21 AVRIL 2017. - Arrêté du Gouvernement flamand portant agrément de la qualification professionnelle d'aide-cuisinier

Le Gouvernement flamand, Vu le décret du 30 avril 2009 relatif à la structure des certifications, article 12, remplacé par le décret du 1er juillet 2011;

Vu l'avis de reconnaissance de l'« Agentschap voor Hoger Onderwijs, Volwassenenonderwijs, Kwalificaties en Studietoelagen » (Agence de l'Enseignement supérieur, de l'Education des Adultes, des Qualifications et des Allocations d'Etudes), rendu le 20 mars 2017;

Vu l'avis de l'Inspection des Finances, donné le 30 mars 2017;

Sur la proposition de la Ministre flamande de l'Enseignement et du Ministre flamand de l'Emploi, de l'Economie, de l'Innovation et des Sports;

Après délibération, Arrête :

Article 1er.La qualification professionnelle d'aide-cuisinier, classée au niveau 3 de la structure flamande des certifications, dont la description figure à l'annexe jointe au présent arrêté, est agréée.

Art. 2.Le Ministre flamand qui a l'enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la politique de l'emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.

Bruxelles, le 21 avril 2017.

Le Ministre-président du Gouvernement flamand, G. BOURGEOIS La Ministre flamande de l'Enseignement, H. CREVITS Le Ministre flamand de l'Emploi, de l'Economie, de l'Innovation et des Sports, Ph. MUYTERS

Annexe. Description de la qualification professionnelle d'aide-cuisinier (0251) telle que mentionnée à l'article 1er. 1. AU NIVEAU GLOBAL a.Titre Aide-cuisinier b. Définition Commande et réceptionne les denrées alimentaires en cuisine, effectue les préparations nécessaires, prépare les repas chauds et froids conformément aux techniques culinaires appropriées et/ou à la fiche technique, assure la finition des plats et contrôle la qualité afin de servir des repas de qualité au client.c. Niveau 3 d.Année 2017 2. COMPETENCES 2.1 Enumération des compétences ACTIVITES DE BASE - Travaille au sein d'une équipe (co 01993) - Echange des informations avec le responsable final - Rend compte au responsable final - Collabore efficacement avec les collègues - S'adapte de manière flexible (changement de collègues, d'horaire de travail...) - Signale les problèmes au supérieur, tant oralement que par écrit - Partage ses connaissances professionnelles - Demande lui-même de l'aide ou des conseils si nécessaire - fait preuve de respect envers chaque collègue, fonction ou tâche - Contribue à une ambiance agréable au sein de l'équipe - Se met à la place d'un collègue et réagit de manière adéquate (offrir son aide, tenir ses distances, relativiser...) - Travaille dans un souci de maîtrise des coûts, de sécurité, de respect de l'environnement, de qualité et de bien-être (co 01994) - Travaille de manière ergonomique (applique les techniques de levage et de hissage) - Travaille dans un souci d'économie et évite le gaspillage - Travaille conformément aux procédures prescrites et aux règles internes et complète les documents requis - Applique les consignes en matière de sécurité (alimentaire) et d'environnement - utilise des équipements de protection individuelle et collective - Applique de nouvelles techniques et les apprend - Se déplace efficacement entre les différents lieux de travail - Travaille de manière ordonnée et respecte le planning - Travaille avec rigueur et souci du détail - Organise ses propres tâches dans l'ordre de travail imposé - Contrôle son propre travail et veille à son apparence ainsi qu'à celle des collaborateurs - Adapte son apparence et sa tenue en fonction des tâches à effectuer - Prend soin du matériel, des vêtements, des marchandises... - Trie les déchets conformément aux consignes - A conscience du coût des ingrédients et produits - Travaille conformément aux règles en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire (co 01995) - Respecte l'hygiène personnelle - Se lave et se désinfecte les mains conformément aux consignes en matière d'hygiène - Recouvre ses blessures éventuelles par des moyens autorisés par la loi - Porte des vêtements de travail et de protection conformément aux consignes en matière d'hygiène - Respecte les zones au sein de la cuisine : chaud/froid et sale/propre - Ne retire les produits du réfrigérateur qu'au dernier moment pour les travailler - Vérifie si les produits satisfont aux règles de sécurité alimentaire - Contrôle la qualité et la fraîcheur des produits avant leur utilisation - Evite la contamination croisée - Réfrigère les produits dès que possible après transformation - Conserve les produits alimentaires conformément aux règles de sécurité alimentaire - Enregistre les marchandises et les températures - A conscience des risques potentiels et des allergènes - Réceptionne et contrôle les marchandises (G160201 Id18112-c) - Réceptionne et contrôle les livraisons pour ce qui concerne la qualité, les quantités, le poids, l'emballage, la date de conservation et les conditions de conservation - Contrôle la température, le poids et la fraîcheur des marchandises visuellement, au moyen d'un appareil de mesure - Vérifie si les marchandises satisfont aux règles de sécurité alimentaire - Tient compte de la durée de conservation limitée des produits - Signale et enregistre les anomalies - Rend compte des dégradations et/ou anomalies dans la commande au chef de cuisine/gérant ainsi qu'au fournisseur - Entrepose les marchandises dans une chambre froide ou réserve (G160201 Id18112-c) - Tient compte des conditions auxquelles le stockage des marchandises doit satisfaire - Entrepose les marchandises dans le réfrigérateur, le congélateur ou la réserve, conformément au principe « First In First Out » ou « First Expired First Out »** - Vérifie la température de l'espace de stockage et l'enregistre conformément à cette réglementation * FIFO : le principe First In- First Out est utilisé en tant que système de remplissage des rayons pour les produits périssables ou sujets au changement ** FEFO : Le principe First Expired - First Out est une méthode par laquelle les marchandises dont la date de péremption est échue sont consommées ou expédiées en premier lieu. Cette méthode est utilisée pour les marchandises dont la durée de conservation est limitée, telles que les aliments et les médicaments - S'occupe des activités préparatoires des plats (G160201 Id16605-c) - Consulte la liste des tâches ou la recette - Définit l'ordre de travail - Choisit le matériel adéquat - Choisit les produits appropriés, conformément aux principes FIFO/FEFO - Evalue les quantités nécessaires et prépare tous les ingrédients - Pèse éventuellement les quantités nécessaires - Signale les ruptures de stock au responsable ou les enregistre - Met en marche tous les appareils (fours, plaques de cuisson...) en fonction de la tâche à effectuer - Lave les fruits et légumes, les nettoie et les découpe (G160201 Id6296-c) : - Contrôle la qualité et la fraîcheur des produits avant leur utilisation - adapte l'ordre des opérations (nettoyer, laver, découper) aux ingrédients - rince les fruits et légumes afin d'en éliminer totalement la terre et le sable - épluche ou pèle les ingrédients avec un minimum de perte; - Applique la/les technique(s) de découpe correcte(s) en tenant compte de la vulnérabilité et la périssabilité du produit alimentaire - Utilise éventuellement une trancheuse conformément aux consignes de sécurité - Coupe les fruits et légumes selon la taille/forme demandée (julienne, brunoise, couper en petits morceaux, émincer, ciseler, hacher) - Précuit éventuellement les produits - Respecte les quantités et poids indiqués dans la recette - Emballe et étiquette les produits - Nettoie, travaille, découpe et portionne la viande, le poisson, la volaille et les autres produits de base (co 01996) - Contrôle la qualité et la fraîcheur des produits avant leur utilisation - adapte l'ordre des opérations (nettoyer, laver, découper) aux ingrédients - Applique la/les technique(s) de découpe correcte(s) en tenant compte de la vulnérabilité et la périssabilité du produit alimentaire - Utilise éventuellement une trancheuse conformément aux consignes de sécurité - Découpe et portionne le produit d'une façon économiquement responsable et qualitative - Précuit éventuellement les produits - Utilise la balance - Respecte les quantités et poids indiqués dans la recette - Emballe et étiquette les produits - Réfrigère les produits dès que possible après transformation - Applique les techniques de préparation des amuse-bouche, garnitures, soupes, entrées, accompagnements, salades, pâtes, plats à base de riz et préparations à base de pommes de terre (co 01997) - Choisit les ingrédients sur la base de la recette et les pèse - Contrôle la fraîcheur et la qualité des produits avant l'usage - Respecte le planning, la recette, la méthode de travail et l'organisation - Utilise le matériel de cuisson et de préparation approprié - Applique la technique de préparation appropriée (étuver, cuire, rôtir, blanchir, braiser, glacer, gratiner, suer, pocher, cuire à la vapeur, frire, sauter, griller...) - Evalue le goût des ingrédients dosés et mélangés - Détermine les portions adéquates par personne et/ou par commande - Applique diverses techniques de préparation pour la viande, la volaille, le poisson, les plats végétariens... (co 02543) - Choisit les ingrédients sur la base de la recette et les pèse - Contrôle la fraîcheur et la qualité des produits avant l'usage - Respecte le planning, la recette, la méthode de travail et l'organisation - Utilise le matériel de cuisson et de préparation approprié - Applique la technique de préparation appropriée (étuver, cuire, rôtir, blanchir, braiser, glacer, poêler, gratiner, suer, pocher, cuire à la vapeur, frire, sauter, griller...) - Evalue le goût des ingrédients dosés et mélangés - Détermine les portions adéquates par personne et/ou par commande - Contrôle l'assaisonnement, la qualité et la présentation des préparations et plats - Applique diverses techniques de préparation pour les plats à base de produits laitiers et les desserts (co 01999) - Choisit les ingrédients sur la base de la recette et les pèse - Contrôle la fraîcheur et la qualité des produits avant l'usage - Respecte le planning, la recette, la méthode de travail et l'organisation - Utilise le matériel de cuisson et de préparation approprié - Applique la technique de préparation appropriée - évalue le goût des ingrédients dosés et mélangés - Détermine les portions adéquates par personne et/ou par commande - Applique diverses techniques de préparation pour la viande, la volaille, le poisson et les plats végétariens (co 02561) - Choisit les ingrédients sur la base de la recette et les pèse - Contrôle la fraîcheur et la qualité des produits avant l'usage - Respecte le planning, la recette, la méthode de travail et l'organisation - Utilise le matériel de cuisson et de préparation approprié - Applique la technique de préparation appropriée (étuver, cuire, rôtir, blanchir, braiser, glacer, poêler, gratiner, suer, pocher, cuire à la vapeur, frire, sauter, griller...) - évalue le goût des ingrédients dosés et mélangés - Détermine les portions adéquates par personne et/ou par commande - Contrôle l'assaisonnement, la qualité et la présentation des préparations et plats - Prépare les plats et repas à la minute (co 02000) - Lit le bon de commande - Prépare le plat sur la base de la demande du responsable - Applique, si nécessaire, les techniques de régénération - Coordonne les activités pendant le service - Assure la finition des plats selon la commande - Tient compte des particularités et allergènes - Respecte les portions appropriées - Applique diverses techniques de dressage de l'assiette (G160201 Id5855-c) - Suit la recette et la fiche technique - Respecte les portions adéquates des composants du repas - Présente les repas et dresse les assiettes de manière hygiénique et attrayante - Dresse plusieurs assiettes de manière identique - Débarrasse les restes au moyen de papier essuie-tout propre - Apporte son aide, si nécessaire, lors de la transmission des plats en salle - Prépare le buffet (co 02001) - Nettoie les plats pour les bars à salades, le comptoir self-service, les banquets et buffets, et les remplit - Applique les techniques de découpage et de portionnement - Prépare les aliments froids et chauds - Contrôle régulièrement la température des préparations, des bains-marie et des comptoirs frigorifiques - Emballe et étiquette les préparations et les produits et les range dans la chambre froide, dans la réserve (G160201 Id9117-c) - Refroidit les produits conformément aux règles de sécurité alimentaire - Couvre immédiatement les préparations froides - Couvre les préparations chaudes après qu'elles ont été refroidies - Place immédiatement dans la chambre froide les restes à conserver s'ils ne sont pas utilisés le jour même - Utilise le matériau d'emballage approprié - Appose une étiquette sur les restes avant de les ranger à l'endroit adéquat - Applique le principe FIFO/FEFO - Teste la fraîcheur des denrées alimentaires et des préparations et prélève des échantillons (co 02082) - Effectue des contrôles de la température des préparations - Assure le suivi des dates de conservation - Utilise des instruments de contrôle/mesure - Se conforme aux prescriptions relatives au prélèvement d'échantillons (heure, quantité, conservation...) - Complète les formulaires adéquats - Utilise des logiciels bureautiques (traitement de texte, tableur...) - Nettoie le plan de travail, les ustensiles et les locaux (co 02002) - Se conforme au plan et aux directives de nettoyage - Nettoie systématiquement le lieu de travail et le matériel - Nettoie le matériel de cuisine utilisé et les surfaces de travail entre chaque opération et à la fin du service, conformément aux consignes en matière d'hygiène - Nettoie régulièrement toutes les surfaces qui sont entrées en contact avec les produits alimentaires - Nettoie le lieu de travail après le service - Nettoie et désinfecte le matériel, les surfaces de travail et les sols - Adapte la technique et les produits d'entretien à la tâche - Adapte la quantité de produit en fonction de l'encrassement et de la surface - Vérifie l'état du matériel et affûte les couteaux si nécessaire - remarque les divergences, défaillances ou la nécessité d'un entretien préventif au niveau du matériel de cuisine - Signale les pannes au responsable - Contrôle les stocks, constate les ruptures de stock et transmet les commandes (D110301 Id18152-c) - Tient à jour les données relatives à l'utilisation des produits pour son département - Dresse l'inventaire des besoins en matières premières et produits pour son propre département - Adapte les quantités de produits à commander aux recettes dans le planning - Anticipe les ruptures de stock potentielles - Contrôle les quantités, le poids, l'emballage, la date de conservation et les conditions de conservation des produits - Constate les ruptures de stock et réagit conformément aux procédures internes ACTIVITES SPECIFIQUES - Assure l'encadrement du personnel de cuisine (D110301 Id19841-c) - Consulte le responsable concernant les demandes - Répartit les tâches entre les collaborateurs de cuisine - Communique clairement la demande aux collaborateurs de cuisine - Contrôle le travail des collaborateurs de cuisine - Prend les mesures correctives et réagit de façon adéquate en cas de circonstances imprévues - Montre le bon exemple - Motive en encourage le personnel de cuisine - Pose des questions et fournit un feed-back constructif - Apporte son aide et fait part de ses conseils en cas de problèmes - Connaît les points forts et faibles et est capable de proposer des améliorations 2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteur 2.2.1 Connaissances - Connaissances de base des risques de contamination, des micro-organismes, des parasites - Connaissance de base des alternatives pour les clients spécifiques ayant des exigences spécifiques - Connaissance de base des alternatives végétales aux ingrédients animaux - Connaissance de base de la gestion des stocks - Connaissance de base des logiciels de bureau et des techniques d'enregistrement simples - Connaissances de base des nouvelles tendances - Connaissance de base des principes d'amabilité - Connaissance de base des modalités de transport des marchandises - Connaissance de base du plan de nettoyage relatif à sa tâche - Connaissance de base des plans de nettoyage - Connaissance de base des techniques de communication - Connaissance de base de l'établissement d'inventaires - Connaissance de base des techniques de service - Connaissance de base de la communication fonctionnelle avec les collègues en anglais et en français - Connaissance de base de l'utilisation de chariots de transport et bandes transporteuses - Connaissance de base de l'ergonomie - Connaissance de base des techniques d'encadrement des collaborateurs de cuisine - Connaissance de base des techniques de motivation des collaborateurs de cuisine - Connaissance des produits (assortiment, caractéristiques de qualité, aspect, durée de conservation, fraîcheur, possibilités d'application) - Connaissance des zakouski et amuse-bouche, entrées, entremets, plats de résistance, desserts... - Connaissance des accompagnements, garnitures, salades, sauces, soupes, pâtes, plats à base de riz, plats à base de pommes de terre, préparations à base de produits laitiers, feuilletés... - Connaissance des plats à base de viande, de volaille et de poisson - Connaissance des plats végétariens et vegan - Connaissance de l'anatomie des animaux destinés à la consommation - Connaissance des saveurs et arômes - Connaissance des techniques d'appréciation du goût d'un produit ou d'une préparation - Connaissance de la combinaison des goûts et aliments - Connaissance des dosages et mélanges d'ingrédients - Connaissance de la composition de plats (sains et équilibrés) - Connaissance de la cohérence d'un plat et des possibilités d'application - Connaissance des recettes - Connaissance de la lecture des recettes - Connaissance de la mathématique fonctionnelle, notamment en ce qui concerne le calcul des quantités - Connaissance des poids et quantités en fonction du portionnement - Connaissance des allergènes et régimes - Connaissance du filetage, de la découpe et du portionnement du poisson - Connaissance du nettoyage, de la découpe et du portionnement de la viande et de la volaille - Connaissance du coût alimentaire, du coût des déchets et de la fixation des prix - Connaissance de l'épluchage et du pelage de produits alimentaires - Connaissance des techniques de découpe - Connaissance des formes de découpe (julienne, brunoise...) - Connaissance des modes de préparation - Connaissance des techniques de cuisson - Connaissance du portionnement des composants du repas - Connaissance des techniques de régénération - Connaissance des techniques de dressage - Connaissance des normes HACCP - Connaissance des consignes en matière de sécurité, de sécurité alimentaire, d'hygiène et d'environnement - Connaissance des consignes en matière de réception et de contrôle des marchandises - Connaissance de la traçabilité des produits - Connaissance des conditions de stockage des denrées alimentaires - Connaissance des tests de contrôle et du prélèvement d'échantillons - Connaissance du maintien systématique de la température de conservation adéquate - Connaissance de la méthode d'emballage des denrées alimentaires - Connaissance en matière d'étiquetage - Connaissance de l'influence d'un emballage sur l'hygiène et la conservation d'un produit - Connaissance des principes FIFO et FEFO - Connaissance des techniques et conditions de conservation des denrées alimentaires - Connaissance de l'utilisation d'instruments de mesure - Connaissance du fonctionnement des appareils, du matériel et des ustensiles de cuisine - Connaissance des techniques d'affûtage de couteaux - Connaissance des techniques de nettoyage - Connaissance des produits et procédures autorisés pour le nettoyage et la désinfection - connaissance de l'organisation efficace du travail; - Connaissance de la lecture, de l'interprétation et de l'achèvement des bons de commande - Connaissance des procédures d'entreprise en rapport avec son propre travail - Connaissance des formulaires de commande et des documents apparentés - Connaissance des techniques de tri et de stockage des denrées alimentaires - Connaissance du rangement du matériel, des ustensiles et appareils de cuisine - Connaissance de la composition de repas à emporter - Connaissance de la composition et de la mise en place de buffets - Connaissance de la terminologie culinaire et du jargon spécialisé en français et en anglais 2.2.2 Aptitudes Aptitudes cognitives - Pouvoir échanger des informations avec les collègues et le responsable final - Pouvoir rendre compte au responsable final - Pouvoir collaborer efficacement avec ses collègues - Pouvoir partager ses connaissances professionnelles - Pouvoir demander de l'aide ou des conseils - Pouvoir se montrer respectueux envers chacun de ses collègues, sa fonction ou sa tâche - Pouvoir contribuer à une ambiance agréable au sein de l'équipe - Pouvoir se mettre à la place d'un collègue - Pouvoir travailler dans un souci d'économie et éviter le gaspillage - Pouvoir travailler conformément aux procédures prescrites et aux règles internes et compléter les documents requis - Pouvoir appliquer les consignes en matière de sécurité (alimentaire) et d'environnement - pouvoir utiliser des équipements de protection individuelle et collective - Pouvoir appliquer et apprendre de nouvelles techniques - Pouvoir se déplacer efficacement entre les différents lieux de travail - Pouvoir travailler de façon ordonnée et se conformer au planning - Pouvoir travailler avec soin et sens du détail - Pouvoir organiser ses propres tâches dans l'ordre de travail imposé - Pouvoir contrôler son travail ainsi que son apparence et celle des collaborateurs - Pouvoir adapter son apparence et sa tenue en fonction de la tâche à effectuer - Pouvoir prendre soin du matériel, des vêtements, des marchandises... - Pouvoir avoir conscience du coût des ingrédients et produits - Pouvoir respecter l'hygiène personnelle - Pouvoir porter des vêtements de travail et de protection hygiéniques selon les prescriptions d'hygiène - Pouvoir respecter les zones au sein de la cuisine : chaud/froid et sale/propre - Pouvoir ne retirer les produits du réfrigérateur qu'au dernier moment afin de les travailler - Pouvoir vérifier si les produits satisfont aux règles de sécurité alimentaire - Pouvoir contrôler la qualité et la fraîcheur des produits avant leur utilisation - Pouvoir éviter la contamination croisée - Pouvoir refroidir les produits dès que possible après transformation - Pouvoir conserver les produits alimentaires conformément aux règles de sécurité alimentaire - Pouvoir enregistrer les marchandises et températures - Pouvoir avoir conscience des risques potentiels et des allergènes - Pouvoir réceptionner et contrôler les livraisons pour ce qui concerne la qualité, les quantités, le poids, l'emballage, la date de conservation et les conditions de conservation - Pouvoir contrôler la température, le poids et la fraîcheur des marchandises visuellement et au moyen d'un appareil de mesure - Pouvoir tenir compte de la durée de conservation limitée des produits - Pouvoir signaler et enregistrer les anomalies - Pouvoir tenir compte des conditions auxquelles le stockage des marchandises doit satisfaire - Pouvoir entreposer les marchandises dans le réfrigérateur, le congélateur ou la réserve, conformément au principe « First In First Out » ou « First Expired First Out » - Pouvoir contrôler la température dans la réserve et enregistrer cette température conformément à la réglementation en la matière - Pouvoir consulter les demandes ou la recette - Pouvoir définir l'ordre d'exécution des tâches - Pouvoir sélectionner le matériel approprié - Pouvoir choisir les produits appropriés, conformément aux principes FIFO/FEFO - Pouvoir estimer les quantités requises et préparer tous les ingrédients - Pouvoir appliquer l'ordre des préparations (nettoyage, lavage, découpe) des ingrédients - Pouvoir respecter les quantités et poids indiqués dans la recette - Pouvoir choisir les matières premières sur la base de la recette et les peser - Pouvoir respecter le planning, la recette, la méthode de travail et l'organisation - Pouvoir évaluer le goût des ingrédients dosés et mélangés - Pouvoir déterminer les portions adéquates par personne et/ou par commande - Pouvoir contrôler l'assaisonnement, la qualité et la présentation des préparations et plats - Pouvoir lire le bon de commande - Pouvoir préparer le plat sur la base de la demande du responsable - Pouvoir coordonner les activités pendant le service - Pouvoir assurer la finition des plats selon la commande - Pouvoir tenir compte des spécificités et allergènes - Pouvoir respecter les portions adéquates - Pouvoir suivre la recette et la fiche technique - Pouvoir respecter les portions adéquates des composants du repas - Pouvoir utiliser le matériel d'emballage approprié - Pouvoir appliquer le principe FIFO/FEFO - Pouvoir assurer le suivi des dates de conservation - Pouvoir se conformer aux prescriptions relatives au prélèvement d'échantillons (heure, quantité, conservation, etc.) - Pouvoir utiliser des logiciels bureautiques - Pouvoir se conformer au plan et aux consignes de nettoyage - Pouvoir adapter la technique et les produits de nettoyage à la tâche à effectuer - Pouvoir tenir à jour les données relatives à l'utilisation des produits pour son département - Pouvoir dresser l'inventaire des besoins en matières premières et produits pour son propre département - Pouvoir adapter les quantités de produits à commander aux recettes dans le planning - Pouvoir contrôler les quantités, le poids, l'emballage, la date et les conditions de conservation des produits alimentaires - Pouvoir consulter le responsable concernant les demandes - Pouvoir répartir le travail entre les collaborateurs de cuisine - Pouvoir communiquer clairement aux collaborateurs de cuisine les tâches à effectuer - Pouvoir contrôler le travail des collaborateurs de cuisine - Pouvoir montrer le bon exemple - Pouvoir motiver et encourager les collaborateurs de cuisine - Pouvoir poser des questions et fournir un feed-back constructif - Pouvoir être conscient des points forts et points faibles et formuler des améliorations Aptitudes à résoudre des problèmes - Pouvoir s'adapter de manière flexible (changement de collègues, d'horaire de travail...) - Pouvoir signaler les problèmes au supérieur, oralement ou par écrit - Pouvoir rendre compte des dégradations et/ou anomalies dans la commande au chef de cuisine/gérant ainsi qu'au fournisseur - Pouvoir signaler les ruptures de stock au responsable ou les enregistrer - Pouvoir constater les anomalies, pannes ou besoins d'entretien préventif des appareils de cuisine - Pouvoir signaler les pannes au responsable - Pouvoir anticiper les éventuelles ruptures de stock - Pouvoir constater les ruptures de stock et réagir conformément aux procédures internes - Pouvoir prendre les mesures correctives et réagir de façon adéquate en cas de circonstances imprévues - Pouvoir apporter son aide et ses conseils en cas de problèmes Aptitudes en matière de motricité - Pouvoir travailler dans un souci d'ergonomie - Pouvoir trier les déchets conformément aux consignes - Pouvoir se laver et se désinfecter les mains conformément aux consignes en matière d'hygiène - Pouvoir recouvrir ses blessures éventuelles par des moyens autorisés par la loi - Pouvoir évaluer les quantités nécessaires - Pouvoir mettre en marche les appareils (fours, plaques de cuisson...) en fonction de la tâche à effectuer - Pouvoir rincer les fruits et légumes jusqu'à ce qu'ils ne contiennent plus de terre ou de sable - Pouvoir éplucher et peler les ingrédients avec un minimum de pertes - Pouvoir utiliser la(les) technique(s) de découpe prescrite(s) en tenant compte de la vulnérabilité et de la périssabilité du produit alimentaire - pouvoir utiliser une découpeuse conformément aux consignes de sécurité; - Pouvoir couper les fruits et légumes selon la taille/forme demandée (julienne, brunoise, couper en petits morceaux, émincer, ciseler, hacher) - Pouvoir précuire les produits - Pouvoir emballer et étiqueter les produits - Pouvoir découper et portionner le produit d'une façon économiquement responsable et qualitative - Pouvoir utiliser une balance - Pouvoir utiliser le matériel de cuisson et de préparation approprié - Pouvoir appliquer la technique de préparation appropriée (étuver, cuire, rôtir, blanchir, braiser, glacer, poêler, gratiner, suer, pocher, cuire à la vapeur, frire, sauter, griller...) - Pouvoir présenter les repas de manière hygiénique et attrayante - Pouvoir dresser plusieurs assiettes de façon identique - Pouvoir débarrasser les restes au moyen de papier essuie-tout propre - Pouvoir apporter son aide lors de la transmission des plats en salle - Pouvoir préparer les plats pour les bars à salades, le comptoir self-service, les banquets et buffets, et les remplir - Pouvoir appliquer les techniques de découpe et de portionnement - Pouvoir préparer des plats chauds et froids - Pouvoir contrôler régulièrement la température des préparations, des bains-marie et des comptoirs frigorifiques - Pouvoir refroidir les produits conformément aux règles de sécurité alimentaire - Pouvoir couvrir immédiatement les préparations froides - Pouvoir couvrir les préparations chaudes après qu'elles ont été refroidies - Pouvoir placer immédiatement les restes à conserver dans la chambre froide - Pouvoir apposer une étiquette sur les restes avant de les ranger à l'endroit adéquat - Pouvoir effectuer des contrôles de température - Pouvoir utiliser les instruments de contrôle/mesure - Pouvoir compléter les formulaires adéquats - Pouvoir débarrasser systématiquement le lieu de travail et le matériel - Pouvoir nettoyer le matériel de cuisine utilisé et les surfaces de travail entre chaque opération et à la fin du service, conformément aux consignes en matière d'hygiène - Pouvoir nettoyer régulièrement toutes les surfaces qui sont entrées en contact avec les produits alimentaires - Pouvoir nettoyer le lieu de travail après le service - Pouvoir nettoyer et désinfecter le matériel, les surfaces de travail et les sols - Pouvoir adapter les quantités de produits en fonction de l'encrassement et de la surface utilisée - Pouvoir contrôler l'état du matériel et affûter les couteaux 2.2.3 Contexte Contexte d'environnement - La profession est exercée dans divers établissements horeca (restaurants, brasseries, bistros, restaurants gastronomiques, salles des fêtes, traiteurs, restauration mobile*, centres de congrès, cuisine/restauration de collectivité, etc.). Le collaborateur de cuisine doit s'adapter à la diversité de l'environnement de travail.

Celui-ci varie en fonction de la taille et de la formule de l'entreprise (restauration sur place, livraison à domicile, conservation des plats froids/chauds, cuisine/restauration de collectivité, restaurant industriel/d'entreprise, cuisine traditionnelle...) - La profession est exercée sur la base d'horaires flexibles : en journée, de nuit, durant le week-end et/ou pendant les jours fériés, en service coupé et avec des horaires variables - Les activités sont déterminées, d'une part, par des éléments spécifiques au contexte tels que l'infrastructure, le type d'entreprise, l'environnement, la qualité et la disponibilité des matières premières, le budget et le groupe cible. D'autre part, l'aide-cuisinier est confronté à une diversité de consignes et de règles à respecter (sécurité, HACCP, protection de l'environnement, sécurité alimentaire, auto-contrôle...) - L'aide-cuisinier travaille en collaboration avec des collègues qui reflètent une diversité de cultures et de langues - L'exercice de la profession requiert une attitude respectueuse vis-à-vis des clients, des collègues, des fournisseurs et des supérieurs hiérarchiques, de même qu'une capacité d'adapter le service aux attentes et besoins des clients - L'exercice de la profession requiert une communication correcte, claire et ciblée avec les clients, les collègues, les fournisseurs et les supérieurs hiérarchiques - Le travail peut avoir lieu dans des locaux froids et chauds sujets à une température élevée - Le port de vêtements de travail (tablier, chaussures de sécurité...) est requis - L'aide-cuisinier travaille au sein d'une équipe hiérarchique. Il est en outre amené à être en contact avec différents services et personnes (chef-coq, fournisseurs, services d'hygiène...); une collaboration entre les collaborateurs de cuisine (cuisinier, personnel de cuisine...) et le personnel de salle (serveurs, ...) est requise. Il peut également être amené à rencontrer des clients : l'aide-cuisinier doit alors faire preuve d'amabilité. - L'exercice de la profession requiert une attitude flexible face à des facteurs variables : maladie soudaine de collègues, moments d'affluence de clients, problèmes avec des clients, problèmes de stocks... - L'aide-cuisinier effectue des tâches diversifiées et exécutées parallèlement (techniques, administratives, supervision, contrôle...) - L'exécution des instructions et opérations dans le respect du planning est importante - L'aide-cuisinier est confronté à un rythme de travail changeant : pendant les heures d'affluence, il est soumis à une charge de travail élevée et doit être capable de faire face au stress. * Restauration mobile : train, bateau de croisière, navire, etc.

Contexte d'action - L'aide-cuisinier doit être attentif en permanence à la sécurité alimentaire et à l'hygiène. Il doit pouvoir agir efficacement dans des situations critiques liées à la sécurité alimentaire et aux produits non conformes. - L'aide-cuisinier doit pouvoir couper et nettoyer adroitement les produits alimentaires en vue de sa propre sécurité et du maintien d'un rythme de travail rigoureux - L'aide-cuisinier doit respecter les schémas de service et de planning et veiller à réaliser les commandes dans le délai imparti - L'aide-cuisinier doit être prudent lors de l'utilisation d'appareils et de matériel potentiellement dangereux (couteaux, fourneaux, plats chauds sortant du four...), et ce aussi bien pour sa propre sécurité que pour celle d'autrui - La profession amène l'aide-cuisinier à rester debout et à marcher pendant de longues périodes - L'aide-cuisinier doit veiller à adopter des positions de travail ergonomiques - L'aide-cuisinier exécute les mêmes actions de façon routinière, mais en restant en permanence attentif à la qualité du service - Il est tenu de manipuler les produits alimentaires dans un souci d'économie (être conscient des coûts et des possibilités d'économie) - Le professionnel est tenu d'agir dans un souci de qualité et de respect du client, et ce en toutes circonstances 2.2.4 Autonomie Travaille de manière autonome lorsqu'il s'agit - d'effectuer efficacement ses propres activités : activités de mise en place en cuisine, réceptionner, contrôler et entreposer les marchandises, nettoyer, travailler, découper et portionner les produits alimentaires, préparer les plats et repas conformément aux techniques et/ou fiches de recettes appropriées, assurer la finition des plats, vérifier la qualité et entreposer les denrées alimentaires conformément aux règles de sécurité alimentaire, composer les repas à emporter et assurer le suivi des stocks. Il assure également l'encadrement des activités des collaborateurs de cuisine Il est lié par - les instructions du responsable final, le respect des procédures et accords propres à l'entreprise, des règles relatives à la sécurité et à l'hygiène alimentaires, les consignes environnementales, les principes d'amabilité vis-à-vis du client et l'étiquette Il fait appel - au responsable final pour : fournir les recettes et fiches techniques, établir les horaires de travail, résoudre les problèmes opérationnels (personnel, matériel, sécurité alimentaire et ruptures de stocks) 2.2.5 Responsabilités - Travailler en équipe - Travailler dans un souci de maîtrise des coûts, de sécurité, de respect de l'environnement, de qualité et de bien-être - Travailler conformément aux règles en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire - Réceptionner et contrôler les marchandises - Entreposer les marchandises dans une chambre froide ou une réserve - Effectuer la mise en place pour les préparations - Laver, nettoyer et couper les fruits et légumes - Nettoyer, travailler, couper et portionner la viande, le poisson, la volaille et les autres produits de base - Appliquer les techniques de préparation des amuse-bouche, garnitures, soupes, entrées, accompagnements, salades, pâtes, plats à base de riz et préparations à base de pommes de terre - Appliquer les diverses techniques de préparation de la viande, de la volaille, des plats de poisson et des plats végétariens - Appliquer les diverses techniques de préparation des plats à base de produits laitiers et des desserts - Préparer les plats et repas à la minute - Appliquer les diverses techniques de dressage sur l'assiette - Effectuer la mise en place du buffet - Emballer et étiqueter les préparations, les repas à emporter et les produits, et ensuite les entreposer dans la chambre froide ou la réserve - Effectuer les tests de contrôle de la fraîcheur des denrées, les préparations et les prélèvements d'échantillons - Nettoyer de façon hygiénique le plan de travail, les ustensiles et les locaux - Assurer le suivi des stocks, constater les ruptures de stocks et transmettre les commandes - Assurer l'encadrement des collaborateurs de cuisine 2.3 Attestations 2.3.1 Attestations légales Une attestation médicale pour être habilité à travailler dans le secteur horeca. 2.3.2 Attestations requises Aucune attestation requise. 2.3.3 Conditions d'accès Aucune condition à remplir.

Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 21 avril 2017 portant agrément de la qualification professionnelle d'aide-cuisinier.

Bruxelles, le 21 avril 2017.

Le Ministre-président du Gouvernement flamand, G. BOURGEOIS La Ministre flamande de l'Enseignement, H. CREVITS Le Ministre flamand de l'Emploi, de l'Economie, de l'Innovation et des Sports, Ph. MUYTERS