13 SEPTEMBRE 2013. - Arrêté du Gouvernement flamand portant reconnaissance de la qualification professionnelle de « bereider van vleesproducten » (préparateur de produits de viande)

Le Gouvernement flamand, Vu le décret du 30 avril 2009 relatif à la structure des certifications, notamment l'article 12, remplacé par le décret du 1er juillet 2011;

Vu l'avis de reconnaissance de l' « Agentschap voor Kwaliteitszorg in Onderwijs en Vorming » (Agence pour la Gestion de la Qualité dans l'Enseignement et la Formation), rendu le 21 août 2013;

Vu l'avis de l'Inspection des Finances, rendu le 2 septembre 2013;

Sur la proposition du Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et de Bruxelles et du Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports;

Après délibération, Arrête :

Article 1er.La qualification professionnelle de « bereider van vleesproducten » (préparateur de produits de viande), insérée au niveau 3 de la structure flamande des certifications, est reconnue. La description, reprise dans l'annexe jointe au présent arrêté, comprend la définition et les compétences y afférentes.

Art. 2.Le Ministre flamand qui a l'enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la politique de l'emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.

Bruxelles, le 13 septembre 2013.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, K. PEETERS Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises, P. SMET Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports, Ph. MUYTERS

Annexe Description de la qualification professionnelle de « bereider van vleesproducten » (préparateur de produits de viande) (h/f) (CP 0060) telle que mentionnée à l'article 1er 1. AU NIVEAU GLOBAL a.Titre « Préparateur de produits de viande (h/f) » b. Définition « La préparation de produits de viande qui sont obtenus par la transformation (ultérieure) de viande, dont les caractéristiques de viande fraîche ont disparu et qui ont subi un processus de conservation afin que les préparations soient appropriées à la consommation pendant une plus longue période.» c. Niveau 3 d.Année 2013 2. COMPETENCES 2.1 Enumération des compétences * Règle son propre travail et détermine l'ordre des travaux (profil de compétences professionnelles) (co 00399) : - lit et interprète l'ordre de production; - sélectionne la recette/fiche de produit appropriée; - sélectionne et pèse les matières premières en fonction du produit à préparer; - respecte les proportions de matières premières pour les quantités à préparer; - tient compte des normes légales et des consignes en termes de traçabilité; - sélectionne la viande de production conformément à l'objectif visé; - tient compte de la politique des allergènes (un composant d'une substance naturelle ou artificielle susceptible de provoquer des réactions allergiques). * Réceptionne et contrôle la viande fraîche (Id 25575) : - contrôle la présence d'étiquettes et/ou de marques sanitaires; - vérifie la viande quant à la décoloration, à la présence de graisse, d'impuretés; - mesure la valeur pH et la température; - tient compte de la politique des allergènes; - prend des mesures en cas de non-conformités; - stocke selon le principe FIFO (First In, First Out) et la destination; - tient compte de l'espèce animale lors du stockage; - trie selon l'espèce animale; - respecte la température postulée. * Réceptionne et contrôle les ingrédients (Id 25575) : - vérifie les ingrédients en termes de qualité et de durée de conservation; - tient compte du degré d'humidité pour le stockage de produits et d'ingrédients; - tient compte de la politique des allergènes; - prend des mesures en cas de non-conformités; - stocke selon le principe FIFO (First In, First Out) et la destination; - respecte la température postulée. * Travaille de manière hygiénique et dans le respect de la sécurité alimentaire (Id 16246 / guide d'autocontrôle) : - se lave et se désinfecte les mains conformément aux consignes en matière d'hygiène; - porte des vêtements de travail et de protection conformément aux consignes en matière d'hygiène; - contrôle l'état du matériel; - détermine la technique et le matériel en fonction de la tâche; - range systématiquement le lieu de travail et le matériel; - utilise du matériel de nettoyage; - utilise une quantité déterminée de produit selon la surface et l'encrassement; - nettoie et désinfecte le matériel conformément aux consignes; - respecte les consignes en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène; - respecte les consignes d'environnement; - trie et traite, conformément à la réglementation, les déchets résiduels, les déchets animaux et les déchets à risques; - stocke les déchets pour destruction aux endroits prévus à cet effet; - respecte la réglementation RGPT (Règlement général pour la Protection du Travail); - applique des techniques de levage et de hissage. * Prépare des salaisons crues et cuites (profil de compétences professionnelles) (co 00400) : - sélectionne la viande à saler, la méthode de salaison et la saumure en fonction de l'objectif visé; - utilise divers instruments de mesure (en autres, compteur de pH, compteur de salaison, sonde, pèse-saumure); - équarrit la viande et lui donne la forme appropriée; - prépare la viande salée en fonction d'une salaison à cru : 1. utilise différentes méthodes de salaison (sous vide, enrobage, sels de dosage, greffage, saumure rapide);2. saumure ou imprègne les morceaux de viande de sel;3. lave et dessale la viande salée si d'application;4. suspend la viande salée pour le processus de séchage;5. désosse éventuellement après le processus de séchage et donne forme (dans le cas de jambons); - prépare la viande salée conformément à la salaison de cuisson : - utilise des purges de veines, des purges de muscles et des sels d'enrobage; - injecte éventuellement la viande; - désosse la viande, la recoud éventuellement, la masse/passe au tambour et lui donne forme; - cuit éventuellement la viande selon l'ordre de production; - réchauffe la viande. - respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène. * Prépare des saucisses et pains de viande (profil de compétences professionnelles) (co 00401) : - prépare la pâte en fonction de la recette; - ramollit les boyaux; - farcit les boyaux (naturels ou artificiels) de viande ou réalise des formes et terrines; - chauffe les saucisses et pains de viande; - contrôle le processus d'échauffement à l'aide d'instruments de mesure appropriés; - refroidit les produits jusqu'à la température de conservation appropriée; - contrôle les dégradations ou erreurs de production; - respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène. * Prépare des saucisses sèches (profil de compétences professionnelles) (co 00402) : - réduit les matières premières en petits morceaux; - prépare la masse pour des saucisses sèches, à couper au couteau ou à tartiner; - ajoute les cultures de démarrage et les adjuvants; - travaille la masse en saucisses sèches; - farcit et lie des boyaux poreux; - laisse les saucisses mûrir (maturation lente, moyenne, rapide); - fume éventuellement les saucisses à froid ou à chaud; - maîtrise le processus de séchage et de maturation secondaire; - respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène. * Confectionne des préparations à base de foie (profil de compétences professionnelles) (co 00403) : - prépare la pâte de foie de base selon différentes émulsions en fonction de la recette; - transforme la pâte de foie de base en préparations à tartiner ou à couper au couteau; - ajoute des ingrédients typiques selon la recette; - remplit des formes, boyaux ou terrines de la pâte prête; - rôtit, chauffe, cuit à la vapeur les saucisses de foie ou pâtés; - respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène. * Confectionne des préparations à base de sang (profil de compétences professionnelles) (co 00404) : - chauffe le sang tout en mélangeant; - rassemble les couennes et les mélange au sang (réchauffé); - peut éventuellement passer le mélange couennes-sang au cutter; - parachève la préparation de sang selon la recette; - remplit différents types de boyaux naturels et artificiels de la pâte prête et les lie; - transforme la préparation de sang en boudin noir, boudin blanc... - est en mesure de cuire la préparation de sang; - refroidit les saucisses en fonction du type de boyau et du calibre; - fume éventuellement par la suite, après refroidissement; - respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène. * Confectionne des préparations à base de gelée (profil de compétences professionnelles) (co 00405) : - nettoie et assure la pré-salaison de matières premières (en cas de tête et autres parties de l'animal); - fait cuire jusqu'à la tendresse souhaitée; - sélectionne les matières premières cuites selon la destination; - met les matières premières dans la gelée en ébullition; - retire les os, cartilages, parties dures, tendons.... - réduit les matières premières en petits morceaux (moudre, hacher); - confectionne des préparations de gelée à base de poudre de gélatine ou de gelée naturelle; - laisse recuire le tout jusqu'à la température souhaitée; - farcit des boyaux ou remplit des formes; - respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène. * Emballe et étiquette le produit de manière hygiénique et dans le respect de la sécurité alimentaire (Id 27424) : - applique les techniques de finissage et de garnissage afin de conditionner les produits pour la vente; - utilise éventuellement un détecteur de métaux; - effectue des contrôles quant à la présence d'objets étrangers; - règle l'étiqueteuse; - règle l'emballeuse (gaz, fermeture...) et la contrôle régulièrement; - contrôle la fumigation et la teneur en acide résiduel si d'application; - contrôle la pureté et les vices de fabrication. * Confectionne des produits de viande chauffés pouvant être conservés en dehors du réfrigérateur (c'est-à-dire des conserves en bocaux ou en boîtes) (Ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00406) : - prépare les produits semi-finis en fonction de la recette : - saumure, sale, réduit en petits morceaux, passe au tambour ou malaxe (malaxer des composants, ramollir) la viande; - farcit des boyaux de viande; - prépare toutes sortes de sauces et de soupes; - remplit et emballe les produits semi-finis préparés dans un récipient fermé hermétiquement selon l'ordre de production; - chauffe les produits selon le processus de stérilisation prescrit; - contrôle le processus d'échauffement à l'aide d'instruments de mesure appropriés; - laisse les produits refroidir jusqu'à la température de conservation appropriée; - contrôle les récipients quant à la présence de dégradations et de déformations; - contrôle l'herméticité; - respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène. * Confectionne des produits de viande destinés à être frits (c'est-à-dire des snacks pour friteries) (Ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00407) : - prépare les produits semi-finis en fonction de la recette : - saumure, sale, réduit en petit morceaux, passe au tambour ou malaxe la viande; - fabrique et ajoute des ingrédients selon la recette; - assemble, remplit ou forme les produits semi-finis en un produit fini selon l'ordre de production; - revêt le produit d'une enveloppe externe (par exemple une pâte) et le pane selon la recette; - chauffe les produits selon le processus prescrit; - contrôle le processus d'échauffement à l'aide d'instruments de mesure appropriés; - fait refroidir les produits ou les surgèle en fonction de la température de conservation légalement prescrite; - respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène. * Contrôle l'état du stock, constate les ruptures de stock et les signale (Id 18152) : - tient des données à jour concernant la consommation de produits; - signale les ruptures de stock de produits au responsable. * Travaille en équipe (sous direction) (Ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00408) : - travaille selon un système d'équipes; - exécute les ordres de production; - travaille sur la base d'un ordre de production. 2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteurs 2.2.1 Connaissances - connaissances de base du risque de contamination et des micro-organismes (listeria mono (une bactérie à gram positif en forme de bâtonnet qui est transmise à l'homme par les animaux. La bactérie provoque la listériose chez l'homme), l'E-coli (l'escherichia coli est une bactérie à gram négatif en forme de bâtonnet et est l'une des bactéries anaérobies facultatives les plus fréquentes dans le côlon des animaux), la salmonelle (une espèce de bactéries à gram négatif en forme de bâtonnet qui font partie de la flore intestinale naturelle de volailles, de porcs, de boeufs, de reptiles et d'animaux domestiques.

Chez l'homme, la salmonelle peut introduire des maladies par la voie orale telles que des gastro-entérites, des maladies systémiques des organes, le typhus abdominal et la fièvre paratyphoïde...); - connaissance de base des normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, l'analyse des dangers et points de contrôle critiques pour leur maîtrise), les BPF (ou bonnes pratiques de fabrication, un système d'assurance qualité), les normes BPH (les bonnes pratiques d'hygiène sont un système de qualité pour l'industrie alimentaire); - connaissances de base de la gestion des stocks; - connaissances de base des TIC; - connaissances de base de la technologie alimentaire concernant les produits à transformer; - connaissances de base des allergènes - connaissances de base de l'utilisation d'un détecteur de métaux; - connaissance des critères relatifs à la fraîcheur des matières premières; - connaissance des normes de qualité; - connaissance des techniques de conservation des matières premières, adjuvants, additifs, produits semi-finis, produits finis et marchandises non vendues...; - connaissance de la composition du produit de viande et du rôle des matières premières, adjuvants et additifs; - connaissance des proportions en fonction de la quantité à préparer, compte tenu des dispositions légales en vigueur; - connaissance des divers instruments de mesure; - connaissance de la législation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire; - connaissance des réglementations légales relatives aux matières premières, adjuvants, additifs, arômes et préparations; - connaissance de la fonctionnalité technologique d'adjuvants tels que la glace, le sel, l'acide ascorbique (ou la vitamine C, c'est-à-dire une liaison organique soluble dans l'eau. Les principales sources en sont les agrumes et d'autres variétés de fruits, de même que les extrémités de différentes plantes qui se développent), les épices, le sang, le pain, les protéines, l'eau, le collagène (une protéine qui forme de la colle et qui constitue un élément très important des tissus conjonctifs dans l'organisme des hommes et des animaux. Il existe 20 types différents de collagène en tout), les graisses, la glace, le lait dans le processus de production; - connaissances de base des boyaux naturels, artificiels (types, propriétés et possibilités d'utilisation), des boyaux en alginate (alginate : un polymère hydrophile fabriqué à base d'algues marines.

Le composant principal est l'acide d'algine) et les types de boyaux poreux; - connaissance de la mouture, de la réduction en petits morceaux et du passage au cutter; - connaissance des consignes légales d'application au refroidissement, à la conservation et à la surgélation; - connaissance des aspects thermiques du refroidissement et de l'échauffement de viande et de produits de viande; - connaissance de l'emballage de différents produits de viande; - connaissance de l'impact d'un emballage sur l'hygiène et la conservation du produit; - connaissance du calcul de la quantité d'ingrédients selon l'ordre de production/la fiche technique; - connaissance de la traçabilité de produits; - connaissance des procédures de nettoyage et de désinfection; - connaissance de l'hygiène personnelle; - connaissance des techniques de levage et de hissage; - connaissance des consignes environnementales en vigueur relatives à ses propres tâches; - connaissance des consignes en vigueur pour la prévention et la sécurité au travail; - connaissances approfondies du maintien systématique de la température légale (de conservation). 2.2.2 Compétences Compétences cognitives - pouvoir respecter le système d'autocontrôle mis en oeuvre, soit : les normes de traçabilité, les températures légales, l'hygiène, les normes légales, les normes HACCP, le système de BPF...; - pouvoir interpréter et exécuter l'ordre de production; - pouvoir respecter le planning; - pouvoir respecter les normes légales; - pouvoir calculer les unités de mesure selon l'ordre de production; - pouvoir manipuler et calibrer divers instruments de mesure; - pouvoir étiqueter les produits; - pouvoir trier les déchets conformément aux normes légales; - pouvoir respecter la sécurité du travail; - pouvoir utiliser et stocker des produits de nettoyage et de désinfection; - pouvoir éviter des sources de contamination externe; - pouvoir commander correctement un détecteur de métaux.

Aptitudes à résoudre des problèmes - pouvoir réagir de manière appropriée face à des divergences de qualité; - pouvoir prendre des mesures en cas de problèmes; - pouvoir réagir de manière appropriée et précise en cas de présomption de problèmes de sécurité alimentaire (obligation de notification, rappels, détection positive de métaux...).

Aptitudes en matière de motricité - pouvoir commander de manière appropriée des machines, matériels (tant des machines de production que de transport) et des machines de contrôle; - pouvoir utiliser les techniques appropriées pour la préparation de produits de viande; - pouvoir appliquer des méthodes de découpe au cutter; - pouvoir nettoyer et désinfecter (éventuellement démonter et monter) des machines et matériels de manière appropriée; - pouvoir conserver le matériel dans un état optimal afin de pouvoir travailler efficacement et en sécurité. 2.2.3 Contexte Contexte d'environnement - cette profession est exercée dans un environnement industriel et artisanal; - par opposition à la production industrielle, la méthode artisanale requiert une préparation intégrale de la matière première jusqu'au produit fini; - cette profession peut également s'exercer dans un environnement où les températures varient; - comme le titulaire de la fonction travaille avec des produits rapidement périssables, il doit respecter un planning strict; - les opérations varient en fonction de l'ordre de production; - le titulaire de la profession est en contact avec les services de contrôle de la sécurité alimentaire et de l'hygiène, des auditeurs externes; - le port de vêtements de protection hygiéniques et sûrs conformément à la législation est requis; - les consignes de sécurité en vigueur et le règlement de travail s'appliquent sur le lieu de travail.

Contexte d'action - cette profession requiert un traitement professionnel et hygiénique de matières premières, de matériels d'emballage... - le respect strict de l'hygiène et de la sécurité alimentaire requiert une certaine attention; - le titulaire de la profession doit respecter des schémas de production et planning établis; - il doit pouvoir agir efficacement dans des situations critiques relatives à la sécurité alimentaire (entre autres, demander des instructions au supérieur); - il doit agir de manière qualitative et orientée client quelles que soient les circonstances; - il doit toujours appliquer les techniques appropriées de levage et de hissage. 2.2.4 Autonomie - le titulaire de la fonction fait preuve d'autonomie dans le cadre de l'exécution de ses propres activités conformément à l'ordre de production; - il est tenu par des guides d'autocontrôle en vigueur dans le secteur, l'ordre de production, la recette, les consignes de sécurité, la réglementation en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène, le cahier des charges et les procédures standard en cas de problèmes; - il fait appel au dirigeant de l'entreprise en cas de problèmes concernant le matériel ou le produit, de divergences ou d'autres problèmes. 2.2.5 Responsabilité - planning de travail personnel conformément aux dispositions de l'ordre de production; - respect des recettes et du schéma de production; - un produit de viande de qualité et réalisé dans le respect de la sécurité alimentaire; - des produits de viande conservés conformément la réglementation; - respect de la réglementation relative à la sécurité alimentaire et à l'hygiène; - produits de viande emballés et étiquetés de manière hygiénique; - commande de machines conformément aux instructions techniques; - utilisation correcte de produits de nettoyage et désinfectants; - un environnement de travail hygiénique. 2.3 Attestations requises Certificat médical pour des travaux dans l'industrie alimentaire selon la réglementation légale. (Preuve qu'aucun motif médical quel qu'il soit n'entrave l'activité dans le secteur des denrées alimentaires : déclaration que le travailleur est apte à travailler dans le secteur de la production, du traitement, de la transformation et de la manipulation de denrées alimentaires.) Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 13 septembre 2013 portant reconnaissance de la qualification professionnelle de « bereider van vleesproducten » (préparateur de produits de viande).

Bruxelles, le 13 septembre 2013.

Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, K. PEETERS Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des chances et des Affaires bruxelloises, P. SMET Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports, Ph. MUYTERS