8 JANVIER 2016. - Arrêté du Gouvernement flamand portant agrément de la qualification professionnelle de collaborateur de cuisine

Le Gouvernement flamand, Vu le décret du 30 avril 2009 relatif à la structure des certifications, notamment l'article 12, remplacé par le décret du 1er juillet 2011 ;

Vu l'avis d'agrément de l'« Agentschap voor Hoger Onderwijs, Volwassenenonderwijs, Kwalificaties en Studietoelagen » (Agence de l'Enseignement supérieur, de l'Education des Adultes et des Allocations d'Etudes), rendu le 28 août 2015 ;

Vu l'avis de l'Inspection des Finances, donné le 17 décembre 2015 ;

Sur la proposition de la Ministre flamande de l'Enseignement et du Ministre flamand de l'Emploi, de l'Economie, de l'Innovation et des Sports ;

Après délibération, Arrête :

Article 1er.La qualification professionnelle de collaborateur de cuisine, insérée au niveau 2 de la structure flamande des certifications, est agréée. La description jointe en annexe au présent arrêté comprend la définition et les compétences y afférentes.

Art. 2.Le Ministre flamand qui a l'enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la politique de l'emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.

Bruxelles, le 8 janvier 2016.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, G. BOURGEOIS La Ministre flamande de l'Enseignement, H. CREVITS Le Ministre flamand de l'Emploi, de l'Economie, de l'Innovation et des Sports, Ph. MUYTERS

Annexe Description de la qualification professionnelle de collaborateur de cuisine (0198) telle que mentionnée à l'article 1er 1. AU NIVEAU GLOBAL a.Titre Collaborateur de cuisine b. Définition Est responsable de l'exécution des activités préparatoires (mise en place), à savoir la transformation des ingrédients en préparations de base dans une cuisine en appliquant les techniques de cuisson de base afin de réaliser les composants préparés qui forment la base d'un plat servi au client.c. Niveau 2 d.Année 2015 2. COMPETENCES 2.1. Enumération des compétences - Respecte l'hygiène personnelle (co 01608) : - se lave et se désinfecte les mains conformément aux consignes en matière d'hygiène ; - panse les éventuelles plaies avec des moyens autorisés par la loi ; - porte des vêtements de travail et de protection conformément aux consignes en matière d'hygiène. - Nettoie le plan de travail, les ustensiles et les locaux et les maintient dans un parfait état d'hygiène (D110301 Id16246-c) : - travaille de manière ordonnée ; - contrôle l'état du matériel et aiguise les couteaux au besoin ; - range systématiquement le lieu de travail et le matériel ; - utilise du matériel de nettoyage ; - utilise une quantité déterminée de produit en fonction de la surface et de l'encrassement ; - nettoie immédiatement toutes les surfaces qui sont entrées en contact avec les produits alimentaires ; - nettoie et désinfecte le matériel conformément aux consignes ; - respecte les consignes en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène ; - trie et traite les déchets conformément aux consignes ; - respecte les consignes en matière d'environnement ; - applique des techniques de levage et de hissage. - Exécute les activités préparatoires conformément au plan de travail (G160201 Id16605-c) : - consulte la mission ; - définit l'ordre de travail ; - rassemble le matériel nécessaire pour exécuter la tâche selon les principes FIFO et FEFO ; - évalue les quantités nécessaires et prépare tous les ingrédients ; - pèse éventuellement les quantités nécessaires ; - signale les ruptures de stock au responsable ; - met les appareils de cuisine (fours, plaques de cuisson...) en marche en fonction de la tâche.

First In First Out est un système qui est utilisé pour achalander les rayons, le comptoir... avec des produits périssables ou altérables.

Selon le système FIFO, les nouveaux produits sont placés derrière. Les produits les plus anciens sont alors consommés en premier lieu.

First Expired First Out est une méthode qui consiste à expédier/consommer en premier lieu les produits dont la date de péremption est la plus proche. Cette méthode est appliquée pour les produits qui ont une durée de conservation limitée (par exemple, aliments, médicaments). - Lave les fruits et légumes, les nettoie et les découpe (G160201 Id6296-c) : - contrôle la qualité et la fraîcheur des denrées alimentaires ; - adapte l'ordre des opérations (nettoyer, laver, découper) aux ingrédients ; - rince les fruits et légumes afin d'en éliminer totalement la terre et le sable ; - épluche ou pèle les ingrédients avec un minimum de perte ; - utilise des objets tranchants (couteaux, hachoirs...) en fonction des ingrédients à découper et les aiguise au besoin ; - applique les techniques de découpage professionnelles et découpe les fruits et légumes à la taille/forme demandée (julienne, brunoise, couper en petits morceaux, émincer, ciseler, hacher) ; - utilise une découpeuse conformément aux consignes de sécurité ; - emballe, étiquette et conserve les ingrédients découpés. - Applique les techniques de cuisson de base conformément aux instructions du chef pour la préparation de garnitures, sauces et potages de base, entrées simples, salades, pâtes et plats de riz, préparations à base de pommes de terre et de produits laitiers et desserts de base (G160201 Id2716-c/7717-c, G160501 Id20470-c/20471-c/20472-c/20473-c) : - suit les instructions du chef ou du sous-chef ; - prépare des plats à l'aide d'une recette ; - utilise du matériel de cuisson et de préparation ; - évalue le goût des ingrédients dosés et mélangés ; - emballe les produits, les récipients... en vue d'une conservation optimale ; - refroidit si nécessaire les produits conformément aux règles de sécurité alimentaire ; - applique les technique de régénération ; - utilise pour ce faire l'appareil adéquat : grande douche, chaudron, sauteuse, cuiseur vapeur, refroidisseur, mixeur... ; - prend la température à coeur des plats préparés ; - respecte la température du passe-plat ; - réalise un plat témoin de chaque préparation, le cas échéant.

Techniques de régénération : réchauffer et régénérer (composer) des plats sur place.

Plat témoin, aussi appelé « échantillon de repas ». Il s'agit d'une petite quantité (minimum 100 g) des plats préparés, qui est conservée au réfrigérateur pendant 72 heures. Des informations suffisantes doivent figurer sur l'étiquette : ingrédients, heure, lieu. Les échantillons des repas peuvent éventuellement être ensuite conservés 7 jours au congélateur, puis détruits. Le plat témoin est uniquement obligatoire dans les hôpitaux. Il vise à permettre l'identification de la source en cas d'intoxication alimentaire. La conservation d'un plat témoin ou échantillon de repas est recommandée dans les cuisines d'écoles et de restaurants. - Applique les techniques de dressage élémentaires (présentation, composition, finition...) (G160201 Id5855-c) : - suit les instructions et l'exemple du responsable ; - utilise des objets tranchants (couteaux, hachoirs...) ; - applique les techniques de découpage et de portionnement ; - respecte les proportions appropriées des composants du repas ; - dresse plusieurs assiettes de manière identique ; - présente les repas et dresse les assiettes de manière hygiénique et attrayante ; - débarrasse les restes ; - prépare les plats pour les bars à salades, le comptoir, le self-service, les banquets et les buffets et les remplit ; - contrôle régulièrement la température des préparations et des bains-marie ; - prépare les aliments froids et chauds ; - travaille de manière sûre ; - applique la réglementation en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène. - Emballe et étiquette les préparations et les produits (dates de fabrication et de péremption) et les range dans la chambre froide, dans la réserve... (G160201 Id9117-c) : - sort les ingrédients en dernière minute de la chambre de froide en vue de leur transformation ; - contrôle la date de péremption, l'odeur et la couleur des ingrédients ; - avertit le responsable en cas d'irrégularités et de problèmes de qualité ; - conserve les produits alimentaires conformément aux règles de sécurité alimentaire ; - refroidit les produits alimentaires conformément aux règles d'hygiène ; - couvre immédiatement les restes froids et couvre les restes chauds une fois qu'ils sont refroidis ; - place les restes à conserver immédiatement dans la chambre froide s'ils ne sont pas utilisés le jour même ; - appose une étiquette avec la date sur les restes avant de les placer dans la chambre froide ; - applique dans ce cadre le principe First In First Out. - Compose les colis-repas et emballe ou ferme les plateaux (le cas échéant) (co 01609) : - assure la mise en place de tout le nécessaire (produits et matériel) pour la composition des colis-repas sur plateaux ; - prépare les réserves de boissons, mets et entremets, matières grasses, garnitures, suppléments, couverts, vaisselle... aux différents postes de travail ; - est chargé du dressage et du portionnement des mets conformément aux consignes ; - compose les colis-repas conformément à l'ordre et place les mets, boissons, etc. sur les plateaux ; - emballe ou ferme le plateau et le place sur le chariot de transport ; - débarrasse la bande transporteuse après assemblage des plateaux ; - range tout le matériel ; - veille à une conservation et un stockage corrects des restes alimentaires ; - exécute scrupuleusement les ordres pour la composition des colis-repas, et ce dans le délai imparti. - Veille à l'ordre et à la propreté de la cuisine : nettoie le lieu de travail, les ustensiles et le matériel (G160201 Id7178-c) : - respecte le plan et les consignes de nettoyage ; - respecte les zones de la cuisine (zone froide/chaude, zone sale/propre) ; - range le lieu de travail après le service ; - travaille selon des méthodes clairement décrites ; - nettoie le matériel de cuisine utilisé et les surfaces de travail entre chaque opération et à la fin du service, et ce conformément aux consignes en matière d'hygiène ; - adapte la technique et les produits d'entretien à la tâche ; - adapte la quantité de produit en fonction de l'encrassement et de la surface ; - respecte les consignes en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène ; - trie les déchets conformément aux consignes ; - remarque les divergences, défaillances ou la nécessité d'un entretien préventif au niveau du matériel de cuisine ; - signale les pannes au responsable ; - applique des techniques ergonomiques de levage et de hissage. 2.2. Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteur 2.2.1. Connaissances - connaissance de base des saveurs et arômes ; - connaissance de base de l'évaluation du goût d'un produit ou d'une préparation ; - connaissance de base des méthodes de préparation de denrées alimentaires ; - connaissance de base de l'assortiment de produits alimentaires ; - connaissance de base de l'étiquetage de denrées alimentaires ; - connaissance de base du dressage des assiettes ; - connaissance de base de la méthode d'emballage de denrées alimentaires ; - connaissance de base du plan de nettoyage relatif à sa tâche ; - connaissance de base des procédures de nettoyage et de désinfection ; - connaissance de base des nettoyants et désinfectants autorisés et du matériel et des procédures de nettoyage et de désinfection ; - connaissance de base de la terminologie culinaire et du jargon professionnel en français ; - connaissance de base des techniques de conservation de denrées alimentaires ; - connaissance de base de la méthode HACCP ; - connaissance de base de l'assortiment de denrées alimentaires ; - connaissance de base de la composition de colis-repas ; - connaissance de base du portionnement des composants des repas ; - connaissance de base des chariots de transport et bandes transporteuses ; - connaissance de base du stockage de denrées alimentaires ; - connaissance de base du rangement du matériel et des équipements ; - connaissance de base des consignes en vigueur en matière d'environnement ; - connaissance de base du tri des déchets conformément à la réglementation ; - connaissance de base des techniques de régénération ; - connaissance de base du portionnement des composants des repas ; - connaissance de base de l'utilisation de chariots de transport et bandes transporteuses ; - connaissance de la sécurité alimentaire et de l'hygiène ; - connaissance de l'organisation efficace du travail concernant ses tâches ; - connaissance des principes FIFO et FEFO ; - connaissance de la mathématique fonctionnelle relative au calcul des quantités ; - connaissance de l'utilisation d'une balance (numérique) ; - connaissance des techniques de cuisson de base ; - connaissance de recettes de base ; - connaissance du maintien systématique de la température de conservation adéquate ; - connaissance des techniques ergonomiques de levage et de hissage ; - connaissance de l'utilisation et du fonctionnement des appareils de cuisine ; - connaissance des caractéristiques qualitatives des produits alimentaires ; - connaissance de l'épluchage, du pelage et du découpage de produits alimentaires ; - connaissance de l'utilisation sûre du matériel de découpage et des appareils ; - connaissance des techniques de découpage ; - connaissance des formes de découpage (julienne, brunoise...) ; - connaissance des termes culinaires ; - connaissance des poids et quantités en fonction du portionnement ; - connaissance des procédures d'exploitation relatives à son travail ; - connaissance du matériel de cuisson et de préparation et de son utilisation ; - connaissance des techniques de conservation de denrées alimentaires (matières premières, additifs, produits semi-finis, produits finis, marchandises invendues...) ; - connaissance du fonctionnement des appareils de cuisine ; - connaissance des mesures de sécurité pour l'utilisation du matériel de découpage, des machines et l'entretien des appareils ; - connaissance des règles de sécurité ; - connaissance approfondie de l'hygiène personnelle.

HACCP : la méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise) est un inventaire des risques concernant les denrées alimentaires. Les entreprises qui s'occupent de la préparation, de la transformation, de la manipulation, du conditionnement, du transport et de la distribution de denrées alimentaires doivent ainsi identifier tous les aspects du processus de préparation et en analyser les dangers. Ce processus de contrôle, émanant de l'Union européenne, vise à ce que le processus de production de toutes les denrées alimentaires s'accompagne d'un risque de contamination aussi réduit que possible. 2.2.2. Compétences Compétences cognitives - pouvoir contrôler l'état du matériel ; - pouvoir lire et interpréter des recettes ; - pouvoir utiliser une quantité déterminée de nettoyant en fonction de la surface et de l'encrassement ; - pouvoir appliquer les consignes en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène ; - pouvoir suivre les ordres du responsable ; - pouvoir respecter les consignes en matière d'environnement ; - pouvoir consulter la mission et définir l'ordre de travail (nettoyer, laver, découper les ingrédients...) ; - pouvoir évaluer la quantité nécessaire d'ingrédients ; - pouvoir signaler les ruptures de stock au responsable ; - pouvoir contrôler la fraîcheur des denrées alimentaires ; - pouvoir rassembler le matériel en fonction de la tâche et des principes FIFO et FEFO ; - pouvoir préparer des plats à l'aide d'une recette ; - pouvoir évaluer le goût des ingrédients dosés et mélangés ; - pouvoir respecter les proportions appropriées des composants du repas ; - pouvoir présenter les repas de manière hygiénique et attrayante ; - pouvoir contrôler la température des préparations et des bains-marie ; - pouvoir appliquer le plan et les consignes de nettoyage ; - pouvoir respecter les zones de la cuisine (zone froide/chaude, zone sale/propre) ; - pouvoir remarquer les divergences, défaillances ou la nécessité d'un entretien préventif au niveau du matériel de cuisine et signaler les pannes.

Aptitudes à résoudre des problèmes - pouvoir signaler immédiatement les problèmes au responsable (par exemple, erreurs dans la composition des plats) ; - pouvoir signaler les ruptures de stock concernant les matières premières, les ingrédients et les denrées alimentaires ; - pouvoir adapter le rythme et l'ordre du travail durant les moments d'affluence et en cas de changement du flux de clients.

Aptitudes en matière de motricité - pouvoir se laver et se désinfecter les mains conformément aux consignes en matière d'hygiène ; - pouvoir panser les éventuelles plaies avec des moyens autorisés par la loi ; - pouvoir porter des vêtements de travail et de protection conformément aux consignes en matière d'hygiène ; - pouvoir aiguiser les couteaux ; - pouvoir travailler de manière ordonnée ; - pouvoir ranger systématiquement le lieu de travail ; - pouvoir utiliser du matériel de nettoyage ; - pouvoir nettoyer immédiatement toutes les surfaces qui sont entrées en contact avec les produits alimentaires ; - pouvoir désinfecter le matériel ; - pouvoir trier les déchets ; - pouvoir appliquer des techniques ergonomiques de levage et de hissage ; - pouvoir préparer les ingrédients et le matériel à l'endroit prévu à cet effet ; - pouvoir évaluer les quantités nécessaires ; - pouvoir mettre les appareils de cuisine (fours, plaques de cuisson...) en marche ; - pouvoir nettoyer et laver les fruits et légumes ; - pouvoir utiliser des objets tranchants (couteaux, hachoirs...) pour découper les ingrédients ; - pouvoir aiguiser les objets tranchants ; - pouvoir appliquer les techniques de découpage professionnelles et découper les fruits et légumes à la taille/forme demandée (julienne, brunoise, couper en petits morceaux, émincer, ciseler, hacher) ; - pouvoir éplucher ou peler les fruits et légumes avec un minimum de perte ; - pouvoir utiliser une découpeuse conformément aux consignes de sécurité ; - pouvoir emballer, étiqueter et conserver les ingrédients ; - pouvoir appliquer les techniques de préparation ; - pouvoir appliquer les techniques de dressage élémentaires ; - pouvoir préparer les aliments froids et chauds ; - pouvoir débarrasser les restes ; - pouvoir appliquer les techniques de cuisson de base conformément aux instructions du chef pour la préparation de garnitures, potages, entrées simples, salades, pâtes et plats de riz, préparations à base de pommes de terre et de produits laitiers et desserts de base ; - pouvoir utiliser du matériel de cuisson et de préparation ; - pouvoir appliquer les techniques de régénération ; - pouvoir réaliser un plat témoin de chaque préparation ; - pouvoir préparer les plats pour les bars à salades, le comptoir, le self-service, les banquets et les buffets et les remplir ; - pouvoir respecter la chaîne du froid ; - pouvoir composer les colis-repas et emballer les plateaux ; - pouvoir assurer la mise en place de tout le nécessaire ; - pouvoir placer les plateaux sur des chariots de transport ; - pouvoir débarrasser la bande transporteuse ; - pouvoir ranger tous le matériel. 2.2.3. Contexte Contexte d'environnement - La profession est exercée dans divers établissements horeca (restaurants, brasseries, bistros, restaurants gastronomiques, salles des fêtes, traiteurs, restauration mobile, centres de congrès, cuisine/restauration de collectivité...). Le collaborateur de cuisine doit s'adapter à la diversité de l'environnement de travail. Celui-ci varie en fonction de la taille et de la formule de l'entreprise (restauration sur place, livraison à domicile, conservation des plats froids/chauds, cuisine/restauration de collectivité, restaurant industriel/d'entreprise, cuisine traditionnelle...). - L'exercice de la profession est également fonction du respect des procédures de l'entreprise. - Le travail a lieu dans une partie de la cuisine. - Le port de vêtements de travail (veste de cuisine, toque, tablier, chaussures de sécurité...) est obligatoire. - Le titulaire de la profession entre en contact avec divers produits alimentaires, boissons et matériels, dont il doit connaître les caractéristiques, les propriétés et l'utilisation. Il doit par ailleurs garantir la sécurité alimentaire et prévenir les contaminations croisées. - Le collaborateur de cuisine fonctionne au sein d'une équipe hiérarchique : la collaboration avec le personnel de cuisine et de salle et divers services (fournisseurs, services d'hygiène...) est exigée. Le collaborateur de cuisine peut aussi être amené à collaborer avec des membres du personnel qui ne font pas partie de l'équipe fixe (extras, travailleurs occasionnels...). - L'exercice de la profession requiert une attitude respectueuse vis-à-vis des clients, des collègues et des supérieurs hiérarchiques. - La profession est exercée sur la base d'horaires flexibles : en journée, de nuit, durant le week-end et/ou à l'occasion de jours fériés, en service coupé et avec des horaires variables. - L'exercice de la profession requiert une attitude flexible face à des facteurs variables : maladie soudaine de collègues, moments d'affluence de clients, problèmes avec des clients... - L'exécution des instructions et opérations dans le respect du planning est importante.

Restauration mobile : restauration dans un train, sur des navires de croisière, bateaux, etc.

Contexte d'action - Le collaborateur de cuisine veille en permanence à son hygiène personnelle. - Le collaborateur de cuisine porte une attention permanente à l'hygiène sur le lieu de travail, à la réglementation en matière de sécurité alimentaire et aux normes HACCP. - La profession requiert une gestion professionnelle, économique et hygiénique de divers produits périssables ou altérables. - La profession implique une station debout pendant de longues périodes, la manipulation de plats chauds et l'utilisation de matériel et appareils dangereux (couteaux, fourneaux...). - Le collaborateur de cuisine exécute les mêmes actions de façon routinière. Les différentes opérations et techniques doivent être adaptées à la tâche. - Le collaborateur de cuisine porte une attention particulière à l'ordre et à la succession des tâches. - Le titulaire de la profession doit respecter un schéma de service et un planning. - Une attention permanente à la qualité du service est nécessaire. - Une précision et une vigilance extrêmes lors de l'exécution des activités professionnelles sont nécessaires. - Une gestion économique des produits alimentaires est requise. - Le titulaire de la profession doit être résistant au stress. 2.2.4. Autonomie Fait preuve d'autonomie : - mais travaille à la demande et sous supervision, pour l'exécution efficace de ses tâches (les activités préparatoires (mise en place) dans une cuisine, la préparation de garnitures, entrées et desserts, l'emballage et l'étiquetage des préparations et/ou produits, la composition de colis-repas, le rangement et l'hygiène de la cuisine).

Est tenu par : - les instructions du responsable, le respect des procédures et accords d'entreprise, les règles relatives à la sécurité alimentaire et à l'hygiène, les consignes de sécurité, les principes d'amabilité vis-à-vis de la clientèle, l'étiquette et l'apparence personnelle.

Fait appel : - au responsable pour : les erreurs dans la composition du plat, la correction de la recette en cas d'erreurs, la résolution de problèmes, l'obtention d'instructions pour les techniques de cuisson de base et les techniques de dressage élémentaires. 2.2.5. Responsabilité - l'exécution des activités préparatoires suivant le plan de travail, en fixant l'ordre de ses tâches et en veillant à une mise en place efficace ; - l'application des principes FIFO et FEFO et des règles en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène ; - le nettoyage et le découpage des fruits et légumes suivant l'ordre donné ; - l'application des techniques de découpage professionnelles ; - la composition et l'emballage des colis-repas ; - l'application des techniques de cuisson de base et la réalisation de préparations de base ; - l'application des techniques de dressage élémentaires ; - la conservation optimale des ingrédients et/ou préparations en veillant à un emballage et un étiquetage adéquats ; - le respect et l'application des instructions du responsable ; - son propre poste de travail, qui doit être ordonné et propre ; - son hygiène personnelle ; - un avancement rapide du travail et une exécution correcte des instructions. 2.3. Attestations 2.3.1. Attestations légales Certificat médical pour des travaux dans l'industrie alimentaire selon la réglementation légale. 2.3.2. Attestations requises Pas d'attestations requises. 2.3.3. Conditions d'entrée Aucune condition à remplir.

Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 8 janvier 2016 portant agrément de la qualification professionnelle de collaborateur de cuisine.

Bruxelles, le 8 janvier 2016.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, G. BOURGEOIS La Ministre flamande de l'Enseignement, H. CREVITS Le Ministre flamand de l'Emploi, de l'Economie, de l'Innovation et des Sports, Ph. MUYTERS