13 SEPTEMBRE 2013. - Arrêté du Gouvernement flamand portant reconnaissance de la qualification professionnelle de 'medewerker slagerij' (collaborateur en boucherie)

Le Gouvernement flamand, Vu le décret du 30 avril 2009 relatif à la structure des certifications, notamment l'article 12, remplacé par le décret du 1er juillet 2011;

Vu l'avis de reconnaissance de l'Agence pour la Gestion de la Qualité dans l'Enseignement et la Formation, rendu le 21 août 2013;

Vu l'avis de l'Inspection des Finances, donné le 2 septembre 2013;

Sur la proposition du Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et de Bruxelles et du Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports;

Après délibération, Arrête :

Article 1er.La qualification professionnelle de 'medewerker slagerij' (collaborateur en boucherie), insérée au niveau 2 de la structure flamande des certifications, est reconnue. La description, reprise dans l'annexe, jointe au présent arrêté, comprend la définition et les compétences y afférentes.

Art. 2.Le Ministre flamand qui a l'enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la politique de l'emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.

Bruxelles, le 13 septembre 2013.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, K. PEETERS Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et de Bruxelles, P. SMET Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports, Ph. MUYTERS Annexe Description de la qualification professionnelle de 'medewerker slagerij' (collaborateur en boucherie) (h/f) (BK0061) telle que visée à l'article 1er 1. AU NIVEAU GLOBAL a.Titre 'Medewerker Slagerij' (collaborateur en boucherie) (h/f) b. Définition 'Aide et soutient le boucher dans ses activités, afin de préparer des produits à introduire dans un circuit de consommation sous les formes de viandes, de préparations de viandes, de produits à base de viande ou de plats préparés.' c. Niveau 2 d.Année 2013 2. COMPETENCES 2.1. Enumération des compétences ACTIVITES DE BASE ? Contrôle la viande (Ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00409) - Contrôle si la viande répond aux consignes hygiéniques - Entrepose la viande dans la chambre froide ou dans le congélateur selon le principe « First In, First Out » - Contrôle la température dans l'espace d'entreposage et l'enregistre sur une liste ou au moyen de l'ordinateur ? Transforme des carcasses et/ou des morceaux de viande (découper, désosser, finir,...) (Id 17100) - Adapte les outils à l'opération de coupe et aux caractéristiques du morceau de viande - Découpe éventuellement des carcasses/des quartiers en parties en préservant l'identification d'origine - Enlève éventuellement les pattes - Enlève de la graisse - Ne fait pas d'incisions qui dévalorisent la viande et qui raccourcissent la durée de conservation - Veille à ce qu'il reste aussi peu de viande que possible aux parties enlevées - Enlève tous les petits hématomes (ecchymose. Il faut entendre par là l'état où le sang émergeant s'accumule quelque part dans le corps), les esquilles et le cartilage - Veille à ce que le couteau reste aiguisé ? Répartit les morceaux selon l'ordre (Id 17346) - Epluche, enlève les aponévroses et conditionne les morceaux de viande selon l'ordre - Transforme des restes de viande en des produits selon l'ordre - Utilise des récipients destinés à la viande selon les consignes hygiéniques et légales - Tient séparées les parties découpées de différents lots en fonction de la traçabilité - Travaille selon espèce animale, abats ? Fait des préparations de viandes, moud et compose selon la recette de préparation et l'ordre et effectue régulièrement des contrôles visuels, de l'odeur et de la température (ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00410) - Pèse les ingrédients nécessaires selon la fiche technique - Calcule les quantités selon l'ordre - Contrôle les ingrédients - Prépare les ingrédients pour la production - Prépare la viande pour la production - Moud, réduit ou hache éventuellement la viande - Remplit éventuellement - Prépare selon la recette de préparation - Entrelarde (piquer un morceau de viande maigre de lardons), barde (technique où la viande est enveloppée de lard avant de la rôtir rapidement et à chaleur sèche), marine (macérer dans un mélange d'épices) - Contrôle et enregistre la température et la qualité de la viande - Contrôle et enregistre le produit préparé (contrôle visuel, contrôle de l'odeur, prise d'échantillons,...) - Tient compte de la politique sur les allergènes ? Prépare des produits de salage crus et cuits (profil de compétences professionnelles) (co 00411) - Utilise divers instruments de mesure (e.a. le pH-mètre, mètre de sel, thermomètre pour la température du noyau, pèse-sel) - Pare la viande et y donne la forme correcte - Prépare la viande selon la salaison crue - Utilise diverses méthodes de salaison (sous vide, rotation et dosée, greffons, saumure rapide) - Saumure ou frotte du sel sur les morceaux de viande - Le cas échéant, lave et dessale la viande à saler - Suspend la viande à saler pour le processus de séchage - Désosse éventuellement après le processus de séchage et donne forme (en cas de jambons) - Prépare de la viande salée selon la salaison cuite - Utilise injection intraveineuse, et injection musculaire et sels de rotation - Injecte éventuellement la viande - Désosse, bride éventuellement, masse/tapote et forme la viande - Cuit éventuellement la viande selon l'ordre de production - Chauffe la viande - Respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène ? Prépare des saucissons cuits et des pains de viande (profil de compétences professionnelles) (co 00412) - Prépare la pâte selon la recette de préparation - Macère les boyaux - Remplit dans un boyau (naturel ou artificiel), dans des formes et des terrines - Chauffe les saucissons et les pains de viande - Contrôle le processus de chauffe au moyen des outils de mesure appropriés - Refroidit les produits jusqu'à la température de conservation appropriée - Effectue un contrôle des dégâts ou de fautes de production - Respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène ? Fait des saucissons secs (profil de compétences professionnelles) (co 00413) - Réduit les matières premières - Prépare la masse pour un saucisson sec, ferme à la coupe ou tartinable - Ajoute éventuellement les ferments et adjuvants - Finit la masse en saucissons secs - Remplit et ligature les boyaux poreux - Laisse mûrir le saucisson (lentement, moyennement, rapidement) - Fume éventuellement le saucisson à froid ou à chaud - Respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène ? Fait des préparations de foie (profil de compétences professionnelles) (co 00414) - Fait la pâte de foie de base sur la base de différentes émulsions selon l'ordre - Finit la pâte de foie de base jusqu'à des préparations de pâte de foie tartinables et fermes à la coupe - Finit avec des ingrédients typiques selon la recette de préparation - Remplit la pâte finie dans des formes, des boyaux ou des terrines - Fait cuire, chauffe, fait cuire à la vapeur les saucissons de pâté de foie ou pâtés remplis - Respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène ? Fait des préparations de sang (profil de compétences professionnelles) (co 00415) - Chauffe éventuellement le sang en remuant - Cuit la couenne, réduit et le mélange au sang (chauffé) - Peut éventuellement passer le mélange couenne-sang au cutter - Finit la préparation de sang selon la recette de préparation - Remplit et ligature la pâte finie dans différents types de boyaux naturels ou artificiels ou la remplit dans une forme - Continue la finition de la préparation de sang en boudin noir, tripes blanches,... - Peut cuire la préparation de sang - Refroidit les saucissons selon le type de boyau et calibre - Fume éventuellement par la suite, après le refroidissement - Respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène ? Fait des préparations de gelée (profil de compétences professionnelles) (co 00416) - Nettoie et assure le présalage de matières premières (en cas de têtes et autres) - Laisse cuire jusqu'à la tendresse souhaitée - Sélectionne les matières premières cuites selon destination - Met les matières premières dans de la gelée bouillante - Enlève os, cartilage, parties dures, tendons,... - Réduit les matières premières (moudre, hacher) - Fait des préparations de gelée sur la base de gélatine en poudre ou de gelée naturelle - Laisse rebouillir le tout jusqu'à la température souhaitée - Remplit dans un boyau ou dans une forme - Respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène ? Arrange et présente des plats dans le comptoir (Id 17346) - Emballe des produits à la main ou à l'aide d'une machine d'emballage - Pèse des portions - Applique des techniques de finition et de garnissage - Assure un remplissage équilibré des plats - Tient compte du principe « First In, First Out » et de la séparation de groupes de produits - Applique des étiquettes selon l'ordre - Réassortit le comptoir au cours de la journée - Enlève sur ordre des produits qui ne répondent plus à la norme (de conservation) - Respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène ? Travaille de manière hygiénique et en tenant compte de la sécurité alimentaire (Id 16246 / guide d'autocontrôle) - Lave et désinfecte les mains selon les consignes hygiéniques - Porte des vêtements de travail et de protection selon les consignes hygiéniques - Adapte la technique et le matériel à l'ordre - Met de l'ordre dans le lieu de travail et le matériel de manière systématique - Utilise du matériel de nettoyage - Utilise une quantité de produit selon la surface et la pollution - Nettoie et désinfecte le matériel selon les consignes - Suit les directives de sécurité alimentaire et d'hygiène - Respecte les consignes en matière d'environnement - Trie et traite les déchets résiduaires, les déchets animaux et les déchets à risque selon la réglementation - Stocke les déchets destinés à la destruction aux endroits prévus à cet effet - Respecte la législation RGPT (Règlement général pour la Protection du Travail) - Applique des techniques de levage et de soulèvement ACTIVITES SPECIFIQUES ? Lave des légumes et des fruits et les nettoie (Id 6296) - Applique, lors du traitement de fruits et de légumes, les consignes légales en matière de sécurité alimentaire - Evite des contaminations croisées (transfert d'une contamination microbienne d'un produit alimentaire à l'autre) - Choisit le matériel qui est le plus approprié pour l'activité à exécuter - Inclut des fruits et des légumes dans les préparations selon la recette de préparation - Conditionne des fruits et des légumes ? Fait des plats de traiteur, des soupes, des sauces et des salades et les entrepose dans une chambre frigorifique (Id 6394) - Pèse des matières premières - Applique, lors du traitement de la viande, les consignes légales en matière de sécurité alimentaire - Fait des préparations et des plats saisonniers - Conditionne de la viande - Utilise un coupe-jambon - Utilise des appareils pour préparer des plats - Suit la recette - Entrepose les produits dans la chambre froide ou dans le congélateur selon le principe « First In, First Out » - Contrôle la température dans l'espace d'entreposage et l'enregistre (sur une liste ou au moyen de l'ordinateur) ? Décore des plats, des produits de boucherie, emballe des plats de traiteur et place dans le comptoir (Id 6051) - Emballe des produits à la main ou à l'aide d'une machine d'emballage - Pèse des portions - Applique des techniques de finition et de garnissage pour rendre les marchandises prêtes à la vente - Assure un remplissage équilibré des plats - Arrange et présente des plats dans le comptoir, compte tenu du principe « First In, First Out » et de la séparation de groupes de produits - Appose des étiquettes avec les informations légales (prix, poids, composition,...) - Réassortit le comptoir au cours de la journée - Enlève des produits qui ne répondent plus à la norme (de conservation) * Prépare des produits avec du boeuf (Id 25117), du porc (Id 25116), du veau (Id 25112), de l'agneau (Id 25109), du mouton (Id 25110), du cheval (Id 25113), de la volaille (Id 25114), du lapin, du gibier (Id 2511), du poisson (Id 23980), ... 2.2. Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteur 2.2.1. Connaissance - Connaissance de base de technologie alimentaire en ce qui concerne les produits à transformer (viande hachée, pâté,...) - Connaissance de base du danger de contagion et de micro-organismes (Listeria monocytogenes (une bactérie bacilliforme à Gram positif, transmise de l'animal à l'homme. La bactérie cause chez l'homme la listériose), E. coli (Escherichia coli est une bactérie bacilliforme à Gram négatif et une des bactéries anaérobies facultatives les plus fréquentes dans le gros intestin d'animaux), les salmonelles (un genre de bactéries bacilliformes à Gram négatif faisant partie de la flore intestinale naturelle des volailles, porcs, boeufs, reptiles et animaux domestiques. Les salmonelles peuvent introduire chez l'homme, par voie orale, des maladies telles que la gastro-entérite, des maladies systémiques d'organes, la typhoïde et la paratyphoïde),...) - Connaissance de base TIC - Connaissance de base de règles de sécurité alimentaire et d'hygiène - Connaissance de base du maintien systématique de la température de conservation correcte - Connaissance de base des conditions pour l'entreposage de produits alimentaires - Connaissance de base de l'anatomie des animaux - Connaissance de base des organes rouges - Connaissance de base de techniques pour parer la viande - Connaissance de base de techniques de conservation de matières premières, adjuvants, additifs, demi-produits, produits finis, marchandises non vendues,... - Connaissance de base des consignes en matière d'environnement - Connaissance de base des procédures de nettoyage et de désinfection - Connaissance de base BPF (Bonnes Pratiques de Fabrication, un système de garantie de la qualité) - Connaissance de HACCP (système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise) - Connaissance de la traçabilité de produits - Connaissance de techniques pour couper la viande - Connaissance de techniques pour dégraisser et éplucher la viande - Connaissance des critères pour la fraîcheur de matières premières - Connaissance de moudre, de réduire et de passer au cutter - Connaissance de divers instruments de mesure - Connaissance de techniques pour désosser et découper des carcasses et des grandes parties - Connaissance du calcul de la quantité d'ingrédients selon l'ordre de production/la fiche technique - Connaissance de techniques de levage et de soulèvement - Connaissance de procédures de nettoyage et de désinfection - Connaissance de la réglementation pour l'hygiène personnelle - Connaissance des consignes en vigueur pour la prévention et la sécurité au travail 2.2.2. Aptitudes Aptitudes cognitives - Pouvoir respecter la sécurité alimentaire et l'hygiène - Pouvoir contrôler la viande visuellement - Pouvoir respecter la sécurité alimentaire et l'hygiène - Pouvoir reconnaître des anomalies de la viande - Pouvoir respecter la traçabilité de morceaux de viande - Pouvoir adapter le matériel à l'opération de coupe et aux caractéristiques du morceau de viande - Pouvoir calculer et peser les ingrédients nécessaires selon l'ordre - Pouvoir préparer des produits à base de viande, des sauces, des salades, des soupes et des plats cuisinés selon la recette de préparation - Pouvoir appliquer selon l'ordre la technique de transformation de viande appropriée afin de prolonger la durée de conservation des produits à base de viande (fumer, saumurer, saler, cuire,...) - Pouvoir contrôler et enregistrer des produits préparés (contrôles visuelles, contrôles de l'odeur, contrôles de la température) - Pouvoir nettoyer et désinfecter du matériel selon la réglementation - Pouvoir emballer des produits alimentaires selon la réglementation de sécurité alimentaire et d'hygiène - Pouvoir porter des vêtements de protection hygiéniques selon les consignes - Pouvoir respecter la législation en matière d'environnement et la réglementation sur la sécurité du travail - Pouvoir prévenir des contaminations croisées - Pouvoir travailler en équipe Aptitudes à la résolution de problèmes - Pouvoir réagir de manière appropriée en cas de problèmes de sécurité alimentaire (problèmes de qualité) Aptitudes moteurs - Pouvoir appliquer la réglementation de sécurité alimentaire et d'hygiène - Pouvoir laver et désinfecter les mains - Pouvoir manier des charges et rester debout pendant longtemps - Pouvoir découper la viande de manière précise afin de travailler économiquement et de garantir la qualité - Pouvoir contrôler la viande selon l'ordre - Pouvoir enlever de la graisse, des hématomes, des esquilles, du cartilage,... - Pouvoir éplucher, enlever les aponévroses, découper, moudre, réduire, hacher, conditionner,... la viande selon l'ordre - Pouvoir exécuter différentes techniques de traitement de viande et de conservation selon l'ordre - Pouvoir transformer divers types de viande (boeuf, porc, veau, agneau, mouton, cheval, volaille, lapin, gibier) et du poisson - Pouvoir utiliser du matériel et des appareils pour la préparation de produits à base de viande, sauces, soupes, salades, préparations toutes faites,... - Pouvoir appliquer des techniques de finition et de garnissage - Pouvoir garder les couteaux aiguisés - Pouvoir peser les ingrédients nécessaires selon la recette de préparation - Pouvoir utiliser divers instruments de mesure (pH-mètre, thermomètre pour la température du noyau, pèse-sel pour contrôler la concentration de la solution de saumure. Ceci est exprimé en degré Baumé), ...) - Pouvoir réassortir le comptoir selon le principe FIFO - Pouvoir ranger et nettoyer le lieu de travail de manière systématique - Pouvoir emballer des produits manuellement ou mécaniquement selon la réglementation - Pouvoir exécuter des ordres 2.2.3. Contexte Contexte d'environnement - La profession est exercée dans des boucheries, des boucheries-magasins de charcuterie, dans des rayons boucherie dans des supermarchés grands et moyens, sur des marchés, dans des environnements de production industrielle, dans le commerce en gros. - La profession peut impliquer le maniement de charges et le fait de devoir rester debout pendant longtemps. - Le travail est effectué alternativement dans des espaces chaudes et froides. - Il est nécessaire de respecter un emploi du temps strictement minuté. - Le port de vêtements de protection hygiéniques est requis selon la législation.

Contexte d'opération - Les opérations variées (fait différentes préparations à base de viande, des plats cuisinés, des sauces et des soupes) doivent être adaptées aux caractéristiques de la viande, aux préparations, et à la recette de préparation. - Cela exige une gestion compétente, économique, écologique et hygiénique des diverses matières premières, des ingrédients et des produits qui sont périssables. - Toujours respecter l'ordre de travail indiqué. - Pouvoir agir de manière efficace en cas de situations critiques en ce qui concerne la sécurité alimentaire et en cas d'anomalie du produit (e.a. demander les instructions du boucher-charcutier,...). - Le collaborateur en boucherie doit être attentif à cause du maniement de différents appareils et matériaux dangereux (couteaux,...). - Gère différents produits et ingrédients, ce qui implique qu'il faut tenir compte de la sécurité alimentaire. - Agir de manière qualitative et orientée vers le client en toutes circonstances. - Gérer les consignes de sécurité qui s'appliquent au lieu de travail et respecter le règlement de travail. - Pouvoir travailler en équipe. 2.2.4. Autonomie - Travaille toujours sur l'ordre et sous la supervision du boucher-charcutier. - Est lié(e) par : o Les guides d'autocontrôle o La législation en vigueur en ce qui concerne la profession de boucher-charcutier o Les ordres - Fait appel au responsable pour les ordres et du soutien. 2.2.5. Responsabilité - Un produit (fini) de qualité et réalisé en tenant compte de la sécurité alimentaire - Reconnaissance de produits non conformes - Des produits hygiéniques, faits et conservés selon la réglementation - Un maniement correct et sûr de machines et de matériel - Un lieu de travail sûr, hygiénique et rangé - Des déchets triés selon les directives 2.3. Attestations requises Attestation médicale pour travailler dans l'industrie alimentaire selon la réglementation légale. (Preuve qu'aucune raison médicale ne fait obstacle à l'activité au sein du secteur des produits alimentaires : déclaration qu'une personne est apte à travailler dans les secteurs de la production, du traitement, de la transformation et du maniement de produits alimentaires.) Vu pour être annexé à l'arrêté du Gouvernement flamand du 13 septembre 2013 portant reconnaissance de la qualification professionnelle de 'medewerker slagerij' (collaborateur en boucherie).

Bruxelles, le 13 septembre 2013.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, K. PEETERS Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et de Bruxelles, P. SMET Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports, Ph. MUYTERS