← Retour vers "Arrêté du Gouvernement flamand portant reconnaissance de la qualification professionnelle de « slagerspekslager » "
| Arrêté du Gouvernement flamand portant reconnaissance de la qualification professionnelle de « slagerspekslager » | Besluit van de Vlaamse Regering tot erkenning van de beroepskwalificatie slagerspekslager |
|---|---|
| AUTORITE FLAMANDE 13 SEPTEMBRE 2013. - Arrêté du Gouvernement flamand portant reconnaissance de la qualification professionnelle de « slagerspekslager » (boucher-charcutier) Le Gouvernement flamand, | VLAAMSE OVERHEID 13 SEPTEMBER 2013. - Besluit van de Vlaamse Regering tot erkenning van de beroepskwalificatie slagerspekslager De Vlaamse Regering, |
| Vu le décret du 30 avril 2009 relatif à la structure des | Gelet op het decreet van 30 april 2009 betreffende de |
| certifications, notamment l'article 12, remplacé par le décret du 1er | kwalificatiestructuur, artikel 12, vervangen bij het decreet van 1 |
| juillet 2011; | juli 2011; |
| Vu l'avis de reconnaissance de l' « Agentschap voor Kwaliteitszorg in | Gelet op het erkenningsadvies van het Agentschap voor Kwaliteitszorg |
| Onderwijs en Vorming » (Agence pour la Gestion de la Qualité dans | |
| l'Enseignement et la Formation), rendu le 21 août 2013; | in Onderwijs en Vorming, gegeven op 21 augustus 2013; |
| Vu l'avis de l'Inspection des Finances, rendu le 2 septembre 2013; | Gelet op het advies van de Inspectie van Financiën, gegeven op 2 |
| Sur la proposition du Ministre flamand de l'Enseignement, de la | september 2013; |
| Jeunesse, de l'Egalité des Chances et de Bruxelles et du Ministre | Op voorstel van de Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke |
| flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du | Kansen en Brussel en de Vlaamse minister van Financiën, Begroting, |
| Territoire et des Sports; | Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport; |
| Après délibération, | Na beraadslaging, |
| Arrête : | Besluit : |
Article 1er.La qualification professionnelle de « slager - spekslager |
Artikel 1.De beroepskwalificatie van slager - spekslager, ingeschaald |
| » (boucher - charcutier), insérée au niveau 4 de la structure flamande | op niveau 4 van de Vlaamse kwalificatiestructuur, wordt erkend. De |
| des certifications, est reconnue. La description, reprise dans | beschrijving, opgenomen in bijlage, die bij dit besluit is gevoegd, |
| l'annexe jointe au présent arrêté, comprend la définition et les | omvat de definitie en de bijbehorende competenties. |
| compétences y afférentes. | |
Art. 2.Le Ministre flamand qui a l'enseignement dans ses attributions |
Art. 2.De Vlaamse minister, bevoegd voor het onderwijs, en de Vlaamse |
| et le Ministre flamand qui a la politique de l'emploi dans ses | minister bevoegd voor het tewerkstellingsbeleid zijn, ieder wat hem of |
| attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de | haar betreft, belast met de uitvoering van dit besluit. |
| l'exécution du présent arrêté. | |
| Bruxelles, le 13 septembre 2013. | Brussel, 13 september 2013. |
| Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, | De minister-president van de Vlaamse Regering, |
| K. PEETERS | K. PEETERS |
| Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité | De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel, |
| des Chances et des Affaires bruxelloises, | |
| P. SMET | P. SMET |
| Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de | De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke |
| l'Aménagement du Territoire et des Sports, | Ordening en Sport, |
| Ph. MUYTERS | Ph. MUYTERS |
| Annexe | Bijlage |
| Description de la qualification professionnelle de « slager - | Beschrijving van de beroepskwalificatie van slager - spekslager (m/v) |
| spekslager » (boucher - charcutier) (h/f) (CP0062) telle que | |
| mentionnée à l'article 1er | (BK0063) als vermeld in artikel 1 |
| 1. AU NIVEAU GLOBAL | 1. GLOBAAL |
| a. Titre | a. Titel |
| « boucher-charcutier (h/f) » | 'Slager-spekslager (m/v)' |
| b. Définition | b. Definitie |
| « Commande, contrôle et achète la viande afin de préparer des produits | 'Bestelt, keurt en koopt het vlees aan teneinde producten klaar te |
| et de les introduire dans un circuit de consommation sous les formes | maken om deze in een consumptiecircuit te brengen onder de vormen van |
| de viande, de hachis, de préparations de viande, de produits de viande ou de plats préparés. » | vlees, gehakt, vleesbereidingen, vleesproducten of bereide gerechten.' |
| c. Niveau | c. Niveau |
| 4 | 4 |
| d. Année | d. Jaartal |
| 2013 | 2013 |
| 2. COMPETENCES | 2. COMPETENTIES |
| 2.1 Enumération des compétences | 2.1 Opsomming competenties |
| ACTIVITES DE BASE | BASISACTIVITEITEN |
| * Règle son propre travail et détermine l'ordre des travaux (profil de | * Regelt eigen werk en bepaalt werkvolgorde |
| compétences professionnelles) (co 00420) : | (beroepscompetentieprofiel) (co 00420) |
| - lit et interprète l'ordre de production; | - Leest en interpreteert de productieopdracht |
| - sélectionne la recette/fiche de produit appropriée; | - Kiest de juiste receptuur/productfiche |
| - sélectionne et pèse les matières premières en fonction du produit à | - Kiest en weegt grondstoffen af in functie van het te bereiden |
| préparer; | product |
| - respecte les proportions de matières premières pour les quantités à préparer; | - Respecteert de grondstofverhoudingen voor de te maken hoeveelheden |
| - tient compte des normes légales et des consignes en termes de | - Houdt rekening met de wettelijke normeringen en |
| traçabilité; | traceerbaarheidsvoorschriften |
| - sélectionne la viande de production conformément à l'objectif visé; | - Kiest het productievlees volgens de beoogde doelstelling |
| - tient compte de la politique des allergènes (allergène : un | - Houdt rekening met het allergenenbeleid (allergeen : een bestanddeel |
| composant d'une substance naturelle ou artificielle susceptible de | van een natuurlijke of kunstmatige stof die de allergische reacties |
| provoquer des réactions allergiques). | kan veroorzaken) |
| * Achète des animaux entiers, des carcasses, morceaux de viande (Id | * Koopt volledige dieren, karkassen, stukken vlees aan (Id 25812) |
| 25812) : - sélectionne des animaux entiers, carcasses et morceaux de viande; | - Kiest volledige dieren, karkassen en stukken vlees uit |
| - contrôle visuellement le bétail et/ou la viande; | - Controleert vee en/of vlees visueel |
| - contrôle la température à coeur; | - Controleert de kerntemperatuur |
| - détecte des non-conformités de la viande; | - Spoort afwijkingen van vlees op |
| - évalue la qualité et le rendement; | - Beoordeelt de kwaliteit en het rendement |
| - répartit la viande en catégories selon la destination. | - Deelt het vlees in categorieën volgens bestemming |
| * Reçoit des carcasses ou morceaux de viande et les contrôle (Id 17100) : | * Ontvangt karkassen of stukken vlees en controleert ze (Id 17100) |
| - effectue un contrôle d'entrée en termes de quantité et de qualité | - Voert ingangscontrole uit op de hoeveelheid en (technische) |
| (technique); | kwaliteit |
| - identifie l'origine de la viande à l'aide de références, de numéros | - Identificeert de oorsprong van het vlees aan de hand van |
| de lots et de numéros SANITEL (Sanitel est un système belge de gestion | referenties, lotnummers en SANITELnummers (Sanitel is een Belgisch |
| informatisée de pour l'identification, l'enregistrement et la | systeem voor geïnformatiseerd beheer van identificatie, de registratie |
| surveillance d'entreprises d'élevage de bétail, des animaux (bovins, | en het toezicht op veebedrijven, de dieren (runderen, schapen, geiten, |
| ovins, caprins, cervidés...) et de leur déplacements); | herten,...) en hun verplaatsingen). |
| - contrôle la température, la valeur pH, le poids et la fraîcheur de | - Controleert de temperatuur, de pH-waarde, het gewicht en de versheid |
| la viande, visuellement et à l'aide d'appareils de mesure; | van het vlees visueel en aan de hand van meetapparatuur |
| - contrôle si la viande satisfait aux consignes d'hygiène; | - Controleert of het vlees voldoet aan de hygiënische voorschriften |
| - renvoie les livraisons qui ne satisfont pas aux valeurs de consigne; | - Zendt leveringen die niet voldoen aan de richtwaarden terug |
| - effectue un contrôle d'entrée : signale et enregistre des | - Doet ingangscontrole : vermeldt en registreert afwijkingen |
| divergences sur le plan administratif, sur une liste, ou à l'aide d'un | administratief op een lijst of met de computer |
| ordinateur; - stocke la viande au réfrigérateur ou au congélateur selon le | - Slaat het vlees op in de koeling of diepvries volgens het « First in |
| principe « First in First out »; | First out »-principe |
| - contrôle la température dans la zone de stockage et l'enregistre sur | - Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze op |
| une liste ou à l'aide de l'ordinateur; | een lijst of met de computer |
| - tient compte du degré d'humidité et des allergènes pour le stockage | - Houdt rekening met de vochtigheidsgraad en allergenen voor de opslag |
| de produits et d'ingrédients; | van producten en ingrediënten |
| - vérifie la qualité et la durée de conservation des ingrédients; | - Kijkt de ingrediënten na op kwaliteit en houdbaarheid |
| - prend des mesures en cas de non-conformités. | - Onderneemt actie in geval van niet-conformiteit |
| * Transforme des carcasses et/ou morceaux de viande (découper, | * Verwerkt karkassen en/of stukken vlees (uitsnijden, uitbenen, |
| désosser, parachever...) (Id 18009) : | afwerken,...) (Id 18009) |
| - détermine l'outillage en fonction de l'opération de découpe et des | - Stemt het gereedschap af op de snijhandeling en de karakteristieken |
| caractéristiques du morceau de viande; | van het stuk vlees |
| - découpe éventuellement des carcasses/quartiers en morceaux tout en | - Versnijdt eventueel karkassen/kwartieren in delen met behoud van |
| conservant l'identification d'origine; | herkomstidentificatie |
| - retire éventuellement les pattes; | - Verwijdert eventueel poten |
| - retire la graisse; | - Verwijdert vet |
| - ne réalise pas des entailles qui ont pour effet de diminuer la | - Maakt geen insnijdingen die het vlees in waarde doen dalen en de |
| valeur de la viande ou d'en raccourcir la durée de conservation; | bewaringstermijn verkorten |
| - veille à ce qu'il subsiste un minimum de viande sur les parties retirées; | - Zorgt dat er zo weinig mogelijk vlees aan de verwijderde delen hangt |
| - élimine tous les petits hématomes. (on entend par-là la situation | - Verwijdert alle kleine hematomen (bloeduitstorting. Hiermee wordt |
| dans laquelle le sang qui s'écoule s'accumule quelque part dans le | die toestand bedoeld waarbij het uittredende bloed zich ergens in het |
| corps), les éclats d'os et les cartilages; | lichaam ophoopt), beensplinters en kraakbeen |
| - veille à ce que les couteaux soient aiguisés. | - Houdt het mes op snee |
| * Répartit les morceaux en fonction de leur classification (viande de | * Verdeelt de stukken volgens hun classificatie (vlees van 1e, 2e of |
| 1re, de 2e ou de 3e catégorie...) et de leur nature (à étuver, à | 3e categorie,...) en hun aard (om te stoven, om te grillen,...) (Id |
| griller...) (Id 17346) : | 17346) |
| - détermine la destination de la viande sur la base du planning de | - Bepaalt de bestemming van het vlees op basis van de |
| production et des données de vente; | productieplanning en de verkoopgegevens |
| - pèle, dépiaute et portionne les morceaux de viande en fonction de | - Pelt, ontvliest en portioneert de stukken vlees volgens de |
| leur destination; | bestemming |
| - transforme les restes de viande en produits; | - Verwerkt overgebleven resten vlees in producten |
| - utilise des récipients destinés à de la viande selon les consignes | - Gebruikt recipiënten bestemd voor vlees volgens de hygiënische en |
| d'hygiène et légales; | wettelijke richtlijnen |
| - répartit la viande en catégories selon la destination (sur la base | - Deelt het vlees in categorieën volgens bestemming (op basis van de |
| du planning de production et des informations de vente); | productie-planning en de verkoopgegevens) |
| - sépare les découpes de différents lots en fonction de la | - Houdt versnijdingen van verschillende loten apart in functie van |
| traçabilité. | traceerbaarheid |
| * Découpe des porcs (Id 27415), boeufs (Id 27411), volailles (Id | * Versnijdt varkens (Id 27415), runderen (Id 27411), gevogelte (Id |
| 27416), moutons (Id 27414), chevaux, gibiers, viandes exotiques (Id | 27416), schapen (Id 27414), paarden, wild, exotisch vlees (Id 27412), |
| 27412), lapins (Id 27413) | konijnen (Id 27413) |
| - découpe la viande sur mesure ou la répartit en portions. | - Snijdt vlees op maat of verdeelt het in porties |
| * Trie les organes rouges (langue de boeuf, reins, foie...) (profil de | * Sorteert het rode organenpakket (rundstong, nieren, lever,...) |
| compétences professionnelles) (co 00421) | (beroepscompetentieprofiel) (co 00421) |
| - respecte la température légale. | - Respecteert de wettelijke temperatuur |
| * Confectionne des préparations de viande, moud et compose des | * Maakt vleesbereidingen, vermaalt en stelt samen volgens receptuur en |
| préparations selon des recettes et effectue des contrôles visuels, | |
| olfactifs et de température réguliers (Ajout par des acteurs du marché | doet geregeld visuele, geur- en temperatuurcontroles (toevoeging door |
| de l'emploi) (co 00422) : | arbeidsmarktactoren) (co 00422) |
| - pèse les ingrédients nécessaires en fonction de la fiche technique; | - Weegt de benodigde ingrediënten af volgens de technische fiche |
| - calcule les quantités selon l'ordre de travail; | - Berekent hoeveelheden volgens de opdracht |
| - contrôle les ingrédients; | - Controleert de ingrediënten |
| - prépare les ingrédients en vue de la production; | - Maakt de ingrediënten productieklaar |
| - prépare la viande en vue de la production; | - Maakt het vlees productieklaar |
| - moud, réduit en petits morceaux ou hache éventuellement la viande; | - Vermaalt, verkleint of hakt eventueel het vlees |
| - la farce éventuellement; | - Vult het eventueel af |
| - la prépare selon la recette; | - Bereidt volgens receptuur |
| - larde (garnir un morceau de viande maigre de fines lamelles de gras | - Lardeert (een mager stuk vlees doorrijgen met dunne reepjes |
| de lard), barde (technique en fonction de laquelle la viande est | spekvet), bardeert (techniek waarbij het vlees wordt ingepakt met spek |
| emballée dans du lard avant de la braiser rapidement et au moyen d'une | alvorens het snel en door middel van droge hitte wordt gebraden), |
| chaleur sèche), marine (laisser poser dans un mélange d'épices); | marineert (in een kruidenmengsel weken) |
| - contrôle et enregistre la température et la qualité de la viande; | - Controleert en registreert de temperatuur en de kwaliteit van het |
| - contrôle et enregistre le produit préparé (contrôle visuel, contrôle | vlees - Controleert en registreert het bereide product (visuele controle, |
| olfactif, échantillonnages...); | geurcontrole, staalnames,...) |
| - tient compte de la politique des allergènes. | - Houdt rekening met het allergenenbeleid |
| * Prépare des salaisons crues et cuites (profil de compétences | * Maakt rauwe en gekookte zouterijproducten klaar |
| professionnelles) (co 00423) : | (beroepscompetentieprofiel) (co 00423) |
| - sélectionne la viande à saler, la méthode de salaison et la saumure | - Kiest het te zouten vlees, de zoutmethode en pekel volgens de |
| en fonction de l'objectif visé; | beoogde doelstelling |
| - utilise divers instruments de mesure (en autres, compteur de pH, | - Hanteert diverse meetinstrumenten (o.m. de pH-meter, zoutmeter, |
| compteur de salaison, sonde, pèse-saumure); | kernthermometer, pekelweger) |
| - équarrit la viande et lui donne la forme appropriée; | - Kantsnijdt het vlees en geeft er de juiste vorm aan |
| - prépare la viande en fonction d'une salaison à cru : | - Maakt het vlees volgens rauwe zouterij klaar |
| - utilise différentes méthodes de salaison (sous vide, enrobage, sels | - Gebruikt diverse zoutmethodes (vacuüm-, omwenteling- en |
| de dosage, greffage, saumure rapide); | doseerzouten, enten, snelpekelen) |
| - saumure ou imprègne les morceaux de viande de sel; | - Pekelt of wrijft de stukken vlees met zout in |
| - lave et dessale la viande salée si d'application; | - Wast en ontzout het te zouten vlees indien van toepassing |
| - suspend la viande salée pour le processus de séchage; | - Hangt het te zouten vlees op voor het droogproces |
| - désosse éventuellement après le processus de séchage et donne forme | - Ontbeent eventueel na het droogproces en geeft vorm (bij hammen) |
| (dans le cas de jambons); | |
| - prépare la viande salée conformément à la salaison de cuisson : | - Maakt gezouten vlees volgens kookzouterij klaar |
| - utilise des purges de veines, des purges de muscles et des sels d'enrobage; | - Werkt met aderspuiting, en spierspuiting en omwentelingszouten |
| - injecte éventuellement la viande; | - Spuit eventueel het vlees in |
| - désosse la viande, la recoud éventuellement, la masse/passe au | - Ontbeent, naait het eventueel op, masseert/trommelt het en vormt het |
| tambour et lui donne forme; | vlees in |
| - cuit éventuellement la viande selon l'ordre de production; | - Kookt eventueel het vlees naargelang de productieorder |
| - réchauffe la viande. | - Verhit het vlees |
| - respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène. | - Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne |
| * Prépare des saucisses et pains de viande (profil de compétences | * Maakt kookworsten en vleesbroden klaar (beroepscompetentieprofiel) |
| professionnelles) (co 00424) : | (co 00424) |
| - prépare la pâte en fonction de la recette; | - Bereidt het deeg volgens receptuur |
| - ramollit les boyaux; | - Weekt de darmen |
| - farcit les boyaux (naturels ou artificiels) de viande ou réalise des | - Vult af in een darm (natuur- of kunstdarm), in vormen en terrines |
| formes et terrines; | |
| - chauffe les saucisses et pains de viande; | - Verhit de worsten en vleesbroden |
| - contrôle le processus d'échauffement à l'aide d'instruments de mesure appropriés; - refroidit les produits jusqu'à la température de conservation appropriée; - contrôle les dégradations ou erreurs de production; - respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène. * Prépare des saucisses sèches (profil de compétences professionnelles) (co 00425) : - réduit les matières premières en petits morceaux; - prépare la masse pour des saucisses sèches, à couper au couteau ou à tartiner; | - Controleert het verhittingsproces met de geschikte meetinstrumenten - Koelt de producten af tot de geschikte bewaartemperatuur - Controleert op beschadigingen of productiefouten - Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne * Maakt droge worsten (beroepscompetentieprofiel) (co 00425) - Verkleint de grondstoffen |
| - ajoute les cultures de démarrage et les adjuvants; | - Maakt de massa klaar voor droge, snijvaste of smeerbare worst |
| - travaille la masse en saucisses sèches; | - Voegt eventueel de starterculturen en hulpstoffen toe |
| - farcit et lie des boyaux poreux; | - Werkt de massa af tot droge worsten |
| - laisse les saucisses mûrir (maturation lente, moyenne, rapide); | - Vult af en bindt poreuze darmen af |
| - fume éventuellement les saucisses à froid ou à chaud; | - Laat de worst rijpen (traag, middelmatig, snel) |
| - maîtrise le processus de séchage et de maturation secondaire; | - Rookt eventueel de worst koud of warm |
| - respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène. | - Beheerst het droog- en narijpingsproces |
| * Confectionne des préparations à base de foie (profil de compétences | - Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne |
| professionnelles) (co 00426) : | * Maakt leverbereidingen klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00426) |
| - prépare la pâte de foie de base selon différentes émulsions, en | - Maakt het basis-leverdeeg op basis van verschillende emulsies |
| fonction de la recette; | volgens receptuur |
| - transforme la pâte de foie de base en préparations à tartiner ou à | - Werkt het basis-leverdeeg af tot smeerbare en snijvaste |
| couper au couteau; | leverdeegbereidingen |
| - ajoute des ingrédients typiques selon la recette; | - Werkt af met typische ingrediënten volgens receptuur |
| - remplit des formes, boyaux ou terrines de la pâte prête; | - Vult het afgewerkte deeg in vormen, darmen of terrines |
| - rôtit, chauffe, cuit à la vapeur les saucisses de foie ou pâtés; | - Braadt, verhit, stoomt de gevulde leverworsten of pasteien |
| - respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène. | - Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne |
| * Confectionne des préparations à base de sang (profil de compétences professionnelles) (co 00427) : | * Maakt bloedbereidingen klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00427) |
| - chauffe éventuellement le sang tout en mélangeant; | - Warmt eventueel het bloed roerend op |
| - rassemble les couennes, les réduit en petits morceaux et les mélange | - Gaart het zwoerd, verkleint en mengt het met het (opgewarmde) bloed |
| au sang (réchauffé); | |
| - peut éventuellement passer le mélange couennes-sang au cutter; | - Kan eventueel het zwoerd-bloedmengsel cutteren |
| - parachève la préparation de sang selon la recette; | - Werkt de bloedbereiding af volgens receptuur |
| - remplit différents types de boyaux naturels et artificiels de la | - Vult en bindt het afgewerkte deeg af in verschillende soorten |
| pâte prête et les lie; | natuur- of kunstdarmen of vormt het in |
| - transforme la préparation de sang en boudin noir, en boudin blanc... | - Werkt de bloedbereiding verder af tot bloedworst, witte pens,... |
| - est en mesure de cuire la préparation de sang; | - Kan de bloedbereiding garen |
| - refroidit les saucisses en fonction du type de boyau et du calibre; | - Koelt de worsten af volgens het soort darm en kaliber |
| - fume éventuellement par la suite, après refroidissement; | - Rookt eventueel na, na afkoeling |
| - respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène. | - Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne |
| * Confectionne des préparations à base de gelée (profil de compétences | * Maakt geleibereidingen klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00428) |
| professionnelles) (co 00405) : | |
| - nettoie et assure la pré-salaison de matières premières (en cas de | - Reinigt en zorgt voor het voorzouten van grondstoffen (bij koppen en andere) |
| tête et autres parties de l'animal); | - Laat garen tot de gewenste malsheid |
| - fait cuire jusqu'à la tendresse souhaitée; | |
| - sélectionne les matières premières cuites en fonction de la | - Selecteert de gegaarde grondstoffen volgens bestemming |
| destination; | |
| - met les matières premières dans la gelée en ébullition; | - Legt grondstoffen in kokende gelei |
| - retire les os, cartilages, parties dures, tendons.... | - Verwijdert been, kraakbeen, harde delen, pezen,.... |
| - réduit les matières premières en petits morceaux (moudre, hacher); | - Verkleint de grondstoffen (malen, hakken) |
| - confectionne des préparations de gelée à base de poudre de gélatine | - Maakt geleibereiding op basis van gelatinepoeder of natuurlijke |
| ou de gelée naturelle; | gelei |
| - laisse recuire le tout jusqu'à la température souhaitée; | - Laat alles terug opkoken tot gewenste temperatuur |
| - farcit des boyaux ou remplit des formes; | - Vormt in darm of vorm in |
| - respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène. | - Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne |
| * Confectionne des produits de viande chauffés pouvant être conservés | * Maakt verhitte vleesproducten die buiten de koeling houdbaar zijn |
| en dehors du réfrigérateur (c'est-à-dire des conserves en bocaux ou en | (d.i. conserveren in glas of blik) (Toevoeging door |
| boîtes) (Ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00429) : | arbeidsmarktactoren) (co 00429) |
| - prépare les produits semi-finis en fonction de la recette : | - Bereidt de halffabricaten volgens receptuur |
| - saumure, sale, réduit en petits morceaux, passe au tambour ou malaxe | - Pekelt, zout, verkleint, trommelt of malaxeert het vlees (het kneden |
| (malaxer des composants, ramollir) la viande; | van bestanddelen, week maken) |
| - farcit des boyaux de viande; | - Vult af in darm |
| - remplit et emballe les produits semi-finis préparés dans un | - Vult en verpakt de bereide halffabricaten af in een hermetisch |
| récipient fermé hermétiquement selon l'ordre de production; | gesloten recipiënt volgens het productieorder |
| - chauffe les produits selon le processus de stérilisation prescrit; | - Verhit de producten volgens het voorgeschreven sterilisatieproces |
| - contrôle le processus d'échauffement à l'aide d'instruments de mesure appropriés; | - Controleert het verhittingsproces met de geschikte meetinstrumenten |
| - laisse les produits refroidir jusqu'à la température de conservation appropriée; | - Laat de producten afkoelen tot de geschikte bewaartemperatuur |
| - contrôle les récipients quant à la présence de dégradations et de | - Controleert de recipiënten op beschadigingen en vervormingen |
| déformations; - contrôle l'herméticité; | - Controleert de hermeticiteit |
| - respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène. | - Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne |
| * Confectionne des produits de viande destinés à être frits | * Maakt vleesproducten die bestemd zijn om te worden gefrituurd (d.i. |
| (c'est-à-dire des snacks pour friteries) (Ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00430) : | frituursnacks) (Toevoeging door arbeidsmarktactoren) (co 00430) |
| - prépare les produits semi-finis en fonction de la recette : | - Bereidt de halffabricaten volgens receptuur |
| - saumure, sale, réduit en petit morceaux, passe au tambour ou malaxe | - Pekelt, zout, verkleint, trommelt of malaxeert het vlees |
| la viande; - fabrique et ajoute des ingrédients supplémentaires selon la recette; | - Fabriceert en voegt bijkomstige ingrediënten volgens receptuur toe. |
| - assemble, remplit ou forme les produits semi-finis en un produit | - Assembleert, vult af of vormt de halffabricaten tot een afgewerkt |
| fini selon l'ordre de production; | product volgens het productie order |
| - revêt le produit d'une enveloppe externe (par exemple une pâte) et | - Bekleedt het product met een uitwendige omhulling (bv. een deeg) en |
| le pane selon la recette; | paneert het volgens receptuur |
| - chauffe les produits selon le processus de prescrit; | - Verhit de producten volgens het voorgeschreven proces |
| - contrôle le processus d'échauffement à l'aide d'instruments de mesure appropriés; | - Controleert het verhittingsproces met de geschikte meetinstrumenten |
| - fait refroidir les produits ou les surgèle en fonction de la | - Laat de producten afkoelen en vriest ze in tot de wettelijk |
| température de conservation légalement prescrite; | voorgeschreven bewaartemperatuur |
| - respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène. | - Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne |
| * Emballe des morceaux de viande et des spécialités de boucheries | * Verpakt stukken vlees en slagerijspecialiteiten (bakjes, |
| (raviers, papier pour denrées alimentaires) et les présente dans le comptoir (Id 17346) : | levensmiddelenpapier,...) en plaatst in de toonbank (Id 17346) |
| - emballe les produits manuellement ou à l'aide d'une emballeuse; | - Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine |
| - pèse des portions; | - Weegt porties af |
| - applique des techniques de finissage et de garnissage; | - Past afwerkings- en garneringstechnieken toe |
| - veille à un remplissage équilibré des plats; | - Zorgt voor een evenwichtige vulling van de schalen |
| - dispose et présente des plats dans le comptoir, compte tenu du | - Schikt en presenteert schotels in de toonbank, rekening houdend met |
| principe « First in, First out » et du schéma de remplissage du | het « First in, First out » principe en het toonbankvulschema |
| comptoir; - applique des étiquettes mentionnant les informations légales (prix, | - Brengt etiketten aan met de wettelijke informatie (prijs, gewicht, |
| poids, composition, allergènes...); | samenstelling, allergenen,.....) |
| - réapprovisionne le comptoir au fil de la journée; | - Vult de toonbank aan in de loop van de dag |
| - retire les produits qui ne satisfont plus aux normes (de | - Verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm |
| conservation); | voldoen |
| - dans le cadre de la présentation dans le comptoir, applique les | - Past bij het presenteren in de toonbank de richtlijnen met |
| directives relatives à la réglementation en matière d'hygiène et à la | betrekking tot hygiëneregelgeving en scheiding van productgroepen toe |
| séparation des groupes de produits; | |
| - respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène. | - Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne |
| * Enregistre la commande du client et l'informe de l'origine de la | * Neemt de bestelling van de klant op en informeert over de herkomst |
| viande et de la méthode de préparation et vend les produits (Id 12027 | van het vlees en de bereidingswijze en verkoopt (Id 12027 / Id 20812) |
| / Id 20812) : - informe les clients sur la composition, les allergènes, la méthode | - Informeert klanten over de samenstelling, allergenen, |
| de préparation, la méthode de conservation et l'application des produits; | bereidingswijze, bewaringswijze en toepassing van de producten |
| - pose des questions afin d'identifier les souhaits des clients; | - Stelt vragen om de wensen van de klant te achterhalen |
| - utilise une trancheuse à viande; | - Gebruikt een vleessnijmachine |
| - découpe et moud; | - Versnijdt en vermaalt |
| - pèse les produits de viande et les emballe selon les consignes | - Weegt vleesproducten en verpakt ze volgens voorschriften met |
| relatives à la sécurité alimentaire; | betrekking tot voedselveiligheid |
| - établit la facture. | - Maakt de rekening |
| * Travaille de manière hygiénique et dans le respect de la sécurité | |
| alimentaire (Id 16246 / guide d'autocontrôle) : | * Werkt hygiënisch en voedselveilig (Id 16246 / autocontrolegids) |
| - se lave et se désinfecte les mains conformément aux consignes en | - Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen |
| matière d'hygiène; - porte des vêtements de travail et de protection conformément aux | - Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen |
| consignes en matière d'hygiène; | |
| - contrôle l'état du matériel; | - Controleert de staat van het materieel |
| - détermine la technique et le matériel en fonction de la tâche; | - Stemt de techniek en het materieel af op de opdracht |
| - range systématiquement le lieu de travail et le matériel | - Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op |
| - utilise du matériel de nettoyage; | - Gebruikt schoonmaakmaterieel |
| - utilise une quantité déterminée de produit selon la surface et | - Gebruikt een hoeveelheid product volgens het oppervlak en de |
| l'encrassement; | vervuiling |
| - nettoie et désinfecte le matériel conformément aux consignes; | - Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen |
| - respecte les consignes en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène; | - Volgt de richtlijnen voor voedselveiligheid en hygiëne op |
| - respecte les consignes d'environnement; | - Respecteert de milieuvoorschriften |
| - trie et traite, conformément à la réglementation, les déchets | - Sorteert en behandelt volgens de regelgeving het restafval, dierlijk |
| résiduels, les déchets animaux et les déchets à risques; | afval en het risicoafval |
| - stocke les déchets pour destruction aux endroits prévus à cet effet; | - Slaat afval voor destructie op de daartoe voorziene plaatsen op |
| - respecte la réglementation RGPT (Règlement général pour la | - Respecteert de ARAB-wetgeving (Algemeen Reglement voor |
| Protection du Travail); | ArbeidsBescherming) |
| - applique des techniques de levage et de hissage. | - Past hef- en tiltechnieken toe |
| * Contrôle l'état du stock, constate les ruptures de stock et place | * Volgt de voorraad op, stelt tekorten vast en maakt bestellingen (Id |
| des commandes (Id 18152) : | 18152) |
| - enregistre des données de stock; | - Registreert voorraadgegevens |
| - enregistre des données concernant la consommation de produits; | - Registreert gegevens over het verbruik van producten |
| - prend des mesures en cas de pénuries de stock ou de surplus; | - Neemt actie in geval van tekorten of overschotten |
| - évalue la demande des clients; | - Schat de vraag van de klanten in |
| - compose un assortiment en fonction des ventes escomptées et de la saison; | - Stelt een assortiment samen volgens verwachte verkoop en het seizoen |
| - calcule le rendement de la viande d'animaux abattus; | - Berekent het rendement van vlees van geslachte dieren |
| - calcule les quantités de produits à commander; | - Berekent de hoeveelheid producten voor de bestelling |
| - achète des matières premières, ingrédients, produits semi-finis et du matériel; | - Koopt grondstoffen, ingrediënten, halffabricaten en materieel in |
| - remplit un bon de commande; | - Vult een bestelbon in |
| - contacte les fournisseurs. | - Contacteert leveranciers |
| * Gère les matières premières en tenant compte du prix de revient des | * Gaat bewust om met grondstoffen in relatie tot de kostprijs van de |
| produits (Id 18023) : | producten (Id 18026) |
| - recueille les données nécessaires sur les ingrédients et les | - Verzamelt de benodigde gegevens van grond- en hulpstoffen |
| adjuvants; - applique une méthode de gestion des matières premières axée sur la | - Gaat op een rendementsbewuste manier om met de grondstoffen in |
| rentabilité compte tenu du prix de revient du produit (fini); | relatie tot de kostprijs van het (eind)product |
| - entreprend des actions en vue d'améliorer l'efficacité et de | - Onderneemt acties uit om de efficiëntie te verbeteren en de kosten |
| maîtriser les coûts. | te beheersen |
| ACTIVITES SPECIFIQUES | SPECIFIEKE ACTIVITEITEN |
| * Lave des légumes et fruits et les nettoie (Id 6296) : | * Wast groenten en fruit en maakt ze schoon (Id 6296) |
| - applique, durant le traitement de fruits et de légumes, les | - Past tijdens het bewerken van fruit en groenten de wettelijke |
| consignes légales en matière de sécurité alimentaire; | voorschriften inzake voedselveiligheid toe |
| - évite des contaminations croisées (transfert d'une contamination | - Vermijdt kruiscontaminaties (overdracht van een microbiële |
| microbienne d'un aliment à l'autre); | besmetting van het ene naar het andere voedingsmiddel) |
| - sélectionne le matériel le plus approprié pour l'activité à | - Kiest het materieel dat het meest geschikt is voor de uit te voeren |
| exécuter; | activiteit |
| - traite des fruits et légumes dans des préparations en fonction de la recette; | - Verwerkt fruit en groenten in de bereidingen volgens receptuur |
| - portionne des fruits et légumes. | - Portioneert fruit en groenten |
| * Confectionne des plats de traiteur, soupes, sauces et salades et les | * Maakt traiteurschotels, soepen, sauzen en salades en slaat ze op in |
| stocke dans une chambre froide (Id 6394) : | een koelkamer (Id 6394) |
| - sélectionne des matières premières sur la base d'une recette et les | - Kiest grondstoffen op basis van recept en weegt ze af |
| pèse; - applique, durant le traitement de la viande, les consignes légales | - Past tijdens het bewerken van het vlees de wettelijke voorschriften |
| en matière de sécurité alimentaire; | inzake voedselveiligheid toe |
| - confectionne des préparations et plats saisonniers; | - Maakt seizoensgebonden bereidingen en gerechten |
| - portionne la viande; | - Portioneert vlees |
| - utilise une trancheuse à viande; | - Gebruikt een vleessnijmachine |
| - utilise des appareils pour la préparation de plats; | - Gebruikt toestellen voor het bereiden van gerechten |
| - détermine la technique de conservation par rapport au produit; | - Stemt de bewaartechniek af op het product |
| - suit la recette; | - Volgt het recept op |
| - contrôle les préparations et plats concernant le goût, la qualité et | - Controleert bereidingen en gerechten op smaak, kwaliteit en |
| la présentation; | presentatie |
| - transforme des restes de viandes et de légumes en plats; | - Verwerkt resten van vlees en groenten in gerechten |
| - refroidit des repas afin d'en garantir la fraîcheur; | - Koelt maaltijden om de versheid te garanderen |
| - stocke les produits au réfrigérateur ou au congélateur selon le | - Slaat de producten op in de koeling of diepvries volgens het « First |
| principe « First in First out »; | In, First Out »-principe |
| - contrôle la température dans la zone de stockage et l'enregistre | - Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze |
| (sur une liste ou à l'aide de l'ordinateur). | (op een lijst of met de computer) |
| * Garnit des plats, produits de boucheries, emballe des plats de | * Versiert gerechten, slagerijproducten, verpakt traiteurschotels en |
| traiteur et les dispose dans le comptoir (Id 6051) : | plaatst in de toonbank (Id 6051) |
| - emballe les produits manuellement ou à l'aide d'une emballeuse; | - Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine |
| - utilise du matériel d'emballage adapté aux aliments conformément à | - Gebruikt verpakkingsmateriaal geschikt voor voeding volgens de |
| la réglementation en matière d'hygiène; | hygiëneregelgeving |
| - pèse des portions; | - Weegt porties af |
| - applique des techniques de finissage et de garnissage afin de | - Past afwerkings- en garneringstechnieken toe om de waren |
| conditionner les produits pour la vente; | verkoopklaar te maken |
| - veille à un remplissage équilibré des plats; | - Zorgt voor een evenwichtige vulling van de schalen |
| - dispose et présente des plats dans le comptoir compte tenu du | - Schikt en presenteert schotels in de toonbank rekening houdend met |
| principe « First In First Out », du schéma de remplissage du comptoir, | het « First In First Out » principe, het toonbankvulschema, de |
| de la réglementation en matière d'hygiène et de la séparation des | hygiënische regelgeving en scheiding van productgroepen |
| groupes de produits; | |
| - applique des étiquettes mentionnant les informations légales (prix, | - Brengt etiketten aan met de wettelijke informatie (prijs, gewicht, |
| poids, composition...); | samenstelling,...) |
| - réapprovisionne le comptoir au fil de la journée; | - Vult de toonbank aan in de loop van de dag |
| - retire les produits qui ne satisfont plus aux normes (de | - Verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm |
| conservation). | voldoen |
| * Prépare des plats à base de boeuf (Id 25117), de porc (Id 25116), de | * Bereidt gerechten met rund (Id 25117), varken (Id 25116), kalf (Id |
| veau (Id 25112), d'agneau (Id 25109), de mouton (Id 25110), de cheval | 25112), lam (Id 25109), schaap (Id 25110), paard (Id 25113), gevogelte |
| (Id 25113), de volaille (Id 25114), de lapin, de gibier (Id 2511), de poisson (Id 23980)... : * Se tient informé des techniques relatives au métier, à l'hygiène et à la sécurité alimentaire (Id 19841) : - se tient informé des développements dans le domaine d'activité; - donne lui-même le bon exemple; - informe ses collaborateurs sur les questions de sécurité alimentaire et d'hygiène; - corrige, si nécessaire, la méthode de travail de ses collaborateurs; - suit régulièrement des formations relatives à la sécurité alimentaire et à l'hygiène. | (Id 25114), konijn, wild (Id 2511), vis (Id 23980),... * Volgt vaktechnieken, hygiëne en voedselveiligheid op (Id 19841) - Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op - Geeft zelf het goede voorbeeld - Informeert medewerkers over voedselveiligheid en hygiëne - Stuurt medewerkers bij indien nodig - Volgt regelmatig opleidingen in verband met voedselveiligheid en hygiëne |
| 2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de | 2.2 Beschrijving van de competenties/activiteiten aan de hand van de |
| descripteurs | descriptorelementen |
| 2.2.1 Connaissances | 2.2.1 Kennis |
| - connaissances de base des HACCP (Hazard Analysis Critical Control | - Basiskennis van HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) |
| Point - Analyse des dangers et points critiques de contrôle pour leur | - Basiskennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten |
| maîtrise); | (gehakt, paté,...) |
| - connaissances de base de la technologie alimentaire concernant les | - Basiskennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono |
| produits à transformer (hachis, pâtés...); | (een grampositieve staafvormige bacterie die van dieren wordt |
| - connaissances de base du risque de contamination et des micro-organismes (listeria mono (une bactérie à gram positif en forme de bâtonnet qui est transmise à l'homme par les animaux. La bactérie provoque la listériose chez l'homme), l'E-coli (l'escherichia coli est une bactérie à gram négatif en forme de bâtonnet et est l'une des bactéries anaérobies facultatives les plus fréquentes dans le côlon des animaux), la salmonelle (une espèce de bactéries à gram négatif en forme de bâtonnet qui font partie de la flore intestinale naturelle de volailles, de porcs, de boeufs, de reptiles et d'animaux domestiques. Chez l'homme, la salmonella peut introduire des maladies par la voie orale telles que des gastro-entérites, des maladies systémiques des organes, le typhus abdominal et la fièvre paratyphoïde...); - connaissances de base de la gestion des stocks; - connaissances de base des TIC; | overgebracht op mensen. De bacterie geeft bij de mens listeriose), E-coli (escherichia coli is een gramnegatieve staafvormige bacterie en is één van de meest voorkomende facultatief anaerobe bacteriën in de dikke darm van dieren), Salmonella (een geslacht van gramnegatieve staafvormige bacteriën die onderdeel zijn van de natuurlijke darmflora van pluimvee, varkens, runderen, reptielen en huisdieren. Salmonella kan bij de mens via de orale route ziekte introduceren zoals gastro-enteritis, systeemziekten van organen, buiktyfus en paratyfus),...) - Basiskennis voorraadbeheer - Basiskennis ICT |
| - connaissances de base de la loi sur les pratiques commerciales; | - Basiskennis wet op de handelspraktijken |
| - connaissance des règles en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène; | - Kennis van regels voor voedselveiligheid en hygiëne |
| - connaissance des normes de qualité; | - Kennis van kwaliteitsnormen |
| - connaissances relatives au maintien de la température de | - Kennis van het systematisch handhaven van de juiste |
| conservation adéquate; | bewaartemperatuur |
| - connaissance des conditions pour le stockage d'aliments; | - Kennis van de voorwaarden voor opslag van voeding |
| - connaissance de la réglementation légale relative au transport de | - Kennis van de wettelijke reglementering in verband met vervoer van |
| viande, de produits de viande et de préparations de viande; | vlees, vleesproducten en vleesbereidingen |
| - connaissance de l'anatomie d'animaux; | - Kennis van anatomie van dieren |
| - connaissance de l'ensemble des organes rouges; | - Kennis van het rode organenpakket |
| - connaissance de la typologie des morceaux de viande; | - Kennis van de typologie van de vleesstukken |
| - connaissance des techniques de découpe de la viande; | - Kennis van technieken om vlees te snijden |
| - connaissance de la répartition selon la destination; | - Kennis van indelen volgens bestemming |
| - connaissance de la traçabilité de produits; | - Kennis van de traceerbaarheid van producten |
| - connaissance des techniques de découpe de la viande; | - Kennis van technieken om vlees bij te snijden |
| - connaissance des techniques pour dégraisser et dépiauter la viande; | - Kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees |
| - connaissance des critères pour la fraîcheur des matières premières; | - Kennis van de criteria voor versheid van grondstoffen |
| - connaissance des techniques de conservation des matières premières, | - Kennis van de bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, |
| adjuvants, additifs, produits semi-finis, produits finis et | additieven, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte |
| marchandises non vendues...; | waren,... |
| - connaissance de la composition du produit de viande et du rôle des | - Kennis van de samenstelling van het vleesproduct en de rol van de |
| matières premières, adjuvants et additifs; | grondstoffen, hulpstoffen en additieven |
| - connaissance de la fonctionnalité des ingrédients; | - Kennis van de functionaliteit van de ingrediënten |
| - connaissance des allergènes; | - Kennis van allergenen |
| - connaissance des aspects thermiques du refroidissement et de | - Kennis van de thermische aspecten van koelen en verhitten van vlees |
| l'échauffement de viande et de produits de viande; | en vleesproducten |
| - connaissance de la fonctionnalité technologique des matières | - Kennis van de technologische functionaliteit van hulpstoffen zoals |
| premières telles que la glace, le sel, l'acide ascorbique (ou la | |
| vitamine C, c'est-à-dire une liaison organique soluble dans l'eau. Les | ijs, zout, ascorbinezuur (of vitamine C is een in water oplosbare |
| principales sources sont les agrumes et d'autres variétés de fruits, | organische verbinding. De belangrijkste bronnen zijn citrusvruchten en |
| de même que les extrémités qui se développent de différentes plantes, | andere soorten fruit, evenals de groeiende uiteinden van verscheidenen |
| des épices, le sang, le pain, les protéines, l'eau, le collagène, la | planten), kruiden, bloed, brood, eiwitten, water, collageen, vet, ijs, |
| graisse, la glace, le lait, dans le processus de production; | melk, in het productieproces |
| - connaissance des boyaux naturels, artificiels (types, propriétés et | - Kennis van natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en |
| possibilités d'utilisation), des boyaux en alginate (alginate : un | gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen (alginaat : een hydrofiel |
| polymère hydrophile fabriqué à base d'algues marines. Le composant | polymeer dat gemaakt wordt uit zeewier. Het hoofdbestanddeel is |
| principal est l'acide d'algine) et les types de boyaux poreux; | alginezuur ) en de soorten poreuze darmen |
| - connaissance de la mouture, de la réduction en petits morceaux et de | - Kennis van malen, verkleinen en cutteren |
| la découpe au cutter; | |
| - connaissance des divers instruments de mesure; | - Kennis van diverse meetinstrumenten |
| - connaissance des proportions en fonction de la quantité à préparer, | - Kennis van de verhoudingen in functie van de te maken hoeveelheid, |
| compte tenu des dispositions légales en vigueur; | rekening houdende met de vigerende wettelijke bepalingen |
| - connaissance de l'impact d'un emballage sur l'hygiène et la | - Kennis van de invloed van een verpakking op de hygiëne en het |
| conservation du produit; | bewaren van het product |
| - connaissance des consignes légales d'application au refroidissement, | - Kennis van de wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en |
| à la conservation et à la surgélation; | invriezen |
| - connaissance de la réglementation et des divergences de qualité; | - Kennis van regelgeving en kwaliteitsafwijkingen |
| - connaissance des méthodes d'emballage; | - Kennis van verpakkingsmethoden |
| - connaissance des techniques de levage et de hissage; | - Kennis van hef- en tiltechnieken |
| - connaissance des consignes environnementales; | - Kennis van de milieuvoorschriften |
| - connaissance des procédures de nettoyage et de désinfection; | - Kennis van de schoonmaak- en ontsmettingsprocedures |
| - connaissance de l'hygiène personnelle; | - Kennis van persoonlijke hygiëne |
| - connaissance approfondie des BPF (ou bonnes pratiques de | - Grondige kennis GMP (Good Manufacturing Practices (Goede Wijze van |
| fabrication, un système d'assurance qualité); | Produceren), is een kwaliteitsborgingsysteem) |
| - connaissance approfondie des techniques pour désosser des carcasses | - Grondige kennis van technieken om karkassen en grote delen uit te |
| et/ou gros morceaux et les diviser; | benen en op te delen |
| - connaissance approfondie du calcul de la quantité d'ingrédients | - Grondige kennis van het berekenen van de hoeveelheid ingrediënten |
| selon l'ordre de production/la fiche technique; | volgens productieorder/technische fiche |
| - connaissance approfondie de la répartition en fonction de la | - Grondige kennis van indelen volgens bestemming van commerciële en |
| destination de pièces commerciales et vendables; | verkoopklare stukken |
| - connaissance approfondie du maintien systématique de la température | - Grondige kennis van het systematisch handhaven van de wettelijke |
| légale et de la conservation de denrées alimentaires. | temperatuur en het bewaren van voedingsmiddelen |
| 2.2.2 Compétences | 2.2.2 Vaardigheden |
| Compétences cognitives | Cognitieve vaardigheden |
| - pouvoir respecter la sécurité alimentaire et l'hygiène; | - Het kunnen respecteren van voedselveiligheid en hygiëne |
| - pouvoir contrôler visuellement le bétail et la viande et en | - Het kunnen visueel controleren van vee en vlees en de kwaliteit |
| déterminer la qualité; | ervan bepalen |
| - pouvoir exécuter le contrôle d'entrée de la viande selon les | - Het kunnen uitvoeren van de ingangscontrole op vlees volgens de |
| consignes légales; | wettelijke voorschriften |
| - pouvoir détecter des divergences de la viande; | - Het kunnen opsporen van afwijkingen van vlees |
| - pouvoir contrôler la viande, les matières premières, ingrédients, | - Het kunnen controleren van vlees, grondstoffen, ingrediënten, |
| produits semi-finis et les matériels; | halffabricaten en materieel |
| - pouvoir respecter la traçabilité de morceaux de viande; | - Het kunnen respecteren van de traceerbaarheid van vleesstukken |
| - pouvoir déterminer la destination de la viande en fonction du | - Het kunnen bepalen van de bestemming van vlees op basis van de |
| planning de production et des données de vente; | productieplanning en verkoopgegevens |
| - pouvoir déterminer le matériel en fonction de l'opération de découpe | - Het kunnen afstemmen van het materieel op de snijbehandeling en de |
| et des caractéristiques du morceau de viande; | karakteristieken van het stuk vlees |
| - pouvoir calculer et peser les ingrédients nécessaires en fonction de | - Het kunnen berekenen en afwegen van de benodigde ingrediënten |
| la tâche; | volgens opdracht |
| - pouvoir préparer des produits de viande, sauces, salades, soupes et | - Het kunnen bereiden van vleesproducten, sauzen, salades, soepen en |
| des plats prêts à consommer selon la recette; | kant-en-klare-gerechten volgens receptuur |
| - pouvoir appliquer une technique appropriée de transformation de | - Het kunnen toepassen van de geëigende vleesverwerkingstechniek om de |
| viande pour prolonger la durée de conservation de produits de viande | houdbaarheid van de vleesproducten te verlengen (roken, pekelen, |
| (fumer, saumurer, saler....); | zouten, koken,....) |
| - pouvoir contrôler et enregistrer des produits préparés (contrôles | - Het kunnen controleren en registreren van bereide producten (visuele |
| visuels, contrôles olfactifs, échantillonnages, contrôles de | controles, geurcontroles, staalnames, temperatuurcontroles, |
| température, contrôles de qualité ...); | kwaliteitscontroles,...) |
| - pouvoir contrôler, nettoyer et désinfecter le matériel conformément | - Het kunnen controleren, reinigen en desinfecteren van materieel |
| à la réglementation en la matière; | volgens de regelgeving |
| - pouvoir composer un assortiment selon les ventes attendues et la | - Het kunnen samenstellen van een assortiment volgens verwachte |
| saison; | verkoop en seizoen |
| - pouvoir informer les clients sur la composition, les allergènes, la | - Het kunnen informeren van klanten over samenstelling, allergenen, |
| méthode de préparation et la méthode de conservation et l'application | bereidingswijze, bewaringswijze en toepassing van producten |
| des produits; - pouvoir emballer des denrées alimentaires en fonction de la | - Het kunnen verpakken van voedingsmiddelen volgens de regelgeving van |
| réglementation en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène; | voedselveiligheid en hygiëne |
| - pouvoir établir la facture et encaisser le montant dû par le client; | - Het kunnen opmaken van de rekening en afrekenen met de klant |
| - pouvoir gérer les matières premières en tenant compte du prix de | - Het bewust kunnen omgaan met grondstoffen in relatie tot de |
| revient des produits : | kostprijs van de producten |
| - pouvoir enregistrer des informations concernant le stock et la | - Het kunnen registreren van de voorraad- en verbruiksgegevens van de |
| consommation des produits; | producten |
| - pouvoir prendre des mesures en cas de surplus ou de ruptures de | - Het kunnen ondernemen van acties bij voorraadoverschotten of |
| stock; | -tekorten |
| - pouvoir placer des commandes auprès de fournisseurs; | - Het kunnen plaatsen van bestellingen bij leveranciers |
| - pouvoir porter des vêtements de protection hygiéniques et sûrs | - Het kunnen dragen van hygiënische en arbeidsveilige beschermkledij |
| conformément aux directives; | volgens de richtlijnen |
| - pouvoir suivre les évolutions au sein de la discipline; | - Het kunnen opvolgen van ontwikkelingen in het vakgebied |
| - pouvoir respecter la législation en matière d'environnement et de | - Het kunnen respecteren van de milieuwetgeving en regelgeving voor |
| sécurité du travail; | arbeidsveiligheid |
| - pouvoir éviter des contaminations croisées. | - Het kunnen voorkomen van kruiscontaminaties |
| Aptitudes à résoudre des problèmes | Probleemoplossende vaardigheden |
| - pouvoir prendre des mesures en cas de problèmes de stock et de | - Het kunnen nemen van maatregelen bij voorraadproblemen en |
| problèmes de qualité; | kwaliteitsproblemen |
| - pouvoir réagir de manière appropriée en cas de problèmes en matière | - Het kunnen gepast reageren bij voedselveiligheidsproblemen (recall, |
| de sécurité alimentaire (rappels, obligation de notification...) | meldingsplicht,...) |
| - pouvoir déterminer le planning en fonction des flux de clients qui | - Het kunnen afstemmen van de planning op de wisselende klantenstromen |
| changent et de la multiplicité en produits (produits de viande, | en veelheid aan producten (vleesproducten, vleesbereidingen, |
| préparations de viande, repas prêts à consommer...); | kant-en-klare maaltijden,....) |
| - pouvoir négocier des solutions avec des fournisseurs, collaborateurs | - Het kunnen onderhandelen van oplossingen met leveranciers, |
| et clients; | medewerkers en klanten |
| - pouvoir agir correctement en cas de réclamations de clients en | - Het correct kunnen handelen bij klachten van klanten in functie van |
| fonction de la sécurité alimentaire et de la satisfaction des clients; | de voedselveiligheid en klanttevredenheid |
| - pouvoir éviter des conflits; | - Het kunnen vermijden van conflicten |
| - pouvoir réagir de manière appropriée en cas de problèmes avec | - Het kunnen gepast reageren bij problemen met inspectie |
| l'inspection. | |
| Aptitudes en matière de motricité | Motorische vaardigheden |
| - pouvoir appliquer la réglementation en matière de sécurité | - Het kunnen toepassen van de voedselveiligheid- en hygiëne |
| alimentaire et d'hygiène; | regelgeving |
| - pouvoir se laver et se désinfecter les mains; | - Het kunnen wassen en ontsmetten van de handen |
| - pouvoir manipuler des charges et rester debout pendant de longues | - Het kunnen hanteren van lasten en langdurig rechtstaan |
| périodes; - pouvoir découper avec précision de la viande de façon économique et | - Het nauwkeurig kunnen versnijden van vlees om economisch te werken |
| afin de garantir la qualité; | en de kwaliteit te waarborgen |
| - pouvoir contrôler la température, la valeur pH, le poids et la | - Het kunnen controleren van de temperatuur, pH-waarde, gewicht en |
| fraîcheur de la viande; | versheid van vlees |
| - pouvoir retirer la graisse, les hématomes, éclats d'os, | - Het kunnen verwijderen van vet, hematomen, beensplinters, |
| cartilages,... | kraakbeen,... |
| - pouvoir peler, dépiauter, découper, moudre, réduire en petits | - Het kunnen pellen, ontvliezen, versnijden, vermalen, verkleinen, |
| morceaux, hacher, portionner... la viande en fonction de la | hakken, portioneren,.... van vlees volgens bestemming |
| destination; - pouvoir exécuter différentes techniques de transformation et de | - Het kunnen uitvoeren van verschillende vleesbewerking- en |
| conservation de la viande en fonction de la destination; | bewaringstechnieken volgens bestemming |
| - pouvoir transformer différentes sortes de viande (boeuf, porc, veau, | - Het kunnen verwerken van diverse vleessoorten (rund, varken, kalf, |
| agneau, mouton, cheval, volaille, lapin, gibier) et de poisson; | lam, schaap, paard, gevogelte, konijn, wild) en vis |
| - pouvoir préparer des plats; | - Het kunnen bereiden van gerechten |
| - pouvoir utiliser du matériel et des appareils pour la préparation de | - Het kunnen gebruiken van materieel en toestellen voor het bereiden |
| produits de viande, de sauces, de soupes, de salades, de plats prêts à | van vleesproducten, sauzen, soepen, salades, kant-en-klare |
| consommer... | bereidingen,... |
| - pouvoir appliquer des techniques de finissage et de garnissage; | - Het kunnen toepassen van afwerkings- en garneringstechnieken |
| - pouvoir veiller à ce que les couteaux restent bien aiguisés; | - Het op snee kunnen houden van messen |
| - pouvoir peser les ingrédients nécessaires en fonction de la recette; | - Het kunnen afwegen van de benodigde ingrediënten volgens de receptuur |
| - pouvoir utiliser différents instruments de mesure (compteur de pH, | - Het kunnen hanteren van diverse meetinstrumenten (pH-meter, |
| sonde, pèse-saumure (sert à contrôler la force de la solution de | kernthermometer, pekelweger (dient om de sterkte van de pekeloplossing |
| saumure qui s'exprime en degré Baumé)...) | te controleren. Dit wordt uitgedrukt in Baumégraden),...) |
| - pouvoir réapprovisionner le comptoir selon le principe FIFO; | - Het kunnen aanvullen van de toonbank volgens het FIFO-principe |
| - pouvoir systématiquement ranger et nettoyer le lieu de travail; - pouvoir emballer les produits manuellement ou à l'aide d'une machine conformément à la réglementation en la matière. 2.2.3 Contexte Contexte d'environnement - la profession est exercée dans des boucheries, charcuteries, dans des départements boucherie de supermarchés de grande taille et de taille moyenne, sur des marchés, dans des environnements de production industriels, chez des grossistes; - la profession peut impliquer la manipulation de charges et de longues périodes debout; - le travail a lieu alternativement dans des locaux chauds et froids; - le titulaire de la fonction doit régler un planning strict; - le port de vêtements de protection hygiéniques et sûrs conformément à la législation est requis; - le titulaire de la fonction doit gérer un marché flexible et une demande qui change et y réagir; - l'exercice de la profession requiert une adaptation et une attitude | - Het systematisch kunnen opruimen en schoonmaken van de werkplek - Het manueel of machinaal kunnen verpakken van producten volgens de regelgeving 2.2.3 Context Omgevingscontext - Het beroep wordt uitgeoefend in slagerijen, slagerij-vleeswarenwinkels, in slagerijafdelingen in grote en middelgrote supermarkten, op markten, industriële productieomgevingen, groothandel. - Het beroep kan het hanteren van lasten en langdurig rechtstaan inhouden. - Het werk vindt afwisselend plaats in warme en koude ruimtes. - Omgang met een strikt tijdschema is nodig. - Het dragen van hygiënische en arbeidsveilige beschermkledij volgens wetgeving is vereist. - Omgang met en inspelen op een flexibele markt en wijzigende vraag is vereist. - De uitoefening van het beroep vereist aanpassing en een flexibele |
| flexible face aux facteurs d'environnement qui changent (fêtes de fin | houding bij wijzigende omgevingsfactoren (eindejaarfeesten, |
| d'année, barbecues d'été...) et qui ont un impact sur la production; | zomerbarbecues,... ) die een invloed uitoefenen op de productie. |
| - Les flux de clients changent selon l'heure du jour, le jour de la | - Klantenstromen wijzigen volgens uur van de dag, dag van de week, |
| semaine, la période de l'année. | periode van het jaar. |
| Contexte d'action | Handelingscontext |
| - les opérations les plus diverses (réalisation de différentes | - De uiteenlopende handelingen (maakt verschillende vleesbereidingen, |
| préparations de viande, de plats prêts à consommer, de sauces et de | kant-en-klare gerechten, sauzen en soepen) moeten afgestemd zijn op de |
| soupes) doivent être axées sur les propriétés de la viande, les | vleeseigenschappen, bereidingen en de receptuur. |
| préparations et la recette; | |
| - la profession requiert une gestion professionnelle, économique, | - Het vergt het vakkundig, economisch, ecologisch en hygiënisch omgaan |
| écologique et hygiénique de divers ingrédients, matières premières et | met diverse grondstoffen, ingrediënten en producten die onderhevig |
| produits soumis à péremption; | zijn aan bederf. |
| - le titulaire de la profession doit respecter l'ordre des travaux et l'adapter si nécessaire; - il doit pouvoir agir efficacement dans des situations critiques relatives à la sécurité alimentaire et en cas de divergences de produits (dans des situations graves, il doit mettre hors circulation des produits alimentaires présentant des problèmes, contacter l'agence pour la sécurité alimentaire...); - le boucher-charcutier doit être attentif car il manipule différents appareils et matériels dangereux (couteaux...); - la profession porte sur différents produits et ingrédients, ce qui implique qu'il faut tenir compte de la sécurité alimentaire; - il doit agir de manière qualitative et orientée client quelles que soient les circonstances; - le titulaire de la profession doit respecter les consignes de | - De beroepsbeoefenaar moet de werkvolgorde opvolgen en indien nodig aanpassen. - Efficiënt kunnen handelen in kritische situaties i.v.m. voedselveiligheid en bij productafwijkingen (in ernstige situaties, uit dienst nemen van de voedingsproducten waarmee er problemen zijn, agentschap voedselveiligheid contacteren,...). - De slager-spekslager moet aandachtig zijn omwille van omgang met verschillende gevaarlijke apparatuur en materieel (messen,...). - Gaat om met verschillende producten en ingrediënten wat inhoudt dat er rekening moet gehouden worden met voedselveiligheid. - Kwaliteitsvol en klantgericht handelen in alle omstandigheden. - Het omgaan met de van toepassing zijnde veiligheidsvoorschriften op |
| sécurité en vigueur sur le lieu de travail et le règlement de travail; | de werkvloer en het respecteren van het arbeidsreglement. |
| - il doit pouvoir travailler en équipe et en suivre le fonctionnement; | - In team kunnen werken en de werking ervan opvolgen. |
| - il doit gérer les finances de manière précise; | - Moet nauwkeurig kunnen omgaan met financiën. |
| - il a des contacts avec les services de contrôle de la sécurité | - Gaat om met de controlediensten van voedselveiligheid en hygiëne in |
| alimentaire et de l'hygiène et des clients, collègues, inspecteurs, | en met klanten, collega's, inspecteurs, controleurs, leveranciers. |
| contrôleurs, fournisseurs; | |
| - il fait preuve de créativité en ce qui concerne le développement de | - Legt creativiteit aan de dag in de ontwikkeling van producten en de |
| produits et l'agencement de la zone de vente. | opstelling in de verkoopruimte. |
| 2.2.4 Autonomie | 2.2.4 Autonomie |
| - peut travailler de manière autonome à la préparation, à la | - Is zelfstandig in het voorbereiden, plannen, uitvoeren en |
| planification, à l'exécution et au contrôle de ses tâches. | controleren van zijn taken. |
| - Est lié(e) par : | - Is gebonden aan |
| o les guides d'autocontrôle; | o De autocontrole gidsen |
| o la législation en vigueur relative à la profession de | o De vigerende wetgeving met betrekking tot het beroep van |
| boucher-charcutier; | slager-spekslager |
| o la demande de la clientèle; | o De vraag van het cliënteel |
| o les ordres de production; | o De opdrachten |
| o les commandes; | o De bestellingen |
| o les souhaits et besoins du groupe-cible. | o De wensen en noden van de doelgroep |
| - fait appel à un collaborateur pour obtenir du soutien dans | - Doet beroep op een medewerker voor het ondersteunen van de |
| l'exercice des activités. | activiteiten. |
| 2.2.5 Responsabilité | 2.2.5 Verantwoordelijkheid |
| - application correcte du système d'autocontrôle; | - De correcte toepassing van het autocontrole-systeem |
| - assortiment composé sur la base des attentes du client; | - Klantgericht samengesteld assortiment |
| - produit fini de qualité; | - Een kwaliteitsvol gerealiseerd eindproduct |
| - matières premières, ingrédients, adjuvants et emballages de qualité | - Kwaliteitsvolle en prijsbewuste grondstoffen, ingrediënten, |
| et compte tenu du prix; | hulpstoffen, eindproducten en verpakkingen |
| - reconnaissance des produits non conformes; | - Herkenning van niet-conforme producten |
| - réaction appropriée en cas de divergences de qualité et de problèmes | - Gepaste reactie bij kwaliteitsafwijkingen en |
| de sécurité alimentaire; | voedselveiligheidsproblemen |
| - produits confectionnés et conservés dans le respect des conditions | - Hygiënische en volgens de regelgeving gemaakte en bewaarde producten |
| d'hygiène et conformément à la réglementation; | |
| - manipulation correcte et sûre des machines et matériels; | - Correcte en veilige hantering van machines en materieel |
| - enregistrement et suivi méticuleux des données relatives au produit; | - Zorgvuldig genoteerde en opgevolgde gegevens van het product |
| - étiquetage correct; | - Correcte etikettering |
| - lieu de travail sûr, hygiénique et rangé; | - Een veilige, hygiënische en opgeruimde werkplek |
| - déchets triés selon les consignes; | - Gesorteerd afval volgens de voorschriften |
| - un produit sûr du point de vue de la sécurité alimentaire; | - Een voedselveilig product |
| - informations correctes au client concernant le produit; | - Correcte informatie aan de klant over het product |
| - une planification réfléchie du processus de production | - Een verantwoorde planning van het productieproces |
| - instances officielles et clients correctement informés en cas de | - Correct geïnformeerde officiële instanties en klanten in geval van |
| problèmes de sécurité alimentaire; | voedselveiligheidsproblemen |
| - sélection des fournisseurs; | - Een selectie van leveranciers |
| - traitement des produits non conformes selon les directives; | - Volgens de richtlijn behandelde niet-conforme producten |
| - suivi du stock et des commandes placées auprès des fournisseurs; | - Opgevolgde voorraad en doorgegeven bestellingen aan leveranciers |
| - suivi des commandes des clients. | - Opgevolgde klantenbestellingen |
| 2.3 Attestations requises | 2.3 Vereiste attesten |
| Certificat médical pour des travaux dans l'industrie alimentaire selon | Medisch attest voor werken in de voedingsindustrie volgens de |
| la réglementation légale. | wettelijke regelgeving. |
| (Preuve qu'aucun motif médical quel qu'il soit n'entrave l'activité | |
| dans le secteur des denrées alimentaires : déclaration que le | (Bewijs dat geen enkele medische reden de activiteit in de |
| travailleur est apte à travailler dans le secteur de la production, du | levensmiddelensector in de weg staat : verklaring dat men geschikt is |
| traitement, de la transformation et de la manipulation de denrées | om te werken in de sector productie, bewerking, verwerking en hanteren |
| alimentaires.) | van levensmiddelen.) |
| Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 13 septembre | Gezien om gevoegd te worden bij het besluit van de Vlaamse Regering |
| 2013 portant reconnaissance de la qualification professionnelle de « | van 13 september 2013 tot erkenning van de beroepskwalificatie slager |
| slager - spekslager » (boucher-charcutier). | - spekslager. |
| Bruxelles, le 13 septembre 2013. | Brussel, 13 september 2013. |
| Le Ministre-Président du Gouvernement flamand, | De minister-president van de Vlaamse Regering, |
| K. PEETERS | K. PEETERS |
| Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité | De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel, |
| des chances et des Affaires bruxelloises, | |
| P. SMET | P. SMET |
| Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de | De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke |
| l'Aménagement du Territoire et des Sports, | Ordening en Sport, |
| Ph. MUYTERS | Ph. MUYTERS |