13 SEPTEMBRE 2013. - Arrêté du Gouvernement flamand portant agrément de la qualification professionnelle de « vleesbewerker » (découpeur de viande)

Le Gouvernement flamand, Vu le décret du 30 avril 2009 relatif à la structure des certifications, notamment l'article 12, remplacé par le décret du 1er juillet 2011;

Vu l'avis de reconnaissance de l'« Agentschap voor Kwaliteitszorg in Onderwijs en Vorming » (Agence pour la Gestion de la Qualité dans l'Enseignement et la Formation), rendu le 21 août 2013;

Vu l'avis de l'Inspection des Finances, donné le 2 septembre 2013;

Sur la proposition du Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et de Bruxelles et du Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports;

Après délibération, Arrête :

Article 1er.La qualification professionnelle de « vleesbewerker » (découpeur de viande), insérée au niveau 3 de la structure flamande des certifications, est agréée. La description, reprise dans l'annexe, jointe au présent arrêté, comprend la définition et les compétences y afférentes.

Art. 2.Le Ministre flamand qui a l'enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la politique de l'emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.

Bruxelles, le 13 septembre 2013.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, K. PEETERS Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises, P. SMET Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports, Ph. MUYTERS

Annexe. Description de la qualification professionnelle de « vleesbewerker » (découpeur de viande) (m/f) (BK0058) telle que mentionnée à l'article 1er 1. AU NIVEAU GLOBAL a.Titre « Vleesbewerker (découpeur de viande) (m/f) » b. Définition « La transformation de différentes variétés de viande selon les règles applicables en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène afin de découper et transformer la viande en parts commerciales et/ou prêtes pour la vente et/ou le partage en portions.» c. Niveau 3 d.Année 2013 2. COMPETENCES 2.1 Enumération des compétences * Reçoit et contrôle la viande fraîche (Id 25575) - Vérifie la présence d'étiquettes et/ou de marques - Examine la viande quant à la décoloration, la graisse, des impuretés, ... - Mesure la valeur pH et la température - Tient compte de la politique en matière d'allergènes (allergène : un composant d'une substance naturelle ou synthétique, capable de provoquer une réaction allergique) - Entre en action en cas de non-conformité - Stocke selon le principe FIFO (First In, First Out), et selon la destination - Respecte l'espèce animale lors du stockage - Trie selon l'espèce animale - Respecte la température imposée * Effectue une première transformation de la viande et la stocke dans la chambre froide (Ajout par acteurs du marché du travail) (co 00395) - Aligne la technique et le matériel sur la mission - Transforme et/ou partage la viande en portions selon la mission - Respecte l'espèce animale, les organes dans l'ordre de transformation - Epluche, découenne selon la typologie des morceaux - Prépare la viande à la production - Vérifie la température dans la chambre froide - Respecte la température imposée - Ferme la chambre froide * Travaille selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (Id 16246 / guide autocontrôle) - Se lave et désinfecte les mains selon les directives hygiéniques - Porte des vêtements de travail et de protection selon les directives hygiéniques - Contrôle l'état du matériel - Aligne la technique et le matériel sur la mission - Range le lieu de travail et le matériel de manière systématique - Utilise du matériel de nettoyage - Utilise une quantité de produit adaptée à la surface et à la saleté - Nettoie et désinfecte le matériel selon les directives - Observe les directives relatives à la sécurité alimentaire et à l'hygiène - Respecte les prescriptions environnementales - Trie les déchets résiduels, les déchets animaux et les déchets à risque, et les traite selon la réglementation - Stocke les déchets destinés à la destruction aux endroits prévus - Respecte la législation RGPT (Règlement général pour la Protection du Travail) - Applique des techniques de levage et de hissage * Désosse des morceaux de viande, dégraisse la viande et la recoupe en vue de sa transformation ou de son emballage (Id 4363) - Utilise des techniques et du matériel en fonction de la mission et des caractéristiques de la viande - Aiguise des couteaux - Enlève des os (cartilage), la graisse, les tendons, les esquilles, ... - Reconnait des anomalies et entre en action - Sépare des dépeçages de lots et identifie des dépeçages de lots (traçabilité) * Découpe des porcs (Id 27415), des bovins (Id 27411), de la volaille (Id 27416), des moutons (Id 27414), des chevaux, du gibier, de la viande exotique (Id 27412), des lapins (Id 27413) - Coupe la viande sur mesure ou la partage en portions * Emballe et étiquette le produit en respectant les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (Id 27424) - Actionne éventuellement le détecteur de métaux - Effectue des contrôles sur la présence d'objets étrangers - Règle l'étiqueteuse - Règle la machine d'emballage (gaz, fermeture, ...) et contrôle régulièrement - Contrôle le gazage et la teneur en oxygène résiduaire, si applicable - Effectue des contrôles relatifs à la propreté et aux défauts de fabrication * Suit le stock, constate des insuffisances et signale celles-ci (Id 18152) - Tient à jour des données sur la consommation de produits - Signale des insuffisances de produits à la personne responsable * Travaille en équipe (sous direction) (Ajout par acteurs du marché du travail) (co 00396) - Travaille dans le cadre d'un système de travail en équipes - Réalise les missions - Travaille sur la base d'un ordre de production 2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteur 2.2.1 Connaissance - Connaissances de base de gestion de stock - Connaissances de base des TIC - Connaissances de base de l'actionnement du détecteur de métaux - Connaissance de l'anatomie animale - Connaissance de techniques de coupe de viande - Connaissance de la traçabilité de produits - Connaissance de normes de qualité - Connaissance de la destination du produit final - Connaissance des machines et du matériel pour son propre travail - Connaissance des conditions de stockage de viande - Connaissance de techniques d'emballage - Connaissance des procédures de nettoyage et de désinfection - Connaissance de la réglementation en matière d'hygiène personnelle - Connaissance des prescriptions en vigueur concernant la prévention et la sécurité au travail - Connaissance de techniques de levage et de soulèvement - Connaissance des consignes environnementales - Connaissance approfondie du maintien systématique de la température légale (de conservation) - Connaissance approfondie des consignes d'hygiène et de sécurité pour denrées alimentaires - Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) - Connaissance approfondie de points de contrôle critiques pour son propre travail - Connaissance approfondie de divergences de qualité - Connaissance approfondie de la typologie des morceaux de viande - Connaissance approfondie relative au dégraissage, à l'épluchage et au découennage de la viande - Connaissance approfondie de la division selon la destination de parts commerciales et prêtes pour la vente - Connaissance approfondie de la réglementation de sécurité de travail 2.2.2 Aptitudes Aptitudes cognitives - Pouvoir effectuer le contrôle de qualité (éventuellement d'entrée) et respecter les normes de traçabilité - Pouvoir renvoyer des livraisons non conformes - Pouvoir effectuer les commandes selon la planification - Pouvoir respecter les consignes en matière d'hygiène, de sécurité et d'environnement - Pouvoir respecter des normes de qualité - Pouvoir maintenir systématiquement la température légale - Pouvoir stocker les morceaux de viande selon la destination des morceaux de viande - Pouvoir choisir des techniques et du matériel selon la mission et les caractéristiques de la viande - Pouvoir respecter et exécuter le(s) guide(s) autocontrôle en vigueur - Pouvoir actionner correctement le détecteur de métaux - Pouvoir étiqueter les différents morceaux de viande - Pouvoir trier les déchets résiduels, les déchets animaux et les déchets à risque, et les traiter selon la réglementation - Pouvoir tenir compte de la typologie des morceaux de viande et de l'anatomie animale - Pouvoir respecter la sécurité du travail Aptitudes à la résolution de problèmes - Pouvoir réagir de manière appropriée aux divergences de qualité - Pouvoir entrer en action en cas de problèmes - Pouvoir réagir de manière appropriée et précise en cas de présomption de problèmes sur la plan de la sécurité alimentaire (obligation de déclaration, recall, détection de métal positive, ...) Aptitudes motrices - Pouvoir manier de manière appropriée des machines et du matériel - Pouvoir utiliser les bonnes techniques lors de la transformation de la viande - Pouvoir trier les morceaux de viande selon leur destination - Pouvoir fermer la chambre froide - Pouvoir effectuer l'ordre à l'aide des matériaux appropriés - Pouvoir transformer les morceaux de viande de manière économique, en tenant compte en permanence de l'emploi du temps - Pouvoir nettoyer et désinfecter correctement les machines et le matériel - Pouvoir maintenir le matériel en état optimal (aiguiser les couteaux, ...) afin de pouvoir travailler de manière efficace et sûre - Pouvoir appliquer les techniques de levage et de soulèvement - Pouvoir exécuter les missions en position debout 2.2.3 Contexte Contexte d'environnement - Cette profession est exercée dans des ateliers de découpe et des établissements de transformation des viandes. - Cette profession peut également être exercée en équipe, pendant le week-end ou la nuit. - Le travail s'effectue en permanence en milieu réfrigéré. - Etant donné que les morceaux de viande doivent être transformés à temps, le découpeur de viande travaille toujours selon un calendrier. - Il est requis de porter des vêtements de protection personnelle conformes aux règles d'hygiène et de sécurité de travail.

Contexte d'opération - Les opérations doivent être alignées sur les caractéristiques de la viande et sur la fiche technique. - Le découpeur de viande doit traiter les morceaux de viande de manière professionnelle et hygiénique, et doit toujours rester attentif lors de l'exécution des opérations afin de prévenir une contamination croisée. - La manipulation professionnelle de produits périssables et soumis à des normes hygiéniques est requise. - Pouvoir agir efficacement dans des situations critiques en cas de divergences sur le plan des produits (e.a. faire appel aux instructions du responsable). - Agir en assurant la qualité et l'orientation sur le client dans toutes les circonstances. - Le découpeur de viande doit être attentif en raison de l'utilisation d'outils dangereux divers (couteaux, ...). 2.2.4 Autonomie - Est indépendant pour effectuer des mesures de pH et de température, pour transformer (éventuellement désosser dans une mesure restreinte) et diviser la viande en portions et pour suivre les dispositions de l'ordre de production, les directives du responsable et les schémas de production. - Est soumis aux guides autocontrôle en vigueur dans le secteur, à la réglementation relative à la sécurité alimentaire et à l'hygiène, à la mission et aux procédures standards en cas de problèmes. - Fait appel à un responsable de l'entreprise quant aux instructions de travail, en cas de problèmes relatif au matériel ou au produit, en cas de divergences ou d'autres problèmes. 2.2.5 Responsabilité - Un registre d'origine tenu à jour - Normes HACCP respectées - Morceaux de viande contrôlés et respectés - Mesures de température et de pH effectuées à temps et enregistrées - Morceaux de viande découpés professionnellement selon les caractéristiques de la viande et les ordres - Environnement professionnel sûr - Morceaux prêts pour la vente, découpés et portionnés de manière professionnelle - Paquet d'organes rouge, transformé selon les règles - Morceaux de viande emballés hygiéniquement et étiquetés - Viande correctement emballée dans un emballage spécifique au produit - Stock suivi - Calendriers, flux alimentaires, flux de déchets - Hygiène personnelle 2.3 Attestations requises Attestation médicale autorisant le travail dans l'industrie alimentaire selon la réglementation légale. (Preuve qu'aucune raison médicale n'entrave l'activité dans le secteur de l'alimentation : déclaration d'aptitude de travailler dans le secteur de la production, de la préparation, de la transformation et de la manipulation de denrées alimentaires) Vu pour être annexé à l'arrêté du Gouvernement flamand du 13 septembre 2013 portant agrément de la qualification professionnelle de découpeur de viande.

Bruxelles, le 13 septembre 2013.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, K. PEETERS Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises, P. SMET Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports, Ph. MUYTERS