâche - Prévient la contamination croisée - Arrange et présente des plats - Emballe les produits à la main ou à l'aide d'une machine à emballage - Apporte les étiquettes contenant les informations légales (prix, poids, composition, allergènes, ...) - Pratique le principe « First In First Out » pour la conservation - Pratique le principe « First In First Out » pour la mise des produits au comptoir/comptoir frigorifique - Veille à la qualité de la présentation des produits - Remplit les rayons, contrôle et enlève les produits qui ne répondent plus à la date limite (de consommation) - Assure le suivi des relations avec la clientèle (co 01974) - Entretient des contacts avec les clients ou groupes réguliers et formule des propositions commerciales ciblées - Accueille les nouveaux clients et formule des propositions commerciales ciblées - Assure le service après-vente - Assure le suivi des critiques en ligne - Vend des produits sur place, prend la commande du client/convive et lui fournit des informations sur les produits et plats proposés (D110301 Id12038-c) - Tient un entretien en vue d'une vente et essaie de détecter les souhaits du client - Attire l'attention du client sur les actions et produits spéciaux pour stimuler la vente - Prend la commande du client - Pèse les produits et les emballe conformément aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires - Tient constamment compte de la qualité des produits en vue de la sécurité alimentaire lors de l'emballage et du pesage - Emballe les produits dans l'ordre exact et utilise les emballages appropriés - Veille à éviter le gaspillage - Conseille les clients sur la composition, les modes de préparation et de conservation ainsi que sur l'application des produits - Propose des alternatives à la viande et aux produits à base de viande - Répond aux questions spécifiques, par exemple en rapport avec les régimes et allergènes, la composition des plats... - Propose des alternatives aux allergènes - Règle la vente avec le client - Gère la caisse d'une façon correcte de sorte que les commandes et le suivi financier se fassent correctement - Réagit correctement et adéquatement en cas de plaintes du client - Livre la commande chez les clients (N410501 Id12436-c) - Livre la commande à domicile, si la demande lui en est faite - Vérifie le bon de commande - S'en tient au planning fixé - Prépare la(les) commande(s) et les charge dans le véhicule - Lors de la livraison, vérifie si la commande est complète et intacte - Informe le client de la livraison - Assure la facturation - Nettoie le véhicule conformément aux règles de sécurité et d'hygiène alimentaires - Respecte la température légale et effectue régulièrement des contrôles de température lors du chargement et du déchargement, et ce avant, pendant et après le transport - Remplit les formulaires d'enregistrement nécessaires - Respecte les chaînes du chaud et du froid - Organise la phase finale de la mission (co 02201) - Planifie le personnel nécessaire et le transport dans un souci de contrôle des coûts - Refroidit les produits conformément aux règles de sécurité alimentaire - Place immédiatement dans la chambre froide les restes à conserver s'ils ne sont pas utilisés le jour même - Utilise le matériau d'emballage approprié - Appose une étiquette sur les restes avant de les ranger à l'endroit adéquat - Nettoie le plan de travail, les ustensiles et les locaux - Débarrasse les tables et nettoie les espaces utilisés après le service - Nettoie les meubles, les verres et les couverts (à la vapeur, au vinaigre...) et range la vaisselle - Trie et transporte les déchets selon les règles en vigueur - Veille à l'exécution correcte des tâches par le personnel externe (co 02202) - Procède à une estimation des activités à effectuer - Embauche du personnel supplémentaire (par exemple des intérimaires, flexi-jobs, des étudiants, des collaborateurs supplémentaires...) - Prend des accords précis en rapport avec la mission et les accords pratiques (présence, catering, tenue vestimentaire...) - Etablit les horaires et le planning de travail et définit l'ordre des tâches à effectuer - Communique les tâches à effectuer au personnel - Contrôle, encadre et assiste le personnel et lui donne des instructions - Veille au respect du planning et au déroulement des activités dans un souci d'efficacité - Prend les mesures correctives et réagit de façon adéquate en cas de circonstances imprévues - Prend des accords avec le personnel afin de garantir un service optimal - Enregistre et traite les heures de travail prestées 2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteur 2.2.1 Connaissances - Connaissance de base des techniques de service - Connaissance de base des façons de servir (à la Française, à l'Anglaise, à la Russe...) - Connaissances de base des réseaux - Connaissance de base des systèmes de réservation - Connaissance de base du chargement et du déchargement de marchandises - Connaissance de base des dispositions légales relatives au transport de produits alimentaires - Connaissances de base des premiers secours - Connaissance des modalités de transport des marchandises/produits alimentaires - Connaissance de l'ergonomie - Connaissance des consignes en matière de réception et de contrôle des marchandises - Connaissance des conditions de stockage des denrées alimentaires - Connaissance des principes FIFO et FEFO - Connaissance de la traçabilité des produits - Connaissance de la méthode d'emballage des denrées alimentaires - Connaissance de l'influence d'un emballage sur l'hygiène et la conservation d'un produit - Connaissance de la relation entre l'emballage et la conservation d'un produit - Connaissance des techniques de tri et de stockage des denrées alimentaires - Connaissance en matière d'étiquetage - Connaissance des tests de contrôle et du prélèvement d'échantillons - Connaissance de l'épluchage et du pelage de produits alimentaires - Connaissance des méthodes de nettoyage, de découpe et de portionnement de la viande, du poisson, de la volaille et des autres produits de base - Connaissance du portionnement des composants du repas - Connaissance de la mathématique fonctionnelle relative au calcul des quantités - Connaissance des formes de découpe (légumes, viande et poisson) - Connaissance des allergènes et régimes - Connaissance des plats à base de viande, de volaille et de poisson - Connaissance des plats végétariens et vegan - Connaissance de l'anatomie des animaux destinés à la consommation - Connaissance d'alternatives pour les clients spécifiques ayant des exigences spécifiques - Connaissance d'alternatives végétales aux ingrédients animaux - Connaissance de la composition de repas à emporter - Connaissance de la composition et de la mise en place de buffets - Connaissance de la communication fonctionnelle avec les collègues en français et en anglais - Connaissance des principes de convivialité - Connaissance des règles d'étiquette - Connaissance du traitement des réclamations - Connaissance de l'établissement des offres - Connaissance du fonctionnement des appareils, du matériel et des ustensiles de cuisine - Connaissance des mesures de sécurité lors de l'utilisation des machines (de découpe) et de l'entretien d'appareils et de matériaux - Connaissance de l'utilisation d'instruments d'échantillonnage - Connaissance des instruments de mesure en cuisine (thermomètre, balance électronique...) - Connaissance du fonctionnement des machines ou du matériel - Connaissance des techniques de nettoyage - Connaissance des produits et procédures autorisés pour le nettoyage et la désinfection - Connaissance du plan de nettoyage - Connaissance des techniques d'affûtage de couteaux - Connaissance de l'organisation efficace du travail - Connaissance de la lecture, de l'interprétation et de l'établissement des bons de commande - Connaissance des commandes (établissement, suivi, procédures, formulaires, contrôle à la réception, etc.) - Connaissance de la gestion des stocks - Connaissance de l'établissement des inventaires - Connaissance des logiciels de bureau et des techniques d'enregistrement simples - Maîtrise en calcul en fonction de l'orientation vers le client et du travail économique - Connaissance de l'établissement des horaires et plannings de travail - Connaissance de la profession et encadrement des membres de l'équipe - Connaissance des techniques pour diriger, superviser et motiver les collaborateurs - Connaissance des techniques de feed-back - Connaissance des techniques de communication - Connaissance de la terminologie culinaire et du jargon spécialisé en français et en anglais - Connaissance des fiches d'instructions - Connaissance des fiches techniques des préparations et modes d'emploi - Connaissance des boissons et des vins - Connaissance des nouvelles tendances et technologies - Connaissance du plan de salle et de l'aménagement de la salle - Connaissance des méthodes pour dresser correctement une table - Connaissance des méthodes de mise en place de la salle et du buffet - Connaissance de l'accueil des clients et du service au client - Connaissance de la mise en place du bar - Connaissance du matériel du bar - Connaissance de la préparation de boissons - Connaissance du service et de la décoration des boissons - Connaissance des méthodes de présentation des produits dans le comptoir - Connaissance de la réglementation relative à l'embauche de personnel supplémentaire - Connaissance de l'établissement des horaires et plannings de travail - Connaissance des dispositions légales en vigueur en rapport avec les proportions dans les préparations - Connaissance des risques de contamination et des micro-organismes (Listeria, E. coli, salmonelle...) - Connaissance des techniques d'enregistrement (notamment pour les inventaires) - Connaissance des types de caisse et de leur combinaison - Connaissances de différentes techniques de présentation et de décoration - Connaissance des matériaux autorisés dans les présentations et garnitures - Connaissance des techniques de découpe de la viande, du poisson, du gibier et de la volaille - Connaissance de la saison et du calendrier de la chasse - Connaissance des types de liants - Connaissance des techniques pour dresser et débarrasser les tables - Connaissance du matériel de salle - Connaissances des techniques de vente - Connaissances des moyens de paiement et des procédures d'encaissement - Connaissance de l'utilisation et du contrôle de la caisse - Connaissance des techniques ergonomiques de levage et de hissage - Connaissances des réglementations en cas de différences de qualité - Connaissance approfondie des produits (assortiment, saisons, caractéristiques de qualité, aspect, conservabilité et fraîcheur) - Connaissance approfondie des ingrédients, des produits alimentaires et de leurs possibilités d'application - Connaissance de la combinaison des goûts, arômes et aliments - Connaissance approfondie des techniques d'appréciation du goût d'un produit ou d'une préparation - Connaissance approfondie de la composition de plats (sains et équilibrés) - Connaissance approfondie des zakouski et amuse-bouche, entrées, entremets, plats de résistance, desserts... - Connaissance approfondie des accompagnements, garnitures, salades, sauces, soupes, pâtes, plats à base de riz, plats à base de pommes de terre, préparations à base de produits laitiers, feuilletés... - Connaissance approfondie des plats à base de viande, de volaille et de poisson - Connaissance approfondie des dosages et mélanges d'ingrédients - Connaissance approfondie de la cohérence d'un plat - Connaissance approfondie des techniques de stockage et de conservation de denrées alimentaires (matières premières, additifs, produits semi-finis, produits finis, marchandises invendues) - Connaissance approfondie des caractéristiques qualitatives des produits alimentaires - Connaissance approfondie des techniques de découpe - Connaissance approfondie des techniques de préparation et de cuisson - Connaissance approfondie des techniques de régénération - Connaissance approfondie des techniques de dressage - Connaissance approfondie des normes HACCP* - Connaissance approfondie de l'établissement et de la lecture de recettes - Connaissance approfondie du coût alimentaire, du coût des déchets et de la fixation des prix - Connaissance approfondie des différentes méthodes de calcul du prix de revient - Connaissances approfondies du menu-engineering** - Connaissance approfondie de la lecture, de l'interprétation et de l'établissement des bons de commande *HACCP : la méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise) est un inventaire des risques concernant les denrées alimentaires. Les entreprises qui s'occupent de la préparation, de la transformation, de la manipulation, du conditionnement, du transport et de la distribution de denrées alimentaires doivent ainsi identifier tous les aspects du processus de préparation et en analyser les dangers. Ce processus de contrôle, émanant de l'Union européenne, vise à ce que le processus de production de toutes les denrées alimentaires s'accompagne d'un risque de contamination aussi réduit que possible. **Le menu-engineering est un système qui consiste, sur la base de la marge brute et des quantités vendues, de répartir les plats et boissons en quatre catégories (gagnants, dormants, valeurs sûres et perdants) et ainsi d'accroître le rendement du menu. 2.2.2 Aptitudes Aptitudes cognitives - Etre capable d'échanger des informations avec les collègues et le responsable final - Etre capable de rendre compte au responsable final - Etre capable de collaborer efficacement avec ses collègues - Pouvoir partager ses connaissances professionnelles - Pouvoir demander de l'aide ou des conseils - Pouvoir se montrer respectueux envers chacun de ses collègues, sa fonction ou sa tâche - Pouvoir contribuer à une ambiance agréable au sein de l'équipe - Pouvoir se mettre à la place d'un collègue - Pouvoir travailler dans un souci d'économie et éviter le gaspillage - Pouvoir travailler conformément aux procédures prescrites et aux règles internes et compléter les documents requis - Pouvoir appliquer les consignes en matière de sécurité (alimentaire) et d'environnement - Pouvoir utiliser des équipements de protection individuelle et collective - Pouvoir appliquer et apprendre de nouvelles techniques - Pouvoir se déplacer efficacement entre les différents lieux de travail - Pouvoir travailler de façon ordonnée et se conformer au planning - Etre capable de travailler de manière soigneuse et en prêtant attention aux détails - Etre capable de définir l'ordre de travail et d'organiser les tâches - Etre capable de contrôler son travail ainsi que son apparence et celle du personnel de cuisine - Etre capable d'adapter son apparence et sa tenue en fonction de la tâche à effectuer - Etre capable de prendre soin du matériel, des vêtements, des marchandises... - Pouvoir avoir conscience du coût des ingrédients et produits - Pouvoir respecter l'hygiène personnelle - Etre capable de porter des vêtements de travail et de protection hygiéniques selon les prescriptions d'hygiène - Etre capable de respecter les zones au sein de la cuisine : chaud/froid et sale/propre - Etre capable de ne retirer les produits du réfrigérateur qu'au dernier moment afin de les travailler - Etre capable de vérifier si les produits satisfont aux règles de sécurité alimentaire - Etre capable de contrôler la qualité et la fraîcheur des produits avant leur utilisation - Etre capable d'éviter la contamination croisée - Pouvoir refroidir les produits dès que possible après transformation - Pouvoir conserver les produits alimentaires conformément aux règles de sécurité alimentaire - Pouvoir enregistrer les marchandises et températures - Avoir conscience des risques potentiels et des allergènes - Pouvoir réceptionner et contrôler les livraisons pour ce qui concerne la qualité, les quantités, le poids, l'emballage, la date de conservation et les conditions de conservation - Pouvoir contrôler la température, le poids et la fraîcheur des marchandises visuellement et au moyen d'un appareil de mesure - Pouvoir tenir compte de la durée de conservation limitée des produits - Pouvoir signaler et enregistrer les anomalies - Pouvoir tenir compte des conditions auxquelles le stockage des marchandises doit satisfaire - Pouvoir entreposer les marchandises dans le réfrigérateur, le congélateur ou la réserve, conformément au principe « First In First Out » ou « First Expired First Out » - Pouvoir contrôler la température dans la réserve et enregistrer cette température conformément à la réglementation en la matière - Pouvoir consulter les demandes ou la recette - Pouvoir définir l'ordre d'exécution des tâches - Pouvoir sélectionner le matériel approprié - Pouvoir choisir les produits appropriés, conformément aux principes FIFO/FEFO - Pouvoir estimer les quantités requises et préparer tous les ingrédients - Etre capable d'adapter l'ordre des opérations de transformation (nettoyage, lavage, découpe) des ingrédients - Etre capable de respecter les quantités et poids indiqués dans la recette - Etre capable de choisir les matières premières sur la base de la recette et les peser - Etre capable de respecter le planning, la recette, la méthode de travail et l'organisation - Etre capable d'évaluer le goût des ingrédients dosés et mélangés - Etre capable de déterminer les portions adéquates par personne et/ou par commande - Etre capable de contrôler l'assaisonnement, la qualité et la présentation des préparations et plats - Etre capable de lire le bon de commande - Etre capable de préparer le plat sur la base de la demande du responsable - Etre capable de coordonner les activités pendant le service - Etre capable d'assurer la finition des plats selon la commande - Etre capable de tenir compte des spécificités et allergènes - Etre capable de respecter les portions adéquates - Etre capable de suivre la recette et la fiche technique - Etre capable de respecter les portions adéquates des composants du repas - Etre capable d'utiliser le matériel d'emballage approprié - Etre capable d'appliquer le principe FIFO/FEFO - Etre capable de se conformer au plan et aux consignes de nettoyage - Etre capable d'adapter la technique et les produits de nettoyage à la tâche à effectuer - Etre capable d'assurer le suivi des dates de conservation - Etre capable de se conformer aux prescriptions relatives au prélèvement d'échantillons (heure, quantité, conservation, etc.) - Etre capable d'utiliser des logiciels bureautiques - Etre capable de consulter le responsable final - Etre capable de composer la carte et les plats figurant au menu - Etre capable de tenir compte des combinaisons de saveurs, textures et couleurs adéquates - Etre capable de tenir compte de l'offre saisonnière et du prix des aliments - Etre capable de tenir compte de l'infrastructure de la cuisine et de la salle - Etre capable de tenir compte du budget, du coût alimentaire, de l'alternance dans l'assortiment, des allergènes et des régimes - Etre capable de veiller à une composition équilibrée - Etre capable d'élargir ses propres connaissances spécialisées (visites d'entreprise, salons, concertation avec concurrents et collègues...) - Etre capable de tenir compte des nouvelles tendances et technologies - Etre capable de se pencher sur la présentation, la composition et la finition de l'assiette et du buffet - Etre capable de tenir compte du nombre d'opérations à effectuer - Etre capable de définir la recette et le mode de préparation - Etre capable de demander un feed-back - Etre capable d'adapter les plats - Etre capable de rédiger les fiches techniques ou modes d'emploi pour chaque plat - Etre capable de consulter le sommelier et/ou le maître d'hôtel de façon à assortir les vins et boissons aux plats - Etre capable de définir la façon de servir, en concertation avec le personnel de salle (à l'Anglaise, sur assiette, à la Française, à la Russe, sous cloche...) - Pouvoir déterminer le service adapté, après concertation - Pouvoir tenir compte de la méthode de vente lors du développement de nouveaux produits (froid/chaud, emballage...) - Etre capable de déterminer le coût alimentaire par plat et par menu - Etre capable de déterminer le coût total par plat et par menu - Etre capable de tenir compte des concurrents comparables dans le secteur, du type de clients, du type d'entreprise, etc. - Etre capable de formuler une proposition quant au prix de vente - Etre capable d'établir une estimation des activités à effectuer - Etre capable de tenir compte des réservations, commandes, offres, conditions climatiques... - Etre capable d'établir les horaires et le planning ainsi que de définir l'ordre de travail - Etre capable de communiquer au personnel de cuisine les tâches à effectuer - Etre capable de contrôler, d'encadrer et d'assister le personnel de cuisine et de lui donner des instructions - Etre capable de structurer la mise en place de la cuisine - Etre capable de veiller au respect du planning et au déroulement des activités dans un souci d'efficacité - Etre capable de contrôler la qualité avant que les assiettes ne soient confiées au personnel de salle - Etre capable de contrôler la qualité des banquets mis en place - Etre capable de prendre des accords avec le personnel de salle afin de garantir un service optimal - Etre capable d'enregistrer et de traiter toutes sortes de données : heures de travail, maladies, congés, devis, stocks, commandes et consommation - Etre capable d'organiser ses propres activités - Pouvoir lire le plan de salle - Pouvoir disposer les tables et les chaises - Pouvoir veiller à créer l'ambiance appropriée (éclairage, sonorisation, température) - Etre capable de sélectionner les fournisseurs et prestataires de services sur la base de la qualité, du service proposé, du prix... - Etre capable de constituer un réseau - Etre capable de coacher du personnel - Etre capable de montrer le bon exemple - Etre capable de motiver et encourager le personnel de cuisine - Etre capable de donner des instructions claires - Etre capable de poser des questions et fournir un feed-back constructif - Etre capable d'inspirer la confiance et de laisser une marge de manoeuvre au personnel - Etre conscient des points forts et points faibles et pouvoir formuler des améliorations - Etre capable de créer un bon esprit d'équipe - Etre capable de stimuler le professionnalisme - Etre capable d'encadrer les procédés de préparation - Etre capable de rendre compte au gérant ou chef de cuisine - Etre capable d'accueillir le(s) client(s) - Etre capable de contrôler la réservation - Pouvoir reconnaître les habitudes des différents types de clients - Pouvoir répondre au mieux aux attentes des clients - Etre capable de faire preuve de discrétion dans ses rapports avec les clients - Pouvoir utiliser le matériel du bar (machine à café, pompe...) - Pouvoir tirer à la pompe/servir la quantité de boisson prévue dans un verre selon les directives - Pouvoir préparer des boissons chaudes simples (café, thé...) - Veiller à gaspiller le moins de temps et d'ingrédients possible - Pouvoir décorer et servir les boissons préparées selon les recettes et les consignes de la maison - Pouvoir lire et exécuter une commande - Pouvoir adapter les couverts en fonction du plat - Etre capable de servir les boissons conformément aux directives de la maison - Etre capable de servir les clients conformément aux directives de la maison et aux règles en matière d'étiquette - Pouvoir souhaiter un bon appétit aux clients et leur demander si tout se passe de façon satisfaisante - Pouvoir rester attentif au(x) client(s) pendant le repas et réagir rapidement à ses(leurs) signaux - Pouvoir surveiller les verres du(des) client(s) et venir le(s) resservir - Pouvoir prendre garde à sa propre sécurité lorsqu'il manipule des assiettes/plateaux de service/machines/matériels chauds ou froids - Pouvoir utiliser le matériel de salle approprié - Etre capable de prendre congé des clients de façon appropriée - Etre capable de demander au client si tout se passe comme il le souhaite - Etre capable de fournir aux clients des explications sur les plats et leur composition - Etre capable d'expliquer quels sont les produits incorporés dans le plat, en fonction des allergènes et régimes particuliers - Etre capable de proposer des alternatives aux allergènes et régimes particuliers - Etre capable de tenir à jour les données relatives à la consommation de produits - Etre capable de dresser l'inventaire des besoins en matières premières et produits - Dans le planning, pouvoir adapter la quantité de produits à commander aux recettes - Etre capable de maintenir le stock à niveau - Etre capable de prévoir les ingrédients devant permettre de répondre aux demandes spécifiques du client (ex : plats végétariens, allergies, régimes particuliers...) - Etre capable de tenir compte du prix de revient d'un produit - Etre capable d'établir l'inventaire - Etre capable de vérifier si le matériel de cuisine ne présente pas de dégradations, de défauts ou d'usure - Etre capable d'utiliser un système d'entretien - Etre capable de conseiller lors de l'achat de matériel de cuisine - Etre capable de définir les procédures permettant de satisfaire à la réglementation - Etre capable d'organiser et de répartir les tâches - Etre capable de vérifier si toutes les tâches sont effectuées - Etre capable de prélever des échantillons - Pouvoir appliquer les techniques de finition et de garniture en vue de conditionner les denrées pour la vente - Pouvoir assurer un remplissage équilibré des plats selon la commande/tâche - Pouvoir conserver les produits conformément au principe « First In First Out » - Etre capable de surveiller la qualité de la présentation des produits - Pouvoir compléter, contrôler et enlever en temps utile les produits qui ne répondent plus à la norme (de conservation) - Pouvoir entretenir des contacts avec les clients ou groupes réguliers et formuler des propositions commerciales ciblées - Pouvoir accueillir les nouveaux clients et formuler des propositions commerciales ciblées - Pouvoir assurer le service après-vente. - Pouvoir assurer le suivi des critiques en ligne - Pouvoir mener un entretien de vente et détecter les attentes du client - Pouvoir attirer l'attention du client sur les actions et produits spéciaux afin de stimuler la vente - Pouvoir prendre la commande du client - Pouvoir peser et emballer les produits conformément aux consignes relatives à la sécurité alimentaire - Pouvoir surveiller la qualité des produits pendant l'emballage, le pesage et le conditionnement - Pouvoir conseiller les clients sur la composition, les modes de préparation et de conservation ainsi que sur l'application des produits - Etre capable de proposer des alternatives à la viande et aux produits à base de viande - Pouvoir répondre aux questions spécifiques, par exemple en rapport avec les régimes et allergènes, la composition des plats... - Pouvoir faire payer le prix de vente au client - Pouvoir gérer la caisse d'une façon correcte de sorte que les commandes et le suivi financier se fassent correctement - Etre capable de vérifier le bon de commande - Pouvoir s'en tenir au planning fixé - Pouvoir informer le client de la livraison - Pouvoir régler la facturation - Pouvoir nettoyer le véhicule conformément aux règles de sécurité et d'hygiène alimentaires - Pouvoir respecter la température légale et effectuer régulièrement des contrôles de température lors du chargement et du déchargement, et ce avant, pendant et après le transport - Etre capable de respecter les chaînes du chaud et du froid - Pouvoir planifier le personnel nécessaire et le transport dans un souci de contrôle des coûts - Etre capable de refroidir les produits conformément aux règles de sécurité alimentaire - Etre capable d'utiliser le matériel d'emballage approprié - Pouvoir apposer des étiquettes sur les restes avant de les ranger à l'endroit adéquat - Pouvoir trier et transporter les déchets selon les règles en vigueur - Etre capable d'établir une estimation des activités à effectuer - Pouvoir embaucher du personnel supplémentaire (par exemple des intérimaires, flexi-jobs, des étudiants, des collaborateurs supplémentaires...) - Pouvoir prendre des accords précis en rapport avec la mission et les accords pratiques (présence, catering, tenue vestimentaire...) - Etre capable de prendre des accords avec le personnel afin de garantir un service optimal - Pouvoir enregistrer et traiter les heures de travail prestées Aptitudes à résoudre des problèmes - Etre capable de s'adapter de manière flexible (changement de collègues, d'horaire de travail...) - Etre capable de signaler les problèmes au responsable final, oralement et/ou par écrit - Pouvoir rendre compte des dégradations et/ou anomalies dans la commande au chef de cuisine/gérant ainsi qu'au fournisseur - Etre capable de signaler les ruptures de stock au responsable ou de les enregistrer - Pouvoir constater les anomalies, pannes ou besoins d'entretien préventif des appareils de cuisine - Pouvoir signaler les pannes au responsable - Etre capable de prendre les mesures correctives et de réagir de façon adéquate en cas de circonstances imprévues - Etre capable de contacter des fournisseurs et prestataires de services en cas d'erreurs et de problèmes - Etre capable d'apporter son aide et ses conseils en cas de problèmes - Etre capable de réagir correctement en cas de comportement inadmissible de clients - Etre capable de gérer les plaintes - Pouvoir constater les ruptures de stock et y réagir - Etre capable de signaler les défauts et détériorations au responsable final - Etre capable de réagir correctement et adéquatement en cas de plaintes du client Aptitudes en matière de motricité - Etre capable de travailler de manière ergonomique - Etre capable de trier les déchets conformément aux consignes - Etre capable de se laver et se désinfecter les mains conformément aux consignes en matière d'hygiène - Etre capable de recouvrir ses blessures éventuelles par des moyens autorisés par la loi - Etre capable d'évaluer les quantités nécessaires - Etre capable de mettre en marche tous les appareils (fours, plaques de cuisson...) en fonction de la tâche à effectuer - Etre capable de rincer les fruits et légumes jusqu'à ce qu'ils ne contiennent plus de terre ou de sable - Etre capable d'éplucher et peler les ingrédients avec un minimum de pertes - Etre capable d'utiliser la(les) technique(s) de découpe prescrite(s) en tenant compte de la vulnérabilité et de la périssabilité du produit alimentaire - Etre capable d'utiliser une découpeuse conformément aux consignes de sécurité - Etre capable de couper les fruits et légumes selon la taille/forme demandée (julienne, brunoise, couper en petits morceaux, émincer, ciseler, hacher) - Etre capable de précuire les produits - Etre capable d'emballer et étiqueter les produits - Etre capable d'utiliser une balance - Etre capable d'utiliser le matériel de cuisson et de préparation approprié - Etre capable d'appliquer la technique de préparation appropriée (étuver, cuire, rôtir, blanchir, braiser, glacer, poêler, gratiner, suer, pocher, cuire à la vapeur, frire, sauter, griller...) - Etre capable d'appliquer les techniques de régénération - Etre capable de présenter et de disposer les repas d'une façon hygiénique et attrayante - Etre capable de dresser plusieurs assiettes de façon identique - Etre capable de débarrasser les restes au moyen de papier essuie-tout propre - Etre capable d'apporter son aide lors de la transmission des plats en salle - Etre capable de préparer les plats pour les bars à salades, le comptoir self-service, les banquets et buffets, et les remplir - Etre capable d'appliquer les techniques de découpe et de portionnement - Etre capable de préparer des plats chauds et froids - Etre capable de contrôler régulièrement la température des préparations, des bains-marie et des comptoirs frigorifiques - Etre capable de refroidir les produits conformément aux règles de sécurité alimentaire - Etre capable de couvrir immédiatement les préparations froides - Etre capable de couvrir les préparations chaudes après qu'elles ont été refroidies - Etre capable de ranger immédiatement les restes dans la chambre froide s'ils ne sont pas destinés à être consommés le jour même - Etre capable d'apposer une étiquette sur les restes avant de les ranger à l'endroit adéquat - Etre capable de débarrasser systématiquement le lieu de travail et le matériel - Etre capable de nettoyer le matériel de cuisine utilisé et les surfaces de travail entre chaque opération et à la fin du service, conformément aux consignes en matière d'hygiène - Etre capable de nettoyer régulièrement toutes les surfaces qui sont entrées en contact avec les produits alimentaires - Etre capable de nettoyer le lieu de travail après le service - Etre capable de nettoyer et désinfecter le matériel, les surfaces de travail et les sols - Etre capable d'adapter les quantités de produits en fonction de l'encrassement et de la surface utilisée - Etre capable de contrôler l'état du matériel et affûter les couteaux - Etre capable d'effectuer des contrôles de température - Etre capable d'utiliser les instruments de contrôle/mesure - Etre capable de compléter les formulaires adéquats - Pouvoir assurer la mise en place de la salle : astiquage (nettoyage) du matériel ou des meubles de salle - Etre capable de dresser les tables : poser le linge de table, les couverts et la vaisselle, décorer les tables, les buffets et la salle - Pouvoir assurer la mise en place du matériel de service (pain, beurre, chauffe-plats, etc.) - Pouvoir effectuer la mise en place du buffet - Pouvoir remplir les frigos - Pouvoir assurer la mise en place des apéritifs, des desserts, du café et des accessoires - Pouvoir débarrasser les clients de leurs vestes et amener les vestes au vestiaire - Pouvoir attribuer une place au client - Pouvoir accompagner les clients jusqu'à leur table - Etre capable d'effectuer la mise en place pour les apéritifs, le café et les accessoires (amuse-bouches, biscuits...) - Etre capable de faire l'appoint de boissons - Etre capable de préparer tout le matériel nécessaire - Etre capable de préparer les produits (boissons alcoolisées ou non, sucres, crèmes, variétés de fruits, épices, condiments...) afin que la préparation puisse avoir lieu sans interruption - Etre capable de déboucher et de décanter le vin - Etre capable de préparer les boissons ou de transmettre les commandes - Pouvoir aller chercher des boissons et plats en cuisine - Pouvoir apporter les plats à table - Pouvoir faire preuve de la force et de la rapidité appropriées en servant le client et en débarrassant la table - Etre capable de se déplacer dans un espace limité sans gêner le(s) client(s) ou les collègues - Etre capable de servir des plats au moyen des couverts de service - Etre capable de remplir un formulaire de commande - Etre capable d'effectuer l'entretien simple du matériel et des machines de cuisine, conformément aux fiches d'instruction de travail - Pouvoir peser des portions - Pouvoir couper et/ou décortiquer des crustacés préparés - Pouvoir ouvrir des coquillages - Pouvoir disposer et présenter des plats - Pouvoir emballer les produits à la main ou à l'aide d'une machine d'emballage - Pouvoir appliquer des étiquettes contenant les informations légales (prix, poids, composition, allergènes) - Pouvoir stocker les produits dans le comptoir (frigorifique) selon le principe « First In First Out » - Pouvoir emballer les produits dans l'ordre exact et utiliser les matériaux d'emballage appropriés - Etre capable de livrer la commande à domicile - Pouvoir préparer et charger la(les) commande(s) - Etre capable de compléter les formulaires d'enregistrement nécessaires - Etre capable de ranger immédiatement les restes dans la chambre froide s'ils ne sont pas destinés à être consommés le jour même - Etre capable de nettoyer de façon hygiénique le plan de travail, les ustensiles et les locaux - Pouvoir débarrasser les tables - Pouvoir nettoyer les meubles, les verres et les couverts (à la vapeur, au vinaigre...) et ranger la vaisselle 2.2.3 Contexte Contexte d'environnement - La profession est exercée dans un commerce et/ou sur site : le traiteur-organisateur de banquets doit pouvoir s'adapter avec flexibilité aux conditions et possibilités de travail d'un lieu de travail nouveau et inconnu - La profession est exercée de façon flexible les jours de semaine, pendant le week-end et les jours fériés, en journée ou en soirée - Le traiteur-organisateur de banquets doit anticiper les attentes du client (mariage, événement...) et tenir compte des possibilités de l'entreprise - Le traiteur-organisateur de banquets doit délivrer des produits de haute qualité qu'il doit réaliser dans un délai relativement court - Le travail peut avoir lieu dans des espaces froids et chauds. - La profession peut impliquer la manipulation de charges et de longues périodes en position debout - Dans le cas d'activités extérieures (une garden party, par exemple), le traiteur-organisateur de banquets est toujours dépendant des conditions climatiques : il doit donc pouvoir prévoir des alternatives et solutions de rechange (en accord avec le client) en cas de temps froid ou pluvieux. Il doit faire preuve de flexibilité en cas de températures élevées afin de garantir la sécurité alimentaire (les produits de base doivent satisfaire en permanence aux normes légales !) - Le traiteur-organisateur de banquets doit tenir compte de l'alimentation en électricité et en eau, de l'hygiène ainsi que des possibilités de ses appareils en cas d'utilisation à l'extérieur. - Pour certaines tâches, le traiteur-organisateur de banquets devra porter des vêtements de travail hygiéniques et en toute sécurité conformément à la réglementation Pour d'autres tâches, il devra opter pour une tenue vestimentaire adaptée, selon la mission et les activités à exercer. - Le traiteur-organisateur de banquets doit suivre les nouvelles tendances sur le marché et en tenir compte dans son offre - L'exercice de la profession a ses heures de pointe (par ex. Noël, Nouvel An, fêtes de communion, garden parties...). Le praticien professionnel doit avoir la capacité de planification flexible - Le traiteur-organisateur de banquets dépend de l'offre des fournisseurs avec lesquels il travaille et de la disponibilité des produits - Le traiteur-organisateur de banquets doit tenir compte des situations pratiques changeantes au sein de l'équipe : il travaille avec du personnel fixe mais aussi avec des personnes qui ne font pas partie de l'équipe (travailleurs supplémentaires ou occasionnels), des personnes dont il ne connaît pas toujours les compétences - Le traiteur-organisateur de banquets travaille dans un environnement combinant tâches d'encadrement, de coordination (harmonisation des activités), d'administration et d'exécution. Dans ce contexte, il est amené à effectuer le suivi de plusieurs tâches simultanément. - Le traiteur-organisateur de banquets est en contact avec les services de contrôle de la sécurité alimentaire et de l'hygiène, de même qu'avec les clients, fournisseurs, collaborateurs permanents et occasionnels... - Le traiteur-organisateur de banquets est tenu de respecter la réglementation locale des communes/villes lors de l'organisation d'événements/fêtes publics - Le traiteur-organisateur de banquets doit tenir compte des dispositions légales relatives au transport de produits alimentaires - Les activités sont toujours exercées en équipe - Les activités varient selon la taille de l'entreprise et l'objectif visé Contexte d'action - Le traiteur-organisateur de banquets veille en permanence à son hygiène personnelle - Le traiteur-organisateur de banquets respecte l'hygiène sur le lieu de travail de même que la réglementation relative à la sécurité alimentaire et à l'hygiène, et est tenu de se conformer en permanence à un large éventail de règles - Les différentes actions doivent être orientées sur la planification de la tâche. Le traiteur-organisateur de banquets doit s'en tenir au planning et l'adapter si nécessaire - Gérer un calendrier strict et un contrôle rigoureux sont importants - La profession requiert une gestion professionnelle, économique, écologique et hygiénique de divers ingrédients, matières premières et produits soumis à péremption - Le traiteur-organisateur de banquets doit pouvoir agir efficacement dans des situations critiques liées à la sécurité alimentaire et aux produits non conformes. - Le traiteur-organisateur de banquets doit être attentif car il manipule différents appareils et matériels dangereux (couteaux, plaques de cuisson, barbecue...) - Le traiteur-organisateur de banquets gère une diversité de produits et d'ingrédients : il est très attentif afin de garantir la sécurité alimentaire et prévient des contaminations croisées - Le traiteur-organisateur de banquets doit, en toutes circonstances, agir dans un souci de qualité et de respect de la clientèle - Le traiteur-organisateur de banquets doit faire preuve de créativité lors du développement des produits - Le traiteur-organisateur de banquets doit assurer attentivement le suivi des données de tous les produits, des commandes et/ou des missions - Le traiteur-organisateur de banquets a pris conscience des exigences du travail et y est attentif : il doit adapter l'affectation de ses collaborateurs aux circonstances pendant l'exécution de la mission - Le traiteur-organisateur de banquets doit gérer les finances avec prudence - Il doit avoir le contact facile 2.2.4 Autonomie Travaille de manière autonome lorsqu'il s'agit - du suivi des activités en cuisine : la réception, le contrôle et le stockage des marchandises, la détermination du coût alimentaire d'un plat, le contrôle de l'hygiène personnelle des collaborateurs, la conservation des denrées alimentaires, l'ordre et la propreté en cuisine, le nettoyage, la transformation, la découpe, la préparation, le portionnement et le dressage professionnels des composants du repas, l'inventaire et l'exécution de l'entretien simple du matériel ; de répondre aux questions des clients ; de former, d'encadrer et de corriger le personnel de cuisine Il est lié par - les instructions du responsable final, le respect des procédures et accords propres à l'entreprise, des règles relatives à la sécurité et à l'hygiène alimentaires, les consignes environnementales, les principes d'amabilité vis-à-vis du client et l'étiquette Il fait appel - aux collaborateurs permanents et occasionnels pour le support et l'exécution des activités, en fonction de la mission 2.2.5 Responsabilités - Travailler en équipe - Travailler dans un souci de maîtrise des coûts, de sécurité, de respect de l'environnement, de qualité et de bien-être - Travailler conformément aux règles en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire - Réceptionner et contrôler les marchandises - Entreposer les marchandises dans une chambre froide ou une réserve - Effectuer la mise en place pour les préparations - Laver les fruits et légumes - Nettoyer les fruits et légumes - Couper les fruits et légumes - Nettoyer, travailler, couper et portionner la viande, le poisson, la volaille et les autres produits de base - Appliquer les techniques de préparation des amuse-bouche, garnitures, soupes, entrées, accompagnements, salades, pâtes, plats à base de riz et préparations à base de pommes de terre - Appliquer les diverses techniques de préparation de la viande, de la volaille, des plats de poisson et des plats végétariens... - Appliquer les diverses techniques de préparation des plats à base de produits laitiers et des desserts - Préparer les plats et repas à la minute - Appliquer les diverses techniques de dressage sur l'assiette - Effectuer la mise en place du buffet - Emballer et étiqueter les préparations et les produits, et ensuite les entreposer dans la chambre froide ou la réserve - Nettoyer de façon hygiénique le plan de travail, les ustensiles et les locaux - Effectuer les tests de contrôle de la fraîcheur des denrées, les préparations et les prélèvements d'échantillons - Composer les plats et menus - Calculer le prix des menus et plats - Organiser et coordonner les activités de la cuisine - Prendre en charge la disposition de la salle et du bureau et préparer les tables en vue du service - Travailler en collaboration avec les fournisseurs et prestataires de services - Veiller à la formation et à l'encadrement du personnel de cuisine - Accueillir le client lors de son arrivée - Préparer des boissons chaudes et froides simples - Préparer des boissons chaudes et froides complexes - Servir les plats et/ou boissons en salle ou au buffet - Répondre aux questions des clients et traiter les réclamations - Assurer le suivi des stocks, constater les ruptures de stocks et transmettre les commandes - Effectuer l'entretien du matériel de cuisine et tenir l'inventaire - Veiller à faire appliquer la réglementation pour ce qui concerne la sécurité, l'hygiène, l'environnement et la sécurité alimentaire en cuisine - Décorer, présenter et emballer les plats et les plats à livrer - Assurer le suivi des relations avec les clients - Vendre les produits sur place, prendre la commande du client/convive et lui fournir des informations sur les produits et les plats proposés - Livrer la commande au client - Organiser la phase finale de la mission - Veiller à l'exécution correcte des tâches par le personnel externe 2.3 Attestations 2.3.1 Attestations légales Certificat médical pour des travaux dans l'industrie alimentaire selon la réglementation légale. 2.3.2 Attestations requises Aucune attestation requise. 2.3.3 Conditions d'accès Aucune attestation requise.

Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 16 juin 2017 portant reconnaissance de la qualification professionnelle de traiteur-organisateur de banquets.

Bruxelles, le 16 juin 2017.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, G. BOURGEOIS La Ministre flamande de l'Enseignement, H. CREVITS Le Ministre flamand de l'Emploi, de l'Economie, de l'Innovation et des Sports, Ph. MUYTERS