21 AVRIL 2017. - Arrêté du Gouvernement flamand portant agrément de la qualification professionnelle de cuisinier

Le Gouvernement flamand, Vu le décret du 30 avril 2009 relatif à la structure des certifications, article 12, remplacé par le décret du 1er juillet 2011 ;

Vu l'avis de reconnaissance de l'« Agentschap voor Hoger Onderwijs, Volwassenenonderwijs, Kwalificaties en Studietoelagen » (Agence de l'Enseignement supérieur, de l'Education des Adultes, des Qualifications et des Allocations d'Etudes), rendu le 20 mars 2017 ;

Vu l'avis de l'Inspection des Finances, donné le 30 mars 2017 ;

Sur la proposition de la Ministre flamande de l'Enseignement et du Ministre flamand de l'Emploi, de l'Economie, de l'Innovation et des Sports ;

Après délibération, Arrête :

Article 1er.La qualification professionnelle de cuisinier, classée au niveau 4 de la structure flamande des certifications, dont la description figure à l'annexe jointe au présent arrêté, est reconnue.

Art. 2.Le Ministre flamand qui a l'enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la politique de l'emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.

Bruxelles, le 21 avril 2017.

Le Ministre-président du Gouvernement flamand, G. BOURGEOIS La Ministre flamande de l'Enseignement, H. CREVITS Le Ministre flamand de l'Emploi, de l'Economie, de l'Innovation et des Sports, Ph. MUYTERS

Annexe.

Description de la qualification professionnelle de cuisinier (0252) telle que mentionnée à l'article 1er. 1. AU NIVEAU GLOBAL a.Titre Cuisinier b. Définition Transforme les ingrédients, par l'application de techniques de cuisson, en préparations chaudes et froides, crée des plats conformément à la formule d'entreprise, contribue à la composition de la carte, établit des fiches techniques, assure le suivi des processus en cuisine, règle l'organisation de la cuisine, améliore constamment la qualité du travail et des plats et gère les stocks afin de garantir un service optimal et de proposer des repas de qualité au client.c. Niveau 4 d.Année 2017 2. COMPETENCES 2.1 Enumération des compétences ACTIVITES DE BASE - Travaille au sein d'une équipe (co 01993) - Echange des informations avec le responsable final - Rend compte au responsable final - Collabore efficacement avec les collègues - S'adapte de manière flexible (changement de collègues, d'horaire de travail...) - Signale les problèmes au supérieur, tant oralement que par écrit - Partage ses connaissances professionnelles - Demande lui-même de l'aide ou des conseils si nécessaire - Fait preuve de respect envers chaque collègue, fonction ou tâche - Contribue à une ambiance agréable au sein de l'équipe - Se met à la place d'un collègue et réagit de manière adéquate (offrir son aide, tenir ses distances, relativiser...) - Travaille dans un souci de maîtrise des coûts, de sécurité, de respect de l'environnement, de qualité et de bien-être (co 01994) - Travaille de manière ergonomique (applique les techniques de levage et de hissage) - Travaille dans un souci d'économie et évite le gaspillage - Travaille conformément aux procédures et aux règles internes et complète les documents requis - Applique les consignes en matière de sécurité, de sécurité alimentaire et d'environnement - Utilise des équipements de protection individuelle et collective - Applique de nouvelles techniques et les apprend - Se déplace efficacement entre les différents lieux de travail - Travaille de manière ordonnée et respecte le planning - Travaille avec rigueur et souci du détail - Définit l'ordre de travail et organise les tâches à effectuer - Contrôle son propre travail et veille à son apparence ainsi qu'à celle du personnel de cuisine - Adapte son apparence et sa tenue en fonction des tâches à effectuer - Prend soin du matériel, des vêtements, des marchandises... - Trie les déchets conformément aux consignes - A conscience du coût des ingrédients et produits - Travaille conformément aux règles en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire (co 01995) - Respecte l'hygiène personnelle - Se lave et se désinfecte les mains conformément aux consignes en matière d'hygiène - Recouvre ses blessures éventuelles par des moyens autorisés par la loi - Porte des vêtements de travail et de protection conformément aux consignes en matière d'hygiène - Respecte les zones au sein de la cuisine : chaud/froid et sale/propre - Ne retire les produits du réfrigérateur qu'au dernier moment pour les travailler - Vérifie si les produits satisfont aux règles de sécurité alimentaire - Contrôle la qualité et la fraîcheur des produits avant leur utilisation - Evite la contamination croisée - Réfrigère les produits dès que possible après transformation - Conserve les produits alimentaires conformément aux règles de sécurité alimentaire - Enregistre les marchandises et les températures - A conscience des risques potentiels et des allergènes - Réceptionne et contrôle les marchandises (G160201 Id18112-c) - Réceptionne et contrôle les livraisons pour ce qui concerne la qualité, les quantités, le poids, l'emballage, la date de conservation et les conditions de conservation - Contrôle la température, le poids et la fraîcheur des marchandises visuellement, au moyen d'un appareil de mesure - Vérifie si les marchandises satisfont aux règles de sécurité alimentaire - Tient compte de la durée de conservation limitée des produits - Signale et enregistre les anomalies - Rend compte des dégradations et/ou anomalies dans la commande au chef de cuisine/gérant ainsi qu'au fournisseur - Entrepose les marchandises dans une chambre froide ou réserve (G160201 Id18112-c) - Tient compte des conditions auxquelles le stockage des marchandises doit satisfaire - Entrepose les marchandises dans le réfrigérateur, le congélateur ou la réserve, conformément au principe « First In First Out » ou « First Expired First Out »** - Vérifie la température de l'espace de stockage et l'enregistre conformément à cette réglementation * FIFO : le principe First In- First Out est utilisé en tant que système de remplissage des rayons pour les produits périssables ou sujets au changement ** FEFO : Le principe First Expired - First Out est une méthode par laquelle les marchandises dont la date de péremption est échue sont consommées ou expédiées en premier lieu. Cette méthode est utilisée pour les marchandises dont la durée de conservation est limitée, telles que les aliments et les médicaments - S'occupe des activités préparatoires des plats (G160201 Id16605-c) - Consulte la liste des tâches ou la recette - Définit l'ordre de travail - Choisit le matériel adéquat - Choisit les produits appropriés, conformément aux principes FIFO/FEFO - Evalue les quantités nécessaires et prépare tous les ingrédients - Pèse éventuellement les quantités nécessaires - Signale les ruptures de stock au responsable ou les enregistre - Met en marche tous les appareils (fours, plaques de cuisson...) en fonction de la tâche à effectuer - Lave les fruits et légumes, les nettoie et les découpe (G160201 Id6296-c) : - Contrôle la qualité et la fraîcheur des produits avant leur utilisation - Adapte l'ordre des opérations (nettoyer, laver, découper) aux ingrédients - Rince les fruits et légumes afin d'en éliminer totalement la terre et le sable - Epluche ou pèle les ingrédients avec un minimum de perte - Applique la/les technique(s) de découpe correcte(s) en tenant compte de la vulnérabilité et la périssabilité du produit alimentaire - Utilise éventuellement une trancheuse conformément aux consignes de sécurité - Coupe les fruits et légumes selon la taille/forme demandée (julienne, brunoise, couper en petits morceaux, émincer, ciseler, hacher) - Précuit éventuellement les produits - Respecte les quantités et poids indiqués dans la recette - Emballe et étiquette les produits - Nettoie, travaille, découpe et portionne la viande, le poisson, la volaille et les autres produits de base (co 01996) - Contrôle la qualité et la fraîcheur des produits avant leur utilisation - Adapte l'ordre des opérations (nettoyer, laver, découper) aux ingrédients - Applique la/les technique(s) de découpe correcte(s) en tenant compte de la vulnérabilité et la périssabilité du produit alimentaire - Utilise éventuellement une trancheuse conformément aux consignes de sécurité - Découpe et portionne le produit d'une façon économiquement responsable et qualitative - Précuit éventuellement les produits - Utilise la balance - Respecte les quantités et poids indiqués dans la recette - Emballe et étiquette les produits - Réfrigère les produits dès que possible après transformation - Applique les techniques de préparation des amuse-bouche, garnitures, soupes, entrées, accompagnements, salades, pâtes, plats à base de riz et préparations à base de pommes de terre (co 01997) - Choisit les ingrédients sur la base de la recette et les pèse - Contrôle la fraîcheur et la qualité des produits avant l'usage - Respecte le planning, la recette, la méthode de travail et l'organisation - Utilise le matériel de cuisson et de préparation approprié - Applique la technique de préparation appropriée (étuver, cuire, rôtir, blanchir, braiser, glacer, gratiner, suer, pocher, cuire à la vapeur, frire, sauter, griller...) - Evalue le goût des ingrédients dosés et mélangés - Détermine les portions adéquates par personne et/ou par commande - Applique diverses techniques de préparation pour la viande, la volaille, le poisson, les plats végétariens... (co 02544) - Choisit les ingrédients sur la base de la recette et les pèse - Contrôle la fraîcheur et la qualité des produits avant l'usage - Respecte le planning, la recette, la méthode de travail et l'organisation - Utilise le matériel de cuisson et de préparation approprié - Applique la technique de préparation appropriée (étuver, cuire, rôtir, blanchir, braiser, glacer, poêler, gratiner, suer, pocher, cuire à la vapeur, frire, sauter, griller...) - Evalue le goût des ingrédients dosés et mélangés - Détermine les portions adéquates par personne et/ou par commande - Contrôle l'assaisonnement, la qualité et la présentation des préparations et plats - Applique diverses techniques de préparation pour les plats à base de produits laitiers et les desserts (co 01999) - Choisit les ingrédients sur la base de la recette et les pèse - Contrôle la fraîcheur et la qualité des produits avant l'usage - Respecte le planning, la recette, la méthode de travail et l'organisation - Utilise le matériel de cuisson et de préparation approprié - Applique la technique de préparation appropriée - Evalue le goût des ingrédients dosés et mélangés - Détermine les portions adéquates par personne et/ou par commande - Prépare les plats et repas à la minute (co 02000) - Lit le bon de commande - Prépare le plat sur la base de la demande du responsable - Applique, si nécessaire, les techniques de régénération - Coordonne les activités pendant le service - Assure la finition des plats selon la commande - Tient compte des particularités et allergènes - Respecte les portions appropriées - Applique diverses techniques de dressage de l'assiette (G160201 Id5855-c) - Suit la recette et la fiche technique - Respecte les portions adéquates des composants du repas - Présente les repas et dresse les assiettes de manière hygiénique et attrayante - Dresse plusieurs assiettes de manière identique - Débarrasse les restes au moyen de papier essuie-tout propre - Apporte son aide, si nécessaire, lors de la transmission des plats en salle - Prépare le buffet (co 02001) - Nettoie les plats pour les bars à salades, le comptoir self-service, les banquets et buffets, et les remplit - Applique les techniques de découpage et de portionnement - Prépare les aliments froids et chauds - Contrôle régulièrement la température des préparations, des bains-marie et des comptoirs frigorifiques - Emballe et étiquette les préparations et les produits et les range dans la chambre froide, dans la réserve (G160201 Id9117-c) - Refroidit les produits conformément aux règles de sécurité alimentaire - Couvre immédiatement les préparations froides - Couvre les préparations chaudes après qu'elles ont été refroidies - Place immédiatement dans la chambre froide les restes à conserver s'ils ne sont pas utilisés le jour même - Utilise le matériau d'emballage approprié - Appose une étiquette sur les restes avant de les ranger à l'endroit adéquat - Applique le principe FIFO/FEFO - Nettoie le plan de travail, les ustensiles et les locaux (co 02002) - Se conforme au plan et aux directives de nettoyage - Nettoie systématiquement le lieu de travail et le matériel - Nettoie le matériel de cuisine utilisé et les surfaces de travail entre chaque opération et à la fin du service, conformément aux consignes en matière d'hygiène - Nettoie régulièrement toutes les surfaces qui sont entrées en contact avec les produits alimentaires - Nettoie le lieu de travail après le service - Nettoie et désinfecte le matériel, les surfaces de travail et les sols - Adapte la technique et les produits d'entretien à la tâche - Adapte la quantité de produit en fonction de l'encrassement et de la surface - Vérifie l'état du matériel et affûte les couteaux si nécessaire - Remarque les divergences, défaillances ou la nécessité d'un entretien préventif au niveau du matériel de cuisine - Signale les pannes au responsable - Teste la fraîcheur des denrées alimentaires et des préparations et prélève des échantillons (co 02082) - Effectue des contrôles de la température des préparations - Assure le suivi des dates de conservation - Utilise des instruments de contrôle/mesure - Se conforme aux prescriptions relatives au prélèvement d'échantillons (heure, quantité, conservation, etc.) - Complète les formulaires adéquats - Utilise des logiciels bureautiques (traitement de texte, tableur...) ACTIVITES SPECIFIQUES - Compose les plats et les menus (G160201 Id21083-c) - Consulte le responsable final - Compose la carte et les plats - Tient compte des combinaisons de saveurs, textures et couleurs adéquates - Tient compte de l'offre saisonnière et du prix des aliments - Tient compte de l'infrastructure de la cuisine et de la salle - Tient compte du budget, du coût alimentaire, de l'alternance dans l'assortiment, des allergènes et des régimes - Veille à assurer une composition équilibrée - Elargit ses propres connaissances spécialisées (visites d'entreprise, salons, concertation avec concurrents et collègues...) - Tient compte des nouvelles tendances et technologies - Se penche sur la présentation, la composition et la finition de l'assiette et du buffet - Tient compte du nombre d'opérations à effectuer - Définit la recette et le mode de préparation - Demande du feed-back - Adapte les plats si nécessaire - Etablit les fiches techniques ou opérations à effectuer pour chaque plat - Consulte le sommelier et/ou le maître d'hôtel de façon à assortir les vins et boissons aux plats - Définit la façon de servir, en concertation avec le personnel de salle (à l'Anglaise, sur assiette, à la Française, à la Russe, sous cloche...) - Détermine, de commun accord, le service adéquat - Tient compte de la façon de vendre lors du développement de nouveaux produits (froid/chaud, emballage...) - Etablit un devis pour les plats et menus (co 02113) - Détermine le coût alimentaire par plat et par menu - Détermine le coût total par plat et par menu - Tient compte des concurrents comparables dans le secteur, du type de clients, du type d'entreprise, etc. - Formule une proposition pour ce qui concerne le prix de vente - Organise et coordonne les activités de la cuisine (co 02114) - Procède à une estimation des activités à effectuer - Tient compte des réservations, commandes, offres, conditions climatiques... - Etablit les horaires et le planning de travail et définit l'ordre des tâches à effectuer - Communique les tâches à effectuer au personnel de cuisine - Contrôle, encadre et assiste le personnel de cuisine et lui donne des instructions - Structure la mise en place de la cuisine - Veille au respect du planning et au déroulement des activités dans un souci d'efficacité - Prend les mesures correctives et réagit de façon adéquate en cas de circonstances imprévues - Contrôle la qualité avant que les assiettes ne soient confiées au personnel de salle - Contrôle la qualité des banquets mis en place - Prend des accords avec le personnel de salle afin de garantir un service optimal - Enregistre et traite toutes sortes de données : heures de travail, maladies, congés, devis, stocks, commandes et consommation - Travaille en collaboration avec les fournisseurs et prestataires de services (co 02115) - Sélectionne les fournisseurs et prestataires de services sur la base de la qualité, du service proposé, du prix... - Utilise des logiciels bureautiques - Contacte des fournisseurs et prestataires de services en cas d'erreurs et de problèmes - Constitue un réseau - Assure la formation et l'encadrement de l'ensemble du personnel de cuisine (G160201 Id19841-c) - Se montre capable de coacher les collaborateurs - Montre le bon exemple - Motive et encourage le personnel de cuisine - Donne des instructions claires - Pose des questions et fournit un feed-back constructif - Apporte son aide et fait part de ses conseils en cas de problèmes - Inspire la confiance et laisse de la marge de manoeuvre au personnel - Connaît les points forts et faibles et est capable de proposer des améliorations - Crée un bon esprit d'équipe - Stimule le professionnalisme - Assure l'encadrement des procédés de préparation - Fait rapport au gérant ou au chef de cuisine - Apporte les boissons et les plats à la table du client (co 02116) - Présente le menu ou l'offre aux clients - Sert les boissons et les plats conformément aux consignes de la maison et aux règles en matière d'étiquette - Souhaite un bon appétit aux clients - Se déplace dans un espace limité sans gêner le(s) client(s) ou les collègues - Demande un feed-back aux clients après le repas - Prend congé des clients de façon appropriée - Répond aux questions et gère les réclamations des clients (co 02117) - Demande au client si tout se passe comme il le souhaite - Fournit au client des explications sur les plats et leur composition - Indique les produits incorporés dans les plats, en fonction des allergènes et régimes particuliers - Propose des alternatives aux allergènes et régimes particuliers - Gère les réclamations - Contrôle les stocks, constate les ruptures de stock et transmet les commandes (G160201 Id18152) - Tient des données à jour concernant la consommation de produits - Dresse l'inventaire des besoins en matières premières et produits - Adapte les quantités de produits à commander aux recettes dans le planning - Maintient le stock à niveau - Constate les ruptures de stock et y réagit de façon appropriée - Remplit un formulaire de commande - Prévoit les ingrédients devant permettre de répondre aux demandes spécifiques du client (ex : plats végétariens, allergies, régimes particuliers...) - Tient compte du prix de revient d'un produit - Entretient le matériel de cuisine et en dresse l'inventaire (co 02118) - Dresse l'inventaire. - Vérifie si le matériel de cuisine ne présente pas de dégradations, de défauts ou d'usure - Utilise éventuellement un programme d'entretien - Effectue l'entretien simple du matériel et des machines de cuisine, conformément aux fiches d'instruction de travail - Signale les défauts et détériorations au responsable final - Propose ses conseils lors de l'achat de matériel de cuisine - Veille à l'application en cuisine de la réglementation en matière de sécurité, d'hygiène, d'environnement et de sécurité alimentaire (co 02119) - Définit des procédures afin de satisfaire à la réglementation - Organise et répartit les tâches - Vérifie si toutes les tâches sont effectuées - Prélève des échantillons 2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteur 2.2.1 Connaissances - Connaissance de base des techniques de service - Connaissance de base des façons de servir (à la Française, à l'Anglaise, à la Russe...) - Connaissance de base des modalités de transport des marchandises/produits alimentaires - Connaissances de base des réseaux - Connaissance de l'ergonomie - Connaissance des consignes en matière de réception et de contrôle des marchandises - Connaissance des conditions de stockage des denrées alimentaires - Connaissance des principes FIFO et FEFO - Connaissance de la traçabilité des produits - Connaissance de la méthode d'emballage des denrées alimentaires - Connaissance de l'influence d'un emballage sur l'hygiène et la conservation d'un produit - Connaissance de la relation entre l'emballage et la conservation d'un produit - Connaissance des techniques de tri et de stockage des denrées alimentaires - Connaissance en matière d'étiquetage - Connaissance des tests de contrôle et du prélèvement d'échantillons - Connaissance de l'épluchage et du pelage de produits alimentaires - Connaissance des méthodes de nettoyage, de découpe et de portionnement de la viande, du poisson, de la volaille et des autres produits de base - Connaissance du portionnement des composants du repas - Connaissance de la mathématique fonctionnelle relative au calcul des quantités - Connaissance des formes de découpe (julienne, brunoise...) - Connaissance des allergènes et régimes - Connaissance des plats végétariens et vegan - Connaissance de l'anatomie des animaux destinés à la consommation - Connaissance d'alternatives pour les clients spécifiques ayant des exigences spécifiques - Connaissance d'alternatives végétales aux ingrédients animaux - Connaissance de la composition de repas à emporter - Connaissance de la composition et de la mise en place de buffets - Connaissance de la communication fonctionnelle avec les collègues en français et en anglais - Connaissance des principes de convivialité - Connaissance des règles d'étiquette - Connaissance du traitement des réclamations - Connaissance de l'établissement des offres - Connaissance du fonctionnement des appareils, du matériel et des ustensiles de cuisine - Connaissance des mesures de sécurité lors de l'utilisation des machines (de découpe) et de l'entretien d'appareils et de matériaux - Connaissance de l'utilisation d'instruments d'échantillonnage - Connaissance des instruments de mesure en cuisine (thermomètre, balance électronique...) - Connaissance du fonctionnement des machines ou du matériel - Connaissance des techniques de nettoyage - Connaissance des produits et procédures autorisés pour le nettoyage et la désinfection - Connaissance du plan de nettoyage - Connaissance des techniques d'affûtage de couteaux - Connaissance de l'organisation efficace du travail - Connaissance de la lecture, de l'interprétation et de l'établissement des bons de commande - Connaissance des commandes (établissement, suivi, procédures, formulaires, contrôle à la réception, etc.) - Connaissance de la gestion des stocks - Connaissance de l'établissement des inventaires - Connaissance des logiciels de bureau et des techniques d'enregistrement simples - Maîtrise en calcul en fonction de l'orientation vers le client et du travail économique - Connaissance de l'établissement des horaires et plannings de travail - Connaissance de la profession et encadrement des membres de l'équipe - Connaissance des techniques pour diriger, superviser et motiver les collaborateurs - Connaissance des techniques de feed-back - Connaissance des techniques de communication - Connaissance de la terminologie culinaire et du jargon spécialisé en français et en anglais - Connaissance des fiches d'instructions - Connaissance des fiches techniques des préparations et modes d'emploi - Connaissance des boissons et des vins - Connaissance des nouvelles tendances et technologies - Connaissance approfondie des produits (assortiment, saisons, caractéristiques de qualité, aspect, conservabilité et fraîcheur) - Connaissance approfondie des ingrédients, des produits alimentaires et de leurs possibilités d'application - Connaissance de la combinaison des goûts, arômes et aliments - Connaissance approfondie des techniques d'appréciation du goût d'un produit ou d'une préparation - Connaissance approfondie de la composition de plats (sains et équilibrés) - Connaissance approfondie des zakouski et amuse-bouche, entrées, entremets, plats de résistance, desserts... - Connaissance approfondie des accompagnements, garnitures, salades, sauces, soupes, pâtes, plats à base de riz, plats à base de pommes de terre, préparations à base de produits laitiers, feuilletés... - Connaissance approfondie des plats à base de viande, de volaille et de poisson - Connaissance approfondie des dosages et mélanges d'ingrédients - Connaissance approfondie de la cohérence d'un plat - Connaissance approfondie des techniques de stockage et de conservation de denrées alimentaires (matières premières, additifs, produits semi-finis, produits finis, marchandises invendues) - Connaissance approfondie des caractéristiques qualitatives des produits alimentaires - Connaissance approfondie des techniques de découpe - Connaissance approfondie des techniques de préparation et de cuisson - Connaissance approfondie des techniques de régénération - Connaissance approfondie des techniques de dressage - Connaissance approfondie des normes HACCP* - Connaissance approfondie de l'établissement et de la lecture de recettes - Connaissance approfondie du coût alimentaire, du coût des déchets et de la fixation des prix - Connaissance approfondies des différentes méthodes de calcul du prix de revient - Connaissances approfondies du menu-engineering** * HACCP : la méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise) est un inventaire des risques concernant les denrées alimentaires. Les entreprises qui s'occupent de la préparation, de la transformation, de la manipulation, du conditionnement, du transport et de la distribution de denrées alimentaires doivent ainsi identifier tous les aspects du processus de préparation et en analyser les dangers. Ce processus de contrôle, émanant de l'Union européenne, vise à ce que le processus de production de toutes les denrées alimentaires s'accompagne d'un risque de contamination aussi réduit que possible. ** Le menu-engineering est un système qui consiste, sur la base de la marge brute et des quantités vendues, de répartir les plats et boissons en quatre catégories (gagnants, dormants, valeurs sûres et perdants) et ainsi d'accroître le rendement du menu. 2.2.2 Aptitudes Aptitudes cognitives - Etre capable d'échanger des informations avec les collègues et le responsable final - Etre capable de rendre compte au responsable final - Etre capable de collaborer efficacement avec des collègues - Etre capable de partager ses connaissances professionnelles - Etre capable de demander de l'aide ou des conseils - Etre capable de se montrer respectueux envers chacun de ses collègues, sa fonction ou sa tâche - Etre capable de contribuer à une ambiance agréable au sein de l'équipe - Etre capable de se mettre à la place d'un collègue - Etre capable de travailler dans un souci d'économie et éviter le gaspillage - Etre capable de travailler conformément aux procédures prescrites et aux règles internes et compléter les documents requis - Etre capable d'appliquer les consignes en matière de sécurité (alimentaire) et d'environnement - être capable d'utiliser des équipements de protection individuelle et collective - Etre capable d'appliquer et apprendre de nouvelles techniques - Etre capable de se déplacer efficacement entre les différents lieux de travail - Etre capable de travailler de façon méthodique et respecter le planning - Etre capable de travailler de manière soigneuse et en prêtant attention aux détails - Etre capable de définir l'ordre de travail et d'organiser les tâches - Etre capable de contrôler son travail ainsi que son apparence et celle du personnel de cuisine - Etre capable d'adapter son apparence et sa tenue en fonction de la tâche à effectuer - Etre capable de prendre soin du matériel, des vêtements, des marchandises... - Etre conscient du prix de revient des ingrédients et produits - Etre capable de respecter l'hygiène personnelle - Etre capable de porter des vêtements de travail et de protection hygiéniques selon les prescriptions d'hygiène - Etre capable de respecter les zones au sein de la cuisine : chaud/froid et sale/propre - Etre capable de ne retirer les produits du réfrigérateur qu'au dernier moment afin de les travailler - Etre capable de vérifier si les produits satisfont aux règles de sécurité alimentaire - Etre capable de contrôler la qualité et la fraîcheur des produits avant leur utilisation - Etre capable d'éviter la contamination croisée - Etre capable de refroidir les produits dès que possible après transformation - Etre capable de conserver les produits alimentaires conformément aux règles de sécurité alimentaire - Etre capable d'enregistrer les marchandises et températures - Etre conscient des risques potentiels et des allergènes - Etre capable de réceptionner et contrôler les livraisons pour ce qui concerne la qualité, les quantités, le poids, l'emballage, la date de conservation et les conditions de conservation - Etre capable de contrôler la température, le poids et la fraîcheur des marchandises visuellement, au moyen d'un appareil de mesure - Etre capable de tenir compte de la durée de conservation limitée des produits - Etre capable de signaler et enregistrer les anomalies - Etre capable de tenir compte des conditions auxquelles le stockage des marchandises doit satisfaire - Etre capable d'entreposer les marchandises dans le réfrigérateur, le congélateur ou la réserve, conformément au principe « First In First Out » ou « First Expired First Out » - Etre capable de contrôler la température dans la réserve et enregistrer cette température conformément à la réglementation en la matière - Etre capable de consulter les demandes ou la recette - Etre capable de définir l'ordre d'exécution des tâches - Etre capable de sélectionner le matériel approprié - Etre capable de choisir les produits appropriés, conformément aux principes FIFO/FEFO - Etre capable d'estimer les quantités requises et préparer tous les ingrédients - Etre capable d'adapter l'ordre des opérations de transformation (nettoyage, lavage, découpe) des ingrédients - Etre capable de respecter les quantités et poids indiqués dans la recette - Etre capable de choisir les matières premières sur la base de la recette et les peser - Etre capable de respecter le planning, la recette, la méthode de travail et l'organisation - Etre capable d'évaluer le goût des ingrédients dosés et mélangés - Etre capable de déterminer les portions adéquates par personne et/ou par commande - Etre capable de contrôler l'assaisonnement, la qualité et la présentation des préparations et plats - Etre capable de lire le bon de commande - Etre capable de préparer le plat sur la base de la demande du responsable - Etre capable de coordonner les activités pendant le service - Etre capable d'assurer la finition des plats selon la commande - Etre capable de tenir compte des spécificités et allergènes - Etre capable de respecter les portions adéquates - Etre capable de suivre la recette et la fiche technique - Etre capable de respecter les portions adéquates des composants du repas - Etre capable d'utiliser le matériel d'emballage approprié - Etre capable d'appliquer le principe FIFO/FEFO - Etre capable de se conformer au plan et aux consignes de nettoyage - Etre capable d'adapter la technique et les produits de nettoyage à la tâche à effectuer - Etre capable d'assurer le suivi des dates de conservation - Etre capable de se conformer aux prescriptions relatives au prélèvement d'échantillons (heure, quantité, conservation, etc.) - Etre capable d'utiliser des logiciels bureautiques - Etre capable de consulter le responsable final - Etre capable de composer la carte et les plats figurant au menu - Etre capable de tenir compte des combinaisons de saveurs, textures et couleurs adéquates - Etre capable de veiller à une composition équilibrée - Etre capable de tenir compte de l'offre saisonnière et du prix des aliments - Etre capable de tenir compte de l'infrastructure de la cuisine et de la salle - Etre capable de tenir compte du budget, du coût alimentaire, de l'alternance dans l'assortiment, des allergènes et des régimes - Etre capable d'élargir ses propres connaissances spécialisées (visites d'entreprise, salons, concertation avec concurrents et collègues...) - Etre capable de tenir compte des nouvelles tendances et technologies - Etre capable de se pencher sur la présentation, la composition et la finition de l'assiette et du buffet - Etre capable de tenir compte du nombre d'opérations à effectuer - Etre capable de définir la recette et le mode de préparation - Etre capable de demander un feed-back - Etre capable d'adapter les plats, si nécessaire - Etre capable de rédiger les fiches techniques ou modes d'emploi pour chaque plat - Etre capable de consulter le sommelier et/ou le maître d'hôtel de façon à assortir les vins et boissons aux plats - Etre capable de définir la façon de servir, en concertation avec le personnel de salle (à l'Anglaise, sur assiette, à la Française, à la Russe, sous cloche...) - Etre capable de déterminer, de commun accord, le service adéquat - Etre capable de déterminer le coût alimentaire par plat et par menu - Etre capable de déterminer le coût total par plat et par menu - Etre capable de tenir compte des concurrents comparables dans le secteur, du type de clients, du type d'entreprise, etc. - Etre capable de formuler une proposition quant au prix de vente - Etre capable d'établir une estimation des activités à effectuer - Etre capable de tenir compte des réservations, commandes, offres, conditions climatiques... - Etre capable d'établir les horaires et le planning ainsi que de définir l'ordre de travail - Etre capable de communiquer au personnel de cuisine les tâches à effectuer - Etre capable de contrôler, d'encadrer et d'assister le personnel de cuisine et de lui donner des instructions - Etre capable d'effectuer la mise en place de la cuisine - être capable de veiller au respect du planning et au déroulement des activités dans un souci d'efficacité - Etre capable de contrôler la qualité avant que les assiettes ne soient confiées au personnel de salle - Etre capable de contrôler la qualité des banquets mis en place - Etre capable de prendre des accords avec le personnel de salle afin de garantir un service optimal - Etre capable d'enregistrer et de traiter toutes sortes de données : heures de travail, maladies, congés, devis, stocks, commandes et consommation - Etre capable de sélectionner les fournisseurs et prestataires de services sur la base de la qualité, du service proposé, du prix... - Etre capable d'utiliser des logiciels bureautiques - Etre capable de constituer un réseau - Etre capable de coacher du personnel - Etre capable de montrer le bon exemple - Etre capable de motiver et encourager le personnel de cuisine - Etre capable de donner des instructions claires - Etre capable de poser des questions et fournir un feed-back constructif - Etre capable d'inspirer la confiance et de laisser une marge de manoeuvre au personnel - Etre conscient des points forts et points faibles et pouvoir formuler des améliorations - Etre capable de créer un bon esprit d'équipe - Etre capable de stimuler le professionnalisme - Etre capable d'encadrer les procédés de préparation - Etre capable de rendre compte au gérant ou chef de cuisine - Etre capable de présenter le menu ou l'offre aux clients - Etre capable de souhaiter un bon appétit aux clients - Etre capable de demander un feed-back après le repas - Etre capable de prendre congé des clients de façon appropriée - Etre capable de demander au client si tout se passe comme il le souhaite - Etre capable de fournir aux clients des explications sur les plats et leur composition - Etre capable d'expliquer quels sont les produits incorporés dans les plats, en fonction des allergènes et régimes particuliers - Etre capable de proposer des alternatives aux allergènes et régimes particuliers - Etre capable de tenir à jour les données relatives à la consommation de produits - Etre capable de dresser l'inventaire des besoins en matières premières et produits - Etre capable d'adapter les quantités de produits à commander aux recettes dans le planning - Etre capable de maintenir le stock à niveau - Etre capable de prévoir les ingrédients devant permettre de répondre aux demandes spécifiques du client (ex : plats végétariens, allergies, régimes particuliers...) - Etre capable de tenir compte du prix de revient d'un produit - Etre capable d'établir l'inventaire - Etre capable d'utiliser un système d'entretien - Etre capable de conseiller lors de l'achat de matériel de cuisine - Etre capable de définir les procédures permettant de satisfaire à la réglementation - Etre capable d'organiser et de répartir les tâches - Etre capable de vérifier si toutes les tâches sont effectuées - Etre capable de prélever des échantillons Aptitudes à résoudre des problèmes - Etre capable de s'adapter de manière flexible (changement de collègues, d'horaire de travail...) - Etre capable de signaler les problèmes au responsable final, oralement et/ou par écrit - Etre capable de rendre compte des dégradations et/ou anomalies dans la commande au chef de cuisine/gérant ainsi qu'au fournisseur - Etre capable de signaler les ruptures de stock au responsable ou de les enregistrer - Etre capable de constater les anomalies, pannes ou besoins d'entretien préventif des appareils de cuisine - Etre capable de signaler les pannes au responsable - Etre capable de prendre les mesures correctives et de réagir de façon adéquate en cas de circonstances imprévues - Etre capable de contacter des fournisseurs et prestataires de services en cas d'erreurs et de problèmes - Etre capable d'apporter son aide et ses conseils en cas de problèmes - Etre capable de gérer les plaintes - Etre capable de constater les ruptures de stock et d'y réagir de façon, adéquate - Etre capable de signaler les défauts et détériorations au responsable final Aptitudes en matière de motricité - Etre capable de travailler de manière ergonomique - Etre capable de trier les déchets conformément aux consignes - Etre capable de se laver et se désinfecter les mains conformément aux consignes en matière d'hygiène - Etre capable de recouvrir ses blessures éventuelles par des moyens autorisés par la loi - Etre capable d'évaluer les quantités nécessaires - Etre capable de mettre en marche tous les appareils (fours, plaques de cuisson...) en fonction de la tâche à effectuer - Etre capable de rincer les fruits et légumes jusqu'à ce qu'ils ne contiennent plus de terre ou de sable - Etre capable d'éplucher et peler les ingrédients avec un minimum de pertes - Etre capable d'utiliser la(les) technique(s) de découpe prescrite(s) en tenant compte de la vulnérabilité et de la périssabilité du produit alimentaire - Etre capable d'utiliser une découpeuse conformément aux consignes de sécurité - Etre capable de couper les fruits et légumes selon la taille/forme demandée (julienne, brunoise, couper en petits morceaux, émincer, ciseler, hacher) - Etre capable de précuire les produits - Etre capable d'emballer et étiqueter les produits - Etre capable d'utiliser une balance - Etre capable d'utiliser le matériel de cuisson et de préparation approprié - Etre capable d'appliquer la technique de préparation appropriée (étuver, cuire, rôtir, blanchir, braiser, glacer, poêler, gratiner, suer, pocher, cuire à la vapeur, frire, sauter, griller...) - Etre capable d'appliquer les techniques de régénération - Etre capable de présenter et de disposer les repas d'une façon hygiénique et attrayante - Etre capable de dresser plusieurs assiettes de façon identique - Etre capable de débarrasser les restes au moyen de papier essuie-tout propre - Etre capable d'apporter son aide lors de la transmission des plats en salle - Etre capable de préparer les plats pour les bars à salades, le comptoir self-service, les banquets et buffets, et les remplir - Etre capable d'appliquer les techniques de découpe et de portionnement - Etre capable de préparer des plats chauds et froids - Etre capable de contrôler régulièrement la température des préparations, des bains-marie et des comptoirs frigorifiques - Etre capable de refroidir les produits conformément aux règles de sécurité alimentaire - Etre capable de couvrir immédiatement les préparations froides - Etre capable de couvrir les préparations chaudes après qu'elles ont été refroidies - Etre capable de ranger immédiatement les restes dans la chambre froide s'ils ne sont pas destinés à être consommés le jour même - Etre capable d'apposer une étiquette sur les restes avant de les ranger à l'endroit adéquat - Etre capable de débarrasser systématiquement le lieu de travail et le matériel - Etre capable de nettoyer le matériel de cuisine utilisé et les surfaces de travail entre chaque opération et à la fin du service, conformément aux consignes en matière d'hygiène - Etre capable de nettoyer régulièrement toutes les surfaces qui sont entrées en contact avec les produits alimentaires - Etre capable de nettoyer le lieu de travail après le service - Etre capable de nettoyer et désinfecter le matériel, les surfaces de travail et les sols - Etre capable d'adapter les quantités de produits en fonction de l'encrassement et de la surface utilisée - Etre capable de contrôler l'état du matériel et affûter les couteaux - Etre capable d'effectuer des contrôles de température - Etre capable d'utiliser les instruments de contrôle/mesure - Etre capable de compléter les formulaires adéquats - Etre capable de servir les boissons et assiettes conformément aux directives de la maison et aux règles en matière d'étiquette - Etre capable de se déplacer dans un espace limité sans gêner le(s) client(s) ou les collègues - Etre capable de remplir un formulaire de commande - Etre capable de vérifier si le matériel de cuisine ne présente pas de dégradations, de défauts ou d'usure - Etre capable d'effectuer l'entretien simple du matériel et des machines de cuisine, conformément aux fiches d'instruction de travail 2.2.3 Contexte Contexte d'environnement - La profession est exercée dans divers établissements horeca (restaurants, brasseries, bistros, restaurants gastronomiques, salles des fêtes, traiteurs, restauration mobile*, centres de congrès, cuisine/restauration de collectivité, etc.). Le cuisinier doit s'adapter à la diversité de l'environnement de travail. Celui-ci varie en fonction de la taille et de la formule de l'entreprise (restauration sur place, livraison à domicile, conservation des plats froids/chauds, cuisine/restauration de collectivité, restaurant industriel/d'entreprise, cuisine traditionnelle...) - La profession est exercée sur la base d'horaires flexibles : en journée, de nuit, durant le week-end et/ou pendant les jours fériés, en service coupé et avec des horaires variables - Les activités sont déterminées, d'une part, par des éléments spécifiques au contexte tels que l'infrastructure, le type d'entreprise, l'environnement, la qualité et la disponibilité des matières premières, le budget et le groupe cible. D'autre part, le cuisinier est confronté à une diversité de consignes et de règles à respecter (sécurité, HACCP, protection de l'environnement, sécurité alimentaire, auto-contrôle, ...) - Le cuisinier travaille en collaboration avec des collègues qui reflètent une diversité de cultures et de langues - Le cuisinier est confronté à un rythme de travail changeant : pendant les heures d'affluence, il est soumis à une charge de travail élevée et doit être capable de faire face au stress. - L'exercice de la profession requiert une attitude respectueuse vis-à-vis des clients, des collègues, des fournisseurs et des supérieurs hiérarchiques, de même qu'une capacité d'adapter le service aux attentes et besoins des clients - L'exercice de la profession requiert une communication correcte, claire et ciblée avec les clients, les collègues, les fournisseurs et les supérieurs hiérarchiques - Le travail peut avoir lieu dans des locaux froids et chauds sujets à une température élevée - Le port de vêtements de travail (tablier, chaussures de sécurité...) est requis - Le cuisinier travaille au sein d'une équipe hiérarchique. Il est en outre amené à être en contact avec différents services et personnes (chef-coq, fournisseurs, services d'hygiène...) ; une collaboration entre le personnel de cuisine (cuisinier, personnel, ...) et le personnel de salle (serveurs...) est requise. Il peut également être amené à rencontrer des clients : le cuisinier doit alors faire preuve d'amabilité. - l'exercice de la profession requiert une attitude flexible face à des facteurs qui changent : maladie soudaine de collègues, moments d'affluence de clients, problèmes avec des clients, problèmes de stock... - Le cuisinier effectue des tâches diversifiées et exécutées parallèlement (organisationnelles, techniques, administratives, supervision, contrôle...) - L'exécution des instructions et opérations dans le respect du planning est importante - Le cuisinier doit rester informé des progrès réalisés dans son domaine spécialisé (visites d'entreprise, salons, concertation avec des collègues et concurrents...) * Restauration mobile : train, bateau de croisière, navire, etc.

Contexte d'action - Le cuisinier doit veiller à synchroniser le rythme des activités en cuisine et celui des activités en salle. - Le cuisinier doit pouvoir anticiper les innovations et nouvelles tendances - Le cuisinier fait preuve de créativité dans la préparation des plats et le dressage des assiettes. - Le cuisinier doit être attentif en permanence à la sécurité alimentaire et à l'hygiène. Il doit pouvoir agir efficacement dans des situations critiques liées à la sécurité alimentaire et aux produits non conformes. Il doit être attentif en permanence à l'hygiène personnelle de l'équipe en cuisine - Le cuisinier doit pouvoir couper et nettoyer adroitement les produits alimentaires en vue de sa propre sécurité et du maintien d'un rythme de travail rigoureux - Le cuisinier doit respecter les schémas de service et de planning et veiller à réaliser les commandes dans le délai imparti - Le cuisinier doit être prudent lors de l'utilisation d'appareils et de matériel potentiellement dangereux (couteaux, fourneaux, plats chauds sortant du four...), et ce aussi bien pour sa propre sécurité que pour celle d'autrui - La profession amène l'aide-cuisinier à rester debout et à marcher pendant de longues périodes - Le cuisinier doit veiller à adopter des positions de travail ergonomiques - Le cuisinier exécute les mêmes actions de façon routinière, mais en restant en permanence attentif à la qualité des services - Il est tenu de manipuler les produits alimentaires dans un souci d'économie (être conscient des coûts et des possibilités d'économie) - Le professionnel est tenu d'agir dans un souci de qualité et de respect du client, et ce en toutes circonstances - Lors de l'établissement des fiches techniques, le cuisinier doit tenir compte des produits périssables ou sujets à l'altération - Le cuisinier a une bonne compréhension du travail et prête une attention particulière aux avancements du travail - Une précision et une vigilance extrêmes lors de l'exécution des activités professionnelles sont nécessaires. - Le cuisinier veille à ce que son environnement de travail reste rangé et propre afin que les préparations puissent se faire de façon hygiénique - Le cuisinier doit délivrer des produits de haute qualité qu'il doit réaliser dans un délai relativement court 2.2.4 Autonomie Travaille de manière autonome lorsqu'il s'agit - du suivi des activités en cuisine : la réception, le contrôle et le stockage des marchandises, la détermination du coût alimentaire d'un plat, le contrôle de l'hygiène personnelle des collaborateurs, la conservation des denrées alimentaires, l'ordre et la propreté en cuisine, le nettoyage, la transformation, la découpe, la préparation, le portionnement et le dressage professionnels des composants du repas, l'inventaire et l'exécution de l'entretien simple du matériel ; de répondre aux questions des clients ; de former, d'encadrer et de corriger le personnel de cuisine Il est lié par - les instructions du responsable final, le respect des procédures et accords propres à l'entreprise, des règles relatives à la sécurité et à l'hygiène alimentaires, les consignes environnementales, les principes d'amabilité vis-à-vis du client et l'étiquette Il fait appel - au responsable final pour ce qui concerne la composition du menu et des plats, la fixation du prix de vente d'un plat, la détermination du budget pour un plat spécifique, la gestion du stock, l'établissement du planning de travail, la résolution de problèmes opérationnels (personnel, matériel, sécurité alimentaire, ruptures de stock) 2.2.5 Responsabilités - Travailler en équipe - Travailler dans un souci de maîtrise des coûts, de sécurité, de respect de l'environnement, de qualité et de bien-être - Travailler conformément aux règles en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire - Réceptionner et contrôler les marchandises - Entreposer les marchandises dans une chambre froide ou une réserve - Effectuer la mise en place pour les préparations - Laver, nettoyer et couper les fruits et légumes - Nettoyer, travailler, couper et portionner la viande, le poisson, la volaille et les autres produits de base - Appliquer les techniques de préparation des amuse-bouche, garnitures, soupes, entrées, accompagnements, salades, pâtes, plats à base de riz et préparations à base de pommes de terre - Appliquer les diverses techniques de préparation de la viande, de la volaille, des plats de poisson et des plats végétariens... - Appliquer les diverses techniques de préparation des plats à base de produits laitiers et des desserts - Préparer les plats et repas à la minute - Appliquer les diverses techniques de dressage sur l'assiette - Effectuer la mise en place du buffet - Emballer et étiqueter les préparations, les repas à emporter et les produits, et ensuite les entreposer dans la chambre froide ou la réserve - Nettoyer de façon hygiénique le plan de travail, les ustensiles et les locaux - Effectuer les tests de contrôle de la fraîcheur des denrées, les préparations et les prélèvements d'échantillons - Composer les plats et menus - Calculer le prix des menus et plats - Organiser et coordonner les activités de la cuisine - Travailler en collaboration avec les fournisseurs et prestataires de services - Veiller à la formation et à l'encadrement du personnel de cuisine - Apporter les boissons et les plats à la table du client - Répondre aux questions des clients et traiter les réclamations - Assurer le suivi des stocks, constater les ruptures de stocks et transmettre les commandes - Effectuer l'entretien du matériel de cuisine et tenir l'inventaire - Veiller au respect de la réglementation pour ce qui concerne la sécurité, l'hygiène, l'environnement et la sécurité alimentaire en cuisine 2.3 Attestations 2.3.1 Attestations légales Une attestation médicale pour être habilité à travailler dans le secteur horeca. 2.3.2 Attestations requises Aucune attestation requise. 2.3.3 Conditions d'entrée Aucune attestation requise.

Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 21 avril 2017 portant agrément de la qualification professionnelle de cuisinier.

Bruxelles, le 21 avril 2017.

Le Ministre-président du Gouvernement flamand, G. BOURGEOIS La Ministre flamande de l'Enseignement, H. CREVITS Le Ministre flamand de l'Emploi, de l'Economie, de l'Innovation et des Sports, Ph. MUYTERS