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| Besluit van de Vlaamse Regering tot erkenning van de beroepskwalificatie slagerspekslager | Arrêté du Gouvernement flamand portant reconnaissance de la qualification professionnelle de « slagerspekslager » |
|---|---|
| VLAAMSE OVERHEID 13 SEPTEMBER 2013. - Besluit van de Vlaamse Regering tot erkenning van de beroepskwalificatie slagerspekslager De Vlaamse Regering, | AUTORITE FLAMANDE 13 SEPTEMBRE 2013. - Arrêté du Gouvernement flamand portant reconnaissance de la qualification professionnelle de « slagerspekslager » (boucher-charcutier) Le Gouvernement flamand, |
| Gelet op het decreet van 30 april 2009 betreffende de | Vu le décret du 30 avril 2009 relatif à la structure des |
| kwalificatiestructuur, artikel 12, vervangen bij het decreet van 1 | certifications, notamment l'article 12, remplacé par le décret du 1er |
| juli 2011; | juillet 2011; |
| Gelet op het erkenningsadvies van het Agentschap voor Kwaliteitszorg | Vu l'avis de reconnaissance de l' « Agentschap voor Kwaliteitszorg in |
| Onderwijs en Vorming » (Agence pour la Gestion de la Qualité dans | |
| in Onderwijs en Vorming, gegeven op 21 augustus 2013; | l'Enseignement et la Formation), rendu le 21 août 2013; |
| Gelet op het advies van de Inspectie van Financiën, gegeven op 2 | Vu l'avis de l'Inspection des Finances, rendu le 2 septembre 2013; |
| september 2013; | Sur la proposition du Ministre flamand de l'Enseignement, de la |
| Op voorstel van de Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke | Jeunesse, de l'Egalité des Chances et de Bruxelles et du Ministre |
| Kansen en Brussel en de Vlaamse minister van Financiën, Begroting, | flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du |
| Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport; | Territoire et des Sports; |
| Na beraadslaging, | Après délibération, |
| Besluit : | Arrête : |
Artikel 1.De beroepskwalificatie van slager - spekslager, ingeschaald |
Article 1er.La qualification professionnelle de « slager - spekslager |
| op niveau 4 van de Vlaamse kwalificatiestructuur, wordt erkend. De | » (boucher - charcutier), insérée au niveau 4 de la structure flamande |
| beschrijving, opgenomen in bijlage, die bij dit besluit is gevoegd, | des certifications, est reconnue. La description, reprise dans |
| omvat de definitie en de bijbehorende competenties. | l'annexe jointe au présent arrêté, comprend la définition et les |
| compétences y afférentes. | |
Art. 2.De Vlaamse minister, bevoegd voor het onderwijs, en de Vlaamse |
Art. 2.Le Ministre flamand qui a l'enseignement dans ses attributions |
| minister bevoegd voor het tewerkstellingsbeleid zijn, ieder wat hem of | et le Ministre flamand qui a la politique de l'emploi dans ses |
| haar betreft, belast met de uitvoering van dit besluit. | attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de |
| l'exécution du présent arrêté. | |
| Brussel, 13 september 2013. | Bruxelles, le 13 septembre 2013. |
| De minister-president van de Vlaamse Regering, | Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, |
| K. PEETERS | K. PEETERS |
| De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel, | Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité |
| des Chances et des Affaires bruxelloises, | |
| P. SMET | P. SMET |
| De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke | Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de |
| Ordening en Sport, | l'Aménagement du Territoire et des Sports, |
| Ph. MUYTERS | Ph. MUYTERS |
| Bijlage | Annexe |
| Beschrijving van de beroepskwalificatie van slager - spekslager (m/v) | Description de la qualification professionnelle de « slager - |
| spekslager » (boucher - charcutier) (h/f) (CP0062) telle que | |
| (BK0063) als vermeld in artikel 1 | mentionnée à l'article 1er |
| 1. GLOBAAL | 1. AU NIVEAU GLOBAL |
| a. Titel | a. Titre |
| 'Slager-spekslager (m/v)' | « boucher-charcutier (h/f) » |
| b. Definitie | b. Définition |
| 'Bestelt, keurt en koopt het vlees aan teneinde producten klaar te | « Commande, contrôle et achète la viande afin de préparer des produits |
| maken om deze in een consumptiecircuit te brengen onder de vormen van | et de les introduire dans un circuit de consommation sous les formes |
| vlees, gehakt, vleesbereidingen, vleesproducten of bereide gerechten.' | de viande, de hachis, de préparations de viande, de produits de viande ou de plats préparés. » |
| c. Niveau | c. Niveau |
| 4 | 4 |
| d. Jaartal | d. Année |
| 2013 | 2013 |
| 2. COMPETENTIES | 2. COMPETENCES |
| 2.1 Opsomming competenties | 2.1 Enumération des compétences |
| BASISACTIVITEITEN | ACTIVITES DE BASE |
| * Regelt eigen werk en bepaalt werkvolgorde | * Règle son propre travail et détermine l'ordre des travaux (profil de |
| (beroepscompetentieprofiel) (co 00420) | compétences professionnelles) (co 00420) : |
| - Leest en interpreteert de productieopdracht | - lit et interprète l'ordre de production; |
| - Kiest de juiste receptuur/productfiche | - sélectionne la recette/fiche de produit appropriée; |
| - Kiest en weegt grondstoffen af in functie van het te bereiden | - sélectionne et pèse les matières premières en fonction du produit à |
| product | préparer; |
| - Respecteert de grondstofverhoudingen voor de te maken hoeveelheden | - respecte les proportions de matières premières pour les quantités à préparer; |
| - Houdt rekening met de wettelijke normeringen en | - tient compte des normes légales et des consignes en termes de |
| traceerbaarheidsvoorschriften | traçabilité; |
| - Kiest het productievlees volgens de beoogde doelstelling | - sélectionne la viande de production conformément à l'objectif visé; |
| - Houdt rekening met het allergenenbeleid (allergeen : een bestanddeel | - tient compte de la politique des allergènes (allergène : un |
| van een natuurlijke of kunstmatige stof die de allergische reacties | composant d'une substance naturelle ou artificielle susceptible de |
| kan veroorzaken) | provoquer des réactions allergiques). |
| * Koopt volledige dieren, karkassen, stukken vlees aan (Id 25812) | * Achète des animaux entiers, des carcasses, morceaux de viande (Id |
| - Kiest volledige dieren, karkassen en stukken vlees uit | 25812) : - sélectionne des animaux entiers, carcasses et morceaux de viande; |
| - Controleert vee en/of vlees visueel | - contrôle visuellement le bétail et/ou la viande; |
| - Controleert de kerntemperatuur | - contrôle la température à coeur; |
| - Spoort afwijkingen van vlees op | - détecte des non-conformités de la viande; |
| - Beoordeelt de kwaliteit en het rendement | - évalue la qualité et le rendement; |
| - Deelt het vlees in categorieën volgens bestemming | - répartit la viande en catégories selon la destination. |
| * Ontvangt karkassen of stukken vlees en controleert ze (Id 17100) | * Reçoit des carcasses ou morceaux de viande et les contrôle (Id 17100) : |
| - Voert ingangscontrole uit op de hoeveelheid en (technische) | - effectue un contrôle d'entrée en termes de quantité et de qualité |
| kwaliteit | (technique); |
| - Identificeert de oorsprong van het vlees aan de hand van | - identifie l'origine de la viande à l'aide de références, de numéros |
| referenties, lotnummers en SANITELnummers (Sanitel is een Belgisch | de lots et de numéros SANITEL (Sanitel est un système belge de gestion |
| systeem voor geïnformatiseerd beheer van identificatie, de registratie | informatisée de pour l'identification, l'enregistrement et la |
| en het toezicht op veebedrijven, de dieren (runderen, schapen, geiten, | surveillance d'entreprises d'élevage de bétail, des animaux (bovins, |
| herten,...) en hun verplaatsingen). | ovins, caprins, cervidés...) et de leur déplacements); |
| - Controleert de temperatuur, de pH-waarde, het gewicht en de versheid | - contrôle la température, la valeur pH, le poids et la fraîcheur de |
| van het vlees visueel en aan de hand van meetapparatuur | la viande, visuellement et à l'aide d'appareils de mesure; |
| - Controleert of het vlees voldoet aan de hygiënische voorschriften | - contrôle si la viande satisfait aux consignes d'hygiène; |
| - Zendt leveringen die niet voldoen aan de richtwaarden terug | - renvoie les livraisons qui ne satisfont pas aux valeurs de consigne; |
| - Doet ingangscontrole : vermeldt en registreert afwijkingen | - effectue un contrôle d'entrée : signale et enregistre des |
| administratief op een lijst of met de computer | divergences sur le plan administratif, sur une liste, ou à l'aide d'un |
| - Slaat het vlees op in de koeling of diepvries volgens het « First in | ordinateur; - stocke la viande au réfrigérateur ou au congélateur selon le |
| First out »-principe | principe « First in First out »; |
| - Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze op | - contrôle la température dans la zone de stockage et l'enregistre sur |
| een lijst of met de computer | une liste ou à l'aide de l'ordinateur; |
| - Houdt rekening met de vochtigheidsgraad en allergenen voor de opslag | - tient compte du degré d'humidité et des allergènes pour le stockage |
| van producten en ingrediënten | de produits et d'ingrédients; |
| - Kijkt de ingrediënten na op kwaliteit en houdbaarheid | - vérifie la qualité et la durée de conservation des ingrédients; |
| - Onderneemt actie in geval van niet-conformiteit | - prend des mesures en cas de non-conformités. |
| * Verwerkt karkassen en/of stukken vlees (uitsnijden, uitbenen, | * Transforme des carcasses et/ou morceaux de viande (découper, |
| afwerken,...) (Id 18009) | désosser, parachever...) (Id 18009) : |
| - Stemt het gereedschap af op de snijhandeling en de karakteristieken | - détermine l'outillage en fonction de l'opération de découpe et des |
| van het stuk vlees | caractéristiques du morceau de viande; |
| - Versnijdt eventueel karkassen/kwartieren in delen met behoud van | - découpe éventuellement des carcasses/quartiers en morceaux tout en |
| herkomstidentificatie | conservant l'identification d'origine; |
| - Verwijdert eventueel poten | - retire éventuellement les pattes; |
| - Verwijdert vet | - retire la graisse; |
| - Maakt geen insnijdingen die het vlees in waarde doen dalen en de | - ne réalise pas des entailles qui ont pour effet de diminuer la |
| bewaringstermijn verkorten | valeur de la viande ou d'en raccourcir la durée de conservation; |
| - Zorgt dat er zo weinig mogelijk vlees aan de verwijderde delen hangt | - veille à ce qu'il subsiste un minimum de viande sur les parties retirées; |
| - Verwijdert alle kleine hematomen (bloeduitstorting. Hiermee wordt | - élimine tous les petits hématomes. (on entend par-là la situation |
| die toestand bedoeld waarbij het uittredende bloed zich ergens in het | dans laquelle le sang qui s'écoule s'accumule quelque part dans le |
| lichaam ophoopt), beensplinters en kraakbeen | corps), les éclats d'os et les cartilages; |
| - Houdt het mes op snee | - veille à ce que les couteaux soient aiguisés. |
| * Verdeelt de stukken volgens hun classificatie (vlees van 1e, 2e of | * Répartit les morceaux en fonction de leur classification (viande de |
| 3e categorie,...) en hun aard (om te stoven, om te grillen,...) (Id | 1re, de 2e ou de 3e catégorie...) et de leur nature (à étuver, à |
| 17346) | griller...) (Id 17346) : |
| - Bepaalt de bestemming van het vlees op basis van de | - détermine la destination de la viande sur la base du planning de |
| productieplanning en de verkoopgegevens | production et des données de vente; |
| - Pelt, ontvliest en portioneert de stukken vlees volgens de | - pèle, dépiaute et portionne les morceaux de viande en fonction de |
| bestemming | leur destination; |
| - Verwerkt overgebleven resten vlees in producten | - transforme les restes de viande en produits; |
| - Gebruikt recipiënten bestemd voor vlees volgens de hygiënische en | - utilise des récipients destinés à de la viande selon les consignes |
| wettelijke richtlijnen | d'hygiène et légales; |
| - Deelt het vlees in categorieën volgens bestemming (op basis van de | - répartit la viande en catégories selon la destination (sur la base |
| productie-planning en de verkoopgegevens) | du planning de production et des informations de vente); |
| - Houdt versnijdingen van verschillende loten apart in functie van | - sépare les découpes de différents lots en fonction de la |
| traceerbaarheid | traçabilité. |
| * Versnijdt varkens (Id 27415), runderen (Id 27411), gevogelte (Id | * Découpe des porcs (Id 27415), boeufs (Id 27411), volailles (Id |
| 27416), schapen (Id 27414), paarden, wild, exotisch vlees (Id 27412), | 27416), moutons (Id 27414), chevaux, gibiers, viandes exotiques (Id |
| konijnen (Id 27413) | 27412), lapins (Id 27413) |
| - Snijdt vlees op maat of verdeelt het in porties | - découpe la viande sur mesure ou la répartit en portions. |
| * Sorteert het rode organenpakket (rundstong, nieren, lever,...) | * Trie les organes rouges (langue de boeuf, reins, foie...) (profil de |
| (beroepscompetentieprofiel) (co 00421) | compétences professionnelles) (co 00421) |
| - Respecteert de wettelijke temperatuur | - respecte la température légale. |
| * Maakt vleesbereidingen, vermaalt en stelt samen volgens receptuur en | * Confectionne des préparations de viande, moud et compose des |
| préparations selon des recettes et effectue des contrôles visuels, | |
| doet geregeld visuele, geur- en temperatuurcontroles (toevoeging door | olfactifs et de température réguliers (Ajout par des acteurs du marché |
| arbeidsmarktactoren) (co 00422) | de l'emploi) (co 00422) : |
| - Weegt de benodigde ingrediënten af volgens de technische fiche | - pèse les ingrédients nécessaires en fonction de la fiche technique; |
| - Berekent hoeveelheden volgens de opdracht | - calcule les quantités selon l'ordre de travail; |
| - Controleert de ingrediënten | - contrôle les ingrédients; |
| - Maakt de ingrediënten productieklaar | - prépare les ingrédients en vue de la production; |
| - Maakt het vlees productieklaar | - prépare la viande en vue de la production; |
| - Vermaalt, verkleint of hakt eventueel het vlees | - moud, réduit en petits morceaux ou hache éventuellement la viande; |
| - Vult het eventueel af | - la farce éventuellement; |
| - Bereidt volgens receptuur | - la prépare selon la recette; |
| - Lardeert (een mager stuk vlees doorrijgen met dunne reepjes | - larde (garnir un morceau de viande maigre de fines lamelles de gras |
| spekvet), bardeert (techniek waarbij het vlees wordt ingepakt met spek | de lard), barde (technique en fonction de laquelle la viande est |
| alvorens het snel en door middel van droge hitte wordt gebraden), | emballée dans du lard avant de la braiser rapidement et au moyen d'une |
| marineert (in een kruidenmengsel weken) | chaleur sèche), marine (laisser poser dans un mélange d'épices); |
| - Controleert en registreert de temperatuur en de kwaliteit van het | - contrôle et enregistre la température et la qualité de la viande; |
| vlees - Controleert en registreert het bereide product (visuele controle, | - contrôle et enregistre le produit préparé (contrôle visuel, contrôle |
| geurcontrole, staalnames,...) | olfactif, échantillonnages...); |
| - Houdt rekening met het allergenenbeleid | - tient compte de la politique des allergènes. |
| * Maakt rauwe en gekookte zouterijproducten klaar | * Prépare des salaisons crues et cuites (profil de compétences |
| (beroepscompetentieprofiel) (co 00423) | professionnelles) (co 00423) : |
| - Kiest het te zouten vlees, de zoutmethode en pekel volgens de | - sélectionne la viande à saler, la méthode de salaison et la saumure |
| beoogde doelstelling | en fonction de l'objectif visé; |
| - Hanteert diverse meetinstrumenten (o.m. de pH-meter, zoutmeter, | - utilise divers instruments de mesure (en autres, compteur de pH, |
| kernthermometer, pekelweger) | compteur de salaison, sonde, pèse-saumure); |
| - Kantsnijdt het vlees en geeft er de juiste vorm aan | - équarrit la viande et lui donne la forme appropriée; |
| - Maakt het vlees volgens rauwe zouterij klaar | - prépare la viande en fonction d'une salaison à cru : |
| - Gebruikt diverse zoutmethodes (vacuüm-, omwenteling- en | - utilise différentes méthodes de salaison (sous vide, enrobage, sels |
| doseerzouten, enten, snelpekelen) | de dosage, greffage, saumure rapide); |
| - Pekelt of wrijft de stukken vlees met zout in | - saumure ou imprègne les morceaux de viande de sel; |
| - Wast en ontzout het te zouten vlees indien van toepassing | - lave et dessale la viande salée si d'application; |
| - Hangt het te zouten vlees op voor het droogproces | - suspend la viande salée pour le processus de séchage; |
| - Ontbeent eventueel na het droogproces en geeft vorm (bij hammen) | - désosse éventuellement après le processus de séchage et donne forme |
| (dans le cas de jambons); | |
| - Maakt gezouten vlees volgens kookzouterij klaar | - prépare la viande salée conformément à la salaison de cuisson : |
| - Werkt met aderspuiting, en spierspuiting en omwentelingszouten | - utilise des purges de veines, des purges de muscles et des sels d'enrobage; |
| - Spuit eventueel het vlees in | - injecte éventuellement la viande; |
| - Ontbeent, naait het eventueel op, masseert/trommelt het en vormt het | - désosse la viande, la recoud éventuellement, la masse/passe au |
| vlees in | tambour et lui donne forme; |
| - Kookt eventueel het vlees naargelang de productieorder | - cuit éventuellement la viande selon l'ordre de production; |
| - Verhit het vlees | - réchauffe la viande. |
| - Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne | - respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène. |
| * Maakt kookworsten en vleesbroden klaar (beroepscompetentieprofiel) | * Prépare des saucisses et pains de viande (profil de compétences |
| (co 00424) | professionnelles) (co 00424) : |
| - Bereidt het deeg volgens receptuur | - prépare la pâte en fonction de la recette; |
| - Weekt de darmen | - ramollit les boyaux; |
| - Vult af in een darm (natuur- of kunstdarm), in vormen en terrines | - farcit les boyaux (naturels ou artificiels) de viande ou réalise des |
| formes et terrines; | |
| - Verhit de worsten en vleesbroden | - chauffe les saucisses et pains de viande; |
| - Controleert het verhittingsproces met de geschikte meetinstrumenten - Koelt de producten af tot de geschikte bewaartemperatuur - Controleert op beschadigingen of productiefouten - Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne * Maakt droge worsten (beroepscompetentieprofiel) (co 00425) - Verkleint de grondstoffen | - contrôle le processus d'échauffement à l'aide d'instruments de mesure appropriés; - refroidit les produits jusqu'à la température de conservation appropriée; - contrôle les dégradations ou erreurs de production; - respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène. * Prépare des saucisses sèches (profil de compétences professionnelles) (co 00425) : - réduit les matières premières en petits morceaux; - prépare la masse pour des saucisses sèches, à couper au couteau ou à tartiner; |
| - Maakt de massa klaar voor droge, snijvaste of smeerbare worst | - ajoute les cultures de démarrage et les adjuvants; |
| - Voegt eventueel de starterculturen en hulpstoffen toe | - travaille la masse en saucisses sèches; |
| - Werkt de massa af tot droge worsten | - farcit et lie des boyaux poreux; |
| - Vult af en bindt poreuze darmen af | - laisse les saucisses mûrir (maturation lente, moyenne, rapide); |
| - Laat de worst rijpen (traag, middelmatig, snel) | - fume éventuellement les saucisses à froid ou à chaud; |
| - Rookt eventueel de worst koud of warm | - maîtrise le processus de séchage et de maturation secondaire; |
| - Beheerst het droog- en narijpingsproces | - respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène. |
| - Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne | * Confectionne des préparations à base de foie (profil de compétences |
| * Maakt leverbereidingen klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00426) | professionnelles) (co 00426) : |
| - Maakt het basis-leverdeeg op basis van verschillende emulsies | - prépare la pâte de foie de base selon différentes émulsions, en |
| volgens receptuur | fonction de la recette; |
| - Werkt het basis-leverdeeg af tot smeerbare en snijvaste | - transforme la pâte de foie de base en préparations à tartiner ou à |
| leverdeegbereidingen | couper au couteau; |
| - Werkt af met typische ingrediënten volgens receptuur | - ajoute des ingrédients typiques selon la recette; |
| - Vult het afgewerkte deeg in vormen, darmen of terrines | - remplit des formes, boyaux ou terrines de la pâte prête; |
| - Braadt, verhit, stoomt de gevulde leverworsten of pasteien | - rôtit, chauffe, cuit à la vapeur les saucisses de foie ou pâtés; |
| - Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne | - respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène. |
| * Maakt bloedbereidingen klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00427) | * Confectionne des préparations à base de sang (profil de compétences professionnelles) (co 00427) : |
| - Warmt eventueel het bloed roerend op | - chauffe éventuellement le sang tout en mélangeant; |
| - Gaart het zwoerd, verkleint en mengt het met het (opgewarmde) bloed | - rassemble les couennes, les réduit en petits morceaux et les mélange |
| au sang (réchauffé); | |
| - Kan eventueel het zwoerd-bloedmengsel cutteren | - peut éventuellement passer le mélange couennes-sang au cutter; |
| - Werkt de bloedbereiding af volgens receptuur | - parachève la préparation de sang selon la recette; |
| - Vult en bindt het afgewerkte deeg af in verschillende soorten | - remplit différents types de boyaux naturels et artificiels de la |
| natuur- of kunstdarmen of vormt het in | pâte prête et les lie; |
| - Werkt de bloedbereiding verder af tot bloedworst, witte pens,... | - transforme la préparation de sang en boudin noir, en boudin blanc... |
| - Kan de bloedbereiding garen | - est en mesure de cuire la préparation de sang; |
| - Koelt de worsten af volgens het soort darm en kaliber | - refroidit les saucisses en fonction du type de boyau et du calibre; |
| - Rookt eventueel na, na afkoeling | - fume éventuellement par la suite, après refroidissement; |
| - Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne | - respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène. |
| * Maakt geleibereidingen klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00428) | * Confectionne des préparations à base de gelée (profil de compétences |
| professionnelles) (co 00405) : | |
| - Reinigt en zorgt voor het voorzouten van grondstoffen (bij koppen en andere) | - nettoie et assure la pré-salaison de matières premières (en cas de |
| - Laat garen tot de gewenste malsheid | tête et autres parties de l'animal); |
| - fait cuire jusqu'à la tendresse souhaitée; | |
| - Selecteert de gegaarde grondstoffen volgens bestemming | - sélectionne les matières premières cuites en fonction de la |
| destination; | |
| - Legt grondstoffen in kokende gelei | - met les matières premières dans la gelée en ébullition; |
| - Verwijdert been, kraakbeen, harde delen, pezen,.... | - retire les os, cartilages, parties dures, tendons.... |
| - Verkleint de grondstoffen (malen, hakken) | - réduit les matières premières en petits morceaux (moudre, hacher); |
| - Maakt geleibereiding op basis van gelatinepoeder of natuurlijke | - confectionne des préparations de gelée à base de poudre de gélatine |
| gelei | ou de gelée naturelle; |
| - Laat alles terug opkoken tot gewenste temperatuur | - laisse recuire le tout jusqu'à la température souhaitée; |
| - Vormt in darm of vorm in | - farcit des boyaux ou remplit des formes; |
| - Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne | - respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène. |
| * Maakt verhitte vleesproducten die buiten de koeling houdbaar zijn | * Confectionne des produits de viande chauffés pouvant être conservés |
| (d.i. conserveren in glas of blik) (Toevoeging door | en dehors du réfrigérateur (c'est-à-dire des conserves en bocaux ou en |
| arbeidsmarktactoren) (co 00429) | boîtes) (Ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00429) : |
| - Bereidt de halffabricaten volgens receptuur | - prépare les produits semi-finis en fonction de la recette : |
| - Pekelt, zout, verkleint, trommelt of malaxeert het vlees (het kneden | - saumure, sale, réduit en petits morceaux, passe au tambour ou malaxe |
| van bestanddelen, week maken) | (malaxer des composants, ramollir) la viande; |
| - Vult af in darm | - farcit des boyaux de viande; |
| - Vult en verpakt de bereide halffabricaten af in een hermetisch | - remplit et emballe les produits semi-finis préparés dans un |
| gesloten recipiënt volgens het productieorder | récipient fermé hermétiquement selon l'ordre de production; |
| - Verhit de producten volgens het voorgeschreven sterilisatieproces | - chauffe les produits selon le processus de stérilisation prescrit; |
| - Controleert het verhittingsproces met de geschikte meetinstrumenten | - contrôle le processus d'échauffement à l'aide d'instruments de mesure appropriés; |
| - Laat de producten afkoelen tot de geschikte bewaartemperatuur | - laisse les produits refroidir jusqu'à la température de conservation appropriée; |
| - Controleert de recipiënten op beschadigingen en vervormingen | - contrôle les récipients quant à la présence de dégradations et de |
| - Controleert de hermeticiteit | déformations; - contrôle l'herméticité; |
| - Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne | - respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène. |
| * Maakt vleesproducten die bestemd zijn om te worden gefrituurd (d.i. | * Confectionne des produits de viande destinés à être frits |
| frituursnacks) (Toevoeging door arbeidsmarktactoren) (co 00430) | (c'est-à-dire des snacks pour friteries) (Ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00430) : |
| - Bereidt de halffabricaten volgens receptuur | - prépare les produits semi-finis en fonction de la recette : |
| - Pekelt, zout, verkleint, trommelt of malaxeert het vlees | - saumure, sale, réduit en petit morceaux, passe au tambour ou malaxe |
| - Fabriceert en voegt bijkomstige ingrediënten volgens receptuur toe. | la viande; - fabrique et ajoute des ingrédients supplémentaires selon la recette; |
| - Assembleert, vult af of vormt de halffabricaten tot een afgewerkt | - assemble, remplit ou forme les produits semi-finis en un produit |
| product volgens het productie order | fini selon l'ordre de production; |
| - Bekleedt het product met een uitwendige omhulling (bv. een deeg) en | - revêt le produit d'une enveloppe externe (par exemple une pâte) et |
| paneert het volgens receptuur | le pane selon la recette; |
| - Verhit de producten volgens het voorgeschreven proces | - chauffe les produits selon le processus de prescrit; |
| - Controleert het verhittingsproces met de geschikte meetinstrumenten | - contrôle le processus d'échauffement à l'aide d'instruments de mesure appropriés; |
| - Laat de producten afkoelen en vriest ze in tot de wettelijk | - fait refroidir les produits ou les surgèle en fonction de la |
| voorgeschreven bewaartemperatuur | température de conservation légalement prescrite; |
| - Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne | - respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène. |
| * Verpakt stukken vlees en slagerijspecialiteiten (bakjes, | * Emballe des morceaux de viande et des spécialités de boucheries |
| levensmiddelenpapier,...) en plaatst in de toonbank (Id 17346) | (raviers, papier pour denrées alimentaires) et les présente dans le comptoir (Id 17346) : |
| - Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine | - emballe les produits manuellement ou à l'aide d'une emballeuse; |
| - Weegt porties af | - pèse des portions; |
| - Past afwerkings- en garneringstechnieken toe | - applique des techniques de finissage et de garnissage; |
| - Zorgt voor een evenwichtige vulling van de schalen | - veille à un remplissage équilibré des plats; |
| - Schikt en presenteert schotels in de toonbank, rekening houdend met | - dispose et présente des plats dans le comptoir, compte tenu du |
| het « First in, First out » principe en het toonbankvulschema | principe « First in, First out » et du schéma de remplissage du |
| - Brengt etiketten aan met de wettelijke informatie (prijs, gewicht, | comptoir; - applique des étiquettes mentionnant les informations légales (prix, |
| samenstelling, allergenen,.....) | poids, composition, allergènes...); |
| - Vult de toonbank aan in de loop van de dag | - réapprovisionne le comptoir au fil de la journée; |
| - Verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm | - retire les produits qui ne satisfont plus aux normes (de |
| voldoen | conservation); |
| - Past bij het presenteren in de toonbank de richtlijnen met | - dans le cadre de la présentation dans le comptoir, applique les |
| betrekking tot hygiëneregelgeving en scheiding van productgroepen toe | directives relatives à la réglementation en matière d'hygiène et à la |
| séparation des groupes de produits; | |
| - Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne | - respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène. |
| * Neemt de bestelling van de klant op en informeert over de herkomst | * Enregistre la commande du client et l'informe de l'origine de la |
| van het vlees en de bereidingswijze en verkoopt (Id 12027 / Id 20812) | viande et de la méthode de préparation et vend les produits (Id 12027 |
| - Informeert klanten over de samenstelling, allergenen, | / Id 20812) : - informe les clients sur la composition, les allergènes, la méthode |
| bereidingswijze, bewaringswijze en toepassing van de producten | de préparation, la méthode de conservation et l'application des produits; |
| - Stelt vragen om de wensen van de klant te achterhalen | - pose des questions afin d'identifier les souhaits des clients; |
| - Gebruikt een vleessnijmachine | - utilise une trancheuse à viande; |
| - Versnijdt en vermaalt | - découpe et moud; |
| - Weegt vleesproducten en verpakt ze volgens voorschriften met | - pèse les produits de viande et les emballe selon les consignes |
| betrekking tot voedselveiligheid | relatives à la sécurité alimentaire; |
| - Maakt de rekening | - établit la facture. |
| * Travaille de manière hygiénique et dans le respect de la sécurité | |
| * Werkt hygiënisch en voedselveilig (Id 16246 / autocontrolegids) | alimentaire (Id 16246 / guide d'autocontrôle) : |
| - Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen | - se lave et se désinfecte les mains conformément aux consignes en |
| - Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen | matière d'hygiène; - porte des vêtements de travail et de protection conformément aux |
| consignes en matière d'hygiène; | |
| - Controleert de staat van het materieel | - contrôle l'état du matériel; |
| - Stemt de techniek en het materieel af op de opdracht | - détermine la technique et le matériel en fonction de la tâche; |
| - Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op | - range systématiquement le lieu de travail et le matériel |
| - Gebruikt schoonmaakmaterieel | - utilise du matériel de nettoyage; |
| - Gebruikt een hoeveelheid product volgens het oppervlak en de | - utilise une quantité déterminée de produit selon la surface et |
| vervuiling | l'encrassement; |
| - Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen | - nettoie et désinfecte le matériel conformément aux consignes; |
| - Volgt de richtlijnen voor voedselveiligheid en hygiëne op | - respecte les consignes en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène; |
| - Respecteert de milieuvoorschriften | - respecte les consignes d'environnement; |
| - Sorteert en behandelt volgens de regelgeving het restafval, dierlijk | - trie et traite, conformément à la réglementation, les déchets |
| afval en het risicoafval | résiduels, les déchets animaux et les déchets à risques; |
| - Slaat afval voor destructie op de daartoe voorziene plaatsen op | - stocke les déchets pour destruction aux endroits prévus à cet effet; |
| - Respecteert de ARAB-wetgeving (Algemeen Reglement voor | - respecte la réglementation RGPT (Règlement général pour la |
| ArbeidsBescherming) | Protection du Travail); |
| - Past hef- en tiltechnieken toe | - applique des techniques de levage et de hissage. |
| * Volgt de voorraad op, stelt tekorten vast en maakt bestellingen (Id | * Contrôle l'état du stock, constate les ruptures de stock et place |
| 18152) | des commandes (Id 18152) : |
| - Registreert voorraadgegevens | - enregistre des données de stock; |
| - Registreert gegevens over het verbruik van producten | - enregistre des données concernant la consommation de produits; |
| - Neemt actie in geval van tekorten of overschotten | - prend des mesures en cas de pénuries de stock ou de surplus; |
| - Schat de vraag van de klanten in | - évalue la demande des clients; |
| - Stelt een assortiment samen volgens verwachte verkoop en het seizoen | - compose un assortiment en fonction des ventes escomptées et de la saison; |
| - Berekent het rendement van vlees van geslachte dieren | - calcule le rendement de la viande d'animaux abattus; |
| - Berekent de hoeveelheid producten voor de bestelling | - calcule les quantités de produits à commander; |
| - Koopt grondstoffen, ingrediënten, halffabricaten en materieel in | - achète des matières premières, ingrédients, produits semi-finis et du matériel; |
| - Vult een bestelbon in | - remplit un bon de commande; |
| - Contacteert leveranciers | - contacte les fournisseurs. |
| * Gaat bewust om met grondstoffen in relatie tot de kostprijs van de | * Gère les matières premières en tenant compte du prix de revient des |
| producten (Id 18026) | produits (Id 18023) : |
| - Verzamelt de benodigde gegevens van grond- en hulpstoffen | - recueille les données nécessaires sur les ingrédients et les |
| - Gaat op een rendementsbewuste manier om met de grondstoffen in | adjuvants; - applique une méthode de gestion des matières premières axée sur la |
| relatie tot de kostprijs van het (eind)product | rentabilité compte tenu du prix de revient du produit (fini); |
| - Onderneemt acties uit om de efficiëntie te verbeteren en de kosten | - entreprend des actions en vue d'améliorer l'efficacité et de |
| te beheersen | maîtriser les coûts. |
| SPECIFIEKE ACTIVITEITEN | ACTIVITES SPECIFIQUES |
| * Wast groenten en fruit en maakt ze schoon (Id 6296) | * Lave des légumes et fruits et les nettoie (Id 6296) : |
| - Past tijdens het bewerken van fruit en groenten de wettelijke | - applique, durant le traitement de fruits et de légumes, les |
| voorschriften inzake voedselveiligheid toe | consignes légales en matière de sécurité alimentaire; |
| - Vermijdt kruiscontaminaties (overdracht van een microbiële | - évite des contaminations croisées (transfert d'une contamination |
| besmetting van het ene naar het andere voedingsmiddel) | microbienne d'un aliment à l'autre); |
| - Kiest het materieel dat het meest geschikt is voor de uit te voeren | - sélectionne le matériel le plus approprié pour l'activité à |
| activiteit | exécuter; |
| - Verwerkt fruit en groenten in de bereidingen volgens receptuur | - traite des fruits et légumes dans des préparations en fonction de la recette; |
| - Portioneert fruit en groenten | - portionne des fruits et légumes. |
| * Maakt traiteurschotels, soepen, sauzen en salades en slaat ze op in | * Confectionne des plats de traiteur, soupes, sauces et salades et les |
| een koelkamer (Id 6394) | stocke dans une chambre froide (Id 6394) : |
| - Kiest grondstoffen op basis van recept en weegt ze af | - sélectionne des matières premières sur la base d'une recette et les |
| - Past tijdens het bewerken van het vlees de wettelijke voorschriften | pèse; - applique, durant le traitement de la viande, les consignes légales |
| inzake voedselveiligheid toe | en matière de sécurité alimentaire; |
| - Maakt seizoensgebonden bereidingen en gerechten | - confectionne des préparations et plats saisonniers; |
| - Portioneert vlees | - portionne la viande; |
| - Gebruikt een vleessnijmachine | - utilise une trancheuse à viande; |
| - Gebruikt toestellen voor het bereiden van gerechten | - utilise des appareils pour la préparation de plats; |
| - Stemt de bewaartechniek af op het product | - détermine la technique de conservation par rapport au produit; |
| - Volgt het recept op | - suit la recette; |
| - Controleert bereidingen en gerechten op smaak, kwaliteit en | - contrôle les préparations et plats concernant le goût, la qualité et |
| presentatie | la présentation; |
| - Verwerkt resten van vlees en groenten in gerechten | - transforme des restes de viandes et de légumes en plats; |
| - Koelt maaltijden om de versheid te garanderen | - refroidit des repas afin d'en garantir la fraîcheur; |
| - Slaat de producten op in de koeling of diepvries volgens het « First | - stocke les produits au réfrigérateur ou au congélateur selon le |
| In, First Out »-principe | principe « First in First out »; |
| - Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze | - contrôle la température dans la zone de stockage et l'enregistre |
| (op een lijst of met de computer) | (sur une liste ou à l'aide de l'ordinateur). |
| * Versiert gerechten, slagerijproducten, verpakt traiteurschotels en | * Garnit des plats, produits de boucheries, emballe des plats de |
| plaatst in de toonbank (Id 6051) | traiteur et les dispose dans le comptoir (Id 6051) : |
| - Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine | - emballe les produits manuellement ou à l'aide d'une emballeuse; |
| - Gebruikt verpakkingsmateriaal geschikt voor voeding volgens de | - utilise du matériel d'emballage adapté aux aliments conformément à |
| hygiëneregelgeving | la réglementation en matière d'hygiène; |
| - Weegt porties af | - pèse des portions; |
| - Past afwerkings- en garneringstechnieken toe om de waren | - applique des techniques de finissage et de garnissage afin de |
| verkoopklaar te maken | conditionner les produits pour la vente; |
| - Zorgt voor een evenwichtige vulling van de schalen | - veille à un remplissage équilibré des plats; |
| - Schikt en presenteert schotels in de toonbank rekening houdend met | - dispose et présente des plats dans le comptoir compte tenu du |
| het « First In First Out » principe, het toonbankvulschema, de | principe « First In First Out », du schéma de remplissage du comptoir, |
| hygiënische regelgeving en scheiding van productgroepen | de la réglementation en matière d'hygiène et de la séparation des |
| groupes de produits; | |
| - Brengt etiketten aan met de wettelijke informatie (prijs, gewicht, | - applique des étiquettes mentionnant les informations légales (prix, |
| samenstelling,...) | poids, composition...); |
| - Vult de toonbank aan in de loop van de dag | - réapprovisionne le comptoir au fil de la journée; |
| - Verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm | - retire les produits qui ne satisfont plus aux normes (de |
| voldoen | conservation). |
| * Bereidt gerechten met rund (Id 25117), varken (Id 25116), kalf (Id | * Prépare des plats à base de boeuf (Id 25117), de porc (Id 25116), de |
| 25112), lam (Id 25109), schaap (Id 25110), paard (Id 25113), gevogelte | veau (Id 25112), d'agneau (Id 25109), de mouton (Id 25110), de cheval |
| (Id 25114), konijn, wild (Id 2511), vis (Id 23980),... * Volgt vaktechnieken, hygiëne en voedselveiligheid op (Id 19841) - Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op - Geeft zelf het goede voorbeeld - Informeert medewerkers over voedselveiligheid en hygiëne - Stuurt medewerkers bij indien nodig - Volgt regelmatig opleidingen in verband met voedselveiligheid en hygiëne | (Id 25113), de volaille (Id 25114), de lapin, de gibier (Id 2511), de poisson (Id 23980)... : * Se tient informé des techniques relatives au métier, à l'hygiène et à la sécurité alimentaire (Id 19841) : - se tient informé des développements dans le domaine d'activité; - donne lui-même le bon exemple; - informe ses collaborateurs sur les questions de sécurité alimentaire et d'hygiène; - corrige, si nécessaire, la méthode de travail de ses collaborateurs; - suit régulièrement des formations relatives à la sécurité alimentaire et à l'hygiène. |
| 2.2 Beschrijving van de competenties/activiteiten aan de hand van de | 2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de |
| descriptorelementen | descripteurs |
| 2.2.1 Kennis | 2.2.1 Connaissances |
| - Basiskennis van HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) | - connaissances de base des HACCP (Hazard Analysis Critical Control |
| - Basiskennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten | Point - Analyse des dangers et points critiques de contrôle pour leur |
| (gehakt, paté,...) | maîtrise); |
| - Basiskennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono | - connaissances de base de la technologie alimentaire concernant les |
| (een grampositieve staafvormige bacterie die van dieren wordt | produits à transformer (hachis, pâtés...); |
| overgebracht op mensen. De bacterie geeft bij de mens listeriose), E-coli (escherichia coli is een gramnegatieve staafvormige bacterie en is één van de meest voorkomende facultatief anaerobe bacteriën in de dikke darm van dieren), Salmonella (een geslacht van gramnegatieve staafvormige bacteriën die onderdeel zijn van de natuurlijke darmflora van pluimvee, varkens, runderen, reptielen en huisdieren. Salmonella kan bij de mens via de orale route ziekte introduceren zoals gastro-enteritis, systeemziekten van organen, buiktyfus en paratyfus),...) - Basiskennis voorraadbeheer - Basiskennis ICT | - connaissances de base du risque de contamination et des micro-organismes (listeria mono (une bactérie à gram positif en forme de bâtonnet qui est transmise à l'homme par les animaux. La bactérie provoque la listériose chez l'homme), l'E-coli (l'escherichia coli est une bactérie à gram négatif en forme de bâtonnet et est l'une des bactéries anaérobies facultatives les plus fréquentes dans le côlon des animaux), la salmonelle (une espèce de bactéries à gram négatif en forme de bâtonnet qui font partie de la flore intestinale naturelle de volailles, de porcs, de boeufs, de reptiles et d'animaux domestiques. Chez l'homme, la salmonella peut introduire des maladies par la voie orale telles que des gastro-entérites, des maladies systémiques des organes, le typhus abdominal et la fièvre paratyphoïde...); - connaissances de base de la gestion des stocks; - connaissances de base des TIC; |
| - Basiskennis wet op de handelspraktijken | - connaissances de base de la loi sur les pratiques commerciales; |
| - Kennis van regels voor voedselveiligheid en hygiëne | - connaissance des règles en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène; |
| - Kennis van kwaliteitsnormen | - connaissance des normes de qualité; |
| - Kennis van het systematisch handhaven van de juiste | - connaissances relatives au maintien de la température de |
| bewaartemperatuur | conservation adéquate; |
| - Kennis van de voorwaarden voor opslag van voeding | - connaissance des conditions pour le stockage d'aliments; |
| - Kennis van de wettelijke reglementering in verband met vervoer van | - connaissance de la réglementation légale relative au transport de |
| vlees, vleesproducten en vleesbereidingen | viande, de produits de viande et de préparations de viande; |
| - Kennis van anatomie van dieren | - connaissance de l'anatomie d'animaux; |
| - Kennis van het rode organenpakket | - connaissance de l'ensemble des organes rouges; |
| - Kennis van de typologie van de vleesstukken | - connaissance de la typologie des morceaux de viande; |
| - Kennis van technieken om vlees te snijden | - connaissance des techniques de découpe de la viande; |
| - Kennis van indelen volgens bestemming | - connaissance de la répartition selon la destination; |
| - Kennis van de traceerbaarheid van producten | - connaissance de la traçabilité de produits; |
| - Kennis van technieken om vlees bij te snijden | - connaissance des techniques de découpe de la viande; |
| - Kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees | - connaissance des techniques pour dégraisser et dépiauter la viande; |
| - Kennis van de criteria voor versheid van grondstoffen | - connaissance des critères pour la fraîcheur des matières premières; |
| - Kennis van de bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, | - connaissance des techniques de conservation des matières premières, |
| additieven, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte | adjuvants, additifs, produits semi-finis, produits finis et |
| waren,... | marchandises non vendues...; |
| - Kennis van de samenstelling van het vleesproduct en de rol van de | - connaissance de la composition du produit de viande et du rôle des |
| grondstoffen, hulpstoffen en additieven | matières premières, adjuvants et additifs; |
| - Kennis van de functionaliteit van de ingrediënten | - connaissance de la fonctionnalité des ingrédients; |
| - Kennis van allergenen | - connaissance des allergènes; |
| - Kennis van de thermische aspecten van koelen en verhitten van vlees | - connaissance des aspects thermiques du refroidissement et de |
| en vleesproducten | l'échauffement de viande et de produits de viande; |
| - Kennis van de technologische functionaliteit van hulpstoffen zoals | - connaissance de la fonctionnalité technologique des matières |
| premières telles que la glace, le sel, l'acide ascorbique (ou la | |
| ijs, zout, ascorbinezuur (of vitamine C is een in water oplosbare | vitamine C, c'est-à-dire une liaison organique soluble dans l'eau. Les |
| organische verbinding. De belangrijkste bronnen zijn citrusvruchten en | principales sources sont les agrumes et d'autres variétés de fruits, |
| andere soorten fruit, evenals de groeiende uiteinden van verscheidenen | de même que les extrémités qui se développent de différentes plantes, |
| planten), kruiden, bloed, brood, eiwitten, water, collageen, vet, ijs, | des épices, le sang, le pain, les protéines, l'eau, le collagène, la |
| melk, in het productieproces | graisse, la glace, le lait, dans le processus de production; |
| - Kennis van natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en | - connaissance des boyaux naturels, artificiels (types, propriétés et |
| gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen (alginaat : een hydrofiel | possibilités d'utilisation), des boyaux en alginate (alginate : un |
| polymeer dat gemaakt wordt uit zeewier. Het hoofdbestanddeel is | polymère hydrophile fabriqué à base d'algues marines. Le composant |
| alginezuur ) en de soorten poreuze darmen | principal est l'acide d'algine) et les types de boyaux poreux; |
| - Kennis van malen, verkleinen en cutteren | - connaissance de la mouture, de la réduction en petits morceaux et de |
| la découpe au cutter; | |
| - Kennis van diverse meetinstrumenten | - connaissance des divers instruments de mesure; |
| - Kennis van de verhoudingen in functie van de te maken hoeveelheid, | - connaissance des proportions en fonction de la quantité à préparer, |
| rekening houdende met de vigerende wettelijke bepalingen | compte tenu des dispositions légales en vigueur; |
| - Kennis van de invloed van een verpakking op de hygiëne en het | - connaissance de l'impact d'un emballage sur l'hygiène et la |
| bewaren van het product | conservation du produit; |
| - Kennis van de wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en | - connaissance des consignes légales d'application au refroidissement, |
| invriezen | à la conservation et à la surgélation; |
| - Kennis van regelgeving en kwaliteitsafwijkingen | - connaissance de la réglementation et des divergences de qualité; |
| - Kennis van verpakkingsmethoden | - connaissance des méthodes d'emballage; |
| - Kennis van hef- en tiltechnieken | - connaissance des techniques de levage et de hissage; |
| - Kennis van de milieuvoorschriften | - connaissance des consignes environnementales; |
| - Kennis van de schoonmaak- en ontsmettingsprocedures | - connaissance des procédures de nettoyage et de désinfection; |
| - Kennis van persoonlijke hygiëne | - connaissance de l'hygiène personnelle; |
| - Grondige kennis GMP (Good Manufacturing Practices (Goede Wijze van | - connaissance approfondie des BPF (ou bonnes pratiques de |
| Produceren), is een kwaliteitsborgingsysteem) | fabrication, un système d'assurance qualité); |
| - Grondige kennis van technieken om karkassen en grote delen uit te | - connaissance approfondie des techniques pour désosser des carcasses |
| benen en op te delen | et/ou gros morceaux et les diviser; |
| - Grondige kennis van het berekenen van de hoeveelheid ingrediënten | - connaissance approfondie du calcul de la quantité d'ingrédients |
| volgens productieorder/technische fiche | selon l'ordre de production/la fiche technique; |
| - Grondige kennis van indelen volgens bestemming van commerciële en | - connaissance approfondie de la répartition en fonction de la |
| verkoopklare stukken | destination de pièces commerciales et vendables; |
| - Grondige kennis van het systematisch handhaven van de wettelijke | - connaissance approfondie du maintien systématique de la température |
| temperatuur en het bewaren van voedingsmiddelen | légale et de la conservation de denrées alimentaires. |
| 2.2.2 Vaardigheden | 2.2.2 Compétences |
| Cognitieve vaardigheden | Compétences cognitives |
| - Het kunnen respecteren van voedselveiligheid en hygiëne | - pouvoir respecter la sécurité alimentaire et l'hygiène; |
| - Het kunnen visueel controleren van vee en vlees en de kwaliteit | - pouvoir contrôler visuellement le bétail et la viande et en |
| ervan bepalen | déterminer la qualité; |
| - Het kunnen uitvoeren van de ingangscontrole op vlees volgens de | - pouvoir exécuter le contrôle d'entrée de la viande selon les |
| wettelijke voorschriften | consignes légales; |
| - Het kunnen opsporen van afwijkingen van vlees | - pouvoir détecter des divergences de la viande; |
| - Het kunnen controleren van vlees, grondstoffen, ingrediënten, | - pouvoir contrôler la viande, les matières premières, ingrédients, |
| halffabricaten en materieel | produits semi-finis et les matériels; |
| - Het kunnen respecteren van de traceerbaarheid van vleesstukken | - pouvoir respecter la traçabilité de morceaux de viande; |
| - Het kunnen bepalen van de bestemming van vlees op basis van de | - pouvoir déterminer la destination de la viande en fonction du |
| productieplanning en verkoopgegevens | planning de production et des données de vente; |
| - Het kunnen afstemmen van het materieel op de snijbehandeling en de | - pouvoir déterminer le matériel en fonction de l'opération de découpe |
| karakteristieken van het stuk vlees | et des caractéristiques du morceau de viande; |
| - Het kunnen berekenen en afwegen van de benodigde ingrediënten | - pouvoir calculer et peser les ingrédients nécessaires en fonction de |
| volgens opdracht | la tâche; |
| - Het kunnen bereiden van vleesproducten, sauzen, salades, soepen en | - pouvoir préparer des produits de viande, sauces, salades, soupes et |
| kant-en-klare-gerechten volgens receptuur | des plats prêts à consommer selon la recette; |
| - Het kunnen toepassen van de geëigende vleesverwerkingstechniek om de | - pouvoir appliquer une technique appropriée de transformation de |
| houdbaarheid van de vleesproducten te verlengen (roken, pekelen, | viande pour prolonger la durée de conservation de produits de viande |
| zouten, koken,....) | (fumer, saumurer, saler....); |
| - Het kunnen controleren en registreren van bereide producten (visuele | - pouvoir contrôler et enregistrer des produits préparés (contrôles |
| controles, geurcontroles, staalnames, temperatuurcontroles, | visuels, contrôles olfactifs, échantillonnages, contrôles de |
| kwaliteitscontroles,...) | température, contrôles de qualité ...); |
| - Het kunnen controleren, reinigen en desinfecteren van materieel | - pouvoir contrôler, nettoyer et désinfecter le matériel conformément |
| volgens de regelgeving | à la réglementation en la matière; |
| - Het kunnen samenstellen van een assortiment volgens verwachte | - pouvoir composer un assortiment selon les ventes attendues et la |
| verkoop en seizoen | saison; |
| - Het kunnen informeren van klanten over samenstelling, allergenen, | - pouvoir informer les clients sur la composition, les allergènes, la |
| bereidingswijze, bewaringswijze en toepassing van producten | méthode de préparation et la méthode de conservation et l'application |
| - Het kunnen verpakken van voedingsmiddelen volgens de regelgeving van | des produits; - pouvoir emballer des denrées alimentaires en fonction de la |
| voedselveiligheid en hygiëne | réglementation en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène; |
| - Het kunnen opmaken van de rekening en afrekenen met de klant | - pouvoir établir la facture et encaisser le montant dû par le client; |
| - Het bewust kunnen omgaan met grondstoffen in relatie tot de | - pouvoir gérer les matières premières en tenant compte du prix de |
| kostprijs van de producten | revient des produits : |
| - Het kunnen registreren van de voorraad- en verbruiksgegevens van de | - pouvoir enregistrer des informations concernant le stock et la |
| producten | consommation des produits; |
| - Het kunnen ondernemen van acties bij voorraadoverschotten of | - pouvoir prendre des mesures en cas de surplus ou de ruptures de |
| -tekorten | stock; |
| - Het kunnen plaatsen van bestellingen bij leveranciers | - pouvoir placer des commandes auprès de fournisseurs; |
| - Het kunnen dragen van hygiënische en arbeidsveilige beschermkledij | - pouvoir porter des vêtements de protection hygiéniques et sûrs |
| volgens de richtlijnen | conformément aux directives; |
| - Het kunnen opvolgen van ontwikkelingen in het vakgebied | - pouvoir suivre les évolutions au sein de la discipline; |
| - Het kunnen respecteren van de milieuwetgeving en regelgeving voor | - pouvoir respecter la législation en matière d'environnement et de |
| arbeidsveiligheid | sécurité du travail; |
| - Het kunnen voorkomen van kruiscontaminaties | - pouvoir éviter des contaminations croisées. |
| Probleemoplossende vaardigheden | Aptitudes à résoudre des problèmes |
| - Het kunnen nemen van maatregelen bij voorraadproblemen en | - pouvoir prendre des mesures en cas de problèmes de stock et de |
| kwaliteitsproblemen | problèmes de qualité; |
| - Het kunnen gepast reageren bij voedselveiligheidsproblemen (recall, | - pouvoir réagir de manière appropriée en cas de problèmes en matière |
| meldingsplicht,...) | de sécurité alimentaire (rappels, obligation de notification...) |
| - Het kunnen afstemmen van de planning op de wisselende klantenstromen | - pouvoir déterminer le planning en fonction des flux de clients qui |
| en veelheid aan producten (vleesproducten, vleesbereidingen, | changent et de la multiplicité en produits (produits de viande, |
| kant-en-klare maaltijden,....) | préparations de viande, repas prêts à consommer...); |
| - Het kunnen onderhandelen van oplossingen met leveranciers, | - pouvoir négocier des solutions avec des fournisseurs, collaborateurs |
| medewerkers en klanten | et clients; |
| - Het correct kunnen handelen bij klachten van klanten in functie van | - pouvoir agir correctement en cas de réclamations de clients en |
| de voedselveiligheid en klanttevredenheid | fonction de la sécurité alimentaire et de la satisfaction des clients; |
| - Het kunnen vermijden van conflicten | - pouvoir éviter des conflits; |
| - Het kunnen gepast reageren bij problemen met inspectie | - pouvoir réagir de manière appropriée en cas de problèmes avec |
| l'inspection. | |
| Motorische vaardigheden | Aptitudes en matière de motricité |
| - Het kunnen toepassen van de voedselveiligheid- en hygiëne | - pouvoir appliquer la réglementation en matière de sécurité |
| regelgeving | alimentaire et d'hygiène; |
| - Het kunnen wassen en ontsmetten van de handen | - pouvoir se laver et se désinfecter les mains; |
| - Het kunnen hanteren van lasten en langdurig rechtstaan | - pouvoir manipuler des charges et rester debout pendant de longues |
| - Het nauwkeurig kunnen versnijden van vlees om economisch te werken | périodes; - pouvoir découper avec précision de la viande de façon économique et |
| en de kwaliteit te waarborgen | afin de garantir la qualité; |
| - Het kunnen controleren van de temperatuur, pH-waarde, gewicht en | - pouvoir contrôler la température, la valeur pH, le poids et la |
| versheid van vlees | fraîcheur de la viande; |
| - Het kunnen verwijderen van vet, hematomen, beensplinters, | - pouvoir retirer la graisse, les hématomes, éclats d'os, |
| kraakbeen,... | cartilages,... |
| - Het kunnen pellen, ontvliezen, versnijden, vermalen, verkleinen, | - pouvoir peler, dépiauter, découper, moudre, réduire en petits |
| hakken, portioneren,.... van vlees volgens bestemming | morceaux, hacher, portionner... la viande en fonction de la |
| - Het kunnen uitvoeren van verschillende vleesbewerking- en | destination; - pouvoir exécuter différentes techniques de transformation et de |
| bewaringstechnieken volgens bestemming | conservation de la viande en fonction de la destination; |
| - Het kunnen verwerken van diverse vleessoorten (rund, varken, kalf, | - pouvoir transformer différentes sortes de viande (boeuf, porc, veau, |
| lam, schaap, paard, gevogelte, konijn, wild) en vis | agneau, mouton, cheval, volaille, lapin, gibier) et de poisson; |
| - Het kunnen bereiden van gerechten | - pouvoir préparer des plats; |
| - Het kunnen gebruiken van materieel en toestellen voor het bereiden | - pouvoir utiliser du matériel et des appareils pour la préparation de |
| van vleesproducten, sauzen, soepen, salades, kant-en-klare | produits de viande, de sauces, de soupes, de salades, de plats prêts à |
| bereidingen,... | consommer... |
| - Het kunnen toepassen van afwerkings- en garneringstechnieken | - pouvoir appliquer des techniques de finissage et de garnissage; |
| - Het op snee kunnen houden van messen | - pouvoir veiller à ce que les couteaux restent bien aiguisés; |
| - Het kunnen afwegen van de benodigde ingrediënten volgens de receptuur | - pouvoir peser les ingrédients nécessaires en fonction de la recette; |
| - Het kunnen hanteren van diverse meetinstrumenten (pH-meter, | - pouvoir utiliser différents instruments de mesure (compteur de pH, |
| kernthermometer, pekelweger (dient om de sterkte van de pekeloplossing | sonde, pèse-saumure (sert à contrôler la force de la solution de |
| te controleren. Dit wordt uitgedrukt in Baumégraden),...) | saumure qui s'exprime en degré Baumé)...) |
| - Het kunnen aanvullen van de toonbank volgens het FIFO-principe | - pouvoir réapprovisionner le comptoir selon le principe FIFO; |
| - Het systematisch kunnen opruimen en schoonmaken van de werkplek - Het manueel of machinaal kunnen verpakken van producten volgens de regelgeving 2.2.3 Context Omgevingscontext - Het beroep wordt uitgeoefend in slagerijen, slagerij-vleeswarenwinkels, in slagerijafdelingen in grote en middelgrote supermarkten, op markten, industriële productieomgevingen, groothandel. - Het beroep kan het hanteren van lasten en langdurig rechtstaan inhouden. - Het werk vindt afwisselend plaats in warme en koude ruimtes. - Omgang met een strikt tijdschema is nodig. - Het dragen van hygiënische en arbeidsveilige beschermkledij volgens wetgeving is vereist. - Omgang met en inspelen op een flexibele markt en wijzigende vraag is vereist. - De uitoefening van het beroep vereist aanpassing en een flexibele | - pouvoir systématiquement ranger et nettoyer le lieu de travail; - pouvoir emballer les produits manuellement ou à l'aide d'une machine conformément à la réglementation en la matière. 2.2.3 Contexte Contexte d'environnement - la profession est exercée dans des boucheries, charcuteries, dans des départements boucherie de supermarchés de grande taille et de taille moyenne, sur des marchés, dans des environnements de production industriels, chez des grossistes; - la profession peut impliquer la manipulation de charges et de longues périodes debout; - le travail a lieu alternativement dans des locaux chauds et froids; - le titulaire de la fonction doit régler un planning strict; - le port de vêtements de protection hygiéniques et sûrs conformément à la législation est requis; - le titulaire de la fonction doit gérer un marché flexible et une demande qui change et y réagir; - l'exercice de la profession requiert une adaptation et une attitude |
| houding bij wijzigende omgevingsfactoren (eindejaarfeesten, | flexible face aux facteurs d'environnement qui changent (fêtes de fin |
| zomerbarbecues,... ) die een invloed uitoefenen op de productie. | d'année, barbecues d'été...) et qui ont un impact sur la production; |
| - Klantenstromen wijzigen volgens uur van de dag, dag van de week, | - Les flux de clients changent selon l'heure du jour, le jour de la |
| periode van het jaar. | semaine, la période de l'année. |
| Handelingscontext | Contexte d'action |
| - De uiteenlopende handelingen (maakt verschillende vleesbereidingen, | - les opérations les plus diverses (réalisation de différentes |
| kant-en-klare gerechten, sauzen en soepen) moeten afgestemd zijn op de | préparations de viande, de plats prêts à consommer, de sauces et de |
| vleeseigenschappen, bereidingen en de receptuur. | soupes) doivent être axées sur les propriétés de la viande, les |
| préparations et la recette; | |
| - Het vergt het vakkundig, economisch, ecologisch en hygiënisch omgaan | - la profession requiert une gestion professionnelle, économique, |
| met diverse grondstoffen, ingrediënten en producten die onderhevig | écologique et hygiénique de divers ingrédients, matières premières et |
| zijn aan bederf. | produits soumis à péremption; |
| - De beroepsbeoefenaar moet de werkvolgorde opvolgen en indien nodig aanpassen. - Efficiënt kunnen handelen in kritische situaties i.v.m. voedselveiligheid en bij productafwijkingen (in ernstige situaties, uit dienst nemen van de voedingsproducten waarmee er problemen zijn, agentschap voedselveiligheid contacteren,...). - De slager-spekslager moet aandachtig zijn omwille van omgang met verschillende gevaarlijke apparatuur en materieel (messen,...). - Gaat om met verschillende producten en ingrediënten wat inhoudt dat er rekening moet gehouden worden met voedselveiligheid. - Kwaliteitsvol en klantgericht handelen in alle omstandigheden. - Het omgaan met de van toepassing zijnde veiligheidsvoorschriften op | - le titulaire de la profession doit respecter l'ordre des travaux et l'adapter si nécessaire; - il doit pouvoir agir efficacement dans des situations critiques relatives à la sécurité alimentaire et en cas de divergences de produits (dans des situations graves, il doit mettre hors circulation des produits alimentaires présentant des problèmes, contacter l'agence pour la sécurité alimentaire...); - le boucher-charcutier doit être attentif car il manipule différents appareils et matériels dangereux (couteaux...); - la profession porte sur différents produits et ingrédients, ce qui implique qu'il faut tenir compte de la sécurité alimentaire; - il doit agir de manière qualitative et orientée client quelles que soient les circonstances; - le titulaire de la profession doit respecter les consignes de |
| de werkvloer en het respecteren van het arbeidsreglement. | sécurité en vigueur sur le lieu de travail et le règlement de travail; |
| - In team kunnen werken en de werking ervan opvolgen. | - il doit pouvoir travailler en équipe et en suivre le fonctionnement; |
| - Moet nauwkeurig kunnen omgaan met financiën. | - il doit gérer les finances de manière précise; |
| - Gaat om met de controlediensten van voedselveiligheid en hygiëne in | - il a des contacts avec les services de contrôle de la sécurité |
| en met klanten, collega's, inspecteurs, controleurs, leveranciers. | alimentaire et de l'hygiène et des clients, collègues, inspecteurs, |
| contrôleurs, fournisseurs; | |
| - Legt creativiteit aan de dag in de ontwikkeling van producten en de | - il fait preuve de créativité en ce qui concerne le développement de |
| opstelling in de verkoopruimte. | produits et l'agencement de la zone de vente. |
| 2.2.4 Autonomie | 2.2.4 Autonomie |
| - Is zelfstandig in het voorbereiden, plannen, uitvoeren en | - peut travailler de manière autonome à la préparation, à la |
| controleren van zijn taken. | planification, à l'exécution et au contrôle de ses tâches. |
| - Is gebonden aan | - Est lié(e) par : |
| o De autocontrole gidsen | o les guides d'autocontrôle; |
| o De vigerende wetgeving met betrekking tot het beroep van | o la législation en vigueur relative à la profession de |
| slager-spekslager | boucher-charcutier; |
| o De vraag van het cliënteel | o la demande de la clientèle; |
| o De opdrachten | o les ordres de production; |
| o De bestellingen | o les commandes; |
| o De wensen en noden van de doelgroep | o les souhaits et besoins du groupe-cible. |
| - Doet beroep op een medewerker voor het ondersteunen van de | - fait appel à un collaborateur pour obtenir du soutien dans |
| activiteiten. | l'exercice des activités. |
| 2.2.5 Verantwoordelijkheid | 2.2.5 Responsabilité |
| - De correcte toepassing van het autocontrole-systeem | - application correcte du système d'autocontrôle; |
| - Klantgericht samengesteld assortiment | - assortiment composé sur la base des attentes du client; |
| - Een kwaliteitsvol gerealiseerd eindproduct | - produit fini de qualité; |
| - Kwaliteitsvolle en prijsbewuste grondstoffen, ingrediënten, | - matières premières, ingrédients, adjuvants et emballages de qualité |
| hulpstoffen, eindproducten en verpakkingen | et compte tenu du prix; |
| - Herkenning van niet-conforme producten | - reconnaissance des produits non conformes; |
| - Gepaste reactie bij kwaliteitsafwijkingen en | - réaction appropriée en cas de divergences de qualité et de problèmes |
| voedselveiligheidsproblemen | de sécurité alimentaire; |
| - Hygiënische en volgens de regelgeving gemaakte en bewaarde producten | - produits confectionnés et conservés dans le respect des conditions |
| d'hygiène et conformément à la réglementation; | |
| - Correcte en veilige hantering van machines en materieel | - manipulation correcte et sûre des machines et matériels; |
| - Zorgvuldig genoteerde en opgevolgde gegevens van het product | - enregistrement et suivi méticuleux des données relatives au produit; |
| - Correcte etikettering | - étiquetage correct; |
| - Een veilige, hygiënische en opgeruimde werkplek | - lieu de travail sûr, hygiénique et rangé; |
| - Gesorteerd afval volgens de voorschriften | - déchets triés selon les consignes; |
| - Een voedselveilig product | - un produit sûr du point de vue de la sécurité alimentaire; |
| - Correcte informatie aan de klant over het product | - informations correctes au client concernant le produit; |
| - Een verantwoorde planning van het productieproces | - une planification réfléchie du processus de production |
| - Correct geïnformeerde officiële instanties en klanten in geval van | - instances officielles et clients correctement informés en cas de |
| voedselveiligheidsproblemen | problèmes de sécurité alimentaire; |
| - Een selectie van leveranciers | - sélection des fournisseurs; |
| - Volgens de richtlijn behandelde niet-conforme producten | - traitement des produits non conformes selon les directives; |
| - Opgevolgde voorraad en doorgegeven bestellingen aan leveranciers | - suivi du stock et des commandes placées auprès des fournisseurs; |
| - Opgevolgde klantenbestellingen | - suivi des commandes des clients. |
| 2.3 Vereiste attesten | 2.3 Attestations requises |
| Medisch attest voor werken in de voedingsindustrie volgens de | Certificat médical pour des travaux dans l'industrie alimentaire selon |
| wettelijke regelgeving. | la réglementation légale. |
| (Preuve qu'aucun motif médical quel qu'il soit n'entrave l'activité | |
| (Bewijs dat geen enkele medische reden de activiteit in de | dans le secteur des denrées alimentaires : déclaration que le |
| levensmiddelensector in de weg staat : verklaring dat men geschikt is | travailleur est apte à travailler dans le secteur de la production, du |
| om te werken in de sector productie, bewerking, verwerking en hanteren | traitement, de la transformation et de la manipulation de denrées |
| van levensmiddelen.) | alimentaires.) |
| Gezien om gevoegd te worden bij het besluit van de Vlaamse Regering | Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 13 septembre |
| van 13 september 2013 tot erkenning van de beroepskwalificatie slager | 2013 portant reconnaissance de la qualification professionnelle de « |
| - spekslager. | slager - spekslager » (boucher-charcutier). |
| Brussel, 13 september 2013. | Bruxelles, le 13 septembre 2013. |
| De minister-president van de Vlaamse Regering, | Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, |
| K. PEETERS | K. PEETERS |
| De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel, | Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité |
| des chances et des Affaires bruxelloises, | |
| P. SMET | P. SMET |
| De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke | Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de |
| Ordening en Sport, | l'Aménagement du Territoire et des Sports, |
| Ph. MUYTERS | Ph. MUYTERS |