13 SEPTEMBRE 2013. - Arrêté du Gouvernement flamand relatif à la reconnaissance de la qualification professionnelle de « vleesbereider » (préparateur de viandes)

Le Gouvernement flamand, Vu le décret du 30 avril 2009 relatif à la structure de certifications, notamment l'article 12, remplacé par le décret du 1er juillet 2011;

Vu l'avis de reconnaissance de l'« Agentschap voor Kwaliteitszorg in Onderwijs en Vorming » (Agence pour la Gestion de la Qualité dans l'Enseignement et la Formation), rendu le 21 août 2013;

Vu l'avis de l'Inspection des Finances, rendu le 2 septembre 2013;

Sur la proposition du Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et de Bruxelles et du Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports;

Après délibération, Arrête :

Article 1er.La qualification professionnelle « vleesbereider » (préparateur de viandes), insérée au niveau 3 de la structure flamande des certifications, est reconnue. La description jointe en annexe au présent arrêté comprend la définition et les compétences y afférentes.

Art. 2.Le Ministre flamand qui a l'enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a l'a politique de l'emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.

Bruxelles, le 13 septembre 2013.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, K. PEETERS Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises, P. SMET Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports, Ph. MUYTERS

Annexe. Description de la qualification professionnelle de « vleesbereider » (préparateur de viandes) (m/f) (BK0059), visée à l'article 1er. 1. AU NIVEAU GLOBAL a.Titre « Vleesbereider (préparateur de viandes) (m/f) » b. Définition « Préparation de la viande fraîche avec ajout d'ingrédients, d'épices ou d'additifs afin de réaliser des préparations de viandes prêtes à la vente.» c. Niveau 3 d.Année 2013 2. COMPETENCES 2.1 Enumération des compétences - Réceptionne et effectue le contrôle de la viande fraîche (Id 25575) - Vérifie la présence d'étiquettes et/ou de labels de qualité - Effectue un contrôle de la viande quant à sa couleur, la graisse, aux impuretés,... - Vérifie le pH et la température - Tient compte de la politique en matière d'allergènes (allergène : une substance naturelle ou synthétique capable de provoquer des réactions allergiques). - Entreprend des actions en cas de non-conformité - Stocke suivant le principe FIFO (First in - First Out) et en fonction de la destination - Respecte l'espèce animale lors du stockage - Procède au tri suivant l'espèce animale - Respecte la température prescrite - Réceptionne et effectue le contrôle des ingrédients (Id 25575) - Vérifie la qualité et la durée de conservation des ingrédients - Tient compte du degré d'humidité pour le stockage des produits et des ingrédients - Tient compte de la politique en matière d'allergènes - Entreprend des actions en cas de non-conformité - Stocke suivant le principe FIFO (First in - First Out) et en fonction de la destination - Respecte la température prescrite - Travaille en respectant les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (Id 16246/guide d'autocontrôle) - Se lave et désinfecte les mains selon les prescriptions d'hygiène - Porte des vêtements de travail et de protection selon les prescriptions d'hygiène - Effectue le contrôle de l'état du matériel - Utilise une technique et des outils adaptés au travail - Range systématiquement le poste de travail et le matériel - Utilise le matériel de nettoyage - Dose et utilise le produit selon la surface à traiter et en fonction du degré de salissure - Nettoie et désinfecte le matériel suivant les prescriptions - Respecte les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire - Respecte les normes environnementales - Procède au tri et traite déchets résiduaires, déchets animaux et déchets à risque suivant la réglementation en vigueur - Assure l'entreposage des déchets dans des lieux aménagés à cet effet avant leur destruction - Respecte la législation RGPT (Règlement général pour la Protection du Travail) - Applique les techniques de hissage et de levage - Réalise des préparations de viandes, hache et compose des préparations à l'aide d'une recette donnée et effectue régulièrement des contrôles de l'apparence, de l'odeur et de la température (Compétence ajoutée par les acteurs du marché de l'emploi) (co 00397) - Pèse les ingrédients nécessaires suivant la fiche technique - Calcule les quantités en fonction de l'ordre - Contrôle les ingrédients - Prépare les ingrédients à la production - Prépare les viandes à la production - Hache, portionne ou tranche éventuellement la viande - Embosse la préparation si besoin - Prépare suivant recette - Larde (garnir de lardons l'intérieur d'une pièce de viande maigre), barde (technique par laquelle on recouvre d'une tranche de lard une pièce de viande avant de la rôtir rapidement et à température sèche), applique une marinade (tremper dans un mélange liquide aromatique) - Contrôle et enregistre la température et la qualité de la viande - Contrôle et enregistre le produit préparé (contrôles visuels, contrôles de l'odeur, échantillonnage,...) - Respecte les instructions régulières de la politique en matière d'allergènes - Emballe le produit et le munit d'une étiquette en respectant les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (Id 27424) - Se sert éventuellement d'un détecteur de métaux - Contrôle la présence d'objets étrangers - Programme la machine étiqueteuse - Programme la machine d'emballage (gaz, fermeture,...) et fait régulièrement un contrôle - Contrôle l'injection de gaz et la teneur en oxygène résiduelle, si applicable - Contrôle la propreté et les fautes de fabrication - Suit le stock, constate des pénuries et les signale (Id 18152) - Tient à jour des données sur la consommation de produits - Signale des pénuries de produits au responsable - Travaille en équipe (sous un responsable) (Compétence ajoutée par les acteurs du marché de l'emploi) (co 00398) - Fonctionne dans un régime de travail en équipes - Effectue des tâches - Travaille sur la base d'un ordre de fabrication/d'une fiche technique 2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteur 2.2.1 Connaissances - Connaissances de base de la technologie alimentaire par rapport aux produits à réaliser - Connaissances de base de gestion du stock - Connaissances de base des TIC - Connaissances de base d'allergènes - Connaissances de base de l'utilisation d'un détecteur de métaux - Connaissance de la typologie de pièces de viande - Connaissance de techniques de découpe de viandes - Connaissance de techniques de dégraissage et de parage de viandes - Connaissance de la classification en fonction de la destination - Connaissance de la traçabilité de produits - Connaissance des normes de qualité - Connaissance de la destination du produit fini - Connaissance de la fonctionnalité des ingrédients - Connaissance des conditions pour le stockage des viandes, des préparations et des ingrédients - Connaissance des méthodes d'emballage - Connaissance des procédures de nettoyage et de désinfection - Connaissance de la réglementation relative à l'hygiène personnelle - Connaissance des normes de prévention et de sécurité en vigueur sur le lieu de travail - Connaissance des prescriptions environnementales - Connaissance des machines et des outils pour la propre fonction - Connaissance des procédures de nettoyage et de désinfection - Connaissance de techniques de hissage et de levage - Connaissance approfondie du respect systématique de la température (de conservation) prescrite par la loi - Connaissance approfondie des prescriptions d'hygiène et de sécurité alimentaire - les principes HACCP (les Hazard Analysis Critical Control Points, ou l'analyse des risques - points critiques de contrôle pour leur maîtrise) - Connaissance approfondie des points critiques de contrôle pour la propre fonction - Connaissance approfondie des anomalies de qualité - Connaissance approfondie du calcul de la quantité d'ingrédients sur la base d'un ordre de fabrication/d'une fiche technique 2.2.2 Aptitudes Aptitudes cognitives - Pouvoir effectuer le contrôle de qualité (éventuellement d'entrée) et respecter les normes de traçabilité - Pouvoir effectuer les ordres suivant le planning - Pouvoir respecter les prescriptions d'hygiène, de sécurité alimentaire et les prescriptions environnementales - Pouvoir respecter la sécurité du travail - Pouvoir respecter les normes de qualité - Pouvoir respecter systématiquement la température prescrite par la loi - Pouvoir choisir une technique et le matériel selon la tâche et les caractéristiques de la viande - Pouvoir respecter et appliquer les guide(s) d'autocontrôle en vigueur - Pouvoir utiliser les ingrédients et additifs corrects - Pouvoir ajouter les quantités correctes d'additifs et pouvoir les mélanger en temps utile, selon la fiche technique et le schéma de production - Pouvoir étiqueter les différentes préparations - Pouvoir trier et traiter les déchets résiduaires, déchets animaux et déchets à risque suivant la réglementation en vigueur - Pouvoir tenir en compte la typologie des pièces de viande - Pouvoir stocker les préparations suivant la réglementation et les conditions en vigueur - Pouvoir calculer proportionnellement la quantité d'ingrédients, de viande et de matières premières (en fonction de l'ordre de fabrication) - Pouvoir se servir d'un détecteur de métaux Aptitudes à la résolution de problèmes - Pouvoir réagir adéquatement à des anomalies de qualité - Pouvoir entreprendre des actions en cas de problèmes - Pouvoir réagir adéquatement à des écarts de stock - Pouvoir réagir correctement et de manière judicieuse en cas de soupçon de problèmes de sécurité alimentaire (notification obligatoire, recall, détection de métaux,...) Aptitudes moteurs - Pouvoir utiliser de manière adéquate les machines et l'outillage - Pouvoir appliquer les techniques appropriées lors de la transformation des viandes - Pouvoir trier les pièces de viande, épices et additifs selon leur destination - Pouvoir ajouter la quantité prescrite d'ingrédients sur la base de l'ordre de fabrication/la fiche technique - Pouvoir transformer la viande selon destination (hacher, émincer, trancher) - Pouvoir transformer les pièces de viande de façon économique, tout en respectant en permanence le schéma de travail - Pouvoir nettoyer et désinfecter les machines et le matériel de façon correcte (assurer éventuellement leur démontage et montage) - Pouvoir maintenir le matériel et les équipements en état optimal - Pouvoir aiguiser les couteaux 2.2.3 Contexte Contexte d'environnement - Ce métier est exercé dans des entreprises de transformation de viandes. - Ce métier peut également être exercé dans un régime de travail en équipes, pendant le week-end ou la nuit. - Le travail a lieu en permanence en milieu réfrigéré. - Etant donné que les pièces de viande doivent être transformées à temps, il est d'une importance cruciale qu'un schéma de travail soit respecté (schéma de travail en fonction des allergènes, si applicable). - Le port de vêtements de protection, de sécurité et d'hygiène personnels est obligatoire.

Contexte des opérations - Les opérations doivent être adaptées aux caractéristiques des viandes et à la fiche de production. - Le préparateur de viandes doit manipuler les viandes et les ingrédients de manière hygiénique et experte. - Suivre en tout temps l'ordre du travail indiqué. Pouvoir agir de façon efficace dans des situations critiques en cas d'anomalies de produits (entre autres demander les instructions d'un responsable). - Manipuler des produits qui sont soumises à des normes hygiéniques et une date de conservation. - Produire un travail de qualité et orienté vers le client en toutes circonstances. - Le préparateur doit prêter suffisamment d'attention puisqu'il manipule des outils dangereux (couteaux,...) 2.2.4 Autonomie - Est autonome dans la préparation et la transformation de viandes en produits prêts à la vente (mesures de la température, contrôle du produit final et du produit fini, respect des dosages préconisés dans les recettes), dans le respect des dispositions de l'ordre de fabrication, des consignes du responsable et des schémas de production et dans l'adaptation de l'emballage à la préparation. - Est soumis au(x) guide(s) d'autocontrôle en vigueur dans le secteur, à la réglementation en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène, l'ordre de fabrication et aux procédures standards en cas de difficultés. - Fait appel au responsable de l'entreprise pour les instructions de travail, en cas de problèmes causés par les matériels ou produits, en cas d'anomalies ou d'autres problèmes. 2.2.5 Responsabilité - Production de préparations de viande au goût des clients - Une identification suivie des lots - Respect des principes HACCP - Préparations de viande contrôlées - Mesures de température enregistrées - Préparations professionnelles selon ordre - Environnement de travail sûr - Préparations de viande emballées hygiéniquement et étiquetées - Préparations de viande emballées correctement dans un emballage approprié au produit - Schémas de travail, flux d'aliments, de déchets respectés - Machines adaptées correctement à la taille et l'ordre de fabrication - Hygiène personnelle 2.3 Certificats requis Certificat médical d'aptitude au travail dans l'industrie alimentaire selon les prescriptions légales. (Preuve qu'aucune raison médicale n'empêche l'activité dans le secteur alimentaire : attestation qu'on est apte au travail dans le secteur de la production, du travail, de la transformation et la manipulation de denrées alimentaires.) Vu pour être annexé à l'arrêté du Gouvernement flamand du 13 septembre 2013 relatif à la reconnaissance de la qualification professionnelle de « vleesbereider » (préparateur de viandes) .

Bruxelles, le 13 septembre 2013.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, K. PEETERS Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises, P. SMET Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports Ph. MUYTERS