13 SEPTEMBRE 2013. - Arrêté du Gouvernement flamand portant reconnaissance de la qualification professionnelle de « slager distributie » (boucher de la distribution)

Le Gouvernement flamand, Vu le décret du 30 avril 2009 relatif à la structure des certifications, notamment l'article 12, remplacé par le décret du 1er juillet 2011;

Vu l'avis de reconnaissance de l' « Agentschap voor Kwaliteitszorg in Onderwijs en Vorming » (Agence pour la Gestion de la Qualité dans l'Enseignement et la Formation), rendu le 21 août 2013;

Vu l'avis de l'Inspection des Finances, rendu le 2 septembre 2013;

Sur la proposition du Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et de Bruxelles et du Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports;

Après délibération, Arrête :

Article 1er.La qualification professionnelle de « slager distributie » (boucher de la distribution), insérée au niveau 4 de la structure flamande des certifications, est reconnue. La description, reprise dans l'annexe jointe au présent arrêté, comprend la définition et les compétences y afférentes.

Art. 2.Le Ministre flamand qui a l'enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la politique de l'emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.

Bruxelles, le 13 septembre 2013.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, K. PEETERS Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises, P. SMET Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports, Ph. MUYTERS

Annexe Description de la qualification professionnelle de « slager distributie » (boucher de la distribution) (h/f) (CP0062) telle que mentionnée à l'article 1er 1. AU NIVEAU GLOBAL a.Titre « boucher de la distribution (h/f) » b. Définition « Transforme la viande selon les consignes d'hygiène et de sécurité pour des denrées alimentaires afin de pouvoir la vendre en tant que préparation de viande.» c. Niveau 4 d.Année 2013 2. COMPETENCES 2.1 Enumération des compétences ACTIVITES DE BASE * Reçoit des carcasses ou morceaux de viande et les contrôle (Id 17100) : - effectue un contrôle d'entrée en termes de quantité et de qualité (technique); - identifie l'origine de la viande sur la base de références, de numéros de lot et de numéros SANITEL (Sanitel : un système belge de gestion informatisée pour l'identification, l'enregistrement et la surveillance d'entreprises d'élevage de bétail, des animaux (bovins, ovins, caprins, cervidés...) et de leurs déplacements); - contrôle la température, la valeur pH, le poids et la fraîcheur de la viande, visuellement et à l'aide d'appareils de mesure; - contrôle si la viande satisfait aux consignes en matière d'hygiène; - effectue un contrôle d'entrée : signale et enregistre des divergences sur le plan administratif, sur une liste ou à l'aide d'un ordinateur; - stocke la viande au réfrigérateur ou au congélateur selon le principe « First in First out »; - contrôle la température dans la zone de stockage et l'enregistre sur une liste ou à l'aide de l'ordinateur; - tient compte du degré d'humidité et des allergènes pour le stockage de produits et d'ingrédients; - prend des mesures en cas de non-conformité. * Transforme des carcasses et/ou morceaux de viande (découper, désosser, parachever...) (Id 18009) : - détermine l'outillage en fonction de l'opération de découpe et des caractéristiques du morceau de viande; - découpe éventuellement des carcasses/quartiers en morceaux tout en conservant l'identification d'origine; - retire éventuellement les pattes; - retire la graisse; - ne réalise pas des entailles qui ont pour effet de diminuer la valeur de la viande ou d'en raccourcir la durée de conservation; - veille à ce qu'il subsiste aussi peu de viande que possible sur les parties retirées; - élimine tous les petits hématomes. (on entend par là la situation dans laquelle le sang qui s'écoule s'accumule quelque part dans le corps), les éclats d'os et les cartilages; - veille à ce que les couteaux soient aiguisés. * Répartit les morceaux en fonction de leur classification (viande de 1re, de 2e ou de 3e catégorie) et de leur nature (à étuver, à griller...) (Id 17346) : - évalue la qualité et le rendement; - pèle, dépiaute et portionne les morceaux de viande en fonction de leur destination; - transforme les restes de viande en produits; - utilise des récipients destinés à de la viande selon les consignes d'hygiène et légales; - répartit la viande en catégories selon la destination (sur la base du planning de production et des informations de vente); - sépare les découpes de différents lots en fonction de la traçabilité. * Réalise des préparations de viande, moud et compose des préparations selon des recettes et effectue des contrôles visuels, olfactifs et de température réguliers (Ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00417) : - pèse les ingrédients nécessaires en fonction de la fiche technique; - calcule les quantités selon l'ordre de travail; - contrôle les ingrédients; - prépare les ingrédients en vue de la production; - prépare la viande en vue de la production; - moud, réduit en petits morceaux ou hache éventuellement la viande; - la farce éventuellement; - la prépare selon la recette; - larde (garnir un morceau de viande maigre de fines lamelles de gras de lard), barde (technique selon laquelle la viande est emballée dans du lard avant de la braiser rapidement et au moyen d'une chaleur sèche), marine (laisser poser dans un mélange d'épices); - contrôle et enregistre la température et la qualité de la viande; - contrôle et enregistre le produit préparé (contrôle visuel, contrôle olfactif, échantillonnages...); - tient compte de la politique des allergènes. * Cuit des poulets au grill (Ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00418) : * Emballe des morceaux de viande et des spécialités de boucherie (raviers, papier pour denrées alimentaires) et les présente dans le comptoir (Id 17346) : - emballe les produits manuellement ou à l'aide d'une emballeuse; - pèse des portions; - applique des techniques de finissage et de garnissage; - veille à un remplissage équilibré des plats; - dispose et présente des plats dans le comptoir, compte tenu du principe « First in, First out » et du schéma de remplissage du comptoir; - applique des étiquettes mentionnant les informations légales (prix, poids, composition, allergènes...); - réapprovisionne le comptoir au fil de la journée; - retire les produits qui ne satisfont plus aux normes (de conservation); - dans le cadre de la présentation dans le comptoir, applique les directives relatives à la réglementation en matière d'hygiène et à la séparation des groupes de produits; - respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène. * Enregistre la commande du client et l'informe de l'origine de la viande et de la méthode de préparation et vend (Id 12027/Id 20812) : - informe les clients sur la composition, les allergènes, la méthode de préparation, la méthode de conservation et l'application des produits; - pose des questions afin d'identifier les souhaits des clients; - utilise une trancheuse à viande; - découpe et moud; - pèse les produits de viande et les emballe selon les consignes relatives à la sécurité alimentaire; - établit la facture. * Travaille de manière hygiénique et dans le respect de la sécurité alimentaire (Id 16246/guide d'autocontrôle) : - se lave et se désinfecte les mains conformément aux consignes en matière d'hygiène; - porte des vêtements de travail et de protection conformément aux consignes en matière d'hygiène; - contrôle l'état du matériel; - détermine la technique et le matériel en fonction de la tâche; - range systématiquement le lieu de travail et le matériel; - utilise du matériel de nettoyage; - utilise une quantité déterminée de produit selon la surface et l'encrassement; - nettoie et désinfecte le matériel conformément aux consignes; - respecte les consignes en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène; - respecte les consignes d'environnement; - trie et traite, conformément à la réglementation, les déchets résiduels, les déchets animaux et les déchets à risques; - stocke les déchets pour destruction aux endroits prévus à cet effet; - respecte la réglementation RGPT (Règlement général pour la Protection du Travail); - applique des techniques de levage et de hissage. * Contrôle l'état du stock, constate les ruptures de stock et place des commandes (Id 18152) : - enregistre des données de stock; - enregistre des données concernant la consommation de produits; - communique les données de stock au supérieur. * Se tient informé des techniques relatives au métier, à l'hygiène et à la sécurité alimentaire (Id 19841) : - se tient informé des développements dans le domaine d'activité; - donne lui-même le bon exemple. * Travaille en équipe (Ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00419) : - communique de manière efficace et efficiente; - échange des informations avec des collègues et responsables; transfère les travaux à l'équipe suivante. 2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteurs 2.2.1 Connaissances - connaissances de base des HACCP (le système Hazard Analysis and Critical Control Points, Analyse des dangers et points critiques de contrôle pour leur maîtrise, est un inventaire des risques pour les denrées alimentaires); - connaissances de base de la technologie alimentaire concernant les produits à transformer; - connaissances de base du risque de contamination et des micro-organismes (listeria mono - une bactérie à gram positif en forme de bâtonnet qui est transmise à l'homme par les animaux. La bactérie provoque la listériose chez l'homme), E-coli (escherichia coli : une bactérie à gram négatif en forme de bâtonnet, une des bactéries anaérobies facultatives les plus présentes dans le gros intestin des animaux), la salmonelle (une espèce de bactéries à gram négatif qui font partie de la flore intestinale naturelle de volailles, de porcs, de boeufs)); - connaissances de base de la gestion des stocks; - connaissances de base de l'ITC; - connaissances de base des températures de refroidissement légalement imposées; - connaissances de base des boyaux naturels, artificiels (types, propriétés et possibilités d'utilisation), des boyaux en alginate (alginate : un polymère hydrophile fabriqué à base d'algues marines.

Le composant principal est l'acide d'algine) et les types de boyaux poreux; - connaissances de base de l'anatomie d'animaux; - connaissances de base de la typologie des morceaux de viande; - connaissances de base de la réglementation légale relative au transport de viande, de produits de viande et de préparations de viande; - connaissance des règles en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène; - connaissance des normes de qualité; - connaissance des GMP (le système de Good Manufacturing Practices, soit les bonnes pratiques de fabrication, est un système de qualité pour l'industrie alimentaire); - connaissance des conditions d'application au stockage d'aliments; - connaissance des techniques de découpe de la viande; - connaissance de la répartition selon la destination; - connaissance de la traçabilité de produits; - connaissance des techniques pour désosser des carcasses et/ou gros morceaux et les répartir; - connaissance des techniques de parage de la viande; - connaissance des techniques pour dégraisser et dépiauter la viande; - connaissance des critères relatifs à la fraîcheur des matières premières; - connaissance de la composition du produit de viande et du rôle des matières premières, adjuvants et additifs; - connaissance de la mouture, de la réduction en petits morceaux et du passage au cutter; - connaissance des divers instruments de mesure; - connaissance des méthodes d'emballage; - connaissance de l'impact d'un emballage sur l'hygiène et la conservation du produit; - connaissance des techniques de levage et de hissage; - connaissance des procédures de nettoyage et de désinfection; - connaissance de la réglementation en matière d'hygiène personnelle; - connaissance des consignes en vigueur pour la prévention et la sécurité au travail; - connaissance approfondie du calcul de la quantité d'ingrédients selon l'ordre de production/la fiche technique; - connaissance approfondie du maintien systématique de la température légale et de la conservation de denrées alimentaires. 2.2.2 Compétences Compétences cognitives - pouvoir respecter la sécurité alimentaire et l'hygiène; - pouvoir contrôler visuellement la viande et en déterminer la qualité; - pouvoir exécuter le contrôle d'entrée de la viande selon les consignes légales; - pouvoir détecter des divergences de la viande; - pouvoir contrôler la viande, les matières premières, ingrédients, produits semi-finis et les matériels; - pouvoir respecter la traçabilité de morceaux de viande; - pouvoir déterminer la destination de la viande en fonction du planning de production et des données de vente; - pouvoir déterminer le matériel en fonction de l'opération de découpe et des caractéristiques du morceau de viande; - pouvoir calculer et peser les ingrédients nécessaires en fonction de la tâche; - pouvoir contrôler et enregistrer des préparations de viande (contrôles visuels, contrôles olfactifs, échantillonnages, contrôles de température, contrôles de qualité...); - pouvoir contrôler, nettoyer et désinfecter le matériel conformément à la réglementation en la matière; - pouvoir déterminer le planning en fonction des flux de clients qui changent et de la multiplicité en produits (produits de viande, préparations de viande, poulets); - pouvoir informer les clients sur la composition, les allergènes, la méthode de préparation et la méthode de conservation et l'application des produits; - pouvoir emballer des denrées alimentaires en fonction de la réglementation en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène; - pouvoir établir la facture et encaisser le montant dû par le client; - pouvoir enregistrer des informations quotidiennes concernant le stock et la consommation des produits; - pouvoir porter des vêtements de protection hygiéniques et sûrs conformément aux directives; - pouvoir suivre les évolutions au sein de la discipline; - pouvoir respecter la législation en matière d'environnement et de sécurité du travail; - pouvoir éviter des contaminations croisées (transfert d'une contamination microbienne d'un aliment à l'autre).

Aptitudes à résoudre des problèmes - pouvoir prendre des mesures en cas de problèmes de stock et de problèmes de qualité; - pouvoir réagir de manière appropriée en cas de problèmes relatifs à la sécurité alimentaire (rappels, obligation de notification...) - pouvoir adapter le planning en cas de flux de clients inattendus; - pouvoir négocier des solutions avec les clients; - pouvoir éviter des conflits.

Aptitudes en matière de motricité - pouvoir appliquer la réglementation en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène; - pouvoir se laver et se désinfecter les mains; - pouvoir manipuler des charges et rester debout pendant de longues périodes; - pouvoir découper avec précision de la viande afin de travailler de façon économique et de garantir la qualité; - pouvoir contrôler la température, la valeur pH, le poids et la fraîcheur de la viande; - pouvoir retirer la graisse, les hématomes, éclats d'os, cartilages... - pouvoir peler, dépiauter, découper, moudre, réduire en petits morceaux, hacher, portionner... la viande en fonction de la destination; - pouvoir exécuter différentes techniques de transformation et de conservation de la viande en fonction de la destination; - pouvoir utiliser du matériel et des appareils pour la découpe de la viande et des préparations de viande; - pouvoir appliquer des techniques de finissage et de garnissage; - pouvoir veiller à ce que les couteaux restent bien aiguisés; - pouvoir peser les ingrédients nécessaires en fonction de la recette; - pouvoir manipuler divers instruments de mesure (sonde...); - pouvoir réapprovisionner le comptoir selon les principes FIFO et de séparation des groupes de produits; - pouvoir systématiquement ranger et nettoyer le lieu de travail; - pouvoir emballer les produits manuellement ou à l'aide d'une machine conformément à la réglementation en la matière. 2.2.3 Contexte Contexte d'environnement - la profession est exercée dans des départements boucherie de supermarchés de grande taille et de taille moyenne, sur des marchés, dans des environnements de production industriels, chez des grossistes; - la profession peut impliquer la manipulation de charges et de longues périodes debout; - le travail a lieu alternativement dans des locaux chauds et froids; - le port de vêtements de protection hygiéniques et sûrs conformément à la législation est requis; - la profession requiert des contacts avec des flux de clients et des besoins en termes de livraison qui changent; - la profession implique des contacts réguliers avec les services de contrôle de la sécurité alimentaire et de l'hygiène.

Contexte d'action - les opérations les plus diverses doivent être axées sur les priorités de la viande, les préparations et recettes; - la profession requiert une gestion professionnelle, économique, écologique et hygiénique de divers ingrédients, matières premières et produits soumis à péremption; - le titulaire de la profession doit toujours respecter l'ordre des travaux indiqué; - il doit pouvoir agir efficacement dans des situations critiques en matière de sécurité alimentaire et de divergences sur le plan des produits (immédiatement informer le supérieur); - le collaborateur de boucherie doit être attentif car il manipule différents appareils et matériels dangereux (couteaux...); - la profession porte sur différents produits et ingrédients, ce qui implique qu'il faut tenir compte de la sécurité alimentaire; - le titulaire de la fonction doit agir de manière qualitative et orientée client quelles que soient les circonstances; - le titulaire de la profession doit respecter les consignes de sécurité en vigueur sur le lieu de travail et le règlement de travail; - le titulaire de la profession doit gérer les finances de manière précise (prix de vente, caisses, prix de revient). 2.2.4 Autonomie - le titulaire de la profession fait preuve d'autonomie pour déterminer l'ordre de ses tâches en fonction de l'ordre de production; - il travaille à la demande et sous la surveillance d'un supérieur, axe les activités sur le fonctionnement de l'équipe. - Est lié(e) par : - les guides d'autocontrôle; - la législation en vigueur; - la demande de la clientèle; - les tâches (cahier des charges...); - les commandes; - les souhaits et besoins du groupe-cible. - Peut éventuellement faire appel à des collègues de l'équipe pour le soutien de ses activités. 2.2.5 Responsabilité - application correcte du système d'autocontrôle; - un produit fini de qualité et réalisé dans le respect de la sécurité alimentaire; - reconnaissance des produits non conformes; - produits confectionnés et conservés dans le respect des conditions d'hygiène et conformément à la réglementation; - manipulation correcte et sûre des machines et matériels; - enregistrement et suivi méticuleux des données relatives au produit; - étiquetage correct; - lieu de travail sûr, hygiénique et rangé; - déchets triés selon les consignes; - informations correctes au client concernant le produit; - une planification réfléchie de son propre processus de production; - traitement des produits non conformes selon les consignes; - suivi quotidien du stock et des commandes placées; - suivi des commandes des clients. 2.3 Attestations requises Certificat médical pour des travaux dans l'industrie alimentaire selon la réglementation légale. (Preuve qu'aucun motif médical quel qu'il soit n'entrave l'activité dans le secteur des denrées alimentaires : déclaration que le travailleur est apte à travailler dans le secteur de la production, du traitement, de la transformation et de la manipulation de denrées alimentaires.) Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 13 septembre 2013 portant reconnaissance de la qualification professionnelle de « slager distributie » (boucher de la distribution).

Bruxelles, le 13 septembre 2013.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, K. PEETERS Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des chances et des Affaires bruxelloises, P. SMET Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports, Ph. MUYTERS