13 SEPTEMBRE 2013. - Arrêté du Gouvernement flamand portant reconnaissance de la qualification professionnelle de « slachter » (abatteur de bestiaux)

Le Gouvernement flamand, Vu le décret du 30 avril 2009 relatif à la structure des certifications, notamment l'article 12, remplacé par le décret du 1er juillet 2011;

Vu l'avis de reconnaissance de l'« Agentschap voor Kwaliteitszorg in Onderwijs en Vorming » (Agence pour la Gestion de la Qualité dans l'Enseignement et la Formation), rendu le 21 août 2013;

Vu l'avis de l'Inspection des Finances, rendu le 2 septembre 2013;

Sur la proposition du Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et de Bruxelles et du Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports;

Après délibération, Arrête :

Article 1er.La qualification professionnelle de « slachter » (abatteur de bestiaux), insérée au niveau 3 de la structure flamande des certifications, est reconnue. La description, reprise dans l'annexe, jointe au présent arrêté, comprend la définition et les compétences y afférentes.

Art. 2.Le Ministre flamand qui a l'enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la politique de l'emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.

Bruxelles, le 13 septembre 2013.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, K. PEETERS Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises, P. SMET Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports, Ph. MUYTERS

Annexe. Description de la qualification professionnelle de « slachter » (abatteur de bestiaux) (h/f) (CP0026) telle que mentionnée à l'article 1er. 1. AU NIVEAU GLOBAL a.Titre « Abatteur de bestiaux (h/f) » b. Définition « Abat des animaux et traite les carcasses en vue de leur distribution et de leur transformation » c.Niveau 3 d. Année 2013 2.COMPETENCES 2.1 Enumération des compétences ? Réceptionne des animaux vivants, les anesthésie et procède aux préparatifs nécessaires pour l'abattage (Id 17108/Id 27382) : - contrôle les documents d'accompagnement requis; - contrôle l'identification des animaux entrants; - évalue la propreté des animaux et prend, le cas échéant, les mesures correctives nécessaires; - reconnaît les animaux qui doivent être abattus d'urgence ou séparément; - peut réagir de manière appropriée en cas d'animaux présentant des réactions de panique, de stress...; - respecte les règles en matière de bien-être animal (p.ex. les laisser reposer, les vaporiser, les conduire...); - veille à un taux d'occupation optimal des étables et du couloir menant vers l'installation d'anesthésie; - commande l'installation d'anesthésie selon la fiche technique et les règles en matière de bien-être animal; - établit une distinction stricte entre les animaux d'abattage normaux et ceux présentant une anomalie, le cas échéant afin de pouvoir appliquer une collecte du sang séparée. ? Suspend les animaux selon la méthode appropriée (Id 27387) : - accroche éventuellement les pattes à des chaînes et au système de rails; - si d'application, relève l'animal après l'avoir égorgé; - respecte des techniques de hissage et de levage. ? Pique (égorge) et saigne selon la méthode d'abattage (Id 27394) : - administre une piqûre cardiaque et/ou sectionne la carotide; - utilise des couteaux stérilisés et/ou des trocarts (aiguilles creuses avec mandarin fortement pointu, instrument pour purger des liquides); - saigne complètement l'animal; - fait un usage optimal de l'auge de sang. ? Echaude, dépiaute, plume, épile et rince la carcasse (Id 16619/Id 27392/Id 27393) : - règle les machines, les démarre, les rectifie éventuellement et les arrête à l'aide du clavier ou du panneau de commande, dans le respect de la sécurité et de l'hygiène; - évite la contamination croisée (transfert d'une contamination microbienne d'un aliment à l'autre). ? Parachève la carcasse (Id 27391/Id 27390) : - veille à ce que de la graisse lubrifiante ne se retrouve pas sur les carcasses; - empêche toute contamination; - respecte la traçabilité; - détache la tête et décapite éventuellement (décapitation); - ouvre la carcasse en fonction de l'espèce animale; - retire l'anus en le découpant manuellement ou à l'aide d'une machine; - retire l'estomac et les viscères (organes blancs) selon les instructions de travail; - contrôle les animaux afin de vérifier s'ils sont à jeun; - retire l'ensemble des organes rouges (coeur, poumons, foie, langue et oesophage) conformément aux normes légales; - fend éventuellement la carcasse et la tête si d'application, en fonction de l'espèce animale et de l'âge; - retire les tonsilles (c'est-à-dire les amygdales. Il s'agit d'une paire de glandes qui se trouvent directement au début du pharynx, à gauche et à droite de la langue, dans le fond de la bouche) et, éventuellement, le cerveau, en fonction de l'espèce animale; - retire éventuellement la graisse excédentaire en fonction de l'espèce animale (dans le cas de boeufs); - décapsule et détache les reins; - retire soigneusement la moelle épinière; - prélève des échantillons, entre autres, pour détecter des trichines (une espèce de petits vers nématodes (vers capillaires) au style de vie parasitaire. On en trouve chez le porc et le rat et ils peuvent également infecter l'organisme humain suite à la consommation de viande de porc crue ou qui n'est pas suffisamment cuite ou braisée et provoquer ainsi une trichinose); - retire la viande de sang, la graisse et le diaphragme éventuels; - parachève la carcasse en fonction de la forme de présentation; - travaille selon le planning en vue du refroidissement de la carcasse; - transforme la carcasse de manière économique. ? Fait vérifier les carcasses par le contrôleur (Id 27389) : - transforme éventuellement les carcasses si besoin est; - découpe les lésions cutanées, abcès...; - réagit efficacement aux remarques du contrôleur; - retire les marques auriculaires après contrôle et enregistrement; - traite les marques auriculaires selon les consignes légales. ? Pèse la carcasse et détermine la destination (Id 6225) : - utilise le terminal de pesage; - veille à une identification et à un étiquetage corrects de la carcasse, - classe les animaux et les attribue aux clients. ? Travaille dans le respect de l'hygiène et de la sécurité alimentaire et trie les déchets (Id 16246) : - nettoie et désinfecte ses mains, le matériel et les vêtements de protection selon les consignes; - veille à ce que les couteaux soient aiguisés; - nettoie le poste de travail (nettoyage grossier) dans le temps imparti cet effet; - utilise des équipements de protection individuelle conformément à la réglementation; - trie les déchets conformément aux normes légales; - évite des contaminations croisées; - applique des techniques de levage et de hissage. 2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteurs 2.2.1 Connaissances - Connaissances de base des normes HACCP (les Hazard Analysis Critical Control Points, ou points de contrôle critiques de l'analyse des risques, sont un inventaire des risques pour les denrées alimentaires), des GMP (les Good Manufactering Practice, ou pratiques de bonne fabrication, sont un système de qualité pour l'industrie alimentaire), des GHP (pratiques de bonne hygiène), du système d'autocontrôle, du système de qualité, des labels;connaissances de base du risque de contamination et des micro-organismes (listeria mono (une bactérie à gram positif en forme de bâtonnet qui est transmise à l'homme par les animaux. La bactérie provoque la listériose chez l'homme), de l'E-coli (l'Escherichia coli est une bactérie à gram négatif en forme de bâtonnet et est l'une des bactéries facultativement anaérobies les plus fréquentes dans le côlon des animaux), la salmonelle (une espèce de bactéries à gram négatif en forme de bâtonnet qui font partie de la flore intestinale naturelle de volailles, de porcs, de boeufs, de reptiles et d'animaux domestiques.

Chez l'homme, la salmonelle peut transmettre des maladies par la voie orale telles que des gastro-entérites, des maladies systémiques des organes, le typhus abdominal et la fièvre paratyphoïde...); - connaissances épidémiologiques de base de maladies, p.ex. la fièvre aphteuse et les mesures prises pour lutter contre ces maladies; - connaissances de base de l'anatomie des animaux; - connaissances de base de l'ensemble des organes rouges; - connaissance des principes de bien-être animal; - connaissance de la réglementation en matière d'hygiène personnelle; - connaissance des étapes chronologiques du processus d'abattage; - connaissance des méthodes d'anesthésie et de l'appareillage; - connaissance des composants et des principes de fonctionnement des installations (commandées par ordinateur ou non); - connaissance des consignes de température en matière de refroidissement de viande; - connaissance des procédures pour signaler des irrégularités relatives à la sécurité (alimentaire) au responsable de l'abattoir; - connaissance des consignes en vigueur pour la prévention et la sécurité au travail; - connaissance des risques propres à des travaux avec des animaux (réactions de panique, stress, risque de contamination...); - connaissance d'attitudes de travail ergonomiques; - connaissance des techniques de levage et de hissage; - connaissance de l'infrastructure présente sur le lieu de travail (extincteurs, arrêt d'urgence...); - connaissance des consignes environnementales en vigueur relatives à sa propre fonction; - connaissance des différentes catégories de déchets (matériel à risque faible, matériel à haut risque et matériel à risque spécifique) et de leurs principes de tri, d'étiquetage et de conservation; - connaissance des consignes de qualité, des systèmes internes de qualité. 2.2.2 Compétences Compétences cognitives - pouvoir utiliser de manière optimale la zone d'anesthésie; - pouvoir trier et catégoriser des animaux impropres et ceux présentant une anomalie; - pouvoir utiliser correctement l'installation d'anesthésie; - pouvoir utiliser de manière judicieuse les moyens de guidage des animaux; - pouvoir faire un usage optimal de l'auge de sang et du trocart; - pouvoir éviter des pertes commerciales; - pouvoir éviter une contamination croisée à tous les stades de l'abattoir pur; - pouvoir appliquer la réglementation en vue du traitement de déchets; - pouvoir respecter un planning et des consignes de température; - pouvoir commander en toute sécurité et de manière hygiénique les machines et appareils; - pouvoir appliquer les principes de bien-être animal; - pouvoir contrôler si les animaux sont à jeun; - pouvoir nettoyer et désinfecter le matériel selon les consignes; - pouvoir réagir efficacement aux remarques du contrôleur et du responsable de la qualité; - pouvoir contrôler les numéros de lot, numéros auriculaires, puces quant à leur lisibilité; - pouvoir reconnaître des non-conformités au niveau de la carcasse; - pouvoir classer des animaux (boeuf, porc, cheval) en fonction de l'ordre de production; - pouvoir traiter des puces et marques auriculaires selon la réglementation.

Aptitudes à résoudre des problèmes - pouvoir gérer divers problèmes lors de la réception d'animaux vivants et y réagir de manière appropriée; - pouvoir reconnaître des animaux présentant une anomalie antérieure à la mort pour observation potentielle; - pouvoir réagir de manière appropriée dans le cas d'animaux présentant des réactions de panique ou de stress ou d'animaux qui souffrent; - pouvoir adapter le planning de travail en cas de circonstances imprévues, de panne, ou de problèmes, après concertation avec le responsable; - pouvoir reconnaître des situations dangereuses en fonction de la sécurité du travail et de la prévention au travail.

Aptitudes en matière de motricité - pouvoir réceptionner et conduire les animaux livrés; - pouvoir utiliser l'installation de douche pour nettoyer et/ou calmer les animaux; - pouvoir verrouiller la zone d'anesthésie ou utiliser les zones d'attente ou le couloir menant à la zone d'anesthésie de manière judicieuse; - pouvoir fixer les animaux à une chaîne ou au système de rails; - pouvoir respecter des techniques de hissage et de levage; - pouvoir piquer les animaux et les saigner avec discernement; - pouvoir manipuler des couteaux et un trocart stérilisés; - pouvoir exécuter ses activités professionnelles de manière telle à éviter que de la graisse lubrifiante, du fumier ou d'autres souillures n'aboutissent sur les carcasses; - pouvoir régler et stopper les machines, la chaîne; - pouvoir manipuler le matériel approprié (pinces coupantes, scies, anneaux oesophagiens...); - pouvoir ouvrir la carcasse en fonction de l'espèce animale; - pouvoir éventuellement aspirer le fumier et/ou utiliser une fraise à anus; pouvoir retirer l'estomac, les intestins et les organes rouges; - pouvoir éventuellement fendre la carcasse - pouvoir retirer les amygdales et, éventuellement, le cerveau, en fonction de l'espèce animale; - pouvoir retirer la graisse excédentaire dans le cas de boeufs; - pouvoir décapsuler et détacher les reins; - pouvoir éventuellement retirer la viande de sang, la graisse et le diaphragme; - pouvoir traiter les carcasses de manière économique, découper les lésions cutanées et abcès et autres souillures (graisse de rails, résidus de poils, bile...); - pouvoir retirer les marques auriculaires, puces, après contrôle et enregistrement; - pouvoir utiliser le terminal de pesage; - pouvoir faire en sorte que les couteaux restent bien aiguisés; - pouvoir nettoyer le poste de travail; - pouvoir appliquer des techniques de hissage et de levage. 2.2.3 Contexte Contexte d'environnement - cette profession est exercée dans des abattoirs ou dans des lieux d'abattage temporaires; - dans cette profession, le titulaire de la profession a des contacts avec des contrôleurs et services de contrôle de la sécurité alimentaire et de l'hygiène; - le port de vêtements de protection individuelle et hygiéniques selon les consignes légales est requis; - l'abatteur travaille potentiellement dans un environnement bruyant et le travail s'accompagne souvent de nuisances olfactives; - le travail se déroule en équipes de jour (y compris des équipes tôt le matin) : en principe, l'abattage est autorisé de 5 heures du matin à 20 heures. Le surveillant et l'abatteur peuvent néanmoins travailler plus tôt et/ou plus tard. La fin de la journée de travail est difficile à déterminer : l'abatteur doit rester sur place jusqu'à la fin de l'abattage. Dans les abattoirs de volailles, les travaux sont autorisés de 4 heures du matin à 22 heures. Certains abattoirs de volailles travaillent en deux équipes; - le titulaire de la profession doit travailler avec différents animaux dans des circonstances comparables. - Cela requiert une gestion flexible d'animaux /carcasses, de techniques appropriées et de traitements variés; - le titulaire de la profession doit gérer des animaux vivants dans le respect des règles en matière de bien-être animal.

Contexte d'action - l'abatteur doit manipuler des charges et rester debout au même endroit pendant un long moment; - il/elle exécute des tâches routinières; - la reconnaissance d'animaux qui entrent en considération pour mise en observation immédiate ou pour refus préalablement à la mort est requise; - une attention accrue pour la sécurité alimentaire et l'hygiène, le bien-être animal et la sécurité du travail est requise; - comme les animaux doivent être abattus à temps et que les carcasses doivent être traitées en temps utile, l'abatteur doit respecter un planning et une vitesse de ligne stricts; - le respect de techniques de hissage et de levage est requis. 2.2.4 Autonomie - fait preuve d'autonomie pour la réception d'animaux vivants et le traitement de carcasses, conformément aux dispositions de l'ordre de production, aux consignes du dirigeant de l'abattoir et aux schémas de production; - est tenu par le(s) guide(s) d'autocontrôle en vigueur, les commandes, les instructions de travail prescrites, la réglementation en matière d'hygiène, l'acheminement d'animaux; - fait appel à un dirigeant pour des instructions et/ou au contrôleur de l'abattoir en cas de problèmes et pour signaler des non-conformités. 2.2.5 Responsabilité - application correcte du système d'autocontrôle; - travail dans le respect de la législation en matière d'hygiène; - commandes traitées dans les temps; - animal abattu selon les règles; - respect de la législation en matière de bien-être animal; - carcasses correctement traitées; - appareils utilisés et entretenus correctement; - respect de la traçabilité des animaux; - bonnes pratiques de transformation; - déchets correctement triés et stockés; - poste de travail hygiénique; - utilisation correcte de produits de nettoyage et désinfectants. 2.3 Attestations requises - Certificat médical pour des travaux dans l'industrie alimentaire selon la réglementation légale. (Preuve qu'aucun motif médical quel qu'il soit n'entrave l'activité dans le secteur des denrées alimentaires : déclaration que le travailleur est apte à travailler dans le secteur de la production, du traitement, de la transformation et de la manipulation de denrées alimentaires.) - Certificat d'aptitude professionnelle dans le cadre de l'article 21, point 5, de l'ordonnance (CE) n° 1099/2009 sur la protection des animaux au moment de leur mise à mort. - Certificat d'aptitude professionnelle pour toutes les personnes qui entrent en contact avec des animaux vivants.

Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 13 septembre 2013 portant reconnaissance de la qualification professionnelle de « slachter » (abatteur de bestiaux).

Bruxelles, le 13 septembre 2013.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, K. PEETERS Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises P. SMET Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports, Ph. MUYTERS