13 SEPTEMBRE 2013. - Arrêté du Gouvernement flamand relatif à la reconnaissance de la qualification professionnelle de « uitbener-uitsnijder » (désosseur-découpeur)

Le Gouvernement flamand, Vu le décret du 30 avril 2009 relatif à la structure de certifications, notamment l'article 12, remplacé par le décret du 1er juillet 2011;

Vu l'avis de reconnaissance de l'« Agentschap voor Kwaliteitszorg in Onderwijs en Vorming » (Agence pour la Gestion de la Qualité dans l'Enseignement et la Formation), rendu le 21 août 2013;

Vu l'avis de l'Inspection des Finances, rendu le 2 septembre 2013;

Sur la proposition du Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et de Bruxelles et du Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports;

Après délibération, Arrête :

Article 1er.La qualification professionnelle de « uitbener-uitsnijder », inséré au niveau 3 de la structure flamande des certifications, est reconnue. La description jointe en annexe au présent arrêté comprend la définition et les compétences y afférentes.

Art. 2.Le Ministre flamand qui a l'enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la politique de l'emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.

Bruxelles, le 13 septembre 2013.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, K. PEETERS Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises, P. SMET Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports, Ph. MUYTERS

Annexe. Description de la qualification professionnelle de « uitbener - uitsnijder » (désosseur - découpeur) (m/f) (BK0056), visée à l'article 1er 1. AU NIVEAU GLOBAL a.Titre « Uitbener-uitsnijder » (m/f) b. Définition « La pratique de découper, désosser, préparer et séparer les carcasses en respectant les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire afin de les transformer et travailler.» c. Niveau 3 d.Année 2013 2. COMPETENCES 2.1 Enumération des compétences ? Réceptionne et effectue le contrôle de la viande fraîche (Id 25575) - Vérifie la présence d'étiquettes et/ou de labels de qualité - Effectue un contrôle de la viande quant à sa couleur, la graisse, aux impuretés,... - Vérifie le pH et la température - Entreprend des actions en cas de non-conformité - Stocke suivant le principe FIFO (First in - First Out) et en fonction de la destination - Respecte la température prescrite ? Pèse les carcasses/pièces de gros, puis les trie par taille et les stocke dans des cellules frigorifiques ou des chambres froides (Id 6225) - Opère le système de pesée - Suspend les viandes aux rails - Opère le tri de la viande en fonction de sa destination - Contrôle la température de la salle de réfrigération - Respecte la chaîne du froid ? Travaille en respectant les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (Id 16246/guide d'autocontrôle) - Se lave et désinfecte les mains en respectant les prescriptions d'hygiène - Porte des vêtements de travail et de protection selon les prescriptions d'hygiène - Effectue le contrôle de l'état du matériel - Utilise une technique et des outils adaptés au travail - Range systématiquement le poste de travail et le matériel - Utilise le matériel de nettoyage - Dose et utilise le produit selon la surface à traiter et en fonction du degré de salissure - Nettoie et désinfecte le matériel suivant les prescriptions - Respecte les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire - Respecte les normes environnementales - Procède au tri et traite déchets résiduaires, déchets animaux et déchets à risque suivant la réglementation en vigueur - Assure l'entreposage des déchets dans des lieux aménagés à cet effet avant leur destruction - Respecte la législation RGPT (Règlement général pour la Protection du Travail) - Applique les techniques de hissage et de levage ? Pratique la découpe primaire/sépare la carcasse (compétence ajoutée par les acteurs du marché de l'emploi) (co 00392) - Applique les techniques pour la découpe d'une carcasse - Pratique la découpe primaire de la carcasse - Découpe de la façon la plus économique possible selon les consignes ? Pratique la découpe secondaire et réalise le désossage (Id 2787) - Aiguise les couteaux - Choisit la technique et le matériel en fonction de la tâche et des caractéristiques de la viande (une large gamme d'outillage) - Procède au tri des pièces de viande - Taille et découpe les pièces de gros selon les consignes - Garde les découpes de lots à part - Respecte la classification et la codification des carcasses - Respecte la chaîne du froid ? Procède aux opérations de désossage, de dégraissage et de parage des viandes (Id 4363) - Utilise les techniques, l'outillage et les machines adaptés aux caractéristiques des viandes (p.ex. découenneuse, couteaux, scies, éplucheuse,...) - Aiguise les couteaux - Dégage les os (les cartilages), la graisse, les tendons,... - Elimine et pare la graisse (de couverture) excédentaire - Découpe la viande selon les consignes - Garde les découpes de lots à part (traçabilité) - Respecte la chaîne du froid - Reconnaît des anomalies et entreprend des actions ? Découpe porcs (Id 27415), bovins (Id 27411), volailles (Id 27416), viandes ovines (Id 27414), chevaux, gibier, viande exotique (Id 27412), lapins (Id 27413) - Découpe la viande en pièces de gros ? Effectue des actions de transformation : emballage (Id 27424) - Est capable d'apposer l'étiquette appropriée sur la viande - Respecte la traçabilité de la viande ? Procède au tri des organes rouges (langue de boeuf, rognons, foie,...) (profil professionnel) (co 00393) - Respecte la température prescrite par la loi ? Travaille en équipe (sous un responsable) (Compétence ajoutée par les acteurs du marché de l'emploi) (co 00394) - Fonctionne dans un régime de travail en équipes - Effectue les tâches - Travaille sur la base d'un ordre de fabrication 2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteur 2.2.1 Connaissances - Connaissances de base de gestion du stock - Connaissances de base des TIC - Connaissances de base du risque de contamination et des micro-organismes (listeria mono (une bactérie bicilliforme à Gram positif, transmissible de l'animal à l'homme. La bactérie cause la listériose chez l'homme), E-coli (escherichia coli est une bactérie à Gram négatif en forme de bâtonnet et est l'une des bactéries aéro-anaérobies facultatives les plus fréquentes dans le gros intestin des animaux), les Salmonelles (un genre d'entérobactéries à Gram négatif en forme de bâtonnet, qui sont naturellement présentes dans la flore intestinale de volailles, porcs, bovins, reptiles et d'animaux domestiques. Les Salmonelles se transmettent par voie orale chez l'homme et provoquent des maladies, telles que les gastroentérites, les maladies du système des organes, les fièvres typhoïdes et paratyphoïdes),...) - Connaissances de base de l'utilisation d'un détecteur de métaux - Connaissance de l'anatomie des animaux - Connaissance de l'anatomie des organes rouges - Connaissance des différentes découpes - Connaissance des anomalies de qualité - Connaissance des conditions pour le stockage des viandes - Connaissance des anomalies de qualité suite à des fautes de réfrigération, de surgélation et de décongélation - Connaissance des normes de qualité - Connaissance du fonctionnement des machines et de leurs différentes parties - Connaissance des procédures de nettoyage et de désinfection - Connaissance de la traçabilité de produits - Connaissance des normes environnementales applicables aux propres tâches - Connaissance des normes de prévention et de sécurité en vigueur sur le lieu de travail - Connaissance de la réglementation relative à l'hygiène personnelle - Connaissance de techniques de hissage et de levage - Connaissance de l'infrastructure présente sur le lieu de travail (extincteurs, bouton d'arrêt d'urgence,...) - Connaissance approfondie de techniques de découpe et de désossage des viandes - Connaissance approfondie de techniques de dégraissage et de pelage de viande - Connaissance approfondie de la typologie des pièces de viande - Connaissance approfondie du respect systématique de la température (de conservation) prescrite par la loi - Connaissance approfondie des prescriptions d'hygiène et de sécurité alimentaire - les principes HACCP (les Hazard Analysis Critical Control Points, ou l'analyse des risques - points critiques de contrôle pour leur maîtrise) - Connaissance approfondie des points critiques de contrôle pour le propre travail - Connaissance approfondie de matériel à risque 2.2.2 Aptitudes Aptitudes cognitives - Pouvoir effectuer le contrôle de qualité (éventuellement d'entrée) et respecter les normes de traçabilité - Pouvoir effectuer les ordres suivant le planning - Pouvoir respecter les prescriptions d'hygiène, de sécurité et les prescriptions environnementales - Pouvoir respecter les normes de qualité - Pouvoir respecter systématiquement la température prescrite par la loi - Pouvoir choisir une technique et le matériel selon la tâche et les caractéristiques de la viande - Pouvoir respecter et appliquer les guide(s) d'autocontrôle en vigueur - Pouvoir étiqueter les différents morceaux de viande - Pouvoir trier et traiter les déchets résiduaires, déchets animaux et déchets à risque suivant la réglementation - Pouvoir tenir compte de la typologie des pièces de viande et de l'anatomie de l'animal - Pouvoir respecter la sécurité du travail - Aptitudes à la résolution de problèmes - Pouvoir réagir adéquatement à des anomalies de qualité - Pouvoir entreprendre des actions en cas de problèmes - Pouvoir réagir correctement (suivant les prescriptions) et de manière judicieuse en cas de soupçon de problèmes de sécurité alimentaire (notification obligatoire, recall, détection de métaux,...) Aptitudes moteurs - Pouvoir utiliser de manière adéquate les machines et l'outillage - Pouvoir appliquer les techniques appropriées de découpe des carcasses et des pièces de gros - Pouvoir trier de manière adéquate les pièces de viande - Pouvoir découper les pièces de viande de façon économique, tout en respectant en permanence le schéma de travail - Pouvoir nettoyer et désinfecter les machines et le matériel de façon adéquate (assurer éventuellement leur démontage et montage) - Pouvoir maintenir l'outillage en état optimal (aiguisage des couteaux,...) afin de pouvoir travailler de manière efficace et en toute sécurité - Pouvoir ranger systématiquement le poste de travail - Veiller à l'emballage et l'étiquetage des morceaux de viande de la manière prescrite 2.2.3 Contexte Contexte d'environnement - Ce métier est exercé dans des ateliers de découpe et des entreprises de transformation des viandes. - Ce métier peut également être exercé dans un régime de travail en équipes, pendant le week-end ou la nuit. - Le travail a lieu en permanence en milieu réfrigéré. - Etant donné que les pièces de viande doivent être manipulées à temps, le désosseur-découpeur s'adapte au schéma de travail et au rythme de la chaîne de production. Souvent, il travaille par pièce. - Les opérations varient selon le plan de charges. - Le port de vêtements de protection et d'hygiène personnels est obligatoire.

Contexte des opérations - Adapte les manipulations aux caractéristiques des viandes et à la fiche technique. - Le désosseur - découpeur doit manipuler les pièces de viande de manière hygiénique et experte et travailler avec précision lors des manipulations. - Manipuler des produits qui sont soumises à des normes hygiéniques et une date de conservation. - Le désosseur - découpeur doit pouvoir agir de façon efficace en présence d'un événement soudain (entre autres demander les instructions d'un responsable). - Produire un travail de qualité et orienté vers le client en toutes circonstances. - Accorder une attention soutenue au travail puisqu'il/elle utilise des matériels dangereux. 2.2.4 Autonomie - Est autonome dans la réalisation des mesures du pH et de la température, la découpe, le désossage, le piéçage et suit les dispositions de l'ordre de fabrication, les instructions du responsable. - Est soumis au(x) guide(s) d'autocontrôle en vigueur en boucherie, à la réglementation en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène, au cahier des charges et aux procédures standards en cas de difficultés. - Fait appel au responsable de l'entreprise pour le planning de travail, en cas de problèmes causés par les matériels ou produits, en cas d'anomalies ou d'autres problèmes. 2.2.5 Responsabilité - Tenue à jour d'un registre de provenance - Respect des principes HACCP - Carcasses et/ou pièces de gros contrôlées et respectées - Mesures de la température et du pH exécutées et enregistrées à temps - Pièces de viande découpées d'une manière experte suivant les caractéristiques des viandes et les ordres - Environnement de travail sûr - Pièces commerciales découpées d'une manière experte - Organes rouges transformés suivant les règles - Morceaux de viande emballés hygiéniquement et étiquetés - Hygiène personnelle 2.3 Certificats requis Certificat médical d'aptitude au travail dans l'industrie alimentaire selon les prescriptions légales. (Preuve qu'aucune raison médicale n'empêche l'activité dans le secteur alimentaire : attestation qu'on est apte au travail dans le secteur de la production, du travail, de la transformation et la manipulation de denrées alimentaires.) Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 13 septembre 2013 relatif à la reconnaissance de la qualification professionnelle de « uitbener-uitsnijder » (désosseur-découpeur).

Bruxelles, le 13 septembre 2013.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, K. PEETERS Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises, P. SMET Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports, Ph. MUYTERS